A paprika, mint a magyar gasztronómia egyik alapfűszere és a konyha elengedhetetlen kelléke, mélyen gyökerezik kultúránkban. A „piros ételek” nemcsak ízben, hanem a nemzeti érzés erősítésében is szerepet játszottak. A fűszerpaprika a reformkor (1825-1848) elején vált nemzeti fűszerünkké, és kezdetben a drága borsot helyettesítette, ezért nevezték törökborsnak. A hagyományosan Kalocsa és Szeged vidéke számít a fűszerpaprika fellegvárának, és a szentesi paprika uniós oltalom alatt áll. 2021-ben a fehér TV, hegyes erős, kápia és paradicsomalakú paprika bekerült a Hungarikumok gyűjteményébe. A „szögedi paprika” ma már szinte csoda.
Drámai csökkenés a termőterületben és a termelésben
A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai és az Agrárszektoron olvasható információk meglepő képet mutatnak: 20 év alatt 75 százalékkal csökkent a paprika termőterülete. Még drámaibbak a számok, ha 2000-hez viszonyítjuk, akkor ugyanis 5 880 hektáron termesztettek zöldpaprikát Magyarországon. Ehhez képest 2017-ben 2425 hektáron, míg 2020-ban csupán 1527 hektáron termesztettek zöldpaprikát. Az utóbbi években is gyors volt a termőterület csökkenése: 1990-ben még 9 ezer hektár volt a termőterület országszerte, 2019-ben pedig 1910 hektáron termesztettek fűszerpaprikát, de tavaly már csak 1062 hektáron. A hazai igények egyharmadát termeljük meg idehaza, a többi pedig importból kerül be az országba. Átlagosan 3 ezer tonnára lenne szükségünk, ehelyett jóval kevesebbet állítunk elő, mintegy 500 tonnát.
A fűszerpaprika termelése is hasonlóan aggasztó tendenciát mutat. A 20. században még volt időszak, amikor akár 100 ezer tonna paprika is termett a szegedi és kalocsai körzetben, az ezredfordulóra ez 20-25 ezer tonnára csökkent. 2020-ban 86,1 ezer tonna zöldpaprikát takarítottak be Magyarországon, ami a 2017-es terméshez képest 35 százalékkal kevesebb. A termésátlag 48 900 kg/ha volt, ami csupán 2 százalékkal marad el a három évvel korábbitól. 2020 és 2021 között is megtermelt az ország 15 ezer tonna paprikát, mára azonban évi 5-8 ezer tonnára csökkent a fűszerpaprika mennyisége. A KSH számai alapján a Dél-Alföldön a 31 824 tonna leszedett nyerspaprika termést hozó 2000 óta voltak ugyan eredményesebb és nagyon gyenge évek is, de a csökkenés folyamatos: 2020-ban 12 327, tavaly pedig, amikor nem is volt súlyos aszály, már csak 8164 tonna fűszerpaprika termett.
A szegedi fűszerpaprika titka | Főmenü mini
Áremelkedés és jövedelmezőségi problémák
A zöldpaprika fogyasztói ára alapvetően emelkedik. 2017-es szezonban még 332 Ft/kg volt a legalacsonyabb átlagára, ehhez képest 2021-ben átlagosan 70 százalékkal került többe. A KSH adatai szerint 2021. augusztusában volt a legalacsonyabb a zöldpaprika fogyasztói ára. Ekkor átlagosan 565 forintot kértek egy kilogramm zöldpaprikáért, és ez 7 százalékkal olcsóbb volt, mint az előző év ugyanezen időszakában. Csak kicsit árnyalja az adatokat, hogy 2020-ban egy hónappal később, szeptemberben volt a legalacsonyabb az átlagár, ám akkor is 581 Ft/kg volt. A zöldpaprika felvásárlási átlagára 2020-ban 323 Ft/kg volt, 56 százalékkal magasabb, mint a 2017-es 207 Ft/kg.
A minőségi fűszerpaprika ára szintén emelkedik. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint a minőségi fűszerpaprika ára 2024 szeptemberében elérte a 9120 forintot kilogrammonként. Most ősszel egy kilogramm jó minőségű pirospaprika 7 és 12 ezer forint között van, attól függően, hogy mennyire kézműves termékről van szó, vagy rajta van-e az ÁFA.
