A magyar trappista sajtpiac jelentős átalakulás előtt áll, melynek célja a minőség egységesítése és a fogyasztói elégedettség növelése. A várható szabálymódosítások értelmében a trappista sajt előállításához sokkal szigorúbb kritériumoknak kell megfelelniük a gyártóknak, mint ahogy azt sokan manapság teszik. Ez a változás alapjaiban fogja megreformálni a hazai trappista kínálatot, és a vásárlók egy sokkal jobb, állandóbb minőségű sajttal találkozhatnak majd a boltokban.
A trappista sajt minőségének problémái és a jogi szabályozás hiányosságai
A Pénzcentrum már 2019 októberében körüljárta a magyar trappista sajt gyártás jogi szabályozását és a boltokban kapható, sokszor kifogásolt minőségét. A Nébih szerint ezt a kifogásolt minőséget érdemes úgy értelmezni, hogy bár az élelmiszerbiztonsági elvárásoknak megfelelnek a termékek, a kulináris élvezetükkel azért a hazai fogyasztóknak is sokszor meggyűlt már a baja.
A korábbi cikkek fő megállapítása a hazai trappista ügyben az volt, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) I. és II. kötetében egészen más kép rajzolódik ki a trappista sajtról. Az MÉ I. kötete ugyanis nagyon kevéssé szabályozza azt, hogy milyen sajtterméket lehet trappista sajtként eladni. Ezzel szemben a II. kötet már nagyon precíz követelményeket állít a trappista sajt elkészítése elé, ám ezeket a gyártóknak csak akkor kell betartaniuk, ha "megkülönböztetett jelzéssel" illetik terméküket. Érthetően az MÉ II. kötetében leírt kritériumrendszernek már csak jóval minőségibb termékek tudnak megfelelni, amiknek az áruk is természetüknél fogva magasabb, a gyártásuk is drágább.
A jelenlegi gyakorlatban a vállalkozók szinte egyáltalán nem élnek a minőségi megkülönböztető jelző használatának lehetőségével, ugyanis ha jelző nélkül csak a trappista sajt megnevezést használják, akkor az MÉ I. kötetének előírásai alapján tudnak gyártani. Ez kevésbé szigorú, és nincs benne minimum érlelési idő, így a gyártó számára könnyebb az előírásoknak való megfelelés. Ugyanakkor a hazai piacon megjelenő termékek meglehetősen heterogének és nem túl fényes minőségűek - válaszolta korábban a Pénzcentrum megkeresésére a Nébih.
A fogyasztói reklamációk és az új szabályozás indokoltsága
A Nébih hivatalához is érkeztek vásárlói reklamációk a trappista sajtok érzékszervi minőségével kapcsolatban. Jellemzően a túl puha (nehezen reszelhető) állományt, az üres ízt és az erjedési lyukak hiányát szokták kifogásolni. Tekintettel arra a jogos fogyasztói igényre, hogy - hazánk legelterjedtebb sajtfélesége - állandó minőségű legyen, az Agrárminisztérium irányítása alatt működő Magyar Élelmiszerkönyv Szakbizottság 2019-ben kiegészítette az MÉ I. kötetét. A leírás a fizikai-kémiai paraméterek meghatározásán túl magába foglalja a sajtok alakjának és az elvárt érzékszervi tulajdonságoknak a meghatározását is - tudta meg a Nébihtől a Pénzcentrum.
A trappista sajt definíciójának változása és az új kritériumok
Mindez a gyakorlatban azt jelenti, hogy ha az új szabályozás hatályba lép, akkor trappista sajtnak már csak azokat a sajtokat lehet nevezni, amik ma nagyjából az MÉ II. kötetének kritériumainak felelnek meg. Az MÉ I. kötete így fogalmaz trappista téren: tejből, valamint engedélyezett összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membrán szeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátum elvonással - előállított szilárd vagy fél-szilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek.
Ezzel szemben az MÉ II. kötetében a következő kritériumok szerepelnek jelenleg a trappista sajtra vonatkozóan: a Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és természetes színezék hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt.
Az új szabályozás az alábbi részletesebb leírást is magában foglalja az érzékszervi tulajdonságokra vonatkozóan:
- Kéreg: Jól gondozott, sima, színe aranysárga esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású.
- Fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész sajt: Korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia vagy paraffin sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére.
- Sajttészta: Egyenletesen halvány- vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható.
