A pizzatészta a kulcsa mindennek, ha igazi, otthoni pizzakészítésre adjuk a fejünket. A kívül ropogós, belül levegős tészta, amibe beleharapni maga az élvezet, nem csupán egyszerű hozzávalókból áll, hanem a helyes arányok és a technika elengedhetetlen alkalmazásából. Ha megismerjük és követjük a lépéseket, elronthatatlan pizzatésztát készíthetünk, és soha többé nem fogunk pizzát rendelni. De nemcsak a sós, hanem az édes tészták birodalma is számos meglepetést tartogat, mint a keksztekercs/szalámi tészta vagy éppen a máktorta alapja.
A Klasszikus Házi Pizzatészta Készítése Lépésről Lépésre
A legjobb házi pizza elkészítésének alapelvei a megfelelő alapanyagok kiválasztásánál és a gondos elkészítésnél kezdődnek.
1. A Pizzatészta Hozzávalói
A klasszikus recepthez liszt, élesztő, só és víz szükséges. Fontos az alapanyagok minősége és a pontos mennyiségek betartása. Érdemes odafigyelni arra, hogy a tésztát rendesen dolgozzuk ki, és tartsuk be a kelesztési időket, mert ettől lesz finom és egyenletes a tészta.
2. Milyen Lisztet Használjunk?
Az olaszok a dupla nullás (tipo 00) lisztet használják, amely egy nagyon finomra őrölt, magas sikértartalmú liszt. Ez a finom őrlés segít abban, hogy a tésztánk puha, de mégis rugalmas legyen, sütés után pedig kívül ropogós, belül légiesen lyukacsos. Ha nem találunk ilyet, a hazai BF-00 vagy BL-51 jelölésű liszt is tökéletes. A sima BL55-ös liszt is működik, ha nincs más, de a különbség szembetűnő, ha egyszer kipróbáljuk a pizzalisztet. Pizzalisztet ma már szinte minden nagyobb szupermarketben, bioboltban vagy online is találunk. Érdemes keresni a „Tipo 00” vagy „00 flour” feliratot a csomagoláson.
3. Élesztő - Friss Vagy Szárított?
Az eredeti olasz pizzához hagyományosan sörélesztőt használnak, de a normál élesztő ugyanúgy megfelel. A szárított (instant) fajta akár felfuttatás nélkül is könnyen elvegyíthető a liszttel, a frisset azonban fel kell oldani langyos vízben. Meleg környezetben hatékonyabban fejtik ki a hatásukat, de vigyázat: 45 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. Az élesztő beindításához egy kisebb tálkába öntsük a langyos vizet, keverjük bele a cukrot, majd szórjuk rá az élesztőt. Várjunk kb. 5-10 percet, amíg szépen felhabzik. Ez azt jelenti, hogy dolgozni kezd - ez a jel arra, hogy jó úton járunk. Ha nem habzik fel, lehet, hogy túl meleg volt a víz, vagy az élesztő már nem aktív. Ilyenkor érdemes újrakezdeni.
4. Adalékok a Tökéletes Állagért
Az élesztőben lakozó gombákat a recepttől függően szorgosabb munkára ösztökélheted egy kanálka cukorral vagy mézzel. Egy öntetnyi olívaolaj vagy tej hozzáadásával selymesebbé teheted a tésztát.
5. Dagasztás - Ez a Titok!
Keverőtálban állítsuk össze a tésztát kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett felületen kézzel dolgozzuk tökéletesen simára. Gyürkőzzünk neki, mert 10-20 percbe is beletelhet, mire selymes és ruganyos lesz! Ehhez a kezünk melege is hozzájárul. Ha a tészta morzsalékos vagy ragad, dagasztás közben állagtól függően korrigálhatjuk egy pici víz, esetleg olívaolaj, illetve liszt hozzáadásával. Akkor jó, ha enyhén nedves felületű, és sem a munkalapra, sem a kezedre nem ragad.A tészta összeállításához egy nagyobb tálba szitáljuk bele a pizzalisztet, ami segít abban, hogy levegősebb legyen a végeredmény. Adjuk hozzá a sót, majd jöhet az élesztős víz. Keverjük össze egy fakanállal vagy a kezünkkel, majd csorgassuk bele az olívaolajat is. Dolgozzuk össze a tésztát, amíg egy nagyjából egynemű, kissé ragacsos gombócot nem kapunk.Ha kézzel dolgozunk, legalább 10-12 percen keresztül gyúrjuk a tésztát egy lisztezett felületen. Hajtogassuk, nyújtsuk, majd ismét hajtsuk vissza - ez alakítja ki a tészta szerkezetét. Géppel, dagasztókarral 6-8 perc is elég lehet. Akkor jó a tésztánk, ha sima, ruganyos, és nem tapad már a kezünkhöz vagy a tálhoz.
