Padlizsánkrém készítése házilag: tudnivalók és tippek

A padlizsán, melyet tojásgyümölcs néven is régóta ismernek, nálunk még mindig inkább egzotikus alapanyagnak számít, pedig ugyanolyan könnyen megterem, mint a paradicsom és a paprika. Erdélyben fontos hagyománya van, és bár nincs messze tőlünk, mégsem vált alapvetővé. Romániába Törökországon keresztül juthatott, hiszen az egész Kelet ismeri és szereti. A padlizsán laktató, egészséges, nagyon kalóriaszegény alapanyag, és elképesztően sokféleképpen felhasználható. Nem véletlenül meghatározó élelmiszere az egész Közel- és Távol-Keletnek - szó szerint nincs lehetetlen, ha padlizsánról van szó. Gondoljunk csak a currykre, a rakott, töltött, golyóba formázott, bundázott, csípős, édes, savanyú, olasz, spanyol, kínai, indiai padlizsánokra, melyek mind csodálatosak. A krém mégis mindennél népszerűbb.

Most maradjunk is ennél, hiszen még mindig szezonja van, és aki igazán szorgos, el is teheti télre nagy tételben, és kenheti ezt a kenyerére egész évben, mennyivel egészségesebb lesz minden vajnál és margarinnál! Ehhez elég magát a füstösre sült padlizsánt tartósítani, és aztán mindig másképpen elkészíteni. A padlizsánkrém is, csakúgy, akár a lecsó, jó majonézzel, zsírral, mindenhogy.

Mivel egyszerű, pár alapanyagos ételről van szó, minden apró változtatás teljesen új jelleget ad neki, és ez nem is baj: mindegyik adalék jó, csak mind új ételt hoz létre. Nem az a fontos kérdés, mivel ízesítjük, mit adunk hozzá az alapon kívül, hanem hogy melyek az alapvető technológiai szabályai. Elrontani nehéz, sőt: minél inkább odakozmál, annál finomabb lesz.

Az elengedhetetlen füstös íz

A világ padlizsánkrémjeit magán a padlizsánon kívül egyetlen dolog köti össze: a füst. Az alapot adó zöldségen túl tehát az elhagyhatatlan összetevő nem is egy alapanyag, hanem egy technológia. Ez viszont többet ad minden fűszernél és kiegészítőnél. Lehet vitatkozni a majonéz létjogosultságáról, hagymáról, zsírról, de a füstben minden vélemény megegyezik Grúziától Erdélyig. A füst átjárja a belsejét, és valahogy úgy ízesíti, ahogy egy sonkát vagy kolbászt aromássá tesz a füstölés. Annyi a különbség, hogy míg a sonkát valami más füstje ízesíti, itt a padlizsán saját héja ég el, és miközben átjárja a belsejét, a magas hőtől termelődő gőz meg is puhítja.

Hogyan érjük el a füstös ízt?

A legjobb persze a tűz és a parázs, de városlakók nagy könnyebbsége a gáztűzhely. A padlizsánokat simán a gázrózsára szokták helyezni. Van, aki alufóliába csomagolja a szárát, mert az meggyulladhat - ez a veszély valóban fennáll, de mivel amúgy sem hagyjuk magára, elég figyelni. Másik technika, hogy egy grillcsipesszel megragadva egyenesen a gázlángba tartják, és forgatgatva égetik meg a héját, így gyorsabb. Még ennél is vagányabb városlakó technika a zsebsárkány vagy konyhai lángszóró. Nem kell félni, tényleg szénné égetett héjjal lesz a legjobb, úgyis csak a húsát használjuk fel.

A sütőben való sütés során is elérhető a füstös íz, ha a padlizsánt pirítjuk le. A félbevágott csónakokat grillen vagy konyhai főzőlapon is megsüthetjük. A lényeg az, hogy finoman szenes legyen körbe a zöldségünk. A körbesütött padlizsánt a sütőben süssük puhára. A leggyorsabban akkor készül el, ha a tepsit lefedjük, így a nedvesség bent marad a tepsiben, s a padlizsán gyorsabban megpuhul.