A termelés jövedelmezősége azonban egyre nagyobb kihívást jelent. Hektáronként 20-30 tonnás hozamra lenne szükség a rentábilis működéshez, ezzel szemben sok termelőnél ma inkább 8-9 tonna realizálható. Molnár Anita, a PaprikaMolnár Kft. ügyvezetője szerint a fűszer hazai eladási ára az utóbbi években nőtt a költségek emelkedése és a kevesebb termés miatt, de ez a fűszerpaprika jövedelmezőségét nem javította érdemben. Molnár Anita szerint aránytalan, hogy egy kiló őrölt fűszerpaprikát úgy 4 ezer forint körüli áron akarnak megvenni az emberek, és az ennél magasabbat soknak tartják, holott a gazdálkodók és a feldolgozók több mint féléves munkájának az eredménye az a kilónyi fűszer. A külföldről behozott fűszerpaprika pedig harmadannyiba kerül, mint a hazai.
Külkereskedelmi mérleg és importfüggőség
Még mindig több paprikát exportálunk, mint importálunk! Az Agrárközgazdasági Intézet (AKI) paprika piaci helyzetképe alapján 2021 első 9 hónapjában a zöldpaprika külkereskedelme 3,47 milliárd forint aktívumot mutatott, ám ez 8 százalékkal alacsonyabb az előző év azonos időszakához képest. 2021 első háromnegyedében 9 százalékkal emelkedett és 17200 ezer tonna volt a zöldpaprika kivitele. Ám a korábbi évhez képest átrendeződés történt. Miközben Németország, Csehország Szlovákia felé nőtt az export, Ausztria felé csökkent.
Ugyanebben az időszakban a zöldpaprika importja is emelkedett. 26 százalékkal több zöldpaprikát hoztunk be 2021 első kilenc hónapjában, mint 2020 azonos időszakában. A legtöbb paprika Spanyolországból (3600 tonna) és Marokkóból (1600 tonna) érkezett. Az import összetételében is volt átrendeződés: Észak-Macedóniából és Németországból kevesebb zöldpaprika érkezett, mint egy évvel korábban.
A fűszerpaprika esetében a hazai keresletet még csökkenő fogyasztás mellett sem tudja teljes egészében kielégíteni a magyar termelés. A legtöbb import paprika, 1650 tonna, Spanyolországból jön, ezt követi Kína 830 tonnával és Szlovénia 330 tonnával. A hazai termelés csökkenésével párhuzamosan évek óta növekszik a külföldről behozott fűszer mennyisége: 2015-ben 2891 tonna volt, 2019-ben már 3399 tonna őrölt paprika érkezett hozzánk a hivatalos nyilvántartások szerint, főként Spanyolországból és Kínából, míg a kivitelünk évek óta 2,1-2,3 ezer tonna körül volt.
A termelői árak alakulása
Az AKI PÁIR adatai szerint a Budapesti Nagybani Piacon a belföldi termesztésű tölteni való paprika szinte egész 2021-ben kapható volt. Az év elején az import zöldpaprika heti átlagárával együtt 1000-1200 Ft/kg sávban mozgott, majd a paprikaszezonhoz közeledve 400 Ft/kg alá süllyedt. Nyáron kisebb kilengésekkel a 300-400 Ft-os tartományban volt, majd ősszel ismét emelkedni kezdett és az import paprika árával azonosan mozgott. A kaliforniai paprika heti átlagára a Budapesti Nagybani Piacon az év elején hasonló tartományban mozgott, mint a tölteni való paprikáé, azonban tavasz elején, hirtelen ugrással az import kaliforniai paprika heti átlagára megközelítette az 1900 Ft/kg-ot.
Klímaváltozás és időjárási szélsőségek
Az utóbbi években csökkent a fűszerpaprika termőterülete Magyarországon, és ez a klímaváltozásnak köszönhető. A paprika jövedelmezősége az utóbbi években szinte már kiszámíthatatlan lett a szélsőséges időjárás miatt. Mivel a növényt szabadföldön termesztik, tavasszal vetik el a magját vagy palántázzák, ezért tavasztól késő őszig hat rá az időjárás, a fagy, a hideg, a szárazság, a hőség, és az őszi érési időszakban még a kevés napsütés, a hideg, a borús-esős idő is ronthat a termés mennyiségén, illetve a minőségén.