6. Kelesztés - Ne Kapkodjunk!
Kidagasztás után a letakart tésztát meleg, huzatmentes helyen hagyjuk a duplájára dagadni kb. 1,5 óra alatt. Nem fog kiszáradni, ha folpakkal takarjuk le, vagy a kelesztőtálban megforgatjuk egy kanálnyi olívaolajon, mielőtt lefedjük konyharuhával. Miután megkelt, öntsük ki lisztezett felületre, és erőteljesen gyúrjuk néhány percig, miközben kinyomkodjuk belőle a levegőt. Végül a tenyerünk alatt görgetve formázzuk gombóccá, és lisztezett felületen vagy edényben, letakarva hagyjuk pihenni még egy kis ideig. A klasszikus pizzatésztát legalább 2-3 órát kell keleszteni. Ne türelmetlenkedjünk, mert a tészta ettől lesz finom, egyenletes.Kelesztés után zárható dobozban vagy szorosan folpakba csomagolva néhány napig akár a hűtőben is eláll, ha nem akarjuk rögtön megsütni.Formáljunk a tésztából egy szép gombócot, tegyük egy kiolajozott tálba, takarjuk le konyharuhával vagy fóliával. Minimum 1,5-2 órán át kelesszük szobahőmérsékleten, de ha igazán időnk van, tegyük be a hűtőbe 24 órára. Ez a hosszú kelesztés az olasz pizzériák titka - ettől lesz a tészta aromás és könnyű.Ha megkelt, borítsuk lisztezett felületre, és osszuk három egyenlő részre. Formázzunk belőlük kis gombócokat, majd letakarva hagyjuk őket pihenni 20-30 percig. Ez segít abban, hogy könnyen ki tudjuk majd nyújtani őket anélkül, hogy visszaugrana a tészta.A jó pizzatészta alapfeltétele a hosszú kelesztés, minimum 2, de akár 6 órát is kelhet. Aki éppen otthon van a kelesztés ideje alatt, néhány óránként gyúrja át pár mozdulattal a tésztát, és formázza újra gombóc alakúra, majd takarja le, és hagyja újra megkelni.
7. Nyújtás és Vastagság
Az alaposan kidolgozott és megkelt, szoba-hőmérsékletű tésztát lapítsuk le lisztezett felületen, és igazítsuk formára. (Szakadni fog, ha ragadós vagy hideg!) Forgassuk körkörösen, és mindkét kezed ujjával húzogassuk, illetve tenyérrel nyújtogassuk kifelé. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a szélén is csak 1 cm magas. A legegyszerűbben sodrófával tudjuk egyenletes vastagságúra nyújtani a tésztát.Nemcsak ízlés kérdése: a szósszal megkent vékony pizzalapot könnyen eláztatja egy gazdag feltét. Megelőzhetjük a bajt, ha a tésztát vastagabbra hagyjuk vagy megpakolás előtt elősütjük.A pizzatésztát ne nyújtófával, hanem kézzel lapítsuk ki! A közepét nyomkodjuk le, majd körkörösen toljuk ki a szélét - így megmarad az a szép, levegős karimája, amit az igazi pizzákon látunk.A tésztát három részre osztjuk. Sodrófával vagy a tíz ujjunkkal kinyújtjuk, majd a levegőben forgatgatva tovább nyújtjuk úgy, hogy a tészta saját súlyát használjuk ki. A kiolajozott tepsibe helyezve tovább húzogatjuk, hogy olyan vékony legyen, amilyen csak lehetséges, a forma lényegtelen.
