A sült csülök a sült húsok koronázatlan királya, szaftos és omlós egyszerre, amely a ropogós bőr és a zsírosabb falatok kedvelőinek éppúgy örömet szerez, mint azoknak, akik a soványabb húsokat részesítik előnyben, hiszen egy-egy szép darabnak bőven van ilyen és olyan része is. A cseh gasztronómiában a disznóhús mindenütt jelen van, és a „koleno”, vagyis az egészben sült csülök gyakran az egyszerűség diadala a konyhában, ropogós bőrével és a szaftos, porhanyós húsdarabokkal, amelyek könnyedén leválnak a csontról. Különösen ízletes a füstölt csülök, amelyet gyakran kis páclében, salátával szolgálnak fel. A csülköt sok esetben barna sörben készítik el, ami édeskés ízt kölcsönöz a bőrének. A cseh étlapokon a „koleno” név alatt találjuk ezt az igazi látványosságot, melynek mérete az alig fél kilós „kolenko” (csülköcske) a másfél kilós asztalroppantóig terjedhet. Az árát általában a sütés előtti súlyában, dekában számolják fel, ami felett felesleges morgolódni. Érdemes viszont megfontolni, hol fogyasztjuk, hiszen nem mindenhol értik a módját.
A tökéletes ropogós csülök elkészítése
A prágai ropogósra sült csülök elkészítése valójában egy több lépcsős folyamat, amely odafigyelést és türelmet igényel. Az első és talán legfontosabb lépés a csülök előfőzése. Ezt annyi sós vízben kell felteszem főni, hogy éppen ellepje. Ízesítésként 2-3 babérlevéllel, egy hagymával, egy félbevágott fokhagymával és szemes borssal főzöm. A főzési idő a csülök méretétől függően 2,5-3 óra. Ez a lépés biztosítja, hogy a hús vajpuha és omlós legyen.
Miután a csülök megfőtt, felvágom tetszőleges darabokra, és zsírban egy tepsiben beteszem a sütőbe 180 fokra. Alsó és felső sütés mellett a légkeverést is bekapcsolom. Az első 20 percben le kell takarni, mert a zsír puffoghat és kifröcsöghet a sütőbe, ami füstöléshez vezethet. Később már le lehet venni a takarást, és körülbelül 1 óra alatt a bőre szép ropogósra sül.
Hagyományos cseh köretek és mártások a csülökhöz
A sült csülökhöz hagyományosan számos ízletes köret és mártogatós illik, amelyek teljessé teszik az étkezést. Nagyon jól illik hozzá a sült paprika mártogatós, amely kellemesen kiegészíti a hús gazdag ízét. Emellett a cseh konyha számos olyan köretet kínál, amelyek tökéletesen passzolnak a ropogós csülökhöz.
A „vepřo-knedlo-zelo”, azaz a sertéspecsenye knédlivel és párolt káposztával az abszolút cseh klasszikus. Ez a három szó - vepřo (sertés), knedlo (knédli), zelo (párolt káposzta) - a cseh gasztronómia fundamentuma, kezdő- és végpontja, beteljesedése. A knédli hófehér zsömlés knédli ("houskové knedlíky") vagy sárgább, finomabb burgonyás knédli ("bramborové knedlíky") is lehet, amely utóbbi jobban illik kacsacomb vagy morva veréb mellé. A Karlovy Vary-i knédli ("Karlovarské knedlíky") gyönyörű, mozaikos és nagyon finom. Külön említésre méltó a füstölt hússal vagy szalonnával készülő „špekové knedlíky”, amely igazi ínyencség.
A párolt káposzta ("zelo") a csülök elmaradhatatlan kísérője, savanykás íze kiválóan ellensúlyozza a hús zsírosságát. A cseh konyha egyéb köretei közé tartozik a krumplisaláta ("bramborový salát"), a párolt burgonya ("vařené brambory"), amely kategóriákkal jobb az otthoni főtt krumplinál, és gyakran vajjal, petrezselyemmel, snidlinggel ízesítik. A „šťouchané brambory” zsírral és/vagy hagymával készült törtkrumpli, míg a krumplipüré "bramborová kaše" néven ismert. A fűszeres steak burgonya "domácí americké brambory", míg a krumplis tócsni "bramboráčky" vagy "bramborák" néven fut, és szinte önálló értékű kísérője bárminek, ami szaftos.
