A magyar konyha méltán híres gazdag ízeiről és laktató ételeiről, melyek generációk óta a családi asztalok középpontjában állnak. Kevés olyan étel létezik, amely annyira összeforrt a magyar vasárnapi ebédekkel, mint a paprikás csirke nokedlivel. De emellett számos más, ikonikus fogás is hozzájárul a magyar gasztronómia egyedi és karakteres ízvilágához, mint például a lekváros bukta, amely édes lezárása lehet egy kiadós ebédnek.
A Magyar Gasztronómia Történelmi Gyökerei
A magyar konyhakultúra több mint ezeréves történelmi fejlődés eredménye, amely Magyarország jó természeti adottságain, valamint az évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és a manufakturális élelmiszer-előállítás örökségén alapul. Az ételkészítési szokásainkat alapvetően jellemző sertéshús és zsír használatának oka a török időkre vezethető vissza. A hódoltság évszázadai alatt a portyázó törökök ugyanis minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, mert azt a muzulmán hitük miatt nem ehették. A magyar tájkonyhák tradícióit jelentő receptek a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, hiszen a legegyszerűbb nyersanyagokból készíthető legkülönfélébb ételvariációkat tartalmazzák.
Ősi Ízek és Alapanyagok
A honfoglalás kori magyar konyha egyedi volt, konyhafilozófiája teljesen más, és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Az ősi magyar ételkultúra az életfa szimbólumrendszerében és az öt elem (tűz, víz, a föld, fa, fém) tiszteletén alapult. Ezért az ételek a földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstben főttek, válogatott fahasábokból rakott tűzön, víz felhasználásával. A világfa hármas jelképrendszere az ételek alapanyagaiban fejeződött ki: az égi világot a fán termett gyümölcsök (szőlő és alma), levelek, virágok és a méz; a földi világot a föláldozott állat és a földön összegyűjtött növények és fűszerfüvek (a tárkony és a borsfű); a föld alatti világot a földben megtermett gyökerek, gumók és hagymák jelenítették meg.
A leggyakrabban fogyasztott húsféle a birka és a baromfi volt, ünnepi alkalmakkor ló- és marhahúsból készültek az ételek, de fogyasztottak szarvas, jak, sertés és kecskehúst is. A gabonákból (búzából, kölesből, árpából) tejben, vízben főtt kásákat készítettek. A belső-ázsiai konyha jellegzetes étele a laska, a kézzel nyújtott tészta, a korabeli magyar ételek között is jelen volt. Kedvelték a mézet és számos egzotikus fűszert is (szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, vanília stb.) ismertek. Legjellemzőbb italuk a víz volt, emellett kumiszt, méhsört, és ünnepek vagy áldozati szertartások alkalmával bort is fogyasztottak. Az élelmiszerek tartósításában az aromás füvekkel - kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal - való pácolás dominált; a húsféléket sózással és szárítással is tartósították, majd gyakran porrá őrölték.
Honfoglaláskori, ősi gyökerű ételeink: a tarhó, egy joghurthoz hasonlító különleges étel amely az alföldi pásztorok kultúrkörében maradt fenn; a lepénykenyér - a vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, melyet forró kövekre borítva sütöttek át; a keng elnevezésű hsziungu áldozati étel (ősmagyar „pörkölt”) és ennek lédúsabb változata a ta-keng (a „gulyás”). A keng, a hunok áldozati ételének első leírása a Kr.e. 2. századból, Sze-ma Csien Shiji A történetíró feljegyzései című művében maradt fenn, amely szabad fordításban így hangzik: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.”
Középkori Kulináris Hatások
A szláv népek ismertették meg a magyarokkal a zabot, a kölest, a rozsot és a hajdinát, a növényi ételek közül a káposztát, a tormát, a zöldborsót, és a különféle salátákat. Kialakultak a kolostorok, melyek szomszédságába falvak telepedtek és rendszeressé vált a földművelés, a gyümölcstermesztés, a méhészet, az állattartás. A konyhakerti zöldségtermesztés módszereit is a kolostorok szláv szolgáitól vették át a magyarok. Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, a német sütési-főzési módok is terjedni kezdtek. A házakban kialakult a konyha, és a szakácsmesterség önálló foglalkozássá vált.