8. Sütés - Kemence Nélkül is Működik
A pizzakemencék belső hőmérséklete elérheti az 500 fokot, így nem csoda, hogy 1,5-2 perc alatt elkészül bennük a világ egyik legnépszerűbb étele. A konyhai tűzhely sütőjét legfeljebb 250 fokra lehet felfűteni. Állítsuk be a maximumra (légkeverés funkciónál 220-230 fokra), és melegítsük fel a tepsivel vagy a sütőlappal együtt. Amint kellően felforrósodott, vegyük ki a tepsit, szórjuk meg finoman liszttel, és tegyük bele a készre nyújtott tésztát. Kanalazzuk rá a szószt, rakjuk rá a feltétet, majd toljuk be a sütőbe 7-8 percre. Minél forróbb a sütő, annál jobb. Melegítsük elő minimum 250°C-ra, és használjunk sütőkövet vagy fordított tepsit, amit előzőleg jól átforrósítottunk. A pizzát érdemes sütőpapírra rakni, majd úgy ráhúzni a forró kőre vagy tepsire. A sütési idő rövid: 8-10 perc, vagy amíg a széle szépen megpirul, a sajt pedig bugyogni kezd. Sütés előtt fél órával a sütőt a maximumra melegítsük föl.A tésztát kb. 5 percre beteszem a sütőbe, félig megsütöm. Kiveszem, megkenem a paradicsomszósszal, megszórom a sajttal, és visszatolom a sütőbe további 5-8 percre. A bazsalikomot akkor szórom rá, amikor kivettem a sütőből.
Extra Tippek Pizzasütéshez:
- Lyukacsos aljú pizzatepsi: Ebben jobban átsül és az alján is megpirul a tészta, mert ugyanazt a hőt kapja alulról, ami felülről is éri.
- Pizzakő: Természetes kőlap vagy porózus mázatlan kerámiából (samottból) készült pizzakő segítségével kemencévé változtathatod a légkeveréses, a normál elektromos vagy a gázsütődet. Helyezd a követ közvetlenül vagy rácson a sütő aljába, fűtsd fel a sütőt a maximumra, és hagyd még 20-30 percig (régi gáztűzhelynél 40-50 percig) melegedni. A megrakott pizzát lapáton csúsztasd a forró kőre vagy samottra, és süsd 5-10 percig. A kövön sült pizza alja finom ropogós és barna lesz, nem ázik el, mint a tepsin. Akkor van készen, ha a széle foltokban megbarnult.
- Forró tepsi: A bátrak és ügyesek, vagy akik körül nem rohangálnak gyerekek és kutyák, megtehetik, hogy a tepsivel együtt melegítik fel forróra a sütőt. Így a már forró tepsire helyezik a kinyújtott tésztát, ami így sokkal ropogósabb lesz.
- Minőségi alapanyagok: Mivel kevés alapanyagra van szükség, annak igazán ízesnek kell lennie, ezért keressük a legjobb minőségű paradicsomot, mozzarellát és a legillatosabb bazsalikomot, amihez csak hozzájuthatunk. Megéri jobb mozzarellát tenni rá.
3 Elronthatatlan Pizzatészta Recept
A klasszikus pizzatészta mellett számos alternatív recept létezik, amelyek különleges igényeknek vagy gyorsabb elkészítési módoknak felelnek meg.
Paleo Pizzatészta
1 adaghoz tálkában vagy bögrében keverjünk el 1 evőkanál gluténmentes instant élesztőt 1 evőkanál folyékony mézzel és 6 cl langyos vízzel, majd hagyjuk állni kb. 5 percig, amíg felhabzik. Keverőtálban vegyítsünk el 8 dkg mandulalisztet 10 dkg burgonyakeményítővel és 1 teáskanál tengeri sóval. Adjunk hozzá 1 evőkanál olívaolajat, 1,5 teáskanál almaecetet és 1 darab tojásfehérjét, majd dolgozzuk össze. A kissé ragacsos tésztát takarjuk le folpakkal, és szobahőmérsékleten kelesszük kb. 90 percig. Közben a sütőt tepsivel együtt melegítsük elő a maximumra kb. 30 perc alatt. A megkelt tésztát sütőpapíron húzgáljuk-nyomkodjuk kerek lappá, majd emeljük át a tepsibe, és a forró sütőben süssük elő 6-8 percig. A sütőből kivéve kenjük meg, rakjuk meg tetszőleges feltéttel, végül süssük készre további 2-3 perc alatt.
