A laktózérzékenység sokak számára jelenthet kihívást az étrendjük összeállításakor, különösen olyan ízletes ételek esetében, mint a sajt. Jó hír azonban, hogy számos laktózmentes sajtfajta létezik, amelyeket bátran fogyaszthatnak azok, akik laktózintoleranciával küzdenek. A laktózérzékenység egy olyan állapotot jelöl, amelyben a tejcukorbontó laktáz teljes vagy részleges hiánya áll fenn. Ebben az esetben a tejcukor bontatlan formában halad át a vékonybélen, és jut el a vastagbélbe, ahol végül baktériumok bontják el rövid szénláncú zsírsavakká és gázokká. Ez okozza a jellemző tüneteket, úgymint hasfájás, puffadás, enyhe vagy erős, görcsös hasmenés, gázképződés.
Hazánkban a lakosság 20-40%-a érintett lehet a laktózintoleranciában. Érdekesség, hogy ez az arány a világ egyes tájain eltérő. A legalacsonyabb, 20% alatti az Egyesült Királyságban, Hollandiában, Belgiumban és Svédországban. Fontos megjegyezni, hogy a laktózérzékenységre igazából nem is megoldás, hogy valaki nem eszik tejterméket, vagy csak enzimek segítségével mentesített sajtokat. A szervezetünk laktózbontása egy olyan képesség, ha valaki nem gyakorolja, még jobban romlik. Ha valóban orvos állapította meg az intoleranciát, akkor ahhoz tartozni fog egy mennyiség is, meg lesz határozva, hogy mennyi laktózt bír el a szervezete.
Hogyan válik laktózmentessé a sajt?
A laktózmentes sajt sokkal gyakoribb, mint gondolnánk, és nem feltétlenül mesterséges eljárással, laktáz enzim kivonásával készül. Kiderült, hogy sok kemény sajt természetesen laktózmentes, vagy elég alacsony a laktózszintje ahhoz, hogy ne zavarjon. Bizonyos sajtok, bár valódi tehéntejből készülnek, funkcionálisan mentesek a laktóztól, a tejtermékekből származó cukortól, ami egyes emberek testi rosszullétét okozza. Minden az elkészítésük módjához kapcsolódik. Ahogy Liz Thorpe, a The Cheese Chronicles szerzője elmagyarázta: „Két dolog segít megszabadítani a laktóztól, azalatt a folyamat alatt, amikor a tejből sajt lesz … Először is, olyan baktériumokat adnak hozzá, amelyek megeszik a laktózt, és tejsavvá alakítják. Aztán amikor elválasztják a szilárd sajttúrót a folyékony tejsavótól, kiválik a laktóz.” Ezért a laktózmentes vagy alacsony laktóztartalmú sajtok általában keményebb sajtok. Végül is ezek a sajtok, amelyeket a gyártási folyamat során elválasztanak a folyékony tejsavótól.
Ha laktózmentes sajtokat keresünk, az általános szabály az, hogy kerüljük a fiatal sajtokat. Ez azt jelenti, hogy a mozzarella, ricotta és a tehéntejből készült feta sajnos lekerülhet az asztalról. Ezek a fiatalabb, lágyabb sajtok több laktózt tartalmaznak, és ez az életkorra vonatkozó szabály továbbra is érvényes a kemény sajtokra; egy érett cheddar kellemesebb lesz a laktózérzékeny ember emésztőrendszerének, mint egy fiatal, mert több ideje van a baktériumoknak a laktóz lebontására.
Természetesen laktózmentes sajtok és azok tulajdonságai
Számos sajtfajta létezik, amelyek természetes módon laktózmentesek vagy csak alacsony laktóztartalommal rendelkeznek, így biztonságosan fogyaszthatók laktózintoleranciában szenvedők számára. Ezek a sajtok nemcsak ízletesek és sokoldalúak, hanem lehetőséget kínálnak arra is, hogy az étrend gazdag és változatos maradjon, anélkül hogy kellemetlen tüneteket okoznának.
Parmezán sajt (Parmigiano Reggiano)
A parmezán sajt intenzív ízének és kemény szerkezetének köszönhetően sokan szeretik. Ez a sajt egy kiváló példa a természetesen laktózmentes sajtokra, mivel hosszú érlelési folyamata során a laktóz lebomlik. A laktózérzékenyek számára fontos tudni, hogy a parmezán biztonságosan fogyasztható, és számos ételhez adhat hozzá karakteres ízt, legyen szó tésztaételekről, salátákról vagy levesekről.