Prága és a cseh gasztronómia
Prága, a „Száztornyú város” vagy „Arany Prága”, maga a gasztronómiai paradicsom a hagyományos ízek kedvelőinek. „Diétázni ne Prágába induljunk útnak,” tartja a mondás, hiszen a hagyományos cseh konyha úszik a pecsenyeszaftban, disznócsülkökkel, sült kacsákkal, gulyásokkal, vadas marhákkal és más elhullott állatokkal szegélyezi útját. A knédlit káposztával és füstölt hússal töltik, a levesek között ínyencségnek számít a pacalleves, a palacsintát édes erdei-bogyós mártással és hófehér tejszínhabbal kínálják a kisvendéglőkben.
Persze, lehetne mást is enni, mint disznóhúst és knédlit. Mondjuk kulajdáért, rántott sajtért meg tócsniért is érdemes Prágába utazni. A cseh főváros ma már számos jó reggelizőhelyet is kínál. A legegyszerűbb, ha úgy foglalunk szállást, hogy az árban benne legyen egy korrekt kontinentális reggeli. De érdemes felkeresni a kombinatív pékségeket ("Pekařství") vagy hideg pultos csemege-üzleteket ("Lahůdky"), ahol friss, ropogós sós és édes pékáru és kávé mellett kaphatók úgynevezett „chlebíčky”-k. Ezek igen változatos hidegkonyhai szendvicskék minőségi vajkrémekkel, frissen készült hideg salátákkal, tojáskrémmel, friss zöldségekkel, sonkával, tonhallal a tetejükön. A „chlebíčky”-k közül haladó kategória a „smaženka”, ami egyfajta meleg falatka, leginkább a mi bundás kenyerünkre hasonlít.
A piacozás is remek reggelizési lehetőséget kínál. A „trh” vagy „jarmark” néven ismert piacokon, különösen a „Farmářské trhy” (termelői piacok) standjain őstermelőktől vásárolhatunk sajtokat, házi szalámikat, édes kalácsokat, és összeállíthatunk egy igazán szánk íze szerint való saját reggelit.
Hagyományos cseh sörkorcsolyák
A cseh sörkultúra elválaszthatatlan a helyi gasztronómiától. Ha van dolog, amit okvetlenül meg kell kóstolni Csehországban járva, azok a hagyományos cseh sörkorcsolyák. Hasonló ízekkel ugyanis nem igazán találkozni máshol.
- Utopenec: A cseh ős-klasszikus, magas hústartalmú krinolinféleséget (špekačky) áztatnak napokon át, vagy egy hétnél is tovább ecetes-hagymás, borsos, babérleveles lében, nagy befőttes üvegben rétegenként felhalmozva. Barna kenyérrel pedig fenséges. Igazi sörfogó, ha már délután megszaladna az este.
- Tlačenka: Az utopenec rokona, ugyanilyen páclében szottyasztott kiváló hideg disznósajt.
- Nakládaný hermelín: Pácolt-rakott sajt. A tipikus cseh sajtot, a hermelínt lágy, olajos, fokhagymás pácban érlelik, mígnem a pác teljesen átjárja, felpuhítja a sajtot.
- Pivní sýr (sörsajt): Minőségi, érlelt sajtot fekete borssal, hagymával, mustárral szervíroznak.
- Škvarky: Cseh töpörtyűkrém, apróra vágott hagymával zseniális.
- Játra v sádle: Saját zsírjában eltett kacsa-, vagy csirkemáj.
- Sýrový talíř: Sajttál.
- Buřty na černém pivu: Barna sörrel gazdagon meglocsolt krinolint jénai vagy kerámia tálban összesütnek hagymával, fokhagymával, paprikával, borssal, sűrített paradicsommal, vagy ketchuppal.
- Sekaná: Egészben sült húskenyér, adagban szeletre szelve.
- Párek: Főtt virsli, amely a cseheknél mindig roppanós és fantasztikusan szaftos, zamatos.
- Topinky: Nem pirítós, hanem olajban pirosra sütött kenyér.
- Bramborák/Bramboráčky: Tócsni a jobbik fajtából.
- Pečená klobása: Sült kolbász, kívül roppanós, belül szaftos.
