A paprika, ez a sokoldalú fűszer és zöldség, ma már a magyar konyha elengedhetetlen része, alapvető hungarikumként tartják számon. Annak ellenére, hogy a „legmagyarabbnak” tartott fűszerként gondolunk rá, története meglepően rövid a Kárpát-medencében, és elterjedése számos érdekességet rejt.
A paprika eredete és korai európai útja
A paprika őshazája Dél-Mexikó és Közép-Amerika, ahol az indiánok évezredek óta ismerték és termesztették. Michele de Cuneo, Kolumbusz második útjának résztvevője 1495-ben már megjegyezte, hogy „az indiánok úgy eszik ezt a termést, mint az almát”. Kolumbusz fedélzeti orvosa, Diego Alvarez Chanca már 1494-ben Európába hozta a paprikát, és leírta, hogy a közép-amerikai népek - gyógyászati célok mellett - fűszerezésre is használták.
Ennek ellenére a növény először a díszkertekben és a gyógyászatban lett népszerű az öreg kontinensen. Az igazi elterjedése Európában csak a 16-17. században kezdődött. Fontos megjegyezni, hogy kezdetben sokáig azt híresztelték róla, hogy mérgező, ezért is inkább dísznövényként funkcionált sokszínű és formájú termése miatt.
A paprika megjelenése Magyarországon: Keletről, török közvetítéssel
Nálunk már 1570-ben született feljegyzés díszkertekben található paprikákról, azonban ma inkább az a feltevés tartja magát, hogy a növény nem Nyugat-Európából érkezett az ország területére, hanem a Balkán irányából, török közvetítéssel kerültek az első magok Magyarországra. Ezt több tény is alátámasztja. Az egyik ilyen, hogy nálunk eleinte a törökbors név volt használatban (míg nyugatabbra inkább az indiai bors elnevezés terjedt el), ráadásul a paprika szó eredete is tőlünk keletebbre keresendő, valószínűleg a szerb „papar” szóból származik, ami borsot jelent. Ez is bizonyítja a dél felőli elterjedését és a bors kiváltásának igényét. Feltételezhetően keletről, egész pontosan a törököktől érkezett először paprika az ország területére, innen eredhetnek olyan korai elnevezései, mint például a törökbors vagy a tatárkabors.
Az mindenesetre bizonyos, hogy a főúri kertészetekben nagy karriert futott be a törökbors dísznövényként, ám más felhasználása hosszú időn keresztül nem alakult ki. A 16. században a burgonyafélék családjába tartozó Capsicum annuum valószínűleg még egészen más néven szerepelt, ám nem tudni, hogy pontosan mi. A népi történet szerint a növény neve a papokat könnyezésre késztető hatásról, a „paprígató” szóból származik.
A paprika útja a gyógyászattól a népételekig
Egészen a 17. századig kell előreszaladni az időben, hogy gyakrabban találkozzunk a növény említéseivel, elsősorban gyógyászati célú felhasználás kapcsán. Ekkorra rájöttek, hogy a paprikában található kapszaicin étvágygerjesztő, vérbőséget okoz és segíti az emésztést is. Mivel ebben az időszakban a bors beszerzése mind nagyobb problémákba ütközött és ennek kapcsán ára is az egekbe szökött, így a szegényebb néprétegek egyre gyakrabban használták a paprikát annak kiváltására. A növény szélesebb körű elterjedésének sokat használt, hogy a nagy kolerajárványok időszakában megelőző szerként is használták az 1831. évi kolerajárvány alatt (ennek a magas C-vitamin tartalom okán volt is némi alapja). Ekkorra végképp eloszlott az a tévhit, hogy ez a növény - csípőssége okán - mérgező. Annak ellenére azonban, hogy kedveltsége folyamatosan nőtt, a termesztés még sokáig csak saját használatra folyt. Nagyüzemi méretekben még nem foglalkoztak a paprikával.
