A burgonya, ez az egyszerű, mégis sokoldalú zöldségfajta a magyar konyha egyik alappillére. Krumpli nélkül rengeteg étel nem is létezne, és nehéz lenne elképzelni egy olyan világot, ahol nincs krumplipüré, rakott krumpli, paprikás krumpli vagy krumplis pogácsa. Minden évszakban megtalálható a boltok polcain, sőt sokan a kertjükben is termesztik. Ha krumpli van a háznál, már nincs baj akkor sem, ha gyorsan kell valami laktató, mégis finom ételt az asztalra varázsolni kevés alapanyagból. Azonban a burgonya tárolásával, felhasználásával és esetleges elváltozásaival kapcsolatban számos kérdés merül fel.
A csírázó és zöldülő burgonya: veszélyek és megoldások
Sok háztartásban előfordul, hogy a kamrában egyszer csak apró hajtásokat hoz a burgonya, és ilyenkor rögtön jön