Gyors Pizzatészta Élesztő Nélkül
2 adaghoz keverőtálban vegyítsünk el 28 dkg lisztet 1 evőkanál sütőporral és 1/4 teáskanál sóval. Adjunk hozzá 6 dkg puha vajat és 2,4 dl tejet, majd dolgozzuk össze kézi mixer vagy konyhai robotgép dagasztószárával. A kissé ragadós masszát öntsük belisztezett munkalapra, és kézzel dagasszuk ruganyosra. Nyújtsunk belőle 2 darab vékony, kerek lapot, kenjük meg pizzaszósszal, pakoljuk meg tetszőleges feltéttel, és süssük meg 230-250 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt.
Túrós-olajos Pizzatészta
2 adaghoz keverőtálban törjünk össze villával 12,5 dkg zsírszegény túrót, majd alaposan keverjük össze 1 darab tojással és 5 evőkanál olívaolajjal. Egy másik tálban vegyítsünk el 20 dkg lisztet 1 teáskanál sütőporral és 1 teáskanál sóval. Apránként dolgozzuk a túrós keverékbe kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett munkalapon gyúrjuk simára.
Tepsis házi pizza
A Pizza Eredete és Fejlődése
A pizza, a világ egyik legkedveltebb étele, hosszú utat tett meg a kezdetleges lepénykenyértől a mai formájáig.
A Pizza Születése
Sok minden van, aminek a kisajátításáért veszekszik a régiókra osztott Olaszország, de sokáig ténynek számított, hogy a pizza Nápolyban született. Aztán visszavezették egészen a római korig, amikor a még kezdetleges lepénykenyérre kenegettek, ha még nem is paradicsomot, de ezt-azt. Emanuele Rocco Nápoly és környékének szokásai című könyvére hivatkoztak sokáig, mint az első szöveges forrásra, amely pizzáról ír. Szerinte minden rátehető a kerekre nyújtott tésztára, ami csak eszébe jut az embernek a sajttól a szardellán át a bazsalikomig. Mesél arról is, hogy már a 18. századi Itáliában léteztek pizzasütödék, és I. Bourbon Ferdinánd polgári ruhába bújva szökött ki olykor, hogy pizzát egyen.
A Margherita Pizza
A Margherita pizza, a klasszikusnak vélt őspizza receptje már az olasz egység gondolatának jegyében született I. Umberto feleségének tiszteletére 1889-ben. A legenda szerint Raffaele Esposito a királynő kedvéért a kialakulófélben lévő állam, illetve tervezett lobogója színeit komponálta pizzafeltétté, így képviselte a zöldet a bazsalikom, a fehéret a mozzarella és a pirosat a paradicsom.
Mégsem Nápolyból?
Giuseppe Nocca történész legújabb kutatásai szerint viszont a pizza régebbi és északabbról származik. Egy 997-es latin szöveg alapján a tudós arra következtetett, hogy Lazio és Campania tartomány határán, Gaetában használhatták először a pizza szót. A szöveg tanulsága szerint egy ott élő malomtulajdonosnak karácsonykor és húsvétkor 12-12 darab pizzát kell beszolgáltatnia a püspöknek.
Dél-Olaszországból New Yorkba és Világszerte
A pizza még sokáig helyi specialitás maradt. A 19-20. század fordulóján, a dél-olaszországi éhínség idején támadt óriási kivándorlási hullám Amerikába sodort kétmillió embert, és velük együtt a pizza receptjét is. Így történhetett, hogy New Yorkban már 1905-ben megnyílt az első pizzéria. Olaszország északi tartományaiba viszont sokkal később, csak a 60-as években jutott el, addig a nápolyiak különlegessége maradt.
Az Igazi Olasz Pizza vs. A "Rendelős Változat"
Amikor az itthoni, rendelős változaton nevelkedett egyszeri magyar Olaszországba érkezik, bizony nagy csalódás érheti: ha az első kiszemelt pizzériában kikéri, nem azt kapja, amit megszokott. Ritka kincs itthon a jól elkészített pizza, ha mégis kapni ilyet, akkor is sokban különbözik az eredetitől. Az eredeti olasz pizza tésztája lisztből, vízből, sóból, élesztőből, esetleg kevés olívaolajból áll. Erre pedig - a pizza Margherita esetében - nem kerül más, mint passzírozott paradicsom, mozzarella és bazsalikom. Mint minden más olasz alapételben, a pizzában is három íz dominál, és nem több.A tésztája nagyon vékony, kezdődik a ropogós alsó réteggel, ezt egy puha, papírvékony, levegős sáv követi, és ezen van a feltét, ami semmiképp sem sok, nem csorog le az alapról. A magyar ízlésnek hiányzik az erős fűszerezés, az úgynevezett pizzaszósz, amely erősen fokhagymás, cukros, sós, borsos ízű, hiányzik a vastag tésztán álló ugyancsak tekintélyes sajtréteg és a rengeteg feltét, ami lehet a konzervananásztól a kukoricán át egészen a csülökig bármi. Persze az ilyen étel is finom lehet annak, aki szereti, csak nincs rokonságban az igazival.