Levesek a cseh konyhában
A cseh konyha a levesek terén is gazdag választékot kínál, amelyek közül több is különleges élményt nyújt:
- Dršťková: Sűrű cseh pacalleves, meglepően kellemes élmény, lágy, gondosan előkészített és vékonyra szelt pacalcsíkokkal. Erőteljes köménymagos fűszerezéssel.
- Kulajda: A cseh „mindent bele” zöldségleves. Alapvetően burgonya és erdei gomba alapú, sokféle zöldséggel, a végén pedig tejföllel és egy csepp ecettel pikánsra, fehéresre főzve. Nem ritka, hogy főtt tojás is előkerül az aljáról.
- Zelňačka: Savanyú káposztás, kolbászos leves, gyakran füstölt hússal és szalonnával is gazdagítva.
- Bramboračka: Cseh krumplileves, meghökkentő mennyiségű majorannával, helyenként mutatóban feltűnő gyökér zöldségekkel.
- Hovězí vývar: Marhahúsleves, szép mélységgel, frissen aprított, mélyzöld petrezselyemmel. Forrón az igazi.
- Česnečka: Jóféle cseh fokhagymaleves, nyugtató, ráncokat kisimító hatású.
- Gulášová polévka: Ezt is polévkának becézik, pedig simán megáll benne a kanál. Galuskával itthon hosszabb lére hagyott pörköltnek is megfelelne.
Főételek a cseh gasztronómiában
A cseh főételek húsban gazdagok, és gyakran knédlivel, valamint káposztával tálalják őket:
- Hovězí guláš: Ez tehát a cseh pörkölt. Méghozzá marhából (hovězí), mellette a tányéron egy- vagy többfajta knédlivel, alatta vastag, sűrű és ízletes szafttal, a tetején pedig apróra vágott, friss, ropogós vöröshagymával.
- Pivovarský guláš: Ugyanaz, mint az előző. A „Sörfőzők pörköltje” elnevezés általában arra utal, hogy főzés közben némi sörrel is gazdagítják.
- Svíčková na smetaně: A cseh vadas. Minimum igazi marha hátszínből. Tejszínhabbal és áfonyalekvárral a tetején, ami sokaknak elsőre meglepő.
- Moravský vrabec (Morva veréb): Kisebb darabokban, tepsiben megsütött sertéspecsenye, knédlivel és párolt káposztával.
- Pečená žebra: Csontos sült sertésoldalas, roppant látványos. Fél kilótól indul egy normál adag felfelé. Mézes-chilis, vagy más mártogatóssal, újabban bbq szósszal is tálalják. Időnként csípős, kosszarvú paprika vagy egyéb savanyúság is kerül mellé.
- Pečená kachna: Egészben sült kacsa, knédlivel és káposztával. A csontos részei a legszaftosabbak.
- Staročeská bašta (Ó-cseh sültes tál): Füstölt tarja, sült kolbász, sertéspecsenye egy tálon, az elmaradhatatlan knédlivel és káposztával. A lényeg a többfajta húson van, amelyikből az egyik jellemzően füstölt.
- Špíz: Nyárs.
- Panenka: Szűzérme.
- Játra: Máj. Lehet hidegen zsírban kacsamáj (kachní játra), de akár rántott sertésmáj (smažená vepřová játra) is.
- Hovězí tatarský biftek: Tatár. A cseheknél nem feltétlenül keverik be, inkább ránk bízzák.
- Rybí: Halak. Ha bundában sült, akkor smažený (rántott) és ha szeletre vágott, akkor „řízek” (szelet).
- Smažený vepřový řízek: Rántott sertésszelet, (karaj vagy comb).
- Smažený kuřecí prsa: Rántott csirkemell.
- Smažená krkovička: Rántott sertéstarja.
- Smažený sýr: Rántott sajt (eidam, niva, hermelín, camembert). Meglepő, de a cseheknél ez tipikus kisvendéglői műfaj, amit a rántott húshoz hasonlóan bundában szolgálnak fel.
- Smažené žampiony: Rántott gomba.
- Smažený květák: Rántott karfiol. Ez is inkább a Jídelnákra, vagyis a klasszikus, tálcás cseh étkezdékre, menzákra jellemző fogás.
Saláták és desszertek
A húsételek és knédlik mellett a cseh konyha néhány salátát és édességet is kínál:
- Šopský salát: Sopszka saláta.
- Zelený salát: Friss zöld saláta.