A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, höeles (= „hüvelyes”), bors (Zala vármegye), veresbors, zöldbors. Írott formában, szakácskönyvben először a 18. század végén jelent meg a paprika receptje. Nem csak ételekhez volt közkedvelt összetevő, hanem gyógyszerként is megpróbálták használni jótékony hatásai miatt, főleg a 19. században.
A magyar konyha átalakulása: A pörköltalap és a fűszerpaprika forradalma
Az őrölt fűszerpaprika egyébként magyar találmány és mint ilyen joggal vált hungaricummá. Az addig gyógynövényként tartott paprika eleinte a parasztság ételeiben, majd később a teljes magyar gasztronómiában elfoglalta az őt megillető helyet. Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél máig alkalmaznak, és ami teljesen átalakította a magyar konyhát.
A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a fűszerpaprika használata idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. Érdekes, hogy Erdélyben viszont lassabban terjedt, ott a hagyományos ízesítés a mai napig részben megmaradt.
A paprikatermő vidékek kialakulása és fejlődése
A paprika termesztése Magyarországon két fő központban, Szeged és Kalocsa környékén indult meg az 1700-as években. Legelső termesztő körzete Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni.
Szeged, a paprika fővárosa
A szegedi paprikát először a szegedi ferences kolostorban termesztették. Ekkor még csak néhány család ellátására szolgált, azonban a reformkori mezőgazdasági fejlődéssel a paprika előállítása is sokkal egyszerűbbé és gyorsabbá vált. Szeged környéke a Tisza völgye miatt kimondottan alkalmas a paprika termesztésére. Ez egyrészt a sok napsütésnek és a talajadottságoknak köszönhető, másrészt pedig a fűszernövény elterjedéséhez nagyban hozzájárult a szegediek kísérletező kedve is. A 19. század végére a szegedi ipar világhírűvé vált, és a legkülönfélébb formában (egészben, törve, zúzva, őrölve) készítették el a finomságokat. Ettől az időtől kezdve egészen 1940-ig csak csípős, erős változatban forgalmazták. Ez azért lehetett, mert maga a növény is erős formában létezik, és a félédes, édes paprikához ki kell vonni a csípős részeket. Ezt az eljárást paprikahasításnak nevezik. Ilyenkor levágják a növény csumáját, felhasítják a termését, majd kézzel kikaparják a kifordított az ereket. 1940-től már ugyanolyan mennyiségben készítenek édes és félédes őrleményeket. A paprikahasítással a két világháború között közel tízezer ember foglalkozott, amihez 20 malom kellett, legalább 15-20 dolgozóval. Ezenkívül további tízezer munkás kellett a paprika termeléséhez és eladásához.
Kalocsa, a másik jelentős központ
A szegedi mellett a kalocsai paprika számít a második nagy termelőnek. A készítményeik az ország közel negyven százalékát lefedik, de ezen kívül külföldre is exportálnak. A kalocsai paprika elnevezés a Kalocsa környékén lévő közel hatvan település paprika termesztésének összefoglaló neve. A paprika története ezen a vidéken az érsekség birtokain kezdődött. A Paprika családnév jóval korábban megjelent itt, mint Szeged környékén. Néhány jobbágy paprikaföldet is kaphatott a jó szolgálatáért. Az első kalocsai paprikamalom még 1861-ben épült, és 1900-ra már három ilyen malom dolgozott tizenkettő kőpárral. A mai modern technikán alapuló malmokat a 20. század elején építették. A Kalocsán készült összeírásban a paprika már Paprika István jobbágy családneveként szerepel, 1766-ban pedig Kalocsán jegyezték fel Paprika Mihály gulyás nevét. A paprika helyi fontosságára utal, hogy az itt termesztett piros színű köles helyi elnevezése paprikaköles volt a Kalocsai Érseki Levéltár szerint.
