Mintha felcsaptam volna egy sütiillatú mesekönyvet: mámorító méz, diós és mákos kifli, fahéj- és narancsfuvallat fogadott Pozsonyban. Mint egy réges-régi karácsonyból megmaradt boldogság, ilyen egy adventi délelőtt ebben a városban. Biztosan nem jutott volna eszembe az, hogy adventi nézelődésre Pozsonyba utazzak, munkám viszont oda vezetett, így ki nem hagyhattam! Volt néhány órám bolyongani az óvárosban, hallgatni az ódon falak meséjét, a karácsonyi harangokat. Édes illatok úsztak elő a kapualjakból, a téren felállított színes sátrakból. Gondoltam, ha már Pozsony, akkor keresek egy pozsonyi kiflit, hiszen az ünnepi süteményestál egyik mosolygós darabja. A kifli nyomába eredve csupa édes élmény került az utamba. Biztosan nem véletlenül!
A Pozsonyi Kifli: Egy Történelmi Ínyencség
Pozsony jelképévé vált a patkó vagy kifli, miként Budapesttől elválaszthatatlan a Dobos-, Bécstől a Sacher torta. A XX. század elején képeslapokra is felkerült, akkor, amikor az élelmes bécsiek rendszeresen süteményekért vonatoztak el Pozsonyba. Arról többféle legenda is szól, miként és hogyan jutott el e híres kifli éppen ide, a Duna partjára, és miért éppen itt tett szert világhírre. Az azonban biztos, hogy már 1599-ben sütötték, sőt, egy fennmaradt írás szerint a perecsütő pékeket egyenesen kötelezték is kifli készítésére. Egy legenda szerint nem egy helybéli pék, hanem Bécs sikertelen török ostroma után az 1590-es években (!) egy helyi bécsi sütőmester készítette nagy örömében. Ő volt az, aki kitalálta, hogy a bécsi Szent István templom tetején lévő török félholdat - amelyet a törökverés után visszacseréltek keresztre - eteti meg mostantól az emberekkel kárpótlásul azért, hogy a törökök ostroma alatt annyit koplaltak.
A Kifli Története és Jelentősége
A történetét egész jól vissza lehet követni. Minden a pozsonyi Száraz vámnál (Suché Myto) kezdődött, ami egykor egy élénk városközpont volt. Saját mikrovilágot teremtett, tele volt élettel és szép barokk−klasszicista házakkal. A főként karácsonykor készített pozsonyi kifli bőséges diós- és mákos tölteléke az ajándékok gazdagságát, a jólétet szimbolizálta. A tészta és a mák együtt a jó házasságot jelentette, a dió pedig védelmet mindenféle rossz ellen. Jó tudni, hogy a mákos kifli mindig patkó alakú, a diós pedig C betűt formáz. Ezt utóbbit én is ott tudtam meg egy kedves fiatalembertől, aki megnyugtatott, nem a cukrászukkal van gond, hogy nem tud egyforma kifliket készíteni, ennek megvan a maga rendje. Ez a megkülönböztetés nem csupán esztétikai, hanem mélyen gyökerezik a hagyományokban, és segít a vásárlóknak azonnal felismerni a kifli ízét a formája alapján.
A Hagyományos Recept és Jellemzők
A pozsonyi kifliknek védjegyük van, és a régió hagyományos specialitásai közé tartoznak. Hagyományos receptje ma már az Európai Unió különleges termékeihez tartozik, és a receptje kimondja, hogy fele-fele százalékban kell tésztát és tölteléket tartalmaznia. A kiflik tésztájának a felhasznált liszt mennyiségének mintegy 30 százaléknyi mennyiségű zsiradékot kell tartalmaznia, azaz mintegy 600 g liszthez kb. 180 g vaj szükséges. Az eredeti kifliknek vegyi adalékanyagoktól menteseknek, illetve kézzel készítetteknek kell lenniük, és csak mákból vagy dióból készülhetnek, alakjukban/formájukban azonban egymástól különböznek. A kifli tömegének mintegy 40% -át a tölteléknek kell kitennie.