A késő középkor kezdetére Magyarországon konszolidálódott a feudális agrártársadalom, elindult a városfejlődés. A társadalmi elit táplálkozáskultúrája bekapcsolódott az európai sokközpontú kolostori-udvari szakácsművészetbe. A köznépi táplálkozási szokások késő középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezette be: a családi felszerelésből eltűnt a cserép főzőbogrács. 1300-ra a magyarság gazdaság- és társadalomszerkezete, települései és lakóházai mind az európai feudális normákat követték. A régi és új elemek keveredése révén ekkorra a marhahús, a korábbinál több sertés-, birka és baromfihús, gabonafélék és kásanövények, hüvelyesek és levélzöldségek, valamint a gyümölcsfélék (a dinnye, szilva, kökény, szőlő, szelídgesztenye) alkották az alapvető élelmiszerkészletet.
A 15. században jelentős felvirágzást hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított meg. Az ekkor betelepülő olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt, a vöröshagymát, a gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fűszerek voltak az olasz dió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.
A magyar köznép legnagyobb késő középkori gasztronómiai újítása az erjesztett kenyér sütése. A kenyér a középkor luxusélelmiszere volt. A 11. század során került a felső társadalmi csoportok étrendjébe, ám a köznépnél csak a 14. században vált elterjedtté. A kenyérfélék finomabb változata, a kalács csak a 15. században terjedt el. A klasszikus főtt tészta átültetése során módosítások is történtek. Az olasz metélt már a középkorban összeforrt a reszelt sajttal. A tejfeldolgozási rendszerekből következően Itáliában a sajt, Magyarországon viszont a túró volt a feltétként legelterjedtebben rendelkezésre álló tejtermék. Így Magyarországon megjelent a túrós metélt, ami Itáliában teljesen hiányzott. A gasztronómiai szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy „jó magyar és cseh recept”, egy 15. századi szakácskönyvben található.
A Paprika Korszaka és Az Osztrák Hatás
Az ország területi sajátossága miatt a magyarokat e korban jellemző étkezési és főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének, egy 16. századból ránk maradt szakácskönyve alapján a magyaros ételeket vajjal vagy olajjal készítették, jellemzője a tejtermékek használata és az erős fűszerezés. A főtt tésztát és gombócot köretként vagy levesbetétként adták, a húsok és halak készítésekor sok gyümölcsöt - mazsolát, almát, körtét - használtak, így meghatározó volt az édeskés íz. Az ételkészítési eljárások közül alkalmazták a reszelést, a pácolást, tűzdelést, bundázást, az abálást, a párolást, a pirítást, az átsütést, a papírban vagy tésztában sütést.
A török hatásra megsokasodtak a kukoricából és rizsből készült ételek. Ekkor jelent meg először a mák, a paradicsom és a padlizsán. Török hatásra kezdődött el a dió, a mandula, vékony héjú szőlő, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése. A török kézen lévő területek magyar lakossága körében ekkor vált jellemzővé a sertéshús fogyasztása és a sertészsír használata. Ez időben jelent meg hazánkban a Közép-Amerikában őshonos paprika és a burgonya. A fűszerpaprika először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordult elő török bors néven. Kezdetben mindkettőt egzotikus dísznövényként kezelték, általános használatuk csak 18. századra vált elterjedtté.
