A pacal a mai napig furcsa ételnek számít. Ha valamire asszociálni kéne vele kapcsolatban, amolyan kemény pasis fogásnak gondolnánk. Említésekor csillogó szemekkel, vagy némi fintorral találkozhatunk. Középút a pacal kapcsán nincs. A szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag valójában a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme. A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén- és simaizom-tartalma adja a belőle készült étel jellegzetes ízét.
Miért kezdtünk el pacalt enni?
Régen a szegényebb emberek semmit nem hagytak veszendőbe menni. Minden alapanyagra vigyáztak, és amiből csak lehetett, ételt készítettek. Így hát fogyasztottak tüdőt, körmöt, pofát, de akár lépet és gyomrot is. Mára sok esetben ezek kifejezetten kuriózumnak, drága ételnek számítanak. A népi konyha egyik jellegzetes alapanyaga, ami nem csak nálunk Magyarországon használatos.
Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől a pacal hófehér színt kap, és többnyire így is találkozhatunk vele. A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers pacal szürkés-vörös árnyalatú. Többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is. Változatai a körmös, csülkös, velős, gombás, füles pacal.
Történeti kitekintés: Zilahy Ágnes receptje
Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve, 1892: „A gondosan megválasztott paczalt forró vízzel sok léből jól ki kell mosni, szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finomliszttel habarást készítsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöldpetrezselyem levelet aprítunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyítva tálaljuk fel.”
A pacal nemzetközi hírneve
Azokon a vidékeken, ahol a birka-, vagy marhagyomor előfordult, ott a belőle készült étel is megtalálható. A Wikipédia közel hatvan pacalos ételt sorol fel a világ minden tájáról. Rengetegféle módon, különféle húsokkal, zöldségekkel, fűszerezéssel készítik. A füstölt pacaltól a levesen át, a rántott pacaltól a pacalkolbászig ámulatba ejtően színes a felhozatal.
Törökországban „iskembe” a neve, és a híres „Iskembe corbasi” nevű pacallevest készítik belőle, melyet puha fehér kenyérrel fogyasztanak. Nyugat-Európában, Olaszországban, Svájcban, Németországban inkább a levesekben fogyasztják. Viszont német receptek a lencsés pacal, és az úgynevezett savanyú pacal. Portugáliában, Porto városának legendás étele a tripas (sült pacal), még a történelemkönyvekben is írnak róla. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvados-szal rakott pacalételek ritkaságnak és kincsnek számítanak. A svájci, olasz és francia konyhák mesterszakácsai besamellel, sajttal, gombával lerakott, és csőben megsütött pacalkülönlegességeket készítenek. A caeni módra készült ételt (stripes à la mode de Caen) a világ legelőkelőbb éttermeiben is kínálják.
Klasszikus pacalpörkölt recept
Magyarország kedvence: A pacalpörkölt
A pörkölt kétségtelenül a mi kedvencünk, de azért a pacal mindig is megosztotta az ízléseket. A szarvasmarha előgyomor legnagyobb része a bendő, ez a magyar konyhában a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga. Tekintélyes mérete egy asztalterítő nagyságú. A legfontosabb a tisztítás, de a henteshez már készen jut el. Hozzájuthatunk egyben, vagy csíkokra vágva.
A pacalpörkölt számos módon elkészíthető, sőt, különféle receptúrák állnak rendelkezésre tájegységenként, falvanként, sőt, háztartásonként is. Az biztos, hogy bármilyen pörköltet is készít valaki, a markánsabb, a legegyedibb ízű a pörkölt lesz. Karakterét egyértelműen a pirospaprika adja meg, de elfér benne a csípős hegyes is. A már előkészített, kereskedelemben kapható pacal előnye, hogy legtöbb esetben már előfőzöttek, csíkozottak, így elkészítésük roppant egyszerű. Ennek köszönhetően a pacalpörkölt körülbelül másfél-két óra alatt puhára főzhető.
Fűszerezése is teljesen ízléstől függ, jól áll neki a kömény, a babérlevél, a fokhagyma és az egész bors. A pirospaprikát vagy magában hozzátesszük, vagy pedig hagymás pörköltalappal együtt öntjük hozzá. Mi magyarok a pacalhoz általában nem használunk köretet, esetleg főtt krumplit dobunk mellé. Ha viszont úgy akarjuk fogyasztani, mint a nagyszüleink, akkor ropogós fehér kenyérrel, amivel ki is lehet tunkolni, és savanyúságot együnk hozzá. Az, aki még nem próbálta ki ezt az ételt, mindenképp kóstolja meg.