A sütési folyamat is pontosan meghatározott: először keverjük el a tejet két kanál porcukorral és az élesztővel. A tészta kelesztése/megkelése után két „kukoricacsőt/levelet” kell készíteni, majd körülbelül 25 g-os darabokra vágni, golyókat formázni és hagyjuk megkelni. Ha a tésztát jól összegyúrtuk, osszuk körülbelül 25 g-os darabokra, formázzunk belőlük golyókat és hagyjuk megkelni. Formázzuk őket ovális formájúra, nyújtsuk ki és hosszában az egyik szélükre rakjunk egy púpos teáskanálnyi, henger alakúra formázott tölteléket. Ezután a töltelékeket formázzuk hengerré, és töltsük meg vele az alaptésztát. Vegyen el a töltelékből, készítsen gömböt, borítsa be nádcukorral, és formázza patkó vagy C betű formájúvá. Ha kész az összes kifli, sütőpapírral borított tepsire rakjuk őket és lekenjük egy kis tejjel elkevert tojássárgájával. A tojássárgájához adjunk kevés tejet, keverjük össze, kenjük be vele a kifliket, és mintegy fél órára helyezzük huzatos helyre, hogy megszáradjanak. Ezután a mintegy 200 ° C-ra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük, míg aranybarnára sülnek.
A Hírnév Kovácsai: Híres Pozsonyi Pékek
A pozsonyi kifli világhírnevének kialakulásában és fenntartásában kulcsszerepet játszottak a helyi pékmesterek, akik generációkon át adták tovább a titkokat és fejlesztették a receptet. Egykor élénk városközpont volt a Száraz vám (Suché Mýto), ahol számos pék közül választhattak a helyiek.
A Schwappach Család Legendája
A Schwappach család péksége állt hosszú évtizedek óta a Drevená („Fa”) utcával határos sarkon (egykor a 14. A 13-as szám alatt). Ebben a miliőben vezette pékségét a Schwappach család, melynek August Schwappach (1837−1914) volt a feje a leghosszabb ideig. Őt a maga idejében a presporoki/pozsonyi Beugelbäckerek-pékek nem hivatalos királyaként tisztelték. Később ő lett Pozsony azon utolsó sütőipari mestereinek egyike, aki még a régi kézműves tradíciók szerint készítette remekműveit, főként a mákos- és diós patkókat, amik később pozsonyi kifliként híresültek el.
A 18. század végén August nagyapja, Martin Schwabach vándorolt be, majd telepedett le Pozsonyban, és lett valamivel később pékmester. Az ő nyomában haladt fia, Ferdinand, aki 1834-ben tette le a mestervizsgáját, és változtatta meg a vezetéknevét Schwabachról Schwappachra. Abban az időben kezdődött el a híres pékség önálló történetének írásbeli megörökítése is. Ezt apja halála után özvegy édesanyjától August Schwappach vette át 1862-ben. Schwappach beigeleinek támogatói között több fontos személyiség is volt, például 1885-ben a budapesti táj-/vidékkiállításon I. Ferenc József császár aranykeresztet adományozott neki a világban való jó hírnevünk terjesztéséért, az ehhez való hozzájárulásáért. A cég legmagasabb szóbeli elismerését Rudolf koronahercegtől és Stefánia hercegnőtől kapta. A beigeleket minden évben érdemérmekkel és oklevelekkel tüntették ki a világszerte megrendezett kiállításokon − Londonban, Budapesten, Velencében, Párizsban és más nagyvárosokban. A vizsgabizottság elnöke Georg Kesselbauer volt, a híres kekszgyártó. Ennek a ténysorozatnak köszönhetően termékei nagy hírnévre tettek szert, a beigeleket gyakorlatilag az egész világba − Olaszországba, Angliába, Ausztriába, Németországba, Franciaországba, az USA-ba és sok más további országba − exportálta. Az is Schwappachnak köszönhető, hogy ezt az édességet a 19. és a 20. század fordulóján védett termékké nyilvánították. Sajnos az idők változtak és a hetvenes évek közepén a régi Száraz vámot a kor eseményei elsodorták, hogy utat engedjenek egy szintbeli kereszteződés létrejöttének, és Schwappach péksége is eltűnt.
