A precíz mérés alapvető fontosságú a konyhában, különösen a húsok esetében, ahol a pontosság nemcsak az ízek, hanem az élelmiszerbiztonság szempontjából is kiemelkedő. A Gazdasági és Közlekedési Minisztérium is kiemelt fontosságúnak ítéli az élelmiszerkereskedelem nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét, hangsúlyozva, hogy Magyarországnak az Európai Unióhoz történő 2004. május 1-jei csatlakozása kötelezettséget is jelent abban a tekintetben, hogy a közösség elvárásai, előírásai érvényesüljenek. Ezen célok megvalósítása valamennyiünk érdeke is. A szakma sem térhet ki a kor kihívásai elől, ezért tekinthetjük e feladatot eszköznek a kereskedelmi szakma védelmére, őrizve és továbbépítve eddig is méltó hírnevét.
A digitális konyhai mérleg: A precizitás eszköze
A konyha szíve a digitális konyhai mérleg, amelyet úgy terveztek, hogy a konyhai élményeket új szintre emelje. Ez a csodálatos eszköz minden alkalommal biztosítja a pontos méréseket, így soha többé nem kell aggódni amiatt, hogy az összetevők aránya nem lesz megfelelő. A digitális konyhai mérleg nem csupán egy egyszerű mérleg, hanem a precizitás megtestesülése. A legapróbb részletekre is figyel, hogy az ételek a lehető legjobb minőségűek legyenek. A pontos mérés nemcsak a süteményeknél fontos, hanem minden más ételnél is, hiszen az arányok betartása alapvető a tökéletes ízek eléréséhez.
Képzeljük el, hogy a következő gasztronómiai kaland során nem kell többé azon aggódnunk, hogy vajon eltaláltuk-e a megfelelő mennyiséget. A digitális konyhai mérleg biztosítja, hogy minden összetevő pontosan annyi legyen, amennyinek lennie kell. Ez az eszköz nem csak a konyhai munka könnyítése érdekében készült, hanem azért is, hogy a főzés öröm legyen, és bátran kísérletezhessünk új receptekkel.
Az ergonomikus kialakítás és a digitális kijelző kombinációja igazán felhasználóbaráttá teszi a mérleget. Könnyen olvasható, és a beállítások egyszerűsége révén nem kell időt pazarolni a használat elsajátítására. Egy gombnyomás, és máris készen állunk arra, hogy pontosan mérjünk, legyen szó akár grammban, unciában vagy fontban.
A digitális konyhai mérleg nem csak praktikus, hanem stílusos is. Elegáns megjelenése bármelyik konyhában jól mutat, és biztos lehetsz benne, hogy hosszú távon megbízható társad lesz a főzés során. A mérési határ gyakran eléri a 10 kg-ot, így nagyobb mennyiségeket is könnyedén lemérhetünk vele. A tára funkcióval pedig bármikor lenullázható a kijelző, hogy csak az összetevők súlyát mutassa. Ha valaha is gondoltunk arra, hogy javítanunk kellene a konyhai eszközeinken, a digitális konyhai mérleg a legjobb választás. Nem csupán pontos, hanem rendkívül megbízható is. Olyan élményt nyújt, amely örökre megváltoztatja a főzési szokásokat. Ezentúl minden étel, amit készítünk, pontosan olyan lesz, amilyennek lennie kell - se több, se kevesebb. A digitális konyhai mérleg nem csupán egy eszköz, hanem a kulcs ahhoz, hogy a konyhai alkotások mindig tökéletesek legyenek. Merjünk nagyot álmodni a konyhában, és hagyjuk, hogy ez a mérleg segítsen megvalósítani azokat!
KSCL-580 "Scalea" elektronikus konyhai mérleg
Mérés papírral a mérlegen: Higiéniai és gyakorlati szempontok
A hús mérésekor felmerül a kérdés, hogy helyezzünk-e papírt a mérlegre. Ennek több oka is lehet, elsősorban higiéniai és gyakorlati szempontokból.