- Těstoviny se smetanou: Tejszínes tészta.
- Ovocný knedlík: Édes, gyümölcsös lágy knédli, nem egyszer töltve. Édes tejszínnel, áfonyával, evőkanálnyi lekvárral is dúsítják.
- Zmrzlina: Fagylalt.
- Jablečný štrůdl: Almás rétes.
- Palačinka: Palacsinta: ha éppen úgy szerepel az étlapon, akkor vanília fagylalttal és erdei gyümölcsös mártással az egyik legjobb cseh desszert.
- Makový koláč: Mákos kalács.
A cseh sör
A cseh sör világhírű, és az ország kulturális örökségének szerves része. A tény, hogy a csehek ennyire szeretik a sört, ár kérdése is, hiszen egy fél literes korsó olcsóbb, mint egy pohár üdítő vagy egy csésze kávé. A legismertebb márkák a Plzenský Prazdroj (Pilsner Urquell) és a Budějovický Budvar (Budweiser), azonban ugyanilyen jók a Gambrinus, a Krušovice, a Radegast, a Velkopopovický Kozel vagy a Staropramen. A sörgyártás rejtelmeibe betekintést nyerhetünk például a világhírű Budvar sörgyárban České Budějovicében, ahol kóstolón is részt vehetünk.
Utazási tippek Prágába: Kulináris élmények
Prágában járva a kulináris élmények elengedhetetlen részét képezik az utazásnak. A "Magyar emberhez a hasán át vezet az út" elv mentén érdemes felfedezni a helyi ízeket. Az utazási irodák gyakran kínálnak olyan programokat, amelyekben szerepel a "ropogós bohém csülök" fogyasztása, frissen csapolt pilseni sörrel egy belvárosi étteremben.
Egy tipikus prágai hétvége során, például Hódmezővásárhelyről busszal utazva, számos látnivaló mellett a gasztronómia is kiemelt szerepet kap. Az idegenvezető kíséretében megtekinthetjük a Hradzsint, a Szent Vitus katedrálist, a Régi Királyi palotát és az Aranyív utcáját. Sétálhatunk az Óváros téren és a barokk szobrokkal díszített Károly-hídon. Az ebédszünetben a ropogós csülök kóstolása remek alkalom a helyi ízek megismerésére.
A cseh konyha kihívásai a vegetáriánusok számára
Fontos megjegyezni, hogy a hagyományos cseh ételek a vegetáriánus ember számára felérnek egy rémálommal. Koleszterindús húsételek, magas kalóriájú gombócokkal körítve, és lehetőleg nagy mennyiségű sörrel szervírozva - ez a cseh konyha alappillére. A disznóhús mindenütt jelen van, néha még olyan ételekben is, amelyeken az van feltüntetve, hogy nem tartalmaznak húst.
Azonban ha felhagy az egészséges étkezési szokásaival pár napra, akkor nagyon ízletesnek fogja találni a hagyományos cseh ételeket. A vendéglőkben gyakran kedvelt a húsmentes "smažený sýr" (rántott sajt), amelyet a rántott húshoz hasonlóan bundában szolgálnak fel. Emellett a cseh főváros legjobb séfjei elkezdtek újra feltalálni a cseh konyhát, egy könnyebb és ötletesebb megközelítéssel, így ma már egyre több vegetáriánus opciót is találhatunk. Az ország büszkélkedhet néhány remek termékkel, a vadhústól a halakig, a füstölt húsokon át a vadon termő gombákig, amelyekből változatosabb ételeket is készítenek.
Prága, a város, ahol az ízek találkoznak
Prága, a „Királynők városa” vagy „A Száztornyú város”, nem csak történelmi és kulturális látnivalóival, hanem gazdag gasztronómiai kínálatával is rabul ejti a látogatókat. A cseh ételek ízletesek, sőt akár még ízletesebbek is, mint a szomszédos országok, Ausztria és Németország hasonló ételei. A prágai ropogósra sült csülök pedig ennek az ízvilágnak egyik legkiemelkedőbb képviselője, amely minden falatjában magában hordozza a cseh konyha gazdagságát és hagyományait. Akár egy rövid hétvégi kirándulás, akár egy hosszabb tartózkodás során érdemes felfedezni Prága kulináris titkait, és átadni magunkat a disznócsülkök, sült kacsák és finom sörök világának.