Történelmi Pékségek és Helyszínek Pozsonyban
Pozsonyban számtalan helyen lehetett egykor kiváló pozsonyi kiflit kapni, melyek közül néhányat az információs anyagok és a helytörténeti kutatások is megőriztek. Új információs anyagunk összeállításakor annyi mindent kiderítettünk a pozsonyi kifliről, hogy az egy kiadványba nem is fért bele. Az információs anyagon ezért elhelyeztünk egy QR-kódot, melynek segítségével megnyitható a webhelyünk, ahol megismerkedhet a város azon helyeivel, ahol egykor a legjobb pozsonyi kiflit lehetett kapni!
A Hviezdoslav Tér Környéke:
- Hviezdoslavovo námestie 11 (egykor: Sétatér 274): Michael Brechtelsbauer 1850 körül lépett színre a pozsonyi kifli világában. Főhadiszállása a Sétatér (a mai Hviezdoslav tér) Hal térhez közeli végében állt. A később a Széplak utcára költöző pékség a 19. század 70-es éviig működött. Az eredeti épület (és a szomszéd ház) helyére a 19. század végén a Malatinszky-család pazar rezidenciát épített.
- Hviezdoslavovo námestie 17 (egykor: Sétatér 22/93): Bizony, egykor a város legrégebbi mozija helyén is pozsonyi kiflit árultak. A már 1840-ben, az első pékek között említett Anton Deabis műhelye eredetileg a szomszéd épületben működött. Halála után a pékséget csaknem 30 évig fáradságos munkával (és sikeresen) vezető özvegye azonban 1871-ben átköltöztette azt a 17. szám alá. A pékbolt 10 évvel később Therese Schütz tulajdonába került, és nem sokkal később áttelepült a Keglevich-palotába, ahol a 19. század végéig működött.
- Hviezdoslavovo námestie 25 (egykor: Kossuth Lajos tér 4, ill. Sétatér 4/220): Ez volt a legrégebbi pékség, amelyet 1836-ban alapítottak a Scheuermannok. Ebbe az épületbe Scheuermann Vilmos költöztette 1871-ben. A földszinten cukrászda, az udvarban péküzlet működött. Itt ún. Laubstube is volt - meghitt hely egy terebélyes fa lombja alatt -, ahol esténként üldögélni lehetett. Scheuermann 1879-es halála után az örökösök vezették a céget, majd a 20. század elején Lauda György lett a tulajdonos. A „Mákos- és Dióspatkó-sütőház” működése az I. világháború idején nyersanyaghiány miatt leállt. Lauda 1921-es halálával a pékség újjászületésével kapcsolatos utolsó remény is szertefoszlott.
A Váralja és a Vödric Utca:
- Nábrežie arm. gen. L. Svobodu (az SZNF híd dunaparti lehajtója Károlyfalu irányába, egykor: Vödric 17, ill. Nagy Vödric 246): Korcse János pékboltja 1873-ban nyílt meg, a pékmester pedig hamisítatlan Beugelbäckerré fejlődött. Finomságaival elsősorban a Váralját látta el, hiszen műhelye évtizedeken át a Vödric utca 17. szám alatt, a Kunigsfelder utca sarkán működött. A 80-as években a Széplak utca 18. szám alatt is boltot nyitott. A vödrici ház már nincs meg, a 60-as évek végén több tucat társával együtt a Váralja lerombolásának áldozata lett.
Az SZNF Tér (Vásártér) és Környéke:
- Námestie SNP 29 (egykor: Vásártér 41): A trencséni születésű id. Andrej Tehlár a 19. század végén költözött Pozsonyba. Rövid Vár úti és Kórház utcai epizód után családjával és pékműhelyével a Vásártér (ma Szlovák nemzeti felkelés tere) 29. szám alatt telepedett le. 1888-as halála után felesége, Mária Tehlárová, később pedig fia, ifj. Andrej Tehlár vitte tovább a boltot. Ebben a házban született a dinasztia utolsó tagja, Árpád Tehlár is, aki a Széplak utcára, a „kis Baťa” szomszédságába költöztette a pékséget. Ennek működése 1930-ban, végrehajtás miatt ért véget. Az eredeti, vásártéri ház már nem áll, a helyén 1998-ban a Kereskedelmi Bank épületét húzták fel.
