Pörkölt eltarthatósága felolvasztás után: tippek és trükkök a biztonságos élelmiszertároláshoz

Az otthon elkészített ételek tartósítása, különösen a pörkölt fagyasztása, kiváló módja annak, hogy időt és pénzt spóroljunk, valamint csökkentsük az ételpazarlást. Azonban az élelmiszerbiztonsági szabályok betartása kulcsfontosságú, különösen a felolvasztás és az azt követő tárolás során. A fagyasztás lényege, hogy az ételben lévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzuk a hőfok drasztikus csökkentésével. Fontos megjegyezni, hogy fagyasztás során nem pusztulnak el a megbetegedést okozó baktériumok, csupán lelassul, majd megáll a szaporodásuk. Ezért a felengedést követően a baktériumok élni és virulni fognak mindaddig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak.

Az elkészítés és hűtés művészete

A frissen elkészült pörkölt vagy más meleg étel gyors és biztonságos lehűtése alapvető fontosságú, különösen meleg időben, amikor a baktériumok ideális szaporodási hőmérséklete (+5 és +60 Celsius-fok között) könnyen fennáll. Egy nagy lábosnyi pörkölt lehűléséhez akár három-négy óra is szükséges lehet, ami alatt a baktériumok gyorsan elszaporodhatnak.

Gyorshűtési technikák

Ahhoz, hogy gyorsabban le lehessen hűteni az ételt, adagoljuk ki előre kisebb méretű dobozokba, például egy embernek való adagot. Ez nemcsak a hűtési folyamatot gyorsítja meg, hanem praktikus is, mert így már be lehet tenni a hűtőbe vagy fagyasztóba. Egy másik hatékony módszer, ha a kisebb adagokba porciózott ételt hideg vízzel teli tepsibe tesszük. Kisebb adagokban gyorsabban hűl az étel, ami létfontosságú az élelmiszerbiztonság szempontjából, hiszen így hamarabb kerül +5 Celsius-fok alá, lelassítva a baktériumok szaporodását.

Fagyasztás: a tárolás ideális hőmérséklete és időtartama

A fagyasztó minden háztartás legnagyobb kincsesládája, segítségével egyrészt megúszhatjuk, hogy ételt kelljen kidobni, másrészt spórolni is könnyebb. Azonban, bár fagyasztással sokkal hosszabb ideig eltarthatók az élelmiszerek, magától értetődik, hogy a fagyasztott élelmiszer sem fogyasztható örökké.

Az optimális fagyasztási hőmérséklet

A fagyasztott élelmiszerek átlagosan -18°C-on tárolhatóak a legideálisabban. Az ennél alacsonyabb vagy magasabb hőmérséklet ronthat az elkészült étel ízén és minőségén is. Fontos, hogy a fagyasztó folyamatosan -18°C alatt üzemeljen, mivel a minőségromlás idővel arányosan fokozódik.

Pörkölt és más készételek fagyasztási ideje

Általános szabályként megfogalmazható, hogy a leveseket, a pörkölteket, a főtt húsokat és a tésztás ételeket nem érdemes három hónapnál hosszabb ideig fagyasztva tárolni. A készételek (pörkölt, raguk) eltarthatósága 2-3 hónap. Bár a fagyasztott ételek a lejárati időn túl is biztonságosan fogyaszthatók, ha folyamatosan -18°C alatt tartjuk őket, minőségük idővel csökken, ezért ajánlott ezeket az időkereteket szem előtt tartani.

Csomagolás és címkézés

A fagyasztás előkészítése során a rend a lelke mindennek. A legfontosabb, hogy csak tiszta élelmiszereket fagyasszunk le. A pörkölt esetében érdemes 1 vagy 2 személyes csomagokban eltenni, mert ha szükséges, szintén könnyebb velük gazdálkodni. A legideálisabb a négyszögletű forma, mert így jobban tudjuk elhelyezni a csomagokat a fagyasztóban. Ezt elérhetjük úgy, hogy egy dobozban lefagyasztjuk, és utána áttesszük egy műanyag zacskóba, jól lezárva a fagyott ételt.

Nagyon fontos szempont: címkézzük fel a csomagokat! Mit és milyen adagban tartalmaz, és az eltevési dátumot is írjuk rá. Ez azért lényeges, mert ki emlékszik már decemberben, mit rakott el októberben?

Felolvasztás: a biztonságos út

Melegítésnél és felolvasztásnál is figyeljünk az élelmiszer-biztonságra! A fagyasztás csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött ételt fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni. Fontos intelem, hogy soha ne olvassunk normál hőmérsékleten a konyhapulton vagy forró vízben. A fagyasztott étel külső, meleg levegővel vagy meleg vízzel érintkező felületén a baktériumok már gyors ütemben szaporodni kezdenek.

