A Pékműhely szakmai teljesítménye elvitathatatlan, és Vajda József, avagy Józsi, a pék, az első profi kovászos pékek egyikeként itthon, számos, mára befutott ifjabb kovászos pék számára jelent pályája példát. Buda három kerületében működik ma üzletük, és a továbbiakban is az egyik legjobb döntés kenyér ügyben a fővárosi felhozatalban. Vajda József számára a kenyér nem csupán élelmiszer, hanem egy életérzés, egy filozófia, amely a minőség, a hitelesség és a közösség köré épül.
A Pékműhely megszületése és a kovász forradalma
Amikor Vajda József és felesége belefogtak itthon a pékségük kialakításába, sehol nem lehetett igazán jó kenyeret kapni. A Pékműhellyel az elsők voltak Magyarországon, akik elhagyták az élesztőt és elkezdtek kovásszal dolgozni. 2010-ben nyitotta meg a Batthyány utcai családi pékműhelyét azzal a szándékkal és elkötelezettséggel, hogy jó minőségű, finom és egészséges kenyereket készítsenek természetes alapanyagokból, felelevenítve a nagyszüleink tudását és a kenyér iránti tiszteletüket. Ezzel egy forradalmat is generáltak. Józsi büszke arra, hogy ő az első "híres pék", hiszen korábban a pékek nem voltak úgy elismerve, mint a borászok, a cukrászok vagy a focisták, pedig mi, magyarok a kenyér népe vagyunk. A Kárpát-medencében a kenyér mindig szentségnek számított. Sok évnek kellett eltelnie, hogy ennek a szakmának elismertsége legyen. Az egész szakmával szembement a kezdetekkor, amikor megnyitotta a pékségét, amelynek az alapja a kovász.
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
A kovász készítése egy hosszú és gondos folyamat, amely liszt és víz keverékéből indul ki. 5-6 nap alatt érik meg, és ezt felhasználva, további liszt, víz és só hozzáadásával készül a kenyér. Az igazi jó kenyér elkészítéséhez a kovász után még 16-24 óra munka van. Miután összedagasztották az alapanyagokat, még körülbelül 24 órát kell pihennie a tésztának. Ez alatt az idő alatt két komoly folyamat zajlik a tésztában: dolgoznak a gombák és a baktériumok is. A fermentáció során a hasznos baktériumok és a gombák szépen átalakítják és részben lebontják a lisztben lévő szénhidrátokat, cukrokat és fehérjéket. Utóbbi azért fontos, mert, bár ezt kevesen tudják, javarészt a kenyérben lévő fehérjék túltengése okozza a gluténérzékenységet. A kovásszal készített kenyér nem hizlal, az erjesztett termékek egészségesek, nem okoznak gyulladást a bélben.
Az alapanyagok fontossága és a hazai termelés támogatása
Józsi vallja, hogy a jó kenyérhez nem kell más, csak liszt, só és víz. Azonban az alapanyagok minősége kulcsfontosságú. "Nekem ez fontos: lehet, hogy a külföldi alapanyagok jobbak, de ha én is azt veszem, semmi esélye annak, hogy a hazai termelők fejlődjenek, javuljanak és jobb minőségű lisztet gyártsanak." A Pékműhely vezetője törekszik arra, hogy magyar alapanyagokat használjon, de ez sajnos nem mindig megoldható. A vajat például külföldről szerzi be, mert "nálunk sajnos nincs elég jó minőségű legelő, ahol a tehenek bőséges, friss zöldet ehetnének, így nem tudnak jó minőségű vajat sem készíteni." A lisztet viszont magyar molnároktól szerzi be. Amikor elkezdte a vállalkozását, nem volt itthon olyan jó minőségű liszt, amivel jó lett volna dolgozni. Mindenki az olcsó lisztet kereste, ő pedig a jó lisztet. Mára szerencsére sokat változott a helyzet, sok ezer hektáron termesztenek itthon minőségi búzát az anyaföld szeretetével.