- Námestie SNP 31 (egykor: Vásártér 45, ill. Irgalmastér 236, ill. Haynau tér 236): A 19. század 50-es éveitől itt árulta mákos és diós patkóit Preussberger (Preisberger) Antal. Pék- és cukrászmester lévén, számos egyéb finomságot is készített, kirakatában rendszerint habcsók, mandulás kifli és püspökkenyér is kellette magát. Halála után a század végéig özvegye vezette a céget. Az épület ma már nincs meg, 1985-ben a Ruhaház épült a helyére.
A Halászkapu és a Szárazvám:
- Rybárska brána 9 (egykor: Halászkapu utca 9): Több mint 100 évvel ezelőtt itt még hamburger helyett elsőrangú pozsonyi kiflit vásárolhattunk volna. 1881-ban ezen a helyen nyitotta meg boltját Johann Frank. Őt követően rövid ideig Betti Wist vezette a pékséget, a város legjobbjai közé azonban Bittó Miklós emelte, aki több mint két évtizeden át állt az élén. 1909-ben az ismert cukrászmester, August Stürtzer lett a cég vezetője, aki a péküzletet cukrászdává alakította, majd a Deák (Sedlárska) utcára költöztette. Az eredeti ház már nem látható, 1937-ben a Duna Bank palotája épült a helyére.
- Suché mýto 1 (Szárazvám utca 1 - a Fa utca sarkán, egykor: Frigyes főherceg út 14, ill. Szárazvám utca 14): A 19. század végén itt nyitotta meg péküzletét Franz Kastner, aki kezdetben egyszerű pék volt, a századforduló után azonban jó nevű Beugelbäckerré fejlődött. A bádogból készült pozsonyi kiflinek köszönhetően a bolt messziről is jól látható volt. Apjától később Emil Kastner vette át a stafétát. Az ő 1944-es halála a cég történetét is lezárta. A házat a 70-es években bontották le, de csak 2000-ben épült fel a helyén az Europeum üzletközpont.
- Suché mýto (Szárazvám utca - Óváros utca felőli oldal, egykor: Frigyes főherceg út 13, ill. Szárazvám utca 13, ill. Négyvödrös utca 31): Schwappach Ferdinánd 1834-ben nyitotta meg pékségét. A boltot halála után fia, Schwappach Ágoston vitte tovább, aki pozsonyikifli-sütő műhellyé alakította azt. A maga korában nemegyszer a leghíresebb pozsonyi Beugelbäckernek nevezett pékmester számos díjat nyert külföldön, és maga Otto von Bismarck német kancellár is köszönetet mondott neki mákos és diós patkóiért. A házat a 70-es években bontották le, egy többszintű útkereszteződés építése miatt.
A Stefánia Út:
- Štefánikova 15 és 21 (egykor: Stefánia út 13/19, ill. Marczal utca 13/19): Az egykori városi lőtér melletti kis, földszintes házban lakott és sütötte pozsonyi kiflijeit 1883-tól id. Wendler Gusztáv. Magát a pékséget már három évvel korábban megalapította, de csak Palugyay József biztatására kezdett kifejezetten a mákos és diós patkó készítésével foglalkozni, cégét pedig a Vásártérről (ma Szlovák nemzeti felkelés tere) a Stefánia útra (ma Štefánik utca) költöztette. Pékműhelye abban a házban működött, ahol lakott (a mai 15. szám alatt), a boltja pedig három házzal arrébb (a mai 21. szám alatt). Őt fia, ifj. Wendler Gusztáv követte a cég élén, egészen annak II. világháború utáni államosításáig.
Pozsony Kulináris és Kulturális Kínálata a Kiflin Túl
Pozsony (szlovákul Bratislava, németül Pressburg) a Magyar Királyság egykori fővárosa, mely ma Szlovákia vibráló fővárosa. Napsütéses, koratavaszi napokon látogattunk el ebbe a városba, és milyen jól tettük! A Világjáró ezúttal visszatért Pozsonyba, mely karácsony idején fogyasztott tipikus édessége a szlovákul Bratislavský rožok; németül Pressburger Kipfel, magyarul pozsonyi kifliként ismert sütemény, amelyet már az Osztrák-Magyar Monarchia idején is sütöttek kisebb-nagyobb helyi pékségek mélyén.
