A pirított hagymás kovászos kenyér nem csupán egy egyszerű pékáru, hanem egy olyan kulináris élmény, amelyben a kovász jellegzetes, valódi kenyéríze és a pirított, szinte karamellizált vöröshagyma teljesen megbolondítja az ízlelőbimbókat. Ez a különleges kenyérfajta egyre népszerűbbé válik, köszönhetően az egyedi ízvilágának és a kovászos technológia által biztosított kiváló minőségnek.
A kovászos kenyér alapjai és az öregtészta szerepe
A pirított hagymás kovászos kenyér elkészítésének első lépéseként az öregtésztához a kenyérlisztet összedolgozzuk a vízzel és az élesztővel. Ezt követően egy tálba tesszük és lefóliázzuk. Fontos, hogy szobahőmérsékleten 6-8 órán át pihentessük, de az sem baj, ha még tovább. Ez a hosszú pihentetési idő elengedhetetlen a kovász megfelelő éréséhez és az ízek kibontakozásához. Az öregtészta adja meg a kenyérnek azt a jellegzetes savanykás ízt és rugalmas textúrát, amiért a kovászos kenyerek annyira kedveltek. A kovász a kenyér lelke, és az alapanyagok gondos kiválasztása, valamint a megfelelő pihentetési idő kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény eléréséhez.
Egy másik megközelítés szerint, az anyakovászból előző este kiveszünk 25-30 grammot. Hozzáadunk 100 gramm vizet, és 125 gramm BL-80 kenyérlisztet, így 80% hidratáltságú kovászt kapunk majd. Összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, körülbelül 10-12 órán át. Ez a módszer is biztosítja a kovász aktíválódását és a későbbi sütéshez szükséges erőt.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
A pirított hagyma előkészítése: A kulcs az ízhez
A pirított hagymás kenyér elkészítésének egyik legfontosabb eleme a hagyma megfelelő előkészítése. A zsírt felmelegítjük egy serpenyőben. A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, majd közepesen erős hőfokon lepirítjuk. Fontos, hogy ne dinszteljük, hanem pirítsuk, hogy itt-ott szépen megbarnuljon a hagyma. Amikor elkezd barnulni, félrehúzzuk a serpenyőt és hagyjuk kihűlni. Ez a karamellizált hagyma adja a kenyérnek azt a mélységet és édességet, amely tökéletesen kiegészíti a kovász savanykás ízét. A hagyma pirítása során felszabaduló aromák teszik igazán különlegessé ezt a pékárut.
Egy másik technika szerint a vöröshagymákat csak kettévágjuk és felszeleteljük. Kacsazsíron megpirítjuk, karamellizáljuk, majd kihűtjük. Ez a módszer is garantálja a hagyma gazdag, édeskés ízét, ami elengedhetetlen a tökéletes pirított hagymás kenyérhez.
A tészta dagasztása és az autolízis jelentősége
Az öregtésztából 200 grammot egy dagasztótálba teszünk. Hozzáadjuk a kenyérlisztet, az élesztőt, a lepirított hagymát, a teljes kiőrlésű lisztet és a vizet, majd elkezdjük dagasztani. A vízből először inkább csak 200 ml-t tegyünk, mert a különböző lisztek különböző mennyiségű vizet vesznek fel. Amennyiben szükséges, a keverékhez öntjük a többi vizet is. Akkor jó a pirított hagymás kenyér tésztájának állaga, ha elválik a tál oldalától és ruganyos. Amikor a tészta összeállt, hozzáadjuk a sót. 10 perc dagasztás után lefedjük egy fóliával és langyos helyen 1-1,5 órát kelesztjük, körülbelül a duplájára.
Az autolízis - sütés reggelén összegyúrjuk a liszteket (220 g BL80 búzakenyérlisztet, 73 g teljes kiőrlésű búzaliszttel) a burgonyapehellyel és a vízzel (170 ml víz) és minimum 1 órán keresztül pihentetjük. A pihentetett tésztához hozzágyúrjuk a kovászt, a végén jöhet a só és végül a pirított, kihűlt hagymát is beledagasztjuk. Az autolízis segít a lisztnek jobban felszívni a vizet, ami rugalmasabb és könnyebben kezelhető tésztát eredményez. A só hozzáadása a dagasztás vége felé történik, mivel vízelvonó képessége miatt összefogja a tésztát és gátolhatja a kovász működését, ha túl korán kerül bele.