A kenyér legfontosabb összetevője a kovász. A Pékműhelyben használt kovász a 2010-ben elkészített és azóta is folyamatosan ápolgatott vadkovász. Nem használnak mesterséges adalékanyagokat és összetevőket. Kenyereik az összetéveszthetetlen kellemes, savanykás ízvilágukat a gondos és hosszú kelesztési eljárásnak köszönhetik. Igyekeznek megfelelni a kor kihívásainak, ezért választékukban megtalálhatóak a félbarna búzakenyerektől egészen a bio teljes kiőrlésű rozslisztből készült kenyérig a teljes kínálat. Az állandó választékukban szerepel még tönkölykenyér és egy lazább szerkezetű burgonyával dagasztott félbarna kenyér is. Szeretik a házias ízvilágot, ezért a péksüteményeikhez kiváló minőségű vajat és magas zsírtartalmú tejet használnak. A magas minőséget a nagy mennyiség elé helyezik.
Az ősgabonák visszatérése és a fenntarthatóság
Az ősgabonák, mint az alakor és a tönke, újra felfedezésükkel jelentős szerepet játszanak a fenntartható élelmiszertermelésben és az egészséges táplálkozásban. Dr. Drexler Dóra, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezetője és Dr. Mikó Péter kutató szerint az intenzív, monokultúrás termesztés a biodiverzitás elvesztéséhez vezet, a növekvő vegyszerhasználat pedig fokozott környezetszennyezéssel jár. A zöld forradalom idején, az 1960-as évektől kezdődően a kémiai növényvédő szerek, a műtrágyázás és az intenzív nemesítés hatására a gabonatermelés hozamai megsokszorozódtak, megteremtve a termésbiztonságot és csökkentve az éhínséget. Azonban ennek ára volt.
Az ősgabonák nemesítése már 20 éve elkezdődött. Az Mv Alkor volt az első, 2008-ban bejegyzett alakorfajta, amit később az Mv Hegyes követett, ami jelenleg az egyetlen jegyzett tönkefajta. A nemesítés célja nem az, hogy a jövőben hazánk gabonaellátását ősbúzák biztosítsák, hiszen termelékenységük elmarad a modern fajtákétól. De az egészséges táplálkozáshoz elengedhetetlen a változatosság. Az ősgabonák piaca még kialakulatlan, a fogyasztók még kevéssé ismerik őket, a belőlük készült liszt pedig még elég drága egyrészt a különlegességük, másrészt a feldolgozásuk miatt, ezeket ugyanis hántolni kell.
Józsi különösen nagyra értékeli az alakorlisztet, és kísérletezik a vakarékkal történő kenyérkészítéssel is, amikor az előző dagasztásból maradt tésztadarabokat felöntik vízzel, majd ehhez adnak lisztet, vizet és sót. Ez a módszer is a régi hagyományokat eleveníti fel, és a természetes folyamatokra épít.
A kenyérfilozófia és a tudatos vásárlás
Vajda József szerint "a kenyér olyan, mint a gyerek: mindennap más és más." Hitet vallja, hogy nem lehet vállalkozni pusztán a pénzért. Az üzletében ő "otthon van", és ha bárki nem vendégként, hanem fogyasztóként viselkedik, azt ő nem látja szívesen. "Az emberek nem feltétlenül érzik annak szükségét, hogy közel kerüljenek a teremtett világhoz. Ők arra vágynak, hogy egyenek. Az a gond, hogy elhisszük, hogy meg kell vennünk azt a terméket, amelyik szépen be van csomagolva. Ehelyett én azt mondom, hogy olyan enni és innivalót érdemes csak megvásárolni - esetleg megtermelni - amelyik valóban élelmiszer. Azaz élőlény."
A Pékműhely vezetője úgy gondolja, hogy nagyon sok az egymástól elidegenedett, pusztán a saját céljaiért futkosó ember. Mindenki szeretne egy jobb világban élni, de mégis nagyon kevesen élnek úgy, hogy az megvalósulhasson. Ehhez az kell, hogy azt csináljam, amit én szeretnék, és ne azt, amit mások mondanak nekem. Ez az ő élete. Kell ehhez bátorság, de önmagában az nem elég.