Felolvasztási módszerek és azok előnyei

1. Hűtőben való felolvasztás: Ez a leglassabb, ám legbiztonságosabb módja is a felolvasztásnak. Tervezzünk előre, vegyük ki az ételt időben a fagyasztóból, lehetőleg előző nap. A felolvasztani kívánt élelmiszert minden esetben tányérra, de legjobb, ha zárható edénybe tesszük, így elkerülhetjük, hogy az olvadó lé lecsöpögve szennyezze az alatta tárolt élelmiszereket. A felengedett élelmiszert gyorsan dolgozzuk fel. Az ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet állásfoglalása szerint ugyanis mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg 5 fokon vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel.

2. Hideg vízben olvasztás: Tegyük az élelmiszert vízhatlan zacskóba, tegyük be egy nagyobb edénybe, majd töltsük fel hideg vízzel, és 30 percenként ellenőrizzük a víz hőmérsékletét, ha kell, cseréljük le. Ez viszonylag lassú módszer, néhány óra alatt lehet felengedtetni az élelmiszert annak súlyától, nagyságától függően. A felengedett élelmiszert gyorsan dolgozzuk fel.

3. Mikrohullámú sütőben olvasztás: Ha mikrohullámú sütőben olvasztunk, csomagoljuk ki az élelmiszert, tegyük át egy mikrohullámú sütőben használható edénybe, állítsuk be a mikrohullámú sütő olvasztó funkcióját, a felengedett élelmiszert azonnal főzzük meg. A mikrohullámú sütő kiváló segítő ebben az esetben, mert van kiolvasztási funkciója, és egykettőre szobahőmérsékletre "melegíti" az ennivalót.

Keresztfertőzés elkerülése és higiéniai alapelvek

Nyáron, a nagy melegben még nagyobb jelentősége van az alapvető konyhai higiéniai szabályok betartásának. A biztonságosan megfőzött-megsütött étel is fertőzővé válhat, ha az elkészítést követően nyers élelmiszerrel kerül kapcsolatba.

Higiéniai tippek

• Vágódeszkák és kések: Amennyiben nyers baromfihúst készítünk elő vágódeszkán, a deszkát és a kést gondosan mossuk el, mielőtt ugyanezen eszközöket főtt-sült hús felvágásához használjuk fel. A legmegfelelőbb, ha külön késeket használunk a nyers és főtt ételek vágásához.
• Keresztfertőzés: Ez a keresztfertőzés létrejöhet például főtt-sütött baromfi és nyers hús érintkezésekor, vagy nyers tojás és főtt étel kapcsolata révén. Mindig ügyeljünk arra, hogy az olvadó lé ne csöpögjön rá az alatta tárolt élelmiszerekre.
• Tojás kezelése: Gondosan járjunk el a tojással is! Vásárláskor külön zacskóban vigyük haza, és otthon nagy óvatossággal kezeljük.
• Zöldségek, gyümölcsök: A gyümölcsöt, zöldséget megbízható helyről szerezzük be. A talajjal közvetlen kapcsolatban lévő, nagyobb felületű zöldségeket alaposan meg kell mosni. A húsokat, akárcsak a salátákat és gyümölcsöket esetében, nem kell főzés előtt megmosni. Valójában azonban ezzel inkább csak kedvezünk a baktériumoknak, mintsem megszabadulnánk tőlük, a forráspont feletti hőmérsékleten történő hőkezelés már elegendő a baktériumok elpusztításához.

Vákuumozás: az eltarthatóság megtöbbszörözése

A vákuumozás egy olyan tartósítási módszer, amivel akár megtöbbszörözhetjük a hűtött és mélyhűtött élelmiszereink eltartási idejét. Az élelmiszerek romlását jelentős részben olyan baktériumok okozzák, amelyek elszaporodásához oxigénre van szükség. Ha az élelmiszer nem érintkezik a levegővel, a baktériumok nem tudnak elszaporodni, így az élelmiszer sokkal tovább tudja megőrizni a minőségét.

Vákuumozott pörkölt

Egy csirkemell lefagyasztva kb. fél évig használható fel minőségromlás nélkül. Ugyanez vákuumfóliában lefagyasztva 2-3 évig is felhasználható! Ez a módszer természetesen a pörkölt esetében is alkalmazható. A vákuumozáskor fokozottan tartsuk be a higiéniai szabályokat. A vákuumozással érdemes olyan egységcsomagokat (adagokat) kialakítani, amiről tudjuk, hogy egy-egy alkalommal mennyit használunk fel az adott élelmiszerből. A vákuumozáskor mindig tüntessük fel a tasakon (pl. dátum) a tartalom megnevezését és a vákuumozás dátumát.

Mely élelmiszerek fagyaszthatók és melyek nem?

Bár az imént volt némi szó a zöldségek fagyasztásáról, sajnos van ezek között olyan, amit mégsem érdemes a fagyasztóba tenni. Általános tévhit, hogy bármilyen ételt biztonságosan lehet fagyasztóban tárolni.