Higiéniai megfontolások
A nyers hús potenciálisan tartalmazhat mikrobákat, például szalmonellát vagy campylobactert, amelyek keresztszennyeződést okozhatnak. Ha a nyers húst közvetlenül a mérleg felületére helyezzük, a mikrobák a mérlegre kerülhetnek, és onnan más élelmiszerekre, eszközökre vagy akár a kezünkre is átjuthatnak. A papír használata egyfajta védőréteget képez, minimalizálva a közvetlen érintkezést. Ez különösen fontos az élelmiszer-biztonság szempontjából, amelyet a kötelező gondosság elve is hangsúlyoz. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el.
Gyakorlati előnyök
A papír használata megkönnyíti a tisztítást. Miután lemértük a húst, a papírt egyszerűen eldobhatjuk, így a mérleg felülete tisztább marad, és kevesebb tisztítási munkát igényel. Ez időt takarít meg és hozzájárul a konyhai higiénia fenntartásához. A papír a mérleg elhasználódását is késlelteti, mivel megvédi a felületét a karcolásoktól és a szennyeződésektől.
Fontos szempontok a papír használatakor
- Tára funkció: Amikor papírt használunk a mérlegen, fontos, hogy a tára funkciót alkalmazzuk. Helyezzük a papírt a mérlegre, nyomjuk meg a tára gombot (ezzel lenullázzuk a kijelzőt), majd helyezzük rá a húst. Így csak a hús súlyát fogja mutatni a mérleg, a papírét nem. A digitális mérlegek többsége rendelkezik ezzel a funkcióval.
- Papír típusa: Használjunk élelmiszer-biztonságos, lehetőleg zsírálló papírt, amely nem engedi át a nedvességet és nem tapad a húshoz. A sütőpapír vagy a deli papír kiváló választás lehet.
- Élelmiszer-biztonsági előírások: Az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. Ezért a papír használata is illeszkedhet a HACCP rendszer előírásaihoz, melynek célja a veszélyek kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése.
Alternatív mérési lehetőségek, ha nincs digitális mérleg
Olyan pici a konyhánk, hogy nem fér el egy tálcás mérleg? Vagy jártunk már úgy, hogy használat közben fogyott ki az elem a szuper digitális eszközünkből? Ilyenkor is van megoldás! Alig foglal helyet, továbbá száraz és nedves hozzávalók adagolására egyaránt megfelel néhány praktikus, minden háztartásban fellelhető vagy olcsón beszerezhető konyhai segédeszköz.
Bögre, vizes-, boros- és pálinkáspohár
Nézzünk körül a konyhaszekrényben, hátha akad egy adventi vásárról hozott forralt boros bögre vagy borfesztiváli kóstolópohár! Szerencsés esetben a bögréken 2 vagy 2,5 dl magasságában, míg a borospoharaknál 0,5 és 1 dl-nél is találunk egy jelölést. Az ajándékdobozos pálinkák csomagolásából származó kupicák általában 2 cl űrtartalmúak. Ha nem találunk ilyet, akkor fel kell készülni minden eshetőségre: mérjük meg néhány csészénk űrtartalmát, az alján pedig jelöljük meg, hogy melyik 1; másfél és 2 dl-es!
Mérőkancsó
A kiöntős edény oldalán látható kétféle mérce külön a száraz, valamint a folyékony hozzávalókra vonatkozik. Vásárlás előtt vizsgáljuk meg a feltüntetett mértékegységeket, máskülönben előfordulhat, hogy nekünk kell átszámolni például az unciát (oz.) grammra, milliliterre! Egyes gyártók a bögre (cup) jelölést is alkalmazzák, továbbá a leggyakrabban használt alapanyagokra (pl. liszt, cukor) vonatkoztatják az egységeket. Üveg mérőkancsóban a folyadékot szükség esetén közvetlenül felmelegíthetjük a mikróban.
Teás- és kávéscsésze
Egy átlagos méretű teáscsészébe 2 dl, egy kávésba 1 dl folyadék fér. Csak arra ügyeljünk, hogy ez a klasszikus méret!
Kanalak
Ahány ház, annyi kanál. Az evő-, teás- és kávéskanalak űrtartalma a formájuktól függően változó, de általában igaz, hogy 1 csapott evőkanál cukor vagy liszt 1,5 dkg, míg 1 púpozott evőkanál 2 dkg-nak felel meg. A könnyebb fajsúlyú zsemlemorzsából ugyanennyi kevesebbet nyom! (A csapott evőkanál meghatározás azt jelenti, hogy a kanál a pereméig van tele a kimérendő anyaggal.)