A magyar paprika a 20. században és napjainkban
A kül- és belföldi kereslet a 20-as évekre olyan mértékben megnőtt, hogy olyan vidékeken is megkezdték a termesztést, ahol korábban nem foglalkoztak ezzel a növénnyel. Magyarországon a fűszerpaprikát 1934-ben már körzetekben termesztették, és az állami hatóságok ellenőrizték minőségét. 1983-tól szabadon forgalmazható. A fűszerpaprika mindmáig szinte magyar nemzeti fűszer. Sehol másutt a világon por alakban, tisztán, egyéb fűszer nélkül nem használják, csakis a magyar területeken. A Duna-Száva vonalától délre eső vidékeken például csövesen főzik bele az ételbe, de porrá nem törik, nyugaton pedig csak más fűszeres porokkal keverve használják az ételek ízesítéséhez.
A hazai konyha legfontosabb jelképe az emigráns magyarok közt a paprika. Magyarország leginkább a gasztronómiája és borkultúrája miatt híres. A sok-sok finomság mellett az országban termesztett fűszerpaprika az egyik legjelentősebb termék. A termesztés mértéke szinte képes lefedni a hazai piacot, de ezenkívül még külföldre is exportálnak belőle.
A paprika botanikai jellemzése és a Scoville-érték
A paprika (Capsicum annuum) a burgonyafélék családjába tartozó, víz- és melegigényes konyhakerti fűszer- és gyógynövény. Gyökere 30-60 cm mélyen hatol a talajban, szára 30-100cm magas, bogasan elágazó. A paprika virágai általában fehérek vagy zöldek, és rendszerint egyedül vagy párosával nyílnak. A virágok általában ötfélék, és az egyes fajták különböző termésmennyiséget és érzékenységet mutatnak a környezeti hatásokra. A csípős fajták égető ízét a termőlevelek maglécében lévő kapszaicin idézi elő. A hazai termesztett fajták 3 alcsoportba sorolhatóak: az elsőbe tartoznak a csípős cseresznyepaprikák és a csokorpaprikák, a másodikba a fűszerpaprikák, a harmadikba az étkezési vagy csemegepaprikák.
A csípősséget a paprikából nyerhető kapszaicin vegyület, illetve annak mennyisége adja. Az SHU (Scoville Heat Units) az angol kifejezés rövidítése, és a Scoville-skála alapján a chili paprikák csípősségének mértékét jelzi. Az SHU a kapszaicin tartalom mennyiségét fejezi ki egy adott chili paprikában. Minél magasabb az SHU érték, annál erősebb, vagyis csípősebb lesz a chili.
A magyar paprika fajtái és felhasználása
A magyar paprika felhasználási lehetőségei szinte kimeríthetetlenek, minden része felhasználható. Nem csupán fűszer készíthető belőle, hanem rendkívül finom paprikaszószok vagy krémek is, amelyek aztán sülthúsok, levesek vagy hideg ételek kísérői lehetnek. Ilyen például a Piros Arany, amely egy paprikából készült pikáns krém, valamint az ehhez hasonló Erős Pista, Haragos Pista és Édes Anna. Ezek a krémek igen közkedveltek szendvicsekben, levesekben vagy sülthúsok mellé is. A paprikát manapság újfajta módokon is felhasználják: erre kiváló példa a fűszerpaprikamag-olaj, mely kiváló egészséges alapként szolgál pácokhoz, továbbá salátákhoz is használható.
Általánosságban nyolc különféle típust különböztetünk meg:
- A különleges jelzővel ellátott paprika a legenyhébb és rendkívül élénkpiros színnel rendelkezik.
- A csípősmentes csemege ugyancsak enyhe, ugyanakkor rendkívül gazdag ízt kínál.
- A legnépszerűbb magyar paprikatípus az édesnemes, amely éles illatáról ismerhető meg. Ez a típus egyáltalán nem csípős, és a legtöbb paprikát kívánó ételben remekül felhasználható. Ez a típus a leggyakoribb külföldön. Könnyen felismerhető karakteres illatáról és sötétpiros árnyalatáról. Ez a változat azoknak kedvez, akik nem szeretik a csípős ízeket, ugyanis az Édesnemes enyhe fűszernek számít.