A török hatással egy időben a Királyi Magyarország területén a magyar konyha szokásaiba az erősen franciás jellegű osztrák gasztronómia keveredett, ezen belül a bécsi udvari konyha hatása érvényesült. Így a francia konyha fogásainak elemei az osztrák gasztronómia közvetítésével épültek be a magyar ételkultúrába. A 17. század második felében e területen zajló fontos változás volt a leves, mint bevezető fogás megjelenése: erőleves, borleves - már francia hatás. Talán még fontosabb, hogy az ételsűrítő eljárások között megjelent a lisztes rántás - vitatott, hogy tisztán magyar találmány, vagy esetleg a francia roux volt az ötletadó. Az viszont vitathatatlan, hogy a rántás gyakori használatának tipikusan magyar divatja hívta életre a ma már hungarikumnak tekinthető új ételcsoportot, a főzeléket. Szintén a korszak magyar újítása, hogy a kemencében sült kalácsok mellett megjelent, a parázson sült kürtőskalács.
Az osztrák és a magyar konyha közös korszaka a törökök kiűzése után is - egészen a 20. századig - tovább folytatódott. Ezen időszak folyamán az étkezésszervezés teljes átalakítása, a középkori eredetű formákkal való szakítás került napirendre. Mind az újkori hármas étkezési rendnek, mind a főétkezés új menüszerkezetének (egynél több fogás, első fogásként levessel) ismét országszerte volt közeli mintája, hiszen az elit kultúrából ellesve a középosztály terjesztette. Bár a 19. század derekáig az úri-, a polgári- és a paraszti rétegek étkezési szokásai és ételei jellegzetesen eltértek egymástól, a korszak összességében a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődését eredményezte. A hosszú Habsburg uralom, illetve a 18-19. századi magyar nemesség körében egyre gyakoribbá váló utazások hatására francia és angol ételek kerültek át a magyar gasztronómiába. A 19. század első felére a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves - főtt marhahús mártással - becsinált vagy főzelék feltéttel - főtt tészta - sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezen kívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. Az étlapokon az európai konyha fogásai domináltak: rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell, és elterjedtek az olyan (franciás) elnevezések, mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop vagy a saufé.
A magyar konyhát forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása, a lisztes-rántásos főzelék, illetve maga a sertészsírral készült rántás. A vajban pirított liszttel való sűrítés már régebben ismert és használatos volt a magyarországi konyhákon, de a zsírral készült rántás francia módja (roux) bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. A magyar konyha kétféle osztrák rántást vett át, a világos rántást és a barna rántást. A másság kihangsúlyozása miatt majdnem minden magyaros ételt paprikáztak: volt paprikás hal, paprikás hús, paprikás csirke. Szintén az „ellenállás” eredményének tekinthető az egytálétel jellegű, laktató levesek, pl. a gulyásleves megjelenése.
Horváth Dezső - A magyar gasztronómiai könyvkiadás története
A Paprikás Csirke: A Magyar Konyha Királynője
A paprikás csirke kétségtelenül az egyik legismertebb és legkedveltebb magyar nemzeti étel, melynek illatos, selymes szaftja és omlós csirkehúsa a frissen szaggatott galuskával párosulva utánozhatatlan élményt nyújt. Az étel népszerűségét jelzi, hogy Fényes Szabolcs egészen odáig merészkedett, hogy Paprikás csirke címmel operettet írt.
A Titok Nyitja: Hagyományos Elkészítés
A hagyományos paprikás csirke nem csirkemellből készül. Az igazi, mély ízhez csontos csirkecomb, felsőcomb vagy egész csirke darabolva az ideális választás. A magyaros ízvilág gerince a hagyma és a pirospaprika. A szaft selymességét a főzés végén hozzákevert tejföl adja. A paprikás csirke elképzelhetetlen friss, puha nokedli nélkül. Az egyszerű tészta (liszt, tojás, víz, só) gyorsan elkészíthető, de a frissen szaggatott galuska textúrája teszi teljessé az élményt. Fontos: ne kapkodj, használj csontos húst, ne hígítsd túl és pihentesd tálalás előtt.