Kanálmérleg
A tévés főzőműsorok szereplői a süteménykészítéshez szükséges kis mennyiségekhez gyakran használnak mérőkanalakat. Ilyeneket beszerezhetünk konyhafelszerelési szaküzletekben vagy a weben. Olyan készletet válasszunk, amelyiken a mértékegységet grammban és milliliterben is megadják!
Élelmiszer-biztonság és HACCP: Alapvető ismeretek
Az élelmiszerekkel szemben támasztott legalapvetőbb minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer tartalmazhat, ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra.
A HACCP rendszer kialakulása és fogalma
Az ember a kezdetektől fogva igyekezett megküzdeni az őt körülvevő veszélyekkel. A biztonságra törekvés hosszú története során megértettük, hogy teljes biztonságban sohasem élhetünk. Hogy egy közösség milyen biztonsági szintet tud elfogadni tagjai számára, az nagyon sok mindentől függ. Függ a gazdasági lehetőségeitől, ismeretei terjedelmétől és mértékétől, hiedelmeitől, vallási meggyőződésétől, és még sok-sok minden mástól. Természetesen a veszélyek és a biztonság szintje sokat változott napjainkig, de a közösség összességének túlélése, jóléte miatt el kell fogadnunk veszteségeinket. E területen is el kell tűrnünk bizonyos kockázatokat. Persze nagy lépéseket tettünk a biztonság fokozásában azóta, mikor még az ősidőkben a vadász biztonságát fontosabbnak tekintettük az általa elejtett mamut fogyasztóinak egészségügyi biztonságánál. Ennek ellenére világosan kell látnunk, hogy kockázatmentes, teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenységet - legalábbis a mai ismereteink szerint - folytatni az embernek csak vágyálma marad. Azt, ami az élet minden területén elvárható minden közösségben élő embertől.
A 60-as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal (NASA) szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. Nem elegendő, ha csak a végterméket és a nyersanyagot vizsgáljuk, ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat, a feldolgozási környezetet és az embereket is.
A HACCP rendszert érő kritikák, támadások egyik alapvető oka az, hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal, amit eddigi tevékenysége során nem tartott be, és az a képzete támad, mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket. A HACCP rendszerek kiépítése, bevezetése és működtetési még nagyon gyermekcipőben jár a veszélyesen közelgő határidő ellenére.
A HACCP hazai bevezetése és a Magyar Élelmiszerkönyv előírása
Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. (VII. 3.) rendelet 3. §-a szerint az élelmiszer-előállító, illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. A 3. § rendelkezéseit az élelmiszer-forgalmazó helyek a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napjától kötelesek alkalmazni.
A hazai jogszabályi előírások szerint, ha valaki Magyarországon HACCP rendszert kíván kialakítani és működtetni, annak legcélszerűbb a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásai figyelembe vételével ezt a feladatot végrehajtania. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészségkárosodását okozhatják.
Élelmiszerek minősége
A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését, az egyéb használati, hasznossági tulajdonságokat.
Veszélyek az élelmiszerláncban: Biológiai, kémiai és fizikai szennyeződések
A veszélyek biológiai/mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon (hordozókon) keresztül juthatnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés hatálya ideális esetben a teljes élelmiszerláncra kiterjed, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A gyakorlatban azonban a veszélyelemzést arra a területre kell elvégezni, amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk. Ez az alapelv azt is megköveteli tőlünk, hogy rendelkezzünk olyan - lehetőleg írott formában is meglévő - a megelőzést szolgáló szabályozó intézkedések rendszerével, amely alkalmas a technológiai lépésenként jelentkező veszélyek előfordulásának vagy növekedésének megelőzésére. Például határozzuk meg azt előre, hogy kitől, milyen feltételek mellett veszünk át hűtést igénylő ömlesztett virslit, hogy abban a lehető legkevesebb mennyiségű mikroba jelenlétével számoljunk.
KSCL-580 "Scalea" elektronikus konyhai mérleg
Biológiai/mikrobiológiai veszélyek
Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák, illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet. Biológiai veszélyt jelenthetnek azok a genetikailag módosított élelmiszerek és termékeik, melyek azelőtt kerültek kereskedelmi forgalomba, mielőtt a közegészségügyi ellenőrző vizsgálatok egyértelműen igazolták volna aggálymentességüket.