A Kifli Beszerzése Ma és Egyéb Édes Meglepetések
Ha a Duna felől érjük az óvárost, szinte azonnal egy hatalmas pozsonyi kiflivel találjuk szembe magunkat. Valójában nem túl szép, de remekül felhívja a figyelmet az üzletre, ahol máris megvásárolhatjuk az ehető jelképet. A helyiek azt mondják, ma hozzávetőlegesen tizenöt helyen sütnek a városban igazi pozsonyi kiflit. Beszereztem a vágyott kifliket, sőt, még két mákos morva kalácska (moravske kolace) is került a tarisznyámba. „Ne itt vegye kedves” - fordul hozzám magyarul a mögöttem sorban álló asszony, amikor a pulthoz érek az első utamba eső pékségben. „Mutatom, hova menjen” - teszi hozzá, és elküld a város főterén lévő, apró pékségbe, amelynek már a neve is bizalmat keltő: „Bratislavska pekaren”. Ezután szemeimet végiglegeltettem az adventi forgatag édes kínálatán, ami láthatóan teljesen különbözik a hazánkban szokásos édességektől.
A Conditorei Kormuth: Időutazás a Monarchiába
Pozsony egyik ékköve a Nyerges utcában található Conditorei Kormuth. Inkább múzeum, mint cukrászda, az embernek szinte földbe gyökerezik a lába, amikor belép. Falán reneszánsz hatású falfestmények és freskók mutatják be Pozsony történelmét. A mennyezetre pillantva az Osztrák-Magyar monarchia hatalmas címerén akad meg a tekintet, de vannak itt XIX. századi pompás festett üvegablakok, régiségektől roskadozó vitrinek, faragott bútorok és antik órák is. Lenyűgözött a látvány, egy időre azt is elfelejtettem, hogy cukrászdába jöttem, és választanom kellene valamit a süteménykínálatból. „A hagyományok iránti szeretetből sütünk, eredeti és régi receptek alapján, az Osztrák-Magyar Monarchia tradícióira alapozva” - olvashatjuk a cukrászda honlapján, és ugyan pozsonyi kifli nem volt a kínálatban, elég nehéz volt a választás. A fehércsokoládés-mákos-málnás tortaszelet telitalálatnak bizonyult. Hétköznap délelőtt jómagam egyedül üldögéltem a faragott padon, a márványasztalon táncoló porcelánlányok karéjából emeltem ki ezüstcsipesszel a kockacukrot, nesztelenül pottyant az aranyszélű csészébe. Finom karácsonyi zene, mini vázákban élő virág, varázslatos hangulat. Minden ínyenc, édesszájú történelem- és művészetkedvelőnek egyszer feltétlenül el kell ide jönnie!
Pozsony Egyéb Kulináris Élvezetei és Szórakozási Lehetőségei
Barátaim ajánlatára bekukkantottam a zergéhez címzett kis vendéglőbe (Koliba Kamzik). Igazán vendégmarasztaló hely a szlovák vidék bájos nyugalmával. Legközelebb feltétlenül meg kell kóstolni a zamatos hegyi sajtokból készült finomságokat és a ropogós házi pitét szilvával és mákkal, fahéjas krémmel a tetején. Aki Szlovákiába érve nem hörpint le legalább egy korsó sört, az magára vessen. Mi tartottuk magunkat ehhez az általunk kreált mondáshoz, és hivatalos dolgunk végeztével meg is céloztuk az első, utunkba kerülő pivóbárt (vagy pivovart, ahogy arrafelé hívják). A világos, a barna és a sötét sörök kóstolását hiba lenne kihagyni, de népszerű és tökéletes választás a szintén helyi készítésű Topvar vagy a Martiner is. Mi két éjszakai sörbárt kerestünk fel, és milyen jól tettük. Az egyik hely saját sörfőzdével rendelkezik, ahol naná, hogy helyben készített söröket szolgálnak fel. Kipróbáltunk egy nagyon trendi helyet is, amelyet legfőképp a Z-generáció látogat. Ez a Fach Bratislava, ami egy modern és stílusos söröző, ahol különféle szlovák és nemzetközi söröket kínálnak, meghökkentően kreatív sörkorcsolyák kíséretében. Bár mindkét helynél 23 óra a hivatalos záróra, ezt lazán kezelik mind a vendéglősök, mind az egyre vidámabb baráti társaságok.