Molnár Anita szerint a nyári időjárás 80 százalékban határozza meg a termés mennyiségét, de a fűszerpaprika minőségét az őszi idő dönti el 80 százalékban, hiszen szeptemberben és még októberben is szedik, ha lehet. Az idei aszály és forróság a dél-alföldi fűszerpaprika termőtájakat is hátrányosan érintette, amelynek következtében 50-60 százalékos termést könyvelhetnek el a termesztők. Az idén nyáron azonban sokfelé elfogyott a víz a gazdálkodók korábban fúratott kútjaiból, így nem tudtak eleget öntözni, márpedig a paprika vízigényes növény. Később a szeptemberi-októberi esők miatt a paprika nem tudott igazán beérni, ezért kevés volt a második szedés eredménye.
A júliusi 40 fokos hőség nagy károkat okozott Szeged környékén a paprikaföldeken, az idei fűszerpaprika megtermett mennyisége és a minősége is közepes. A Dél-Alföldön július közepén volt két hétig tartó 40 fokos hőség, ami augusztusban ugyanúgy megismétlődött. Mivel a szeptemberben leszedett paprika terméskötése júliusban történik, ezért a legtöbb termelő a termés 50 százalékát elveszítette az első szüret alkalmával, mert júliusban nem kötött meg a paprika és eldobta a virágot a növény.
A hajtatott zöldségtermesztés fejlődése
Az elmúlt években dinamikus fejlesztések zajlottak a hazai növényházi zöldségtermesztésben, amelyek elsősorban a termelés hatékonyságát, a minőség növelését célozták meg. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Magyar Zöldség Gyümölcs Szakmaközi Szervezet (FruitVeB) körképe szerint a fejlesztéseknek köszönhetően a hazai piac ellátása mellett az export is tovább bővült az egyes termékkategóriákban. A 2016-ban kezdődött fellendülést ugyan a 2022-2023-as évben a kedvezőtlen gazdasági környezet, a finanszírozás drágulása megtörte, az előttünk álló időszakban várható új vidékfejlesztési pályázatok azonban újabb lökést adhatnak az ágazatban tervezett beruházások megvalósításának.
A fejlesztések nyomán javult a termelés hatékonysága. A hajtatott paprika esetében a termőterület meghaladja az 1110 hektárt, a betakarított éves mennyiség pedig megközelíti a 140 ezer tonnát. Tavaly jelentősen megugrott a hazai TV (tölteni való, fehér édes) paprika forgalma, azonban érezhetően nő a kereslet nagy méretű, színes és édes - kaliforniai, vagy pritamin - paprikák iránt is. Paprikából hazánk szinte teljesen önellátó, sőt, exportra is jut a megtermelt mennyiségből.
A hajtatott paprika és paradicsom ma már egész évben megtalálható a boltok polcain, április közepétől pedig az ágazat teljes egészében nemcsak a hazai, hanem az exportpiacokat is friss, egészséges áruval látja el. A hazai hajtatott zöldségek legnagyobb előnye, hogy minden nap frissen kerülnek a fogyasztók asztalára, hiszen a szedéstől számított egy napon belül már az áruházak polcain vannak a termékek, az import áruk 1 hetes szállítási idejével szemben. Ezen túlmenően a hazai növényházakban megtermelt paradicsom, paprika, uborka és salátafélék vitaminban gazdag, egészséges zöldségek, hiszen a hazai növényházak 80-90 százalékában a károsítók természetes ellenségeit felhasználva biológiai növényvédelmet alkalmaznak a gazdálkodók.
A fűszerpaprika története és feldolgozása
A paprika Magyarországon már az 1600-as években meghonosodott, fűszerként csak a 18. században kezdték el használni. Legelső termesztő körzete Szeged környéke lett. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése. Kalocsa és Szeged vidéke hagyományosan a fűszerpaprika fellegvárának számít.