A mikrobák egy része eleve benne van egyes élelmiszer nyersanyagokban. A nyers baromfihús, a nyers baromfi belsőségek, a nyers tojás nagyon gyakran tartalmaznak szalmonellákat és a hozzájuk nagyon hasonlóan viselkedő campylobactert, de a húsok tartalmazhatnak kórokozó E. coli bacilusokat is. Ezért nagyon fontos, hogy ezeket más élelmiszerek keresztszennyeződésének kizárása miatt szigorúan elkülönítetten kezelni, valamint hogy forgalmazásuk során a hűtőláncot betartani. Egyes állati eredetű élelmiszerekben előfordulhatnak olyan mikrobák is, amelyek a hűtőszekrény hőmérsékletén is képesek szaporodni (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica), ezért nem szabad az egyes élelmiszereket még hűtőszekrényben sem a fogyaszthatósági időn túl tárolni.
Más kórokozók, ilyenek például a vérhast okozó shigellák vagy a széklet útján terjedő vírusok (rota- és calivírusok, A típusú fertőző májgyulladás kórokozója), amelyek csaknem kizárólag közvetlenül az emberről kerülnek az élelmiszerekbe a személyi higiéniás előírások be nem tartása, elsősorban a kézfertőtlenítés elmulasztása miatt. A vírusok az élelmiszerekben nem szaporodnak. Az eddig említett mikrobák közvetlenül, mintegy fertőző betegséget okozva betegítik meg a fogyasztót. Más kórokozók az általuk termelt méreganyagok útján betegítik meg az embert. Ilyenek pl. a nehezen elpusztítható spórás bacilusok (Bacillus cereus, kórokozó clostridiumok), vagy a többnyire az élelmiszerekbe az emberről belekerülő gennykeltő mikrobák (Staphylocuccus aureus). Lényeges mikrobiológiai veszélyt jelenthet még az élelmiszerkereskedelem során a keresztszennyezések kialakulása miatt a nem megfelelően elvégzett tisztítási-fertőtlenítési tevékenységből adódóan a mikrobák túlélése is.
Kémiai veszélyek
Az élelmiszer nem tartalmazhat az egészséget veszélyeztető mennyiségben vegyi anyagokat. Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradékok, antibiotikumok, a különböző toxikus anyagok, nehézfémek, hormonok stb. káros mértékű jelenléte az élelmiszerben. A vegyi anyagok a legkülönbözőbb módon kerülhetnek az élelmiszerekbe. Egy részük a mezőgazdasági termelés, állattartás során kerülhet az élelmiszerekbe, vagy akár természetes tartalomként lehet bennük (pl. mérgező gombák), más részük az élelmiszer-előállítás során juthat beléjük. De a szakosítás szabályainak be nem tartása miatt keresztszennyezésként is bejuthatnak az élelmiszerekbe, vagy a nem megfelelő minőségű csomagolóanyagokból, eszközökből.
Fizikai veszélyek
Az élelmiszer nem tartalmazhat szerves vagy szervetlen eredetű, a fogyasztók egészségét veszélyeztető idegen anyagokat. Fizikai szennyeződésként az élelmiszerekben jelen lehetnek az alapanyagok fogyasztásra alkalmatlan veszélyt jelentő részei (pl. csontszilánk, tojáshéj, stb.), de bejuthatnak az élelmiszerekbe külső szennyeződésként is (pl. üvegdarab, haj, rovarok stb.).
Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez
A HACCP rendszer kiépítésének és működtetésének lépésről lépésre történő megvalósítása elengedhetetlen az élelmiszerbiztonság fenntartásához.
HACCP rendszerépítés lépésről lépésre
- HACCP munkacsoport létrehozása, oktatás: Egy dedikált csapat felállítása, amely felelős a rendszer bevezetéséért és fenntartásáért, valamint a szükséges képzések biztosítása.
- A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott termékcsoportok kiválasztása: Pontosan meg kell határozni, mely tevékenységekre és termékekre vonatkozik a HACCP terv.
- Termékleírás készítése, a várható felhasználás meghatározása: Minden termékre részletes leírást kell készíteni, beleértve az összetevőket, a feldolgozási módot és a felhasználási célokat.