Józsi kritizálja az olcsó, bolti "kenyérpótlékokat", amelyek szerinte emberi fogyasztásra alkalmatlanok, hiszen kémiai anyagokkal vannak telipumpálva, felfújva, ízük és igazi tápértékük nincs. Szerinte ideje lenne, hogy törvényi szabályozással lefektessék, mi az a termék, amit valóban kenyérnek lehet tekinteni. "Nálunk nincs becsülete a kenyérnek, a Magyar Élelmiszerkönyv sajnos megengedi a vegyszerek használatát." Az esztelen tömegtermelés miatt olcsó a búza, ezért a termelők kénytelenek szétmérgezni a földjeiket, hogy az egészséges öt vagy hat tonna helyett tizenkét tonna gabonát tudjanak megtermelni egy hektáron.
Szerinte a szakemberképzés is a malomkerék alatt ücsörgő béka feneke alatt van. "Ha kétszáz forintért veszed a kilós kenyeret, ugyanakkor te otthon egy nap alatt készítesz el egy kiló kenyeret, akkor az azt jelenti, hogy egy napi munkád kétszáz forintot ér? Mert ha ennyiért veszel kenyeret, akkor neked sem lesz pénzed. Aki olcsón vásárol, azoknak nem ad elég pénzt, akik az ő munkáját fizetnék meg. Ha olyan dolgokra költenénk több pénzt, ami értéket képvisel, és a hulladékra kevesebbet, akkor gazdagon élhetnének az emberek és sokkal több szabadidejük lenne."
A Pékműhely terjeszkedése és a Kenyérlelke Fesztivál
Józsinak most már három péksége van: az első, Batthyány utcai Pékműhely után a Bartók Béla úton és a Mammutnál, a Lövőház utcában is nyitott egy boltot. A Lövőház utcában található üzlet, a "Szerelmeslevél" nevet viseli, ami egyfajta ajándék a feleségének, Katának, aki majd viszi a boltot, ha teljesen kész lesz. Másrészt a szerelmeslevél egy péksüti, a lekváros táska költőies elnevezése. Itt a félbarna kenyerek tésztája 16-18 óráig is pihenhet, ami sokkal jobb állagot, minőséget ad a kenyérnek. A helynek saját cukrásza is van, aki folyamatosan kísérletezik új ízekkel és kombinációkkal.
Józsi különösen büszke a Kenyérlelke Fesztiválra, amit minden évben augusztus 20-án a MOMkultban szerveznek meg. Ez a világ legnagyobb kenyérfesztiválja. A fesztivál a "hagyományosan sütők fesztiválja", ahová a pékek, molnárok, sütőipari szakemberek, jó nevű séfek és szakácsok mellett mindenkit várnak, aki szereti a jó kenyeret. Ez egy teljesen ingyenes rendezvény. Józsi különösen büszke arra, hogy a fesztivál sütőversenyének zsűritagjai között a legjobb külföldi szakemberek is ott vannak. A kenyérverseny a fesztivál egyik legfontosabb eseménye, ahol pékségek és otthon sütők is indulhatnak. "A legjobb otthon sütőket komoly ajándékokkal is díjazzuk." Az aratás mindig nagyon fontos volt a magyar emberek számára, mert ha búzád van, tudsz enni, meg tudod etetni az állatokat, túlélsz. A Kenyérlelke Fesztivál célja, hogy felelevenítse ezt a szép hagyományt.