Cheddar sajt
A cheddar sajt ízletes és sokoldalú sajt, amely számos ételhez adhat hozzá ízt. Az érett cheddar kellemesebb lesz a laktózérzékeny ember emésztőrendszerének, mint egy fiatal, mert több ideje van a baktériumoknak a laktóz lebontására. Enyhe, közepesen érett vagy extra érett változatban is kapható, így mindenki megtalálhatja a számára ideális ízprofilt.
Gouda sajt
A gouda sajt gazdag és krémes ízével és textúrájával rendkívül népszerű. Az egyéb általában laktózmentes vagy alacsony laktóztartalmú sajtok közé tartozik, így kiváló választás lehet szendvicsekhez, sajttálakhoz vagy főzéshez.
Mimolette sajt
A Mimolette is azon sajtok közé tartozik, amelyek általában laktózmentesek vagy alacsony laktóztartalmúak. Ez a narancssárga színű, gömbölyű sajt Franciaországból származik, és diós, gyümölcsös íze van.
Pecorino sajt
A Pecorino sajt egy kemény, sós juhsajt, amely szintén alacsony laktóztartalmú. A parmezánhoz hasonlóan hosszú érlelési idejének köszönhetően a laktóz lebomlik, így a laktózérzékenyek is élvezhetik intenzív ízét.
Cervinus sajtok
A Cervinus termékcsalád is kínál laktózmentes lehetőségeket. Például a Cervinus Perfetto, az 5 hónapos Cervinus Fenomenale, vagy a kecskegida oltóanyaggal beoltott Szarvasi Picante sajt is ide tartozik. Az abszolút díjnyertes sajt, a Cervinus Superiore, pedig aranyérmes, hiszen a maga 10 hónapos érlelésével bizonyosan laktózmentessé válik.
Egyéb alacsony laktóztartalmú sajt opciók
Az egyéb alacsony laktóztartalmú sajt opciók közé tartozik a kecske- vagy juhtejből készült túró vagy feta sajt is. Fontos megjegyezni, hogy bár a tehéntejből készült feta sajnos lekerülhet az asztalról a magasabb laktóztartalma miatt, a kecsketejből vagy keverék tejből készített feta sajt egy tradicionális görög sajtfajta, amely gyakran laktózmentes vagy alacsony laktóztartalmú.
Havarti sajt
A havarti sajt lágy, krémes és enyhén édes ízű, ami sokak számára vonzóvá teszi. Ez a dán sajt is azon sajtfajták közé tartozik, amelyek alacsony laktóztartalmuk miatt fogyaszthatók laktózérzékenyek számára.
Laktózérzékenység: Diagnózis és terápia
A laktóz (más néven tejcukor) az emlősök tejében található (2 cukoregységből álló) szénhidrát. A laktóz a vékonybélben egy emésztőenzim (laktáz) tevékenysége során 2 egyszerű cukorrá (glükózzá és galaktózzá) bomlik. Laktózérzékenység (laktózintolerancia) egy olyan állapotot jelöl, amelyben a tejcukorbontó laktáz teljes vagy részleges hiánya áll fenn. A tejcukorérzékenység kimutatása/diagnózisa egyrészt a táplálkozási anamnézis (dietetikusi feladat), másrészt a H2-kilégzési teszten (orvosi feladatkör) alapul.
A terápia két pillére a diéta és a gyógyszeres kezelés. A gyógyszer (csepp vagy tabletta formában) a hiányzó enzimet pótolja. Általában 1 adag gyógyszer enzimaktivitása kb. 2 dl tej (10 g laktóz) elfogyasztásához elegendő. Ugyan vannak nagyon jó hatásfokú laktázpótló készítmények, de nem használhatók korlátlan mennyiségben, így a diéta nem kerülhető ki teljes mértékben. A diéta alatt a kiegyensúlyozott étrend laktózmentes változatára gondolunk.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak laktózt?
Ahhoz, hogy az étrendből kiiktassuk a tejcukrot, tudnunk kell, mely élelmiszerek tartalmaznak laktózt vagy esetleg szennyeződhetnek vele. Az étrend attól függően, hogy kinek milyen mennyiségű tejcukor okoz panaszt, lehet szigorúbb vagy kicsit enyhébb is.
Laktózt tartalmaz a tej (szarvasmarha-, bivaly-, kecske-, juh-, szamár-, kancatej) és a belőle készült tejkészítmények és tejtermékek: natúr-, és ízesített joghurtok, kefirek, aludttejek, tejföl, tejpor, tejszín, sajtok, túró, vajkrém, savó, tej/tejpor/tejsavó alapú margarinok. A növényi tejföl, tejszín és sajtok címkéjét is érdemes elolvasni még a vásárlás előtt, mert előfordul, hogy tej hozzáadásával készülnek vagy szennyeződnek tejszármazékokkal.
