A házi paprikakrém készítése nem csupán egy praktikus módszer a nyári termés megőrzésére, hanem a magyar konyha egyik legősibb és legbecsesebb hagyománya is. Legyen szó egy gyorsan összedobott nyers krémről vagy egy gondosan főzött, ízgazdag változatról, a saját kezűleg készített „piros arany” olyan karaktert ad az ételeknek, amelyet a bolti készítmények csak ritkán képesek reprodukálni. Ahogy a Kertészkedők Klubjában is megfogalmazták, sokan évtizedek óta készítik saját kezűleg a piros aranyat házilag, saját termésből, vagy ha az épp hiányzik, megbízható termelői forrásból szerzik be a hozzávalókat.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A minőségi paprikakrém titka az alapanyagokban rejlik. A leggyakrabban használt fajta a húsos kápia vagy pritamin paprika, de a tv paprika is csodálatos pirosra tud pirosodni, és kiváló alapanyag. A választásnál érdemes a friss, érett példányokat keresni.
A folyamat a nulladik típusú találkozással kezdődik: a befőttesüvegek gondos tisztítása. A padláson porosodó befőttesüvegeket mosd el alaposan forró víz alatt, majd tedd őket legalább 10 percre forrásban lévő vízbe. Ne kézzel szedd ki, hanem például egy csipesszel, és fejjel lefelé fordítva egy konyharuhán vagy csepegtető tálcán szárítsd meg. A leleményesek és türelmetlenek rámehetnek hajszárítóval is. Fontos tudni, hogy amikor a vizet forralod, a buborékok 100°C fok elérése előtt már megjelennek; körülbelül 90°C fok környékén már zubog a víz, tehát az igazi forrásig még várnod kell.
A paprikákat alaposan mosd meg, a sérült, hibás részeket vágd le, távolítsd el a csumájukat magokkal együtt és szeleteld fel. Amennyiben csípősen szeretnéd, a szereposztást növelhetjük 4-5 db hegyes erős paprikával, érett piros Jalapeno chilivel, vagy akár 1 mokkáskanál Habanero chili őrleménnyel. Ha füstös ízvilágra vágysz, 1/2 mokkáskanál füstölt édes fűszerpaprika a megfelelő választás.
A krém elkészítésének technológiái
A feldolgozás történhet késes aprítógéppel, amely a leggyorsabb módszer, vagy a legkisebb lyukú húsdarálóval, amely hagyományosabb textúrát eredményez. A ledarált masszához adjuk hozzá a sót, alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni 4-5 órán át, miközben néha megkeverjük. A sózás mértéke kulcskérdés: a paprika mennyiségéhez képest legalább 15-20% só kerüljön bele a tartósítás miatt.
Nyers vagy főzött?
A paprikakrémet kétféle módon szoktam eltenni télire: a nyers krémet a só tartósítja, míg a főzött krémet a hő. A főzött változatnál a paprika és a fokhagyma mellett a sózás után a lábosban jól alátüzelünk, és a forrástól számítva 5-10 percig rottyantjuk. A rottyantás a hőkezelés hivatalos szakkifejezése a konyhában.
Csípős paprika krém házilag. @Szoky konyhája
Sokan esküsznek a sütőben grillezett változatra is. Ilyenkor a tepsibe rendezett paprikákat addig sütjük, amíg a héjuk feketedni kezd, majd műanyag dobozban, lefedve hagyjuk őket párolódni, hogy a héjuk könnyen lehúzható legyen. A meghámozott paprikákat fokhagymával és kevés olajjal turmixoljuk pépes állagúra, majd rövid főzés után forrón üvegbe töltjük, tetejére olívaolajat öntve.
Tartósítás és tárolás
A forró paprikakrémet merőkanállal töltjük a steril üvegekbe. Amint ezzel megvagy, jó erősen rácsavarod az üvegre a lapkákat, és fejjel lefelé fordítod őket minimum 10-15 percre, hogy megfelelő vákuum képződjön. Ezt követi a száraz dunszt: egy dobozt vagy ládát bélelj ki tiszta törölközővel, helyezd el az üvegeket, takard le, és tartsd melegen őket legalább 1 napig, amíg vissza nem hűl szobahőmérsékletűre.
Amennyiben nagyobb mennyiségben (például 6 hónapon túli fogyasztásra) készítjük a krémet, és tartósítószert is használnánk, 1000 grammonként maximum 1 gramm Na-benzoát ajánlott. Vannak azonban, akik a befőzőautomatára esküsznek: 85 fokon, 30 perces hőkezeléssel tartósítószer nélkül is kiváló eredmény érhető el.
Alternatívák és gyakorlati tippek
Ha nincs kedved otthon kísérletezni, vagy épp elfogyott a készlet, a kézműves megoldások is kiváló alternatívát nyújtanak. A Sárréti ChiliFarm például olyan különlegességeket kínál, mint a Carolina Reaperből készült „Csak Norris” krém, vagy a hagyományos magyaros ízvilágot képviselő „Macskapöcse” paprika krém.
A felhasználhatóság tekintetében a házi paprikakrém a magyar konyhaszekrény elengedhetetlen része. Levesekbe, pörköltekbe, halászlébe, vagy akár csak egy egyszerű zsíros kenyérre kenve remek ízt ad az ételeknek. Ahogy az egyik gyakorlott háziasszony megjegyezte: a főzés közben a fazékban gőzölgő illatok, a kész gombócot keresztülhasító villa siklása - ezek a pillanatok válnak teljessé egy jó házi ízesítővel. A paprika felhasználása során érdemes kísérletezni, hiszen a dísznövényként indult növény ma már az egyik legsokoldalúbb fűszerünk, amely bearanyozza ételeink ízét.