- Állomány: Jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló.
- Szag: Jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes.
- Íz: Jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes.
Látható tehát, hogy az MÉ aktuális trappista-ráncfelvarrása után a magyar vásárlók egy sokkal jobb, állandóbb minőségű sajttal találkozhatnak majd a boltokban.
A "trappistaforradalom" időzítése és következményei
Az új szabályozás várhatóan 2020 végére léphet életbe, és a módosítás hatálybalépését követően csak azt a sajtot lehet majd Trappistának hívni, amely megfelel az MÉ I. kötetébe beemelt kritériumoknak. Az előállítók számára továbbra is adott lesz a lehetősége annak, hogy bármilyen - akár alacsonyabb árfekvésű - a trappistától eltérő paraméterekkel rendelkező oltós alvasztású érlelt sajtokat gyártsanak, de ezeket csak olyan megnevezéssel hozhatják forgalomba, ami nem utal - a fogyasztó számára félrevezető módon - Trappistára - hívta fel a Pénzcentrum figyelmét a Nébih.
Ez persze nem azt jelenti, hogy jó minőségű trappista sajtot ne lehetne már ma is vásárolni a boltokban. Vannak ugyanis gyártók, akik jelenleg is készítenek minőségi trappistát, és nem a sajtkészítmény jellegű vonalra esküsznek, igaz, e termékek kilós ára inkább 2 000 - 2 500 forintos áron mozog.
Technológiai paraméterek és a minőség befolyásoló tényezői
Hatósági oldalról tehát egyértelművé vált az a törekvés, hogy a magyar trappista sajt nívóját legalább egy meghatározott szintre vissza kell állítani. Fontos megkülönböztetni, hogy mik azok a technológiai paraméterek, amiket a jogszabályok előírnak, és mik azok, amik bár nincsenek előírva, de mégis a gyártási eljárás során befolyásolják az elkészült termék minőségét. A beltartalmi tényezők közül például a szárazanyag tartalom és a sótartalom kötelező jellegű előírás. Tehát a sajtgyártás technológiáját tekintve mindegy, hogy valaki kézműves vagy nagyipari terméket gyárt, be kell tartania az összetételi követelményeket.
Ami viszont a sajt érzékszervi tulajdonságait befolyásolja (például alkalmazott receptúrák, érlelési feltételek), az nem szabályozott hatóságilag, tehát a gyártó technikai feltételeire, belátására, döntéseire, szakértelmére és technológiai apparátusára van bízva, milyen sajtot készít. Ez pedig aztán a minőségben is meglátszik - mondta el a Pénzcentrumnak adott interjújában Kiss Tibor, az Alföldi Tej Kft. ügyvezető igazgató helyettese. A szakember ezen felül kiemelte azt is, hogy a kéreg kezelésű eljárással érlelt sajtok világát és a nagyüzemekre jellemző fóliás érlelésű sajtok enyhébb ízvilágát még véletlenül sem szabad összemosni.
Az árak és a piaci trendek alakulása
A magyarországi trappista sajt értékesítésének 80 százaléka akció keretében történik, ami óriási volument jelent. Ez azért van így, mert a kereskedelmi láncok vásárlócsalogató volumen termékként kezelik a magyar trappista sajtot. Így azonban az emberek fejében az a kép él, hogy a trappista kilónkénti ára 1 300 - 1 600 forint, ez azonban normál fogyasztói áron inkább 2 000 forint vagy még több.
Az akciós és a normál fogyasztói ár közötti nagy különbség nincs jó hatással a trappista sajt normál, tervezhető, kiszámítható és folyamatos értékesítésére. A jövőben hosszú távon mindenki, így a fogyasztók is jobban járnának, ha az akciós és a normál árak közelítenének egymáshoz - mondta el a Pénzcentrumnak, az Alföldi Tej Kft. sajtgyártó-üzemének bejárásakor Dobrovoczky István, a cég értékesítési és marketing igazgatója. Hozzátette, sokkal inkább úgy véli, hogy a mostani árak környékén, jobb minőségű trappista sajttal fognak találkozni a hazai vásárlók. A szakma várakozása szerint tehát a magyar vásárlók több okból kifolyólag is jól járnak. Egyfelől az árak várhatóan nem fognak számottevően és hirtelen megemelkedni, miközben általában véve az új szabályozásnak köszönhetően jobb lesz a sajtok minősége.
tags: #panirozott #trappista #sajt #penny