A padlizsán kiválasztása és előkészítése

A padlizsánkrém-készítés nem ördöngösség, de ahhoz, hogy valóban jól sikerüljön, érdemes néhány dologra odafigyelni.

Milyen padlizsánt válasszunk?

A zöldség legyen pici, nagyon feszes héjú, fényes. Ha nagyobb, akkor van rá esély, hogy magos lesz, amit nagyon kellemetlen kiszedegetni a pépes zöldséghúsból. Elérhető már magyar padlizsán, arra is érdemes figyelni, hogy hazai termelőtől jöjjön, finomabb, egészségesebb, fenntarthatóbb stb. Minden esetben csak és kizárólag ép padlizsánt vásároljunk. A fényes, frissen pucolt cipőre emlékeztető héjon ne legyenek hibák, foltok. A padlizsán érett, de viszonylag kemény húsú legyen, zöld kocsánya még ne száradjon, ne rohadjon. Amelyiknek fénytelen a héja, foltos és benyomható, azt ne vegyük meg.

A padlizsán sütése

A padlizsánokat félbevágjuk és lefordítva őket egy tepsiben 180 fokon, légkeverés nélkül készre sütjük őket. Ez kb. 50 perc-1 óra. Az a lényeg, hogy puha legyen. (Van aki gázon készíti.) Más módszer szerint a padlizsánokat megmossuk, megtöröljük, villával kicsit megszurkáljuk és sütőben a rácson megsütjük. Akkor jó, ha a bőre már ráncos lesz. A padlizsánokat sütés előtt szurkáljuk meg fogpiszkálóval, hogy a meleg hatására ne durranjanak szét.

Kétféleképpen süthetjük:

• Nyílt lángon, a kályha tetején: Helyezzünk egy vékony lemezt a kályha nyílt lángja fölé és helyezzük rá a padlizsánokat. Nagy lángon sütjük, amíg feketés színük nem lesz. Ha levettük a kályháról, azonnal megtisztítjuk az égett héjától, lemossuk és lecsöpögtetjük 1-2 órán keresztül.
• Sütőben: A megmosott, szárazra törölt padlizsánokat egy sütőpapírral kibélelt tálcára helyezzük, megszurkáljuk és 50 percre a sütőbe tesszük. Ha megsült, kettőbe vágjuk, és egy kanállal kiszedjük a húsát, majd ugyanúgy lecsöpögtetjük. A megsült padlizsánt hagyjuk kihűlni, majd lehúzzuk a héját. Direkt benne hagyhatunk pár égett héjfoszlányt, mert attól még füstösebb, erősebb íze lesz. Egy tányér fölé helyezett szűrőbe tesszük, és hagyjuk lecsöpögni belőle a felesleges nedvességet. A kiveszett padlizsán zöld csúcsát levágjuk, még melegen meghámozzuk, ha jól megsült, szinte egyben lejön a héja.

A padlizsán pürésítése és a krém elkészítése

A pépesítés művészete

A turmixgéppel eldolgozott, sült padlizsánbelső egyszerűen túl pépes lesz, olyanná válik, mint a bébiétel, eltűnnek a zöldség jellegzetes szálai, valódi karaktere. Akkor jó, ha darabos, rusztikus marad, de azért kenhető is lesz. Erdélyben ehhez a munkához fakést használnak, deszkán vagdossák a sült padlizsánt, míg éppen megfelelő állagú lesz, így elvileg nem színeződik el, fehér marad a színe.