Az elkészítés menete: Egy nagy fej hagymát kevés zsiradékon üvegesre pirítunk. Levéve a tűzről jó sok piros paprikát és egy kevés vizet keverünk bele. Visszatéve a tűzre beletesszük a húsokat (például csonttalan mellehúsa is kerülhet bele, ha valaki csak azt eszi), sózzuk, kevés vizet öntünk alá és hagyjuk 40 percet lefedve sülni. A biztonság kedvéért néha ránézünk és megforgatjuk a húst. Ekkor hozzátettünk egy csíkokra vágott paprikát és egy közepes paradicsomot. Amikor a hús leválik a combról (ill. a bokáról), akkor már biztosan jó a hús is. 1 dl tejszínt elkeverünk 0,5 dl créme fraiche-sel (itt, ahol nincs rendes tejföl) és a hőkiegyenlítéssel (ami nálam mindig 2x4+2 ek forró lé) hozzáadjuk a csirkéhez.
Egy másik recept szerint: A vöröshagymát apróra vágjuk, a libazsíron lassan karamellizáljuk, majd amikor aranybarna színt kapott, hozzáadjuk az apróra vágott kápiát, a paradicsomot, és így főzzük lassú tűzön tovább. Amikor a paradicsomban lévő víz elpárolgott, félrehúzzuk, leturmixoljuk, hozzáadjuk a csirkecombokat, a fűszereket és az alaplevet, majd tovább főzzük kb. 30 percig. A tejfölt a liszttel elkeverjük, és a már kész, levével együtt turmixolt zöldséges-húsos alapot hozzáadjuk. 5 percig főzzük még, majd tálaljuk.
Paprikás vs. Pörkölt: A Végtelen Vita
Fondor lelkületű fogadósok megkíséreltek összezavarni a nagyérdeműt, a madarat hol csirkepaprikás, hol csirkepörkölt álnéven tűzték műsorra. Az igazi ínyenceket azonban nem lehetett megtéveszteni. Ha zsiradékban hagymát fonnyasztunk, ebbe tesszük - a tűzről levéve - a paprikát, aztán rá a húst, összekeverjük és kevés víz hozzáadásával főzzük, akkor az paprikás. Ha a feldarabolt húst zsír, víz, fűszer hozzáadása nélkül tesszük a lábosba és a saját levében pirítjuk, akkor az pörkölt. Az elsőből (habart tejföllel) lehet paprikás csirke, a második örök életére csirkepörkölt. A gasztronómia legnagyobb hamiskártyásai azok, akik azt állítják, hogy a paprikás csirke a csirkepörkölt tejfölös változata. Ezeknek ne higgyenek el semmit. Ők még brojlercsirkéből is képesek csirkepaprikást főzni.
Galuska, vagy ahogy a Család Hívja: Nokedli
A paprikás csirke elképzelhetetlen friss, puha nokedli nélkül. Az egyszerű tészta (liszt, tojás, víz, só) gyorsan elkészíthető, de a frissen szaggatott galuska textúrája teszi teljessé az élményt.A nokedlihez kikeverjük a lisztet a tojásokkal, majd hozzáadunk annyi vizet, hogy sűrűn folyó masszát kapjunk. A tésztát forrásban lévő, sós vízbe szaggatjuk, és készre főzzük. Végül leszűrjük.
Lekváros Bukta: Az Édes Befejezés
A bukták közül a lekváros az a klasszika, amit (szinte) mindenki szeret. Akár szilvalekvát, baracklekvárt vagy eperlekvát választunk, a nagymama receptje alapján készített bukta garantáltan ízletes lesz. A népszerű cseh filmben az Általános Iskola van egy olyan gyönyörű jelenet, amelyben a főszerepet játssza ez a finomság. - Azokat én csinálom az ujjammal, hogy tudjam melyik a túrós. Valaki szereti a túrós buktát, más a mákosat, de a lekváros az a klasszika, amit (szinte) mindenki szeret.