A roma gasztronómia hagyományai
A cigány ételek alapvetően nem különböznek a magyar ételektől, csak - a mai szemlélet szerint - kevésbé egészségesek. Pörkölt illata töltötte meg a falu központjában lévő tó környékét. Ismét megrendezte a Roma Gasztronómiai Napot a település cigány kisebbségi önkormányzata. Tíz csapat nevezett előzetesen, de csak nyolcan vállalták el a főzést, a versenyt. Az alapanyagot a kisebbségi önkormányzat adta, ezúttal csülköt, pacalt, továbbá a fűszerektől kezdve az összes hozzávalót.
Tettünk egy kört a nyárfák hűvösében bográcsokban, üstökben főző csapatok között. A ritmusos, hangos zene és ének jó hangulatot teremtett a közösségi eseményhez. Ahhoz, hogy beszédbe elegyedhessünk egy-egy főzőcsapat szakácsával, kicsit odébb kellett vonulnunk. Ebből nem csinált senki sem gondot, hiszen a mindegyik főzőközösségben voltak másod-, harmadszakácsok is.
Rézműves József disznógyomor pörköltet főzött: „Attól, hogy a régi hagyomány szerint készítjük el az ételeket, olyat eszünk, amin felnőttünk. Nem a csülökpörköltön és nem pacalpörköltön, amit most főznek itt a csapatok, hanem gyomorpörköltön, amit az én családom csinál itt. Vissza szeretném hozni a régi ételeket, hogy ne felejtsék el a fiatalok, hogy honnan indultak elődeik.”
A cigány ételek mindig nagyon egyszerűek. Mindössze három féle fűszer kell bele: só, bors és paprika. Ez talán meg is egyezik a hagyományos magyar ételekével, csakhogy nem mindegy, hogy azokból mennyit teszünk az ételbe. A cigány ételek eleve zsírosabbak, mint a magyaroké. Mert nekünk így jobban esik, így szeretjük. Igaz ez a pogácsára, pörköltre, de még a palacsintára is. És fűszeresebbek is! Nálunk, cigányoknál ez nem számít. Úgy vagyunk „felépítve”, hogy nekünk a zsír nem okoz betegséget. Sőt, egészséget hoz. A zsíros, fűszeres ételektől vagyunk erősek, vidámak, fittek. Mi nem eszünk felvágottakat, parizert, hanem szalonnát, attól tudunk kubikolni, attól bírjuk a nehéz fizikai munkát.
Nálunk, cigányoknál jöhet bármilyen húsétel, a birka, a marha, a sertés, a baromfi, kacsa, liba. Húst hússal szeretünk enni, hozzá pedig kenyeret, nem köretet. Köret van, mikor van, van, mikor nincs. A tészta, a krumpli, és főleg a rizs nem divat a cigányoknál. De a leves sem. Tömény kaja kell, ezzel tudunk dolgozni. És persze mindent kanállal eszünk. Most disznógyomrot főzök, ugyanaz az elkészítése, fűszerezése mint a pacalnak, csak nem marhapacalból van, hanem disznónyomorból.
Közös főzés: A csülkös pacal titka
Szabó Péter csülkös pacalt készít, hozzá bogadot (cigány kenyeret) kínál majd. Azt, hogy miből mennyi kell bele, nem lehet darabra, dekára megmondani, hiszen mindenkinek más a szája íze, és az alapanyag sem egyforma. Ennek lényeg, hogy lehetőleg házi készítésű legyen. „Én magyar vagyok, magyarosan készítem el a csülkös pacalt, de nem gondolom, hogy sokban különbözne attól, ahogyan egy roma főzné meg. Körülbelül négy óra kell a kezdettől a tálalásig. A feleségem otthon külön megfőzte a krumplit, azzal tálaljuk. A barátom, Balogh Tibor, ő roma, csinált mellé cigány tradicionális kenyeret, bogadot. A csülkös pacalt együtt készítettük el.”