- A Rózsa egy különlegességnek számít, ugyanis fakópiros, sárgás vagy sárgásbarna árnyalattal rendelkezik. Ebből kifolyólag közkedveltnek számít a színező hatása miatt.
A legjobb kalocsai paprika a Kalocsa Aranya nevet kapta, amely csípős és édes változatban egyaránt kapható. A Kóser Paprika szintén minőségi terméknek számít, kapható erős és nem erős kiszerelésben.
A sajátos, kedvező éghajlati adottságok lehetővé tették, hogy a magyar paprika világszinten különlegessé válhasson. A spanyol paprikafélékkel ellentétben nem füstölt, a chilipornál pedig jóval enyhébb. A magyar paprika tehát tökéletes azok számára, akik az enyhébb és karakteresebb ízeket részesítik előnyben.
A magyar paprikát elsősorban két célból használják: ételek ízesítésére és színezésére. Attól függően, hogy melyik szerepét tartjuk fontosabbnak, különböző típusokat érdemes használni. Az igazán egyedi, némileg erőteljesebb ízek elérésére a különleges paprikaőrlemény ajánlott, míg a színezésre a rózsa a legjobb sajátos sárgásbarna árnyalata miatt. Nem érdemes megfeledkezni díszítő szerepéről sem: egy kevés paprika bármilyen unalmasnak tűnő ételt egyik pillanatról a másikra képes feldobni.
A paprika gyógyászati hatásai
A kapszaicin elsősorban a paprikafélékben (Capsicum nemzetség) előforduló, azok csípős ízt adó hatásáért felelős alkaloid, melynek farmakológiai hatásai a fájdalomérző idegrostok ingerléséhez, működéséhez, továbbá a gyulladási folyamatokat kiváltó mechanizmusokhoz köthetők. Ennek a vegyületnek azonban nem csak élvezeti értéke van: fájdalom- és gyulladáscsökkentő hatása miatt gyógyszerekben is megtalálható. A paprika tehát valóban használható gyógyászati célokra.
Kutatások arra is rámutattak, hogy az erős paprika hatása a májra is jótékony lehet. A májban lerakódott zsír és a vérzsír mennyisége csökkenhet a kapszaicinfogyasztás által. A chili antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, és bevált étrendi antioxidáns különféle betegségek esetén: így az alkoholos májkárosodás esetében is az lehet. Vannak ugyanis kutatások arra, hogy a kapszaicint fogyaztva megelőzhető az alkohol okozta akut májkárosodás. Továbbá elősegíti az anyagcserét. A kapszaicin serkenti a szervezet energia felszabadítását, különösen edzés előtt fogyasztva. A gyorsabb lipid anyagcserének köszönhetően nyugalmi állapotban is több kalóriát éget el vele a szervezet.
A házi paprikafűszer elkészítése
Ha nem szeretnél bolti paprikát vásárolni, esetleg nincs rá lehetőséged, akkor te magad is elkészítheted a saját paprikafűszered. A folyamat korántsem annyira bonyolult, mint hinnéd: csupán némi időre és elszántságra lesz szükséged. A néhány hónapig tartó szárítás során arra érdemes odafigyelned, hogy mindenképp alacsony páratartalommal rendelkező térségben helyezd el a paprikát, máskülönben jó eséllyel penészes és emiatt használhatatlan lesz. A száraz magyar nyár kiváló lehetőségeket ad a paprika kiszárítására, amit ezt követően az őrlés követ.
Az aratás jellemzően szeptemberben történik, majd kiszárítják és attól függően, hogy mennyire csípős termék készül belőle, különféle módokon feldolgozzák. A magyar paprika tárolási ideje függ a paprika minőségétől és típusától, általánosságban azonban elmondható, hogy hat és tizenkét hónap között érdemes maximum tárolni. Száraz, hűvös és sötét helyen tárolva ennél tovább is megőrizheti minőségét, azonban könnyen előfordulhat, hogy hosszabb idő elteltével veszít karakterességéből, erősebb paprika esetén pedig az intenzitásából.
tags: #paprika #elterjedese #map