A Tökéletes Bukta Receptje
A minőség az első lépéstől kezdve függ - hogyan készítsünk jó kovászt? Az edényben megmelegítjük a tejet, hogy langyos legyen: sem hideg, sem meleg, a hőmérsékletnek olyannak kell lennie, mint a testünknek. Tegye a tejet a bögrébe, majd adjon hozzá egy kanál cukrot, egy kanál lisztet, élesztőt, keverje jól el, hagyja meleg helyen. Például tehet fel a tűzhelyre főzni vizet, mintegy 20 cm-re a bögrétől, amelybe az élesztő van, és kb. 10 percig hagyja kelni az élesztőt.
Amikor a bögre tartalma buborékolt, neki kezdhet a tésztának. Egy nagy tálba szitálja át a lisztet, adja hozzá a kristály- és a vaníliás cukrot, tojás sárgáját, feloldott vajat és a sót. Jól gyúrja össze a tésztát, nyugodtan jó néhány percig, a folyamat végén ragadós és nyúlós masszának kell, hogy legyen. A törlőkendővel takarja le a tálat, és tegye újra meleg helyre - ideális esetben a sütőbe, amelyet előzőleg 40 ° C-ra melegített. A sütő ajtaját nyitva lehet hagyni és a tésztát hagyja kb. 45 percig kelni.
Mikor a tészta már a kétszeresére nőtt, a felét kb. 1 cm vastagra nyújtsa ki. Egy nagyobb csésze segítségével köröket vágjon, mindegyik közepére tegyen lekvárt és tekerje fel.
A körök széleit középen úgy kötjük össze, hogy a széleit össze csípjük.
Vegye ki a tepsit a sütőből, olvasztott vajjal kenje meg a bukták tetejét, és melegítse fel a sütőt 200 ° C-ra. Kb. 20 percig süsse, amíg aranybarnára nem sül.
Egy másik, egyszerűbb elkészítési mód: A langyos tejbe egy pici cukorral felfuttatjuk az élesztőt. Mikor feljött az élesztő, beletesszük a 4 tojássárgáját és az olajat. Könnyű tésztává dagasztjuk. Beletesszük a lekvárt, feltekerjük, és szorosan egymás mellé a tepsibe rakjuk. Ha megsült, porcukorral meghintjük. Azért szokták olajjal csinálni, mert így nagyon jó puha marad a tésztája, több napig is eláll, ha egyáltalán marad belőle. 1 kg lisztből kb. 20-22 darab bukta készül.
Húsvétkor nálunk mindig készül valami játékos finomság is a klasszikusok mellé, és így született meg a nyuszi alakú lekváros bukta ötlete. Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el.
Egyéb Hagyományos Magyar Ételek
A magyar konyha nem csak a paprikás csirkéből és buktából áll, számos más laktató és ízletes fogással büszkélkedhet.
Gulyásleves
Mi mással is kezdhetnénk egy magyar ételekről szóló listát, mint a klasszikus gulyással. Kevesen tudják, de eredetileg marhapásztorok készítették.A húst mossuk és tisztítsuk meg, majd vágjuk kis kockákra. A hagymát pucoljuk meg, vágjuk apróra, majd a felforrósított zsiradékon lassú tűzön fonnyasszuk meg. Adjuk hozzá a húst, és lassú tűzön kevergetve pároljuk addig, míg ki nem fehéredik. Adjunk hozzá 2 gerezd megtisztított fokhagymát, a félbevágott paradicsomokat és a kicsumázott paprikákat. Mikor már majdnem kész, adjuk a leveshez a megtisztított, apróra kockázott krumplit, a sárgarépát, valamint a zellerzöldet. Főzzük addig, amíg a leveszöldségek meg nem puhulnak. Annak ellenére, hogy meglehetősen egyszerűnek tűnik, nagyon finom.