Pozsony: A Történelem és Kultúra Városa
Csodaszép város, magyar gyökerekkel, Pozsonyban még számtalan érdekes látnivaló akad, de aki csak egy pár órás édes időutazást tenne, annak mindenképp érdemes a szlovák fővárost választania adventi célpontnak. Pozsonyban szinte mindenki járt már, vagy osztálykirándulás alkalmával tekintve meg fő nevezetességeit - a Királyi Várat fantasztikus körpanorámájával, az egykor koronázótemplomként ismert Szent Márton-dómot, a klasszicista stílusban épült Prímáspalotát, a 45 méter magas toronnyal sok helyről látható Régi Városházát, a folyton friss házasokkal bélelt Kék Templomot, a XIV. századból fennmaradt Mihály-kaput. Tervbe vettük még a város egy másik különlegesen jó helyét, a BunkArt néven ismert látványosságot. Ez az atombunker állítólag izgalmas kiállítási anyagot rejtő múzeum, ami betekintést nyújt a hidegháborús időszak kőkemény éveibe.
Kávéházi Kultúra és A Város Nyugalma
A pozsonyi kávéházi kultúra évszázadokon át kiemelt jelentőségű volt. A jó időnek meg a pozsonyi nyugalmas létnek köszönhetően nem tudtunk úgy elmenni mellettük, hogy ne ültek volna kint napfürdőzve, kávézva fiatal baráti csapatok - esküszöm, egész nap ugyanazokba a társaságokba botlottunk a kávézók teraszán. A nyugalom, az időtlen béke különben mindenütt, a kisebb-nagyobb éttermekben, bárokban, szállodákban is tetten érhető: a padokon ülve sok helyütt beszélgetnek, sakkoznak az emberek, ha kérdéssel fordulunk bárkihez az utcán, türelmesen végighallgatják és segítenek. Viszont a belvárosi hotelekben - kettőben is jártunk - meglepő módon nem találtunk magyar adást a tévécsatornák kínálata között. Volt vagy negyven csatorna - a legtöbb szlovák, mellettük cseh, német, angol, olasz, francia, kínai -, magyar azonban egy szál se.
A Pozsonyi Kifli Kapcsolódó Eseményei és Média
A Pozsonyi Kifli Café podcast mostantól havi rendszerességgel érdekes beszélgetések formájában is hallható lesz egy-egy Pozsony történelmével, örökségével kapcsolatos témában. Emellett tavaszi városnéző séták is elérhetők a Pozsonyi Kiflivel, ahol Korpás Árpád újságíró és idegenvezető visszarepít minket az időben, bemutatva a száz évvel ezelőtti Pozsonyt: mit adtak a mozik, mit játszottak a színházak, miről írtak a helyi lapok. Az "Ennivaló történelem" sorozat keretében olyan pozsonyi úttörőkről is olvashatunk, mint Tauscher-Geduly Hermina, a hegymászás csaknem elfeledett alakja, vagy Liszt Ferenc egy elfeledett látogatása és egy vaskereskedés története. Megemlítésre kerülnek a pozsonyi hajósok is, akiknek szerelmük a Duna, gondolva a Carolina gőzösre, amely Pozsonyon keresztül közlekedett Bécs és Pest között, első alkalommal 1830. szeptember 4-én téve meg a Bécs és Pozsony közötti utat, három óra alatt. Ezek a kezdeményezések mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a pozsonyi kifli, Pozsony és annak gazdag történelme a szélesebb közönség számára is ismertté váljon.
tags: #pozsonyi #kifli #pozsonyban