Jól fagyasztható élelmiszerek

• Húsok és húskészítmények: Fagyasztásra minden friss hús és húskészítmény alkalmas. Figyeljünk arra, hogy akkora adagokba porciózva csomagoljuk a fagyasztandó húsárut, amit egyszerre fel fogunk használni.
• Gyümölcsök: A gyümölcsfélék általában nagyon jól bírják a fagyasztást. Különösen jól fagyasztható: meggy, cseresznye, őszibarack, sárgabarack, alma, körte, szilva, ringló, a kemény sárgadinnye, ribizli.
• Tejtermékek: Nagyon jól fagyasztható a vaj - magas zsírtartalmának köszönhetően, ahogy a különféle sajtok, a juhtúró és a különféle vaj- és túróalapú szendvicskrémek is.
• Készételek: Mindenfajta készétel fagyasztható: levesek, főzelékek, köretek, húsételek, főtt tészták.
• Sütemények: A megsütött piskótákat, linzereket, élesztős tésztákat szintén lehet fagyasztani. A nyers gyúrt tésztákat, rétestésztákat nyugodtan fagyaszthatjuk.
• Zöldfűszerek: A zöldfűszereket aprítva adagonként, csokronként, rudakat formálva vagy jégkockatartó rekeszeibe tömködve tehetjük el.

Nem fagyasztható élelmiszerek

• Gyümölcsök: Görögdinnye, szőlő, narancs, mandarin, grapefruit, de a levük és a belőlük készült gyümölcspüré fagyasztható.
• Tejtermékek: Tejföl, kefir és joghurt - az ezekben lévő zsír kicsapódik, "grízes" lesz.
• Készételek: Nyersen készített saláták, sós és édes pudingok, kocsonyák, főtt tojás, a házi készítésű majonéz (kicsapódhat az olaj, nincs benne tartósítószer és állományjavító).
• Egyéb: Tojás héjastól, csokoládé (kicsapódik a kakaóvaj). Akad ugyanis néhány ételtípus, amelyet nem érdemes jeges térbe zárni. Egyes szószok és zöldségek például egyszerűen szétesnek, de a mélyhűtőben uralkodó hőmérsékleti viszonyok megváltoztathatják például a kávé, a tojás és a tej kémiai összetételét is.

A lejárt szavatosság és az ételmérgezés kockázata

Olykor előfordul, hogy az emberek a már hónapok, akár évek óta a fagyasztóban lévő ételeket is nyugodt szívvel felolvasztják, hogy aztán felszolgálják a vacsoraasztalon, mintha csak frissen vásárolták volna aznap reggel a közeli boltban. Csakhogy az élelmiszerek minősége a mélyhűtőben eltöltött idővel arányosan fokozatosan romlik.

Romlott élelmiszerek felismerése

Annak az elképzelésnek a hitelessége, miszerint a hús, amely nem büdös, nem is lehet romlott, nagyjából az 5 másodperces szabályéval egyenlő. Persze, a lejárt hús valóban gyakran áraszt magából kellemetlen aromákat, egyes baktériumok ugyanakkor teljesen színtelen és szagtalan módon végzik a dolgukat. Márpedig ezek a rejtett veszélyek is komoly egészségügyi kockázatot jelentenek, ha tehát egy húsnak lejárt a szavatossága, inkább ne kockáztassunk, hanem dobjuk egyből a szemetesbe!

Mítoszok és tévhitek az élelmiszerbiztonság körül

Számos tévhit kering az élelmiszerek fagyasztásával és felolvasztásával kapcsolatban. Fontos, hogy a tényekre hagyatkozzunk a biztonságos élelmiszerkezelés érdekében.

Gyakori tévhitek és a valóság

• Újrafagyasztás: Az az állítás, hogy tilos újra lefagyasztani az élelmiszert, részben hamis. Az ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet állásfoglalása szerint ugyanis mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg 5 fokon vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel. Az egyetlen dolog, amely problémát okozhat, az étel íze, mivel a kiolvasztott hús állaga enyhén vizesebbé válhat. Arra viszont mindig érdemes figyelni, hogy ha a felengedett húst megfőzzük, majd még melegében bedobozolva visszatesszük a mélyhűtőbe, akkor kondenzációt idézünk elő, ami remek táptalaja a baktériumoknak.
• Hús mosása főzés előtt: Általános, de téves nézet, hogy a húst főzés előtt meg kell mosni. Valójában azonban ezzel inkább csak kedvezünk a baktériumoknak, mintsem megszabadulnánk tőlük. A húsok elegye a folyadékkal és a friss levegővel kifejezett hívószó a kórokozók számára. Ezzel szemben a forráspont feletti hőmérsékleten történő hőkezelés már elegendő a baktériumok elpusztításához.
• Fagyasztás megöli a baktériumokat: Bár logikusnak tűnhet az elképzelés, a valóság, hogy a válasz: nem. A mélyhűtés csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött húst fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni. Egészen addig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak a serpenyőben, a baktériumok élni és virulni fognak.

tags: #porkolt #eltarthatosag #felolvasztas #utan