Receptek a gyakorlatban
Rézműves József disznógyomor pörköltjeHozzávalók: disznógyomor, zsír, hagyma, fűszerpaprika, paradicsom, paprika, só, bors, krumpli.Elkészítés: A bográcsban forró zsíron üvegesre dinszteljük a hagymát, majd pirospaprikát szórunk bele. Ezt követően tesszük bele a kellőképpen megmosott, megtisztított és a pacalhoz hasonlóan csíkokra vágott disznógyomrot. Félfővésében fűszerezzük sóval, borssal, paprikával ízlés szerint. Amikor már majdnem teljesen megfőtt a gyomor, hozzátesszük a meghámozott, felkockázott krumplit, és körülbelül 15 percig főzzük még. Az étel elkészítéséhez 3,5-4 óra szükséges.
Szabó Péter csülkös pacaljaHozzávalók: pacal, csülök, házi pirospaprika, őrölt köménymag, só, bors, fokhagyma, delikát.Elkészítés: A hagymát ledinsztelem. Sokan a szalonnát elsőre lesütik, én nem úgy szoktam, hanem a dinsztelt hagymára teszem a szalonnát, ugyanis a szalonna leéghet, és ez nem tesz jót sem az étel ízének, sem a mi egészségünknek. Mivel az alapanyag már eleve sós volt, ezért a sóval csak csínján kellett bánni. Egy bográcsba egy fej fokhagyma megy, jó fajta delikát, pirospaprika, bors, só, mindenki szájíze szerint, ahogy kell.
Cigány kenyér vagy bogadHozzávalók: só, liszt, szódabikarbóna, víz, esetleg kevés őrölt bors.Elkészítés: Össze kell keverni a sót, lisztet, szódabikarbónát, borsot.
Gasztronómiai szertartás: Pacalpörkölt készítése lépésről lépésre
A pacalpörkölt igazi klasszikus a magyar konyhában - megosztó, de aki szereti, az nagyon szereti. Sokan úgy tartják, hogy a pacalpörkölt nem is egyszerű étel, hanem szertartás. Idő kell hozzá, türelem, és persze egy jóféle kenyér meg egy pohár fröccs a tálaláshoz.
- Ha előfőzött pacalt vettél, szerencséd van: ez már tisztított, előfőzött, és vékony csíkokra van vágva. Ha nyers pacalt használsz, azt először többször át kell mosni, majd ecetes vízben vagy citromleves vízben áztatni néhány órát, hogy eltűnjön az erősebb „állati” szag.
- Egy nagy, mély lábasban (pl. bogrács vagy öntöttvas lábas is ideális), felhevítjük a zsírt vagy olajat. Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, és lassú tűzön üvegesre pároljuk.
- Lehúzzuk a lábast a tűzről, és megszórjuk a pirospaprikával (édes és csípős, ízlés szerint). Azért fontos, hogy ne lobogó hőnél adjuk hozzá, mert könnyen megéghet és keserű lesz. Ezután jöhetnek a további fűszerek: só, bors, babérlevél, köménymag, és majoránna.
- Beletesszük a csíkokra vágott, előfőzött pacalt a fűszeres alapba. Jól átkeverjük, hogy mindenhol bevonja a szaft. Ha szükséges, felöntjük egy kevés vízzel vagy alaplével - de csak annyival, hogy félig ellepje a pacalt.
- Ezután jön a legfontosabb rész: lassú tűzön, lefedve főzzük, kb. 1-1,5 órán keresztül, amíg a pacal teljesen megpuhul és átveszi a fűszerek ízét. Másnap még finomabb!
Haladó technikák és selymes emulziók
Mikor felforrt, lehabozzuk, másfél-két óráig főzzük, kis lángon, félig lefedve. Hozzáadunk 1 fej hagymát és fokhagymát keresztben félbe vágva, egy sárgarépát egészben, egy póréhagymát, kevés sót, 2 dl bort. Amikor a víz elpárolgott, pótoljuk úgy, hogy éppen ellepje a pacalt. A levet leszűrjük. 2 litert felforralunk 3 kis fej finomra vágott hagymával. Mikor forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Adunk hozzá ezenkívül 2-3 sült paradicsompaprikát hámozva, kockára vágva, 3 konfitált paradicsomot, 5 cseresznyepaprikát egészben. 10 percig nagy lángon, lobogó forrással készítjük, akár a bajai halászlevet. A pacalt és a kicsontozott körmöt a mártásba tesszük, nagy lángon felmelegítjük, kicsit hagyjuk még sűrűsödni, de vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ezzel a módszerrel egy selymes emulzió jön létre, mely se nem sűrű, se nem híg. A szaft íze tiszta, állaga különlegesen szép.
Csülkös-pacalos bogrács receptúrája
Hozzávalók: 2 kg tisztított pacal. Az abaléhez: 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 ek só, 4-5 babérlevél. A pörkölthöz: az előfőzött pacal, 1 kisebb csülök, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek fűszerpaprika, só, 1 szem paradicsom, 1 db paprika, 1 db cseresznyepaprika, 2 liter abalé.
Elkészítés: A tisztított pacalt egy fazékban bő vízben előfőzzük a vöröshagymával, fokhagymával, babérlevéllel és a sóval. Nem kell teljesen puhára főzni, hiszen a pörköltben csülök is lesz mellette. Ha a pacal a megfelelő állagúra főtt, akkor kivesszük az abaléből, és ha egy kicsit hűlt, akkor felcsíkozzuk. A pörkölthöz a csülköt falatnyi darabokra vágjuk, a vöröshagymát felaprítjuk. A paprikát és a paradicsomot is megmossuk. Ha a csülkön van inas rész, azt mindenképpen tegyük bele, mert az „infacnitól” is segít, hogy jó sűrű szaftunk legyen a végére. Ha mindent előkészítettünk, akkor ezeket berétegezzük egy megfelelő méretű fazékba. Legalulra kerül a hagyma, rá a csülök, majd újabb réteg hagyma. Ezután jön rá paprika, paradicsom, majd pacal, újabb réteg hagyma, paprika, paradicsom, végül a maradék pacal. Teszünk bele egy cseresznyepaprikát is. Ízesítjük sóval és egy gerezd fokhagymával, felöntjük kb. két liter abalével, majd nagy lángon elkezdjük főzni. Ha felforrt, adunk hozzá egy púpos evőkanál fűszerpaprikát. Először hab alatt, nagy lángon főzzük az ételt, majd ha a leve már szép sűrű, akkor kicsit visszavesszük a tüzet, és készre főzzük. Ha nagyon elforrná a szaftot, akkor csak apránként pótoljuk. Figyeljünk, hogy ne hígítsuk fel túlzottan. Akkor jó a szaftunk, ha nem válik szét a folyadék, a húsokból kifővő zsiradék és a paprika.
Hagyományos házi készítési mód
Először jól átmossuk az előfőzött pacalt több vízben. Kb. 3 x 0,5 cm-es csíkokra vágjuk. Felaprítjuk a vöröshagymát, fokhagymát, apróra kockázzuk a paprikát, paradicsomot. A zsíron üvegesre pirítjuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott paprikát és a fokhagymát, összepirítjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a paradicsomot, átkeverjük, visszarakjuk a tűzre. Ráöntünk fél deci vizet, rögtön összekeverjük, hogy meg ne égjen a fűszerpaprika. Hozzáadjuk az előfőzött pacalt is. Ezután a só és a fűszerek is belekerülnek. Felöntjük annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi. Fedő alatt 1,5-2 órán át főzzük. Időnként keverjük át, pótoljuk az elfőtt vizet. Amikor ízlésünknek megfelelően puha a pacal, akkor kész is.
Az abároláshoz a csíkozott, előfőzött pacalt felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Sózzuk, kettévágott vöröshagymával, babérral, borssal lassú tűzön kb. 1 órán át főzzük. A hagymát, a babért és a borsot eltávolítjuk, a levét leöntjük. A szalonnát vékony csíkokra aprítjuk, a zsírban kisütjük. A finomra vágott vöröshagymát a szalonna zsírjában megpirítjuk, majd ebben a zúzott fokhagymát is megfuttatjuk. Rátesszük a lecsóalapot, megszórjuk őrölt paprikával, belekeverjük a pacalt a szalonna bőrével együtt. Néha megkeverjük, a vizet szükség szerint pótoljuk. Közben sós vízben megfőzzük a hasábra vágott burgonyát. Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.