Halászlé
A halászlevet hagyományosan a szabadban készítik, frissen fogott halból. A halat tisztítsuk meg, és tegyük félre a halikrát és a tejet. Irdaljuk be, szeleteljük fel, majd sózzuk ízlés szerint. A vöröshagymákat tisztítsuk meg, és vágjuk apró kockákra. A levet felforraljuk. Amikor elforrta a habját, beleszórjuk a paprikát. 15-20 perc elteltével tegyük bele a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát, ezután még 20 perc főzésre van szüksége. Akkor lesz jó, ha kóstolásnál a kanál peremére nem ül ki a paprika.
Disznótoros Hurka
Egy igazi, vidéki disznótoros elengedhetetlen kelléke a hurka. Sokféle receptet és elkészítési módot ismerünk. A tokaszalonnát és a tüdőt enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májat hártyáitól megtisztítjuk, majd aprólyukú húsdarálón a főtt szalonnával és tüdővel együtt ledaráljuk. A megtisztított rizst puhára főzzük a szalonna és a tüdő főzőlevében. Megfűszerezzük, megsózzuk, és annyi abálólevet öntünk hozzá, hogy a massza a töltéshez szükségesen képlékeny legyen, majd lazán bélbe töltjük, végeit elkötjük, és 90 fokos vízben 35 percig főzzük.
Horváth Dezső - A magyar gasztronómiai könyvkiadás története
A Magyar Konyha Helye a Modern Gasztronómiában
A II. világháború idején, illetve azt követő élelmiszerhiány miatt az étkezési szokások korábbi rendszere összeomlott. A vendéglők és az éttermek nagy része megszűnt, mert nem tudták előteremteni a nyitáshoz szükséges felszerelést, nem is beszélve a nyersanyagról. Helyüket a kis tőkével megnyitható és működtethető eszpresszók, kávézók, borkimérések és kiskocsmák vették át. A legnagyobb változást az államosítás és a munkahelyi étkeztetés megindulása hozta. A 60-as években, a gazdasági nyitással és az idegenforgalom élénkülésével kezdődött el az a minőségi változás, amelyet a rendszerváltást követően a privatizáció és a külföldi tőke beáramlása tett teljessé. Feloszlottak a vendéglátó birodalmak, és általánosan is kezdetét vette a magyar gasztronómia megújulása.
A modern magyar konyhaművészet kiválóságai, mint Moser István, Urbán Tibor (olimpiai bajnok-, világbajnok- és Európa-bajnok mesterszakács), Palkovics Ede, Rákóczi János, Turós Emil, Venesz József (Oscar-díjas), Kostyál Gábor, Kocsonya Kálmán (a 2008. Bocuse D’or európai döntőjének magyar résztvevője) is hozzájárultak a magyar gasztronómia megújulásához és nemzetközi elismertségéhez.
Az étkezések napi rendjének az európai kultúrában - így Magyarországon is - két alapvető szerkezeti mintája ismeretes, az ún. kettős és hármas étkezési rend. A középkori kettős étkezési rend Európa egész területén, a királyi udvartól a parasztokig mindenkire kiterjedt. A napi első étkezés a kora délelőtti órákban fogyasztott ebéd, a második a délutáni vacsora volt; mindkét étkezés főtt, meleg ételekből állt. Ezt a katolikus egyház 11. századtól bevezetett étkezési előírásai - a böjt és az absztinencia szabálya - egészítette ki. A legkorábbi szakácskönyvek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevőnapok és a hústalan napok szerint két kategóriába csoportosították. A középkori kettős és az újkori hármas étkezési rend váltása Magyarországon és Erdélyben az 1700 körül következett be.
A magyar ételek többet jelentenek, mint egyszerű táplálék. Magukba foglalják egy nép történelmét és tradícióit, kedves emlékeket ébresztenek bennünk. Ha külhoni magyarként él valaki, különösen megérti e szavak jelentését, hiszen ezek az ízek kötik össze a gyökerekkel, a múlttal és a hazával.