A kalocsai paprika rangja megemelkedett. A fűszerpaprika-termelésének 2-3%-át, exportjának 3-4%-át adta. A XIX. század végén gőzgépekkel, a XX. század elején pedig már motoros paprikamalmok épültek. 1861-ben Kalocsán már három kőpárral dolgozó malom őrölte a paprikát. 1900-ban már három paprikamalom őrölt 12 kőpárral.
A fűszerpaprika elkészítése gondos folyamatot igényel. A 2. fajtájú fémzárolt vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L.), megszárított termésének megőrlésével készül. Fontos, hogy a növény kártevőktől és növénybetegségektől mentes legyen. A termőterületet szerves, ennek hiányában szervetlen trágyával szórják meg. A betakarított paprikát szárítás után 8-10% alatti nedvesség tartalomig szárítják, majd azonosító címkével látják el. Az őrlési folyamat során a paprika hőmérséklete sehol ne haladja meg a 80°C-t. A felületen a maximális 80°C-os hőmérsékletet a kíméletesség biztosítja. A kereskedelmi forgalomba csak a 30 napnál frissebb őrlésű tétel kerülhet. A megfelelő jelölés és címkézés után kerülhet forgalomba.
Fogyasztási szokások és piaci kihívások
A magyarok fogyasztási szokásai is változnak. 10-15 éve még 0,4 kilogram fűszerpaprikát fogyasztott az átlag magyar egy évben, ez azóta évről évre csökken. A KSH 2020-as előzetes adatai alapján 5,5 kg az egy főre jutó átlagos zöldpaprika fogyasztás. Azonban még a csökkenő kereslet ellenére sem képes az ország ellátni a hazai piacot elég fűszerpaprikával.
A feketepiac is rontja az esélyeit azoknak, akik a fűszert szabályosan, adózottan adják el. Szeged környékén manapság is sokaknak van olyan rokona, vagy egy ismerősének az ismerőse, akitől olcsón tud venni termelői paprikát, áfa és minőségi tanúsítvány nélkül. Internetes oldalakon is árulnak olcsón, név nélküli „termelői paprikát”, aminek egy része valószínűleg kínai, átcsomagolt áru.
A gazdálkodók és a feldolgozók is piacvédelmet kértek. A Kalocsán 2022 őszén tartott szakmai fórumon a feldolgozók a többszörösére emelt gázárak miatt panaszkodtak, és kijelentették, hogy „a magyar fűszerpaprika a végnapjait éli”. Az egyik gazdálkodó azt kérte a jelenlévő Feldman Zsolt mezőgazdasági államtitkártól és Font Sándor képviselőtől, hogy a kormány erősítse meg az állami piacvédelmet. Ezt azzal indokolták a fórumon a termesztők, hogy egyes kereskedők a külföldről olcsón behozott fűszert hazai termékként adják el, és az is rontja a magyar gazdák és a feldolgozók esélyeit, hogy az üzletek polcain sorakoznak a kínai paprika zacskói is. A kínai árut ráadásul Európában évtizedek óta betiltott vegyszerekkel is kezelhetik, ezért az olcsó ára ellenére a fogyasztóknak sem előnyös, ha megveszik.
A paprika jövője Magyarországon
Molnár Anita szerint a fűszerpaprika termesztési területe tovább fog csökkenni Szeged környékén és itthon mindenhol, a jövőben még kevesebben foglalkoznak majd vele. Eddig nem segített a paprikán az, hogy már hungarikum, és az sem, hogy 2010-ben uniós eredetvédelmet kapott, így a jövőben sem várható fellendülés.
Molnár Anita ugyanakkor érdekesnek tartja, hogy a spanyolországi tanulmányútján azt látta, egy tájegység termelői összefogtak, és a saját helyi márkájú, tört paprikájukkal igen jó eredményeket értek el, az elmúlt évek során növelték a termőterületet is. Ez a példa utat mutathat a magyarországi paprikatermesztőknek is. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Magyar Zöldség Gyümölcs Szakmaközi Szervezet (FruitVeB) körképe szerint az előttünk álló időszakban várható új vidékfejlesztési pályázatok újabb lökést adhatnak az ágazatban tervezett beruházások megvalósításának.
tags: #paprika #termoterulet #magyarorszag