Másnap reggel a liszteket és a vizet összegyúrjuk annyira, hogy minden liszt elkeveredjen a vízzel, ne legyen száraz rész benne. Majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal, és legalább egy órán át állni hagyjuk. Az idő leteltével hozzáadjuk a kovászt, a zsírt és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után hozzáadjuk a sót, ami vízelvonó képessége miatt összefogja a tésztát. Addig dagasztjuk, amíg a tészta össze nem áll, és a felülete szép sima nem lesz.
A tészta hajtogatása és kelesztése: A kenyér szerkezete
Amikor a tészta szépen összeáll és sima lesz a felülete, gömbölyítjük, és kiolajozott tálban pihentetjük konyharuhával lefedve, miközben 30-40 percenként meghajtogatjuk. Úgy kell, hogy megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk, ezt 90 fokonként ismételjük. Ez a sziromhajtogatás nevű technika: megfogjuk a tészta egyik szélét, elkezdjük felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. 40 perc múlva enyhén nedves kézzel ismét meghajtogatom. Ezt a folyamatot még kétszer megismételjük 40 perces időközönként.
Ha megkelt a tészta, enyhén lisztezett felületre borítjuk, majd kissé kilapogatjuk, és először a felső és az alsó széleit hajtjuk középre, majd a másik két oldalát is behajtjuk. Megfordítjuk, hogy a hajtogatott oldala kerüljön alulra, és szorosan vekni formájúvá formázzuk a tésztát, majd óvatosan egy sütőpapírra helyezzük. Két konyharuhát felcsavarunk és a vekni két hosszanti széle mellé helyezzük, hogy megmaradjon a szép kenyér forma. Egy másik konyharuhával letakarjuk és 1,5 órát kelesztjük. Várunk még az utolsó hajtogatás után, hogy ellazuljon a tészta, majd kiborítjuk a tálból a pultra. Legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük, nejlonnal letakarjuk és 20-30 percig ismét pihentetjük.
Közben kilisztezünk egy szakajtót, vagy egy konyharuhával bélelt tálat, kosarat, szendvics sütő formát stb. Konyharuhával lazán letakarjuk és a legjobb, ha 20 fokos helyre tesszük, hogy körülbelül 50-60% növekedést érjen el. Ha hűtőben szeretnénk keleszteni, akkor 6 fokos hűtőben 10 órát hagyjuk. A lényeg, hogy a tészta elérje a kívánt méretet.
Télen, amikor az átlaghőmérséklet 20-21 fok, sok időbe telhet, mire a tészta tökéletesen megkel. Egy bevált trükk a téli kelesztéshez: egy melegszendvics-sütő, aminek közel a tetejéhez egy fűtőszál található. Erre tettem rá a kelesztőtálat és körülbelül 40 percenként bekapcsoltam 1-1 percre. Ha a duplájára nőtt a tészta, lehet bekapcsolni 230 fokra a sütőt.
A pirított hagymás kenyér sütése: A végső lépés
A sütőt 230 fokra felmelegítjük az öntöttvas sütőformával együtt. Fontos, hogy a sütőforma is alaposan felmelegedjen. Még a hideg sütőbe beteszünk egy nagy jénait, hogy kellőképpen átforrósodjon. Kivesszük a sütőből a formát és sütőpapírral együtt belehelyezzük a kenyeret. Egy nagy vágódeszkára sütőpapírt teszünk, ezt ráteszük a kelesztőkosár tetejére és egy mozdulattal megfordítjuk, így a kenyér rákerül a sütőpapírra. Gilette pengével 40-45 fokos szögben bemetszem a kenyér tetejét 1-1,5 cm mélyen. Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a jénait és a sütőpapír két oldalánál fogva belehelyezem a kenyeret. Lefújjuk egy kevéske vízzel (virágpermetezőben lévő vízzel), lefedjük és 40 percig sütjük. Ha letelt az idő, kivesszük a sütőből, levesszük a tetejét és további 10 percig sütjük.
