A gasztronómia világában kevés olyan étel létezik, amely egyszerre képes gyógyírként szolgálni a testnek és léleknek, miközben komplex ízvilágával a legigényesebb ínyenceket is leveszi a lábáról. A vietnámi Pho leves pontosan ilyen: egy igazi ízorgia, ahol a hol édeskés, hol savanykás, olykor csípős, néha puha, de aztán roppanós elemek találkoznak. Nem csupán egy levesről van szó, hanem egy rituáléról, amely az otthoni konyhák gőzölgő fazekaitól az Újlipótváros szívében megbújó, családias hangulatú éttermekig ível.
Az autentikus élmény nyomában
Az Oriental Soup House a város egyik legjobb vietnámi levesezője. Újlipótváros egy saroképületében találjuk, nagy ablakok mögött - amik biztosítják, hogy az is megkívánja a pho-ben gazdag, családias hangulatot, aki nem is szereti a vietnámi konyhát. A vietnámi-francia testvérpár által megálmodott helyen számos pho levest, valamint különböző húsos és vegetáriánus főételeket ehetünk. Mindent igyekeznek házias receptek alapján, autentikus módon elkészíteni, így például a hátszínt forrázzák és nem főzik.
A házi készítésű Pho varázsa
Az egész úgy indult, hogy egy tréning miatt egy ideig együtt laktunk tesómmal Budapesten. Mivel az eredeti szakmája szakács és SÉF-ként dolgozott idáig, így amikor az Ázsia centerbe keveredett egy teli batyuval tért haza. A videót bekészítettük és mindent lépésről lépésre Szilvivel csináltunk. Égettünk, főztünk, cincáltunk, daraboltunk, szeleteltünk, de megérte, mert ilyen ízorgiát még sosem éreztem. Nálunk Szilvi PHO-levese csillagos ötös értékelést kapott, egyszerű de mégis nagyszerű!
A folyamat során hamar rájöttem, mi az oka annak, hogy a magyar ember ritkán pho-z házilag. Az imádott pho-vel ugyanis hasonlóképpen jártam, mint annak idején a szegedi halászlével. Azt is órákig rotyogtattam, mint a kisangyal. Mert mire megfőtt, átpasszíroztam és eljártam felette a szegedi kettő-négyet, hogy minél autentikusabb legyen, addigra annyira tele volt az orrom, a bőröm és minden apró pórusom a hallé szagával, hogy már nem nagyon akaródzott enni is belőle. Az egzotikus fűszereknek (de legfőképp a halszósznak) köszönhetően ezúttal sejtelmes lábszagtól illatozott a konyhám - épp az a szag terjengett nálam is, mint ami az igazi vietnami kifőzdékben arcon csap. Csak ott az ember kifordulhat dolga végeztével, itt meg, ugye, vagy megszokom, vagy megszököm… vagy jó alaposan kiszellőztetem a kecót… és magamat is.
A leves mint gyógyszer
Ebben az undormányos influenzás időszakban úgy tudod a legjobban felvenni a kesztyűt a kórságok ellen, ha főzöl egy gigantikus lábosnyi vietnami húslevest. Amikor éreztem, hogy a torkomban halovány kaparászás kezdődik, és akkorákat prüszkölök, hogy a szomszéd vegyvédelmi ruhában csönget át megérdeklődni, biztosan minden rendben van-e, akkor rögtön tudtam, mi a teendő: pho levest kell főznöm!
Erre három betonbiztos érvem is volt. Egy: rajongok a pho levesért amióta megnyílt a környékünkön egy Dang Muoi étterem, nem telt el úgy hét, hogy ne szédültem volna be hozzájuk. Kettő: a pho leves az influenza Bruce Willise, hiszen megtalálható benne a négy vírusölő nagyágyú: a fokhagyma, a citrom, a csípős csili és a gyömbér is. Három: a nyári tekercses cikkem után Pásztory Dóri azt ígérte, ha erre még rátolok hozományként egy pho levest is, akkor boldogan örökbefogad.
Pho leves marhahúsból | Mindmegette.hu
A szakács titka: technológia és türelem
A professzionális elkészítés során nagy fazék forrásba lévő vízbe tesszük a húsos csontot, a körmöt, a pacalt és a lábszárat, majd pár percig, fehéredésig forrázzuk a húsrészeket. Csapba öntjük a levet és a húst, amit hidegvízzel leöblítünk. Tiszta fazékban hidegvízbe tesszük fel újra a körmöt, a csontot és a lábszárat. Nagyméretű serpenyőben kezdjük pirítani a félbe vágott velőscsontot, majd a kiolvadó zsírban az ököruszályt és a kacsa szárnyakat is. Későbbiekben belepirítjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, újhagymát és a gyömbért is.
Ha minden illatos és aranybarna, a zsírt kiöntjük, a húsról és a fűszerekről is leitatjuk a zsírt és a leveshez tesszük. Az összes szárazfűszert száraz serpenyőben pirítjuk, míg illatozni, pattogni nem kezd. Ez is mehet a levesbe. Ízesítjük a levet egy kevés sóval, barnacukorral és halszósszal. Csendesen forrdogálva, habozva főzzük 5-6 órán át, míg a lábszár és az uszály vajpuha nem lesz. A lábszárat és az ököruszályt kivesszük a léből, amit félreteszünk pihenni. Nagyméretű fóliára terítjük a lábszárat, az ökörhúst rácsipkedjük a közepére. A levet leszűrjük, a feltekert húst tálalásig félre tesszük. A pacalt a kuktában kb. készre főzzük.
Tálalás és fogyasztás
A fokhagymát vékonyra szeljük, a sárgarépát szép csíkokra vágjuk. Forrásban lévő vízbe dobjuk és 1 percig forrázzuk. Tálalás pillanatában forrásban lévő vízbe dobjuk a rizstésztát és elosztjuk nagyméretű, előre bemelegített mélytányérokban. A tetejére tesszük a felszelt lábszárat és a csíkozott pacalt. Rámerünk a tűzforró levesből. Külön kínáljuk mártogatósnak a hoisin-szójaszószt, csipegetőnek a fokhagyma-répa savanyút, és félbevágott lime-ot csepegtetünk a levesbe. A végeredmény pedig magáért beszél: mire az utolsó kortyot is kimertem, a náthám már hetedhét országon túl volt, és soha nem is tért vissza. Aki nem hiszi, járjon utána! FAPÁLCIKA!!!
tags: #pho #leves #vigszinhaz