A szakmai út és a személyes fejlődés
Vajda József szociológus diploma megszerzése mellett pedagógiai tanulmányokat is folytatott és van építőipari technikusi és pék végzettsége is. Sok mindennel foglalkozott, de végül az embert megtalálja az a terület, ahol végleg kiköt. "Nagyon jó az életben 'bemenni egy-egy zsákutcába'. Azért kell bemennünk, hogy tudjuk, hogy oda többet már nem akarunk eljutni. Így történt velem is: voltam profi sportoló, éltem külföldön, dolgoztam építőiparban, most pedig kenyeret sütök." Az alkotás öröme viszont mindezeken átível, mert nem pusztán egy állomás az életben, hanem azt jelenti, hogy amikor dolgozunk, valami újat teremthetünk. Ez nagyon motiválja.
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
Józsi külföldön sportolt, az egyetemen pedig szociológiát hallgatott, nem csoda, hogy az alapoktól kellett megtanulnia a mesterséget. "Elmentem Németországba, Franciaországba, Olaszországba, Ausztriába és az Egyesült Államokba, hogy megnézzem, ott hogy készítik a kenyeret. Franciaországban pékiskolába is jártam. Aztán hazajöttem, és megpróbáltam a saját pékségemben hasznosítani ezt a sok összegyűjtött tudást. Az, amit az USA-ban láttam, különösen nagy hatással volt rám. Nem igaz, hogy ott mindenki hamburgert zabál, a keleti és a nyugati parti nagyvárosokban - New Yorkban, Los Angelesben, San Franciscóban - nagyon komoly gasztrokultúra van, pékáruban például simán kenterbe verik a franciákat és az olaszokat is. Aki tanulni akar, annak azt mondom, menjen Amerikába."
A marketingfilozófia és a hitelesség
Józsi a Pékműhelyt mégsem költ egyetlen fillért sem marketing célokra. "Fizetett hirdetés nincs, szerintem ugyanis minden marketing hazugság, mert ha jót csinálsz, mindenki tudni fog róla. Arra kell milliárdokat költeni, amit egyébként nem vennének meg. Az én marketingem a kenyér." A hitelesség a titkuk! Kiváló alapanyagokkal a legjobb tudásuk szerint készítik a termékeiket. "Ha nem mész előre folyamatosan, akkor véged van" - vallja Józsi, kicsit rímelve az Annie Hallra. A filmben Woody Allen hasonlítja a szerelmet a cápához, ami, ha nem tud előremenni, akkor elpusztul.
Pék Józsi tegnap közzétett egy képet és egy viccnek szánt álláshirdetést, ami nagy visszhangot váltott ki. Ezt a történést az áldás havának 20. napjával kezdi. A felhívásban nem biominősítést, hanem a beszállítók arcát és nevét kérte a termékeik mellé. A visszhangokra tekintettel már csupán egy ártatlan és "Életszeretettel" teli poénnak minősül Vajda József kamu álláshirdetése. (Az Élet szót pedig ő írja megrögzötten nagy É-vel, mintha bárki más ember - Ember - számára nem volna elég fontos az Élete, ezt ki kell hangsúlyozni a nagy kezdőbetűvel, akárcsak Magvető havát.) "Elnézést kérek, hogy fiú gyermeknek születtem." Egy állásajánlat esetében mégis nem teljesen mindegy, hogy milyen nemhez vonzódik a munkaadó? Ami Pék Józsi különös kommunikációjánál is elkeserítőbb, a megannyi kommentelőé. Sokan ünneplik is a tahóságot. Sőt, ilyenkor támadni kell, oltogatni.
A kézműves pékségek közössége
Fekete Gergő, az Artizán pékség alapítója szerint "egymásnak nem konkurenciái a kézműves pékségek, inkább az összefogás jellemző ránk. Azért dolgozunk, hogy észrevegyék az emberek, mennyire fontos, hogy jó minőségű, igazi kenyeret egyenek. Inkább a jobb, minőségi ételre költsön az ember, mint később gyógyszerre." Az Artizán alig egy hónappal a nyitás után teljes kiőrlésű kenyerével dobogós lett az első Kenyér lelke fesztiválon. Fekete Gergő gyerekkorában sokat nyaralt Szlovéniában, Zsitkócon, ahol csak mosóporért jártak boltba az emberek, ott evett háznál készített kovászkenyereket. Amikor aztán szakácsként komolyabban is elkezdett kenyérsütéssel is foglalkozni, ennek az ízét kereste.