A sütőt bemelegítjük 230 fokra. Bevágjuk a kenyér héját. 230 fokon 30 percig sütjük, majd leveszem a hőfokot 215 fokra és további 25 percig sütjük. Amikor kész a pirított hagymás kenyér, vízpermettel fényesítjük, hagyjuk hűlni, majd szeleteljük és tetszőleges feltéttel fogyasztjuk.
Élelmiszerinformációk és fogyasztási útmutató
Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékinformációk pontosak legyenek, azonban az élelmiszertermékek folyamatosan változnak, így az összetevők, a tápanyagértékek, a dietetikai és allergén összetevők is. Minden esetben olvassa el a terméken található címkét és ne hagyatkozzon kizárólag azon információkra, amelyek a weboldalon találhatóak. Annak ellenére, hogy a termékinformációk rendszeresen frissítésre kerülnek, cégünk nem vállal felelősséget semmilyen helytelen információért, amely azonban az Ön jogait semmilyen módon nem érinti.
A kenyereket szobahőmérsékleten hagyjuk kiolvadni. Az elkészült pirított hagymás kenyeret számos feltéttel fogyaszthatjuk, ízlés szerint. A kovászos kenyerek általában jól fagyaszthatók, így nagyobb mennyiségben is elkészíthetők.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
Tapasztalatok és tanulságok a kenyérsütésről
A kenyérsütés egy folyamatos tanulási folyamat, amely során számos buktatóval találkozhat az ember. Voltak alulkelt, katasztrófális, gőzt hiányoló, aljaleszakadt kenyerek is. Az első kenyér-kísérletekről (2017 november) sajnos nem készültek pontos feljegyzések, ami megnehezíti a későbbi visszatekintést. A kalácssütést már egy hét távlatából is megerőltető volt felidézni, ami hatalmas tanulópénz lesz. Novemberben sikerült kikísérletezni a számunkra tökéletes kenyeret, egészen pontosan 2017. december 3-án. Ezen tapasztalatokból tanulva lehet elérni a perfekt darabokat.
Volt már olyan hiba is, hogy a kenyérnek jénai formája lett, mert nőtt volna még és kitöltötte szinte az egész formát, de ez csak esztétikai kérdés. Legközelebb nagyobb jénaiban kell sütni. A gyakorlásképpen a hétvégéken szoktam nagyobb mennyiségben kenyeret sütni, amit hétfőn behozok a kollégáknak és ismerősöknek. A múlt héten 12 darab hagymás kovászos kenyeret sütöttem, és a kenyér minden várakozásomat felülmúlta! Szerencsére, akik kaptak belőle, azokét is. Igaz, a konyhát nem szívesen mutattam volna meg senkinek közben, de a végeredmény a lényeg! Előző este egy tálban megcsináltam a kovászt (a befőttes üvegből kivettem 60 g kovászt és összekevertem 50 g liszttel és 50 g vízzel). Reggel megőröltem a 200 g bio búzát az MT-5-ös malmon, majd a többi liszttel, vízzel és a kovásszal együtt összedagasztottam az Ankarsrumban. Letakartam fél órára, és addig megdinszteltem 2 nagy hagymát, amiket karikákra vágtam. Aztán a tésztát átcsapkodtam, majd 3 órán át pihentettem, közben 45 percenként hajtogattam. 3 óra után lisztezett felületen megformáztam a kenyereket - mindenfélét gyakoroltam most, és elég kreatívnak kellett lennem, mert nincs 12 kelesztő tálam - majd 1 órára szakajtóba tettem kelni. Közben előmelegítettem a sütőt és jól bepárásítottam. Bevágás után 250 fokon sütöttem a kenyereket 20 percig, majd további 35 percig 220 fokon. Az eredmény eszméletlen volt!