- Folyamatábra szerkesztése: A termék előállításának vagy forgalmazásának minden lépését ábrázolni kell egy folyamatábrán.
- A folyamatábrák helyszíni igazolása: A folyamatábrán szereplő lépéseket ellenőrizni kell a gyakorlatban, hogy megbizonyosodjunk azok pontosságáról.
- Üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag- és személymozgási útvonalak bejelölése: Az üzlet elrendezésének dokumentálása az anyag- és személyáramlás szempontjából, hogy azonosítani lehessen a potenciális keresztszennyeződési pontokat.
- Helyzetfelmérés: Az aktuális élelmiszer-biztonsági gyakorlatok és a meglévő kockázatok felmérése.
- Munkautasítások elkészítése: Részletes utasítások kidolgozása a különböző feladatok elvégzésére, figyelembe véve a higiéniai és biztonsági szempontokat.
- Veszélyelemzés végzése: Az összes lehetséges biológiai, kémiai és fizikai veszély azonosítása minden technológiai lépésnél.
- Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre (kritikus ellenőrzési pontok): Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. A "lépés" az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. Ha az ömlesztett virsli esetében például nézzük meg az ömlesztett virsli tárolását. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk a virslit, akkor a benne általában jelenlévő mikrobák esetleg olyan mértékben tudnak elszaporodni és esetlegesen mérgező anyagokat termelni, hogy a vevő a fogyasztás előtti hőkezelés alkalmával már nem tudja maradéktalanul elpusztítani azokat. Rendelkezésre állnak-e szabályozó/megelőző intézkedések? Igen, hiszen előre meghatároztuk, hogy a virslit egy megfelelően működő hűtőberendezésben tároljuk. A "igen" válaszból adódóan fel kell tennünk a következő kérdést. Ha a válasz "nem" volna, akkor felmerül az a kérdés, hogy szükség van-e egyáltalán e lépésnél szabályozásra? A válasz csak "igen" lehet, hiszen senki nem gondolhatja azt, hogy a virslit akármilyen körülmények között lehet tárolni. A lépést kifejezetten arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának lehetőségét? Nem, hiszen nem azért tároljuk a virslit, hogy ne szaporodjanak benne mikrobák, hanem azért, hogy legyen áru.
- Helyesbítő tevékenység meghatározása: Meghatározni, mit kell tenni, ha a kritikus határértékeket túllépik.
- Dokumentáció létrehozása: A HACCP rendszer minden elemének írásos dokumentálása.
- A HACCP rendszer bevezetése: A rendszer gyakorlati alkalmazása.
- Felülvizsgálat és igazolás: A rendszer rendszeres ellenőrzése és felülvizsgálata, hogy biztosítsuk annak hatékonyságát.
Termékcsoportok és általános veszélyek
A HACCP terv mintában a következő termékcsoportokat és az azokra jellemző általános veszélyeket azonosítják:
- Nyers tőkehús, baromfi, belsőségek
- Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek
- Friss tojás
- Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények
- Csomagolt hűtést nem igénylő termékek
- Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek
- Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek
- Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök, salátabárban forgalmazott termékek
Valamennyi termékcsoportnál és technológiai lépésnél előforduló általános veszélyek:
- Biológiai/Mikrobiológiai: Kórokozó mikrobák, toxikus anyagcsere termékek, génmódosított élelmiszerek (amennyiben aggályosak).
- Kémiai: Növényvédőszer maradékok, antibiotikumok, toxikus anyagok, nehézfémek, hormonok.
- Fizikai: Csontszilánk, tojáshéj, idegen anyagok (pl. üveg, haj, rovarok).
Az élelmiszer minőségét még számos, az előbbi csoportokba nem sorolható tényező is befolyásolja. Ezek azok a tulajdonságok, amelyek a fogyasztó számára növelik az élelmiszer használati értékét. Ilyenek például az eltarthatóság, a könnyen bontható csomagolás, stb. De ide soroljuk a termék értékesítését segítő, kapcsolódó szolgáltatásokat is, pl. törzsvendég kártyák, az udvarias kiszolgálás, melyek többsége valójában már nem is közvetlenül az élelmiszer, mint inkább a hozzá adott szolgáltatás minőségéhez tartoznak.