A Körülmények Áldozata
Valódi pizzához csak olyan helyen juthatunk, ahol kemencében sütik, és azonnal tálalják. Ebben az egyszerű olasz háziasszonytól a menő olasz séfig mindenki egyetért. Az igazi pizza nem tűr várakozást, szállítást és tárolást sem: a kemencéből egyenesen a szánkba kell, hogy kerüljön. Így aztán a pizza legkedveltebb és legelterjedtebb mai formája, a kiszállítós maga is a fából vaskarika esete. Még a legfürgébb pizzafutár sem képes olyan hamar kiszállítani a pizzát, hogy ne hűljön ki, mire a fogyasztóhoz ér, akkor pedig vége mindennek: a különböző állagú tésztarétegek összeállnak, a sajt megdermed.
Az Amerikanizált Olasz: Pizza al Taglio
De ne legyünk ilyen szigorúak, hiszen maguk az olaszok is engedtek valamit merev hozzáállásukból, így beengedték a vastagabb tésztájú, újramelegített pizzát a büféikbe és a talponállóikba. Hangsúlyozzák azonban, hogy ez egy külön műfaj, egy másik történet. Nevet is adtak neki: pizza al taglio, avagy pizzaszelet. Ez egy olyan verzió, amelynek vastagabb a tésztája, négyszögletes tepsiben, elektromos sütőben sül, és téglalap alakúra szeletelve árulják, néhol a szeleteket egymásra is borítják, mint egy szendvicset.
Tepsis házi pizza
A Sütemények Birodalma: Édes Tészták és Különlegességek
Nem csak a sós tészták, hanem az édes sütemények világa is rendkívül gazdag és változatos, ahol a tészta alapja szintén kulcsfontosságú.
Keksztekercs / Szalámi Tészta
Ez a sportszelet nagyon hasonló a keksztekercs/szalámi tésztához. Ezek a tészták egyszerűen elkészíthetők, és sok esetben nem igényelnek sütést. A vaj és a felforralt habtejszín hozzáadásával, majd homogénre keverésével készülhetnek.
Epres Fehér Csokoládés Máktorta
Ezt az Epres fehér csokoládés máktortát még nyáron készítettem. Ha gondotok akad a zselatin felolvasztásával, a habtejszín felverésével, vagy a mousse torták összeállításával, akkor csatlakozzatok a SÜTIAKADÉMIA tanulóihoz, akiknek megosztom az elmúlt több, mint 10 év tapasztalatát, a tippjeimet, trükkjeimet. A tojásfehérjét kezdjük el verni habbá. Adunk hozzá kókusztejet, és kavarjuk csomómentesre, míg homogénné válik. Kanalazzuk a krém tetejére.
Diós Szilvatorta és Körtés Mascarpone Torta
Ha egy különleges őszies tortára vágytok, készítsétek el bátran ezt a mutatós Diós szilvatortát. A Körtés mascarpone tortát a születésnapomra készítettem a kolléganőimnek. Ezek a torták is a megfelelő tésztaalapra épülnek, legyen szó piskótáról, linzerről vagy egyéb süteménytészta-alapról, amelyek mind a cukrászmesterség alapkövei.
Miért Éri Meg Otthon Pizzát Sütni?
Egyszerű. Mert olcsóbb, finomabb, és tudjuk, mi van benne. Egy zacskó pizzalisztből akár 6-8 darab pizzát is készíthetünk, és az ízeket pontosan a saját kedvünk szerint alakíthatjuk. Az otthoni pizzakészítés egy kreatív és élvezetes folyamat, amely során a konyha illata is hozzájárul a hangulathoz.
tags: #pizzateszta #sutik #birodalma