Számos feldolgozott húskészítmény is tartalmaz laktózt vagy az üzemben szennyeződik vele, ezért célszerű minden esetben elolvasni a felvágottak, májasok, húskonzervek, sőt, még az ízesített nyers húsok címkéjét is. A csokoládék, kekszek, jégkrémek és még sok-sok édesipari termék tartalmaz tejcukrot, ezért mindig tájékozódjunk az allergénjelölés alapján, mielőtt megvásárolnánk vagy elfogyasztanánk az adott terméket. Egyes fűszerek és ételízesítők csomagolásán is találkozhatunk a „laktózt/tejszármazékot tartalmaz/tartalmazhat” felirattal, a szószok esetében pedig ez már nem is meglepő. Italok közül a tejes italokat, tejes turmixokat, smoothie-kat, krémlikőröket és egyes koktélokat (pl. Piña Colada, Copa Banana) kell kiemelni. Egyes édesítőszerek (pl. Canderel édesítőpor) és gyógyszerek (pl. ACC pezsgőtabletta) is tartalmazhatnak laktózt.
Mely élelmiszerek rizikómentesek?
Azért, hogy a vásárlás, élelmiszer- vagy ételválasztás minél rövidebb időt vegyen igénybe, tisztában kell lennünk, mely termékek címkéjét kell elolvasni, és mely élelmiszerek a „rizikómentesek”. A 100%-ban növényi italok (szója-, rizs-, zab-, mandulaital, stb.), növényi olajok, tojás, feldolgozatlan húsok, zöldségek, gyümölcsök, lisztek és darák nem tartalmaznak tejcukrot, így ezeket nyugodtan fogyaszthatják a laktózérzékenyek. A változatos táplálkozást elősegítik a „speciális” laktózszegény és laktózmentes készítmények (laktózmentes sajtok, tejek, fagylaltok).
A tejtermékek és a kalcium
A tejtermékek kiváló kalciumforrásnak számítanak, ezért például a sajtok fontos elemei lehetnek a tejcukor érzékenyek étrendjének is. A sajtok, elsősorban a kemény sajtok többsége laktózmentes, mivel az érési periódus alatt a tejcukor nagy része lebomlik. Ennek ellenére nem mindegyik gyakorlatilag tejcukormentes sajt csomagolásán találkozhatunk a „laktózmentes” felirattal vagy logóval. Ilyenkor érdemes egy pillantást vetni a tápanyagtartalomra. Mivel a sajtgyártás során nem adnak hozzá semmilyen cukrot, a sajtok szénhidráttartalma kizárólag a tejben található cukorból ered. A kalcium biológiai hasznosulásához szükség van egy zsírban oldódó vitamin, a D-vitamin jelenlétére is. A tojás(sárgája), máj, hal(olaj) és egyes dúsított élelmiszerek a D-vitamin forrásai.
Laktózintolerancia: Átmeneti vagy végleges?
A laktózintolerancia lehet végleges, de lehet átmeneti is, ha például antibiotikum kúrát követően, vagy valamilyen gyomor- és bélrendszert érintő betegség vagy fertőzés miatt alakult ki. Az érlelt sajtok nagy részéből „kiérik”, lebomlik a laktóz. Aki a maradékra is érzékeny, az nagyon ritka és nagyfokú intoleranciát jelent. Ez már nem közönséges ételallergia, valószínűleg a legkisebb mennyiségű tejtermék is komoly problémát okoz nála.
A diagnosztizált laktózérzékenyek, illetve a vélhetően érintett személyek - vagyis azok, akiknek nincs orvosi leletük az intoleranciáról, ám a laktóztartalmú termékek elhagyása után a tüneteik mérséklődését tapasztalják - gyakran kizárólag laktózmentes termékeket vásárolnak, érthető módon. Nem árt azonban tudni, hogy léteznek olyan tejtermékek is, amelyek laktóztartalma a feldolgozás során csökken, némely sajtok például akár teljesen laktózmentessé válnak.
A sajtok szerepe az egészséges étrendben
Sokan azt gondolják, hogy a sajtok nem férnek bele az egészséges étrendbe. A sajt egyébként kiváló tápanyagforrás, hiszen igen sok benne a fehérje, az egészséges zsír, a D- és B-vitamin, valamint a kalcium is. Egyes típusai probiotikumokban is bővelkednek, amelyek jótékony hatással lehetnek a bélflórára. Ezért a megfelelő sajtfajták kiválasztásával a laktózérzékenyek is élvezhetik a sajt jótékony hatásait anélkül, hogy kellemetlen tüneteket tapasztalnának.
tags: #parmezan #sajt #laktozmentes #hol #kaphato