Jacques Liszt, azaz Juhász Mihály is ősi búzákkal kísérletezik a pesti Apáczai Csere János utcában: igyekszik az egészségesebb irányba elmozdulni. Néhány évvel ezelőtt még a bankszektor jogásza volt, aztán kettős életet kezdett élni: nappal élére vasalt öltönyben képviselte az üzleti ügyeket, éjjelente pedig - mintegy kikapcsolódásként - kenyereket sütött a maga gyönyörűségére. Aztán tulajdonostársai biztatására levette az öltönyt, és a péklapát mellett kötelezte el magát. "Már az a nagyon egyszerű kenyér is sokkal jobb volt annál, mint amit bárhol boltban lehetett kapni akkoriban. Elkezdtem bújni az internetet, és kiderült, hogy annál, amit én csinálok, százszorta jobbat is lehet." Jacques Liszt az egyik, aki igazán hosszú érleléssel készíti a kenyeret, ami egész napos odafigyelést és törődést igényel. És éppen ezt az eljárást irtotta ki először a "minél gyorsabban, minél olcsóbban minél többet" szemlélet. Ő nemcsak jó kenyérrel, hanem egy életformával is megkínálja a vásárlóit.
A Panificio il Basilico, azaz a Bazsalikomhoz címzett olasz-magyar pékség is dübörög, holott még csak két éve nyitották meg első, aprócska üzletüket a Városmajor utcában. Ehhez képest ősszel bővítik a tavaly megnyitott Hold utcai telephelyüket is. Az eredetileg sem kis alapterületű Király utcai bázis egy év alatt a duplájára nőtt: kellett a hely, hiszen a péksüteményeken túl már nemcsak konyhát visznek, hanem saját lekvárokkal, szörpökkel is előrukkoltak.
A Pipacs pékjei Franciaországban tanulták ki a kenyérsütés csínját-bínját, többek között azt, hogyan lehet a hagyományos kenyérsütési eljárást összehangolni a mai technológiával. Amiben mások, mint a többi kézműves pékség, az az ökológiai szemlélet, ami számukra legalább annyira fontos, mint a kenyerek minősége. "Franciaországban azt tanultuk meg, hogy az ökológiai szemléletű gazdálkodás és a kézműves minőség elválaszthatatlanul összetartozik." Az idén az ősi az új hívószó a pékségekben: százszázalékos bözödi alakor gabonából, búzakovásszal készülő kenyérrel bővítette a palettát a Pipacs, ráadásul olyannal, amelyet gránitköves malommal őröl számukra a gazda. Ennek ugyanis lényegesen alacsonyabb a gluténtartalma, mint az átlagos búzának.
A Marmorstein volt az első fecske a fővárosi kézműves pékségek között, hiszen ez nyitott legelőször, 2010-ben. A műhely egyik alapítója, Miklós Mihály az ősök iránti tiszteletből adta a Marmorstein nevet budai pékségének, hiszen felmenőié volt valaha az esztergomi Marmorstein pékség, amelyet elsodort a második világégés. Miklós Mihály és Szinek Edina Angliában éltek éppen akkor, amikor a kézműves kenyérkészítés "divattá vált", és elhatározták: ők is erre az útra lépnek. Az viszont meg sem fordult a fejükben, hogy külföldön, és ne idehaza nyissanak üzletet. Elsőnek egy fatüzelésű kemencét építtettek egy régi gyár területén Edina édesapja segítségével. Az egész család összefogott, hogy az üzlet beinduljon - még a kenyeret is a családtagok szállították ki.
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
Szabadfi Szabolcs, vagy ahogyan a legtöbben ismerik, Szabi a Pék távoktatást indított követőinek közösségi oldalán, hogy megtanítsa a kovászkészítés fortélyát. Élő videóbejelentkezéseiben napról napra bemutatja a lépéseket.