A padlizsánhoz ne érjünk fémmel - mondják sokan. A ma használatos rozsdamentes acél kések tökéletesek, de kerámia- vagy fakéssel is dolgozhatunk. Az én tapasztalatom szerint nem tapasztaltam semmilyen minőségromlást azért, mert fém késsel pucolom és fém késes robotgépben aprítom. Elvileg a vas az, ami nem érhet hozzá, de a rozsdamentessel semmi gond nincsen. A turmix vagy botmixer jól jön a krém készítéséhez. Ezekkel az eszközökkel rendkívül gyorsan összesimítható minden alapanyag, s az egymást kevésbé szerető hozzávalók is jól emulgálódnak.

Az alaprecept és az ízesítés

Alapanyagok (alaprecepthez):

• 2 kis padlizsán
• só, bors
• egy gerezd fokhagyma
• két evőkanál citromlé
• 3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés (alaprecepthez):

1. A padlizsánok héját gázláng felett szenesre égetem. Közben a sütőt előmelegítem 200 fokosra, és tepsibe teszem őket. Körülbelül fél óra alatt puhára sütöm a padlizsánokat. Hagyom kihűlni, majd lehúzom a héjukat. Direkt benne hagyok pár égett héjfoszlányt, mert attól még füstösebb, erősebb íze lesz.
2. Egy tányér fölé helyezett szűrőbe teszem, és hagyom lecsöpögni belőle a felesleges nedvességet. Ezután egy fadeszkán, fakéssel vagy falapáttal összeaprítom. A fokhagymát mozsárban, nagy csipet sóval összetöröm.
3. A megsült padlizsánt, az apróra vágott hagymát (ha használunk), a petrezselyemzöldet (ha használunk), a citromlevet és az olívaolajat a k konyhai robotgépbe tesszük, és krémes állagúra pépesítjük.
4. A krém könnyen fűszerezhető, azonban arra ügyeljünk, hogy az igazi ízharmónia csak a massza kihűlése után érezhető, épp ezért addig nem célszerű sózni. A padlizsánkrém élharcosai azt mondják, hogy csakis kizárólag nyílt lángon, faszénen, esetleg gázrózsán vagy vaslapon szabad sütni.

Zsiradék és hagyma

Zsír mindig kell, de lehet ez olívaolaj, állati zsiradék, ez alakítja emulzióvá a zöldséget, nélküle az egész csak egy saláta lesz. Szinte minden padlizsánkrémbe kerül hagyma is, vagy fokhagyma, vagy lila hagyma, vagy vöröshagyma. Minden esetben jót tesz neki egy kis előpácolás, hogy ne marja le az arcunkat: a fokhagymát mozsárban, sóval töröm össze, a lila hagymát pedig egy kis citromlével, sóval bepácolom, mielőtt a kész krémhez adnám. A klasszikus fokhagyma mellett a padlizsánkrémhez adhatunk vöröshagymát, olajbogyót, kaprigyümölcsöt, különféle őrölt csonthéjasokat.

Fűszerezés és adalékok

A minimalista padlizsánkrémekhez a füstízen túl csak só, bors, esetleg citromlé vagy borecet kell. Ha a technika és az alapanyag jó volt, nem is fog hiányozni belőle semmi más. Ettől még persze vannak olyan változatok, amikre szórnak friss koriandert, petrezselymet, esetleg mentát. Fűszerezhetjük fekete borssal, rózsaborssal, illetve különféle zöld fűszerekkel is gazdagíthatjuk.

Az adalékok:Itt kezdődnek a fontos eltérések, hiszen minden további adalék fenekestül felforgatja az egész rendszert:

• Majonéz: Ha majonéz, akkor az legyen nagyon friss, házi, tojásból és olajból kevert. A krémet készíthetjük olívaolajjal vagy egy kevés majonézzel keverve, amellyel kifejezetten lágy és kellemes lesz a végeredmény.
• Baba ganoush: A közel-keleti változat (baba ganoush) szezámmagpasztát, azaz tahinit ad hozzá. Ez beszerezhető keleti élelmiszereket árusító boltokban, de egy erős robotgéppel házilag is lehet készíteni - szezámmagot kell nagyon sokáig darálni, míg ragacsos krémállaga nem lesz. Kisebbfajta padlizsánonként egy csapott evőkanálnyi kell belőle. A baba ganoushokba gyakran kerül egyéb zöldség is, például paradicsom vagy petrezselyem.
• Melitzanosalata: A görög melitzanosalata rengeteg olívaolajjal, citromlével és petrezselyemmel készül, néha olívabogyót is raknak a tetejére.
• Moutabal: A moutabal a baba ganoush rokona, mégis más, kerül például bele labneh, ami sűrűre csepegtetett joghurt. (Ez úgy készül, hogy natúr joghurtot egy konyharuhába vagy textilpelenkába borítunk, kis batyut kötünk belőle, és fellógatjuk a csapra vagy ahová tudjuk, tálat helyezünk alá, majd egy-két óra múlva kikapargatjuk a ruhából a sajtkrémes állagú joghurtot.) Ugyanúgy kerül bele citromlé, tahini is, de a joghurttól frissebb, könnyedebb lesz.
• Örmény padlizsánkrémek: Az örmény padlizsánkrémek a zakuszkákra hasonlítanak leginkább, mert sült paprikával, párolt hagymával keverik őket.
• Padlizsánvaj: Olia Hercules, ukrán származású londoni séf és népszerű szakácskönyvek szerzője vajjal keveri ki a sült padlizsánt, úgy is nevezi, hogy padlizsánvaj. Ez amúgy elég ritka megoldás, bár kézenfekvő.
• Misopaszta és dió: Dragomán György írása kötelező a témában, ő bátran el is mer rugaszkodni a hagyományoktól, és tesz misopasztát (fermentált szójababból készült pasztát) a padlizsánkrémbe, illetve durvára vágott diót is gyakran szór bele, rá. A padlizsán-miso alap ázsiai páros, a padlizsán-dió pedig egy csodás grúz étel alapja, tehát sejthető volt, hogy jól kell működniük együtt.

Tárolás és tálalás

A padlizsánkrém hűtőben több napig is eláll, ezért nem érdemes kis mennyiséget csinálni belőle…. és egyébként is hamar elfogy! Ha éppen szezonja van és olcsó, érdemes bevásárolni a padlizsánból, nagyobb adagokat sütni, mert sütés, pucolás után egy zacskóban a fagyasztóba is elteheted, jó pár hónapig eláll. Ha kiveszed és kiengeded, csak aprítani és ízesíteni kell.

A padlizsánkrém felszolgálható előételként is. Íze hasonló a padlizsán salátához, de az állaga különlegesen krémes, akár egy csokoládéhabé. Kenhetjük pirítósra, kenyérre, chipsre, tortillára, grissinire és sok másra. Tökéletes választás reggelire vagy vacsorára. Kínáljunk hozzá friss pirítóst, tortilla kenyeret vagy chipset, ropogós grissinit, esetleg focacciát vagy bármilyen más lepénykenyeret.

A padlizsán egészségügyi előnyei

A padlizsán kitűnő forrása az A-vitaminnak, a rostoknak és a folsavnak. Ugyanakkor erős az antioxidáns hatása, és kitűnő a szív egészségére. A padlizsán fogyasztásának előnye, hogy segít a testsúly szinten tartásában, a gyulladásos és krónikus betegségek kialakulásának megelőzésében, és energiával látja el a szervezetet. A padlizsánkrém évszakfüggő recept, így akkor érdemes fogyasztani, amikor bő a termés. Az állaga könnyű, krémes és rendkívül ízletes. A padlizsánkrém könnyen elkészíthető fogás, amellyel feldobhatjuk a munkahelyi szendvicseinket, megvendégelhetjük a barátainkat vagy reggelire/vacsorára kínálhatjuk a családunknak.

tags: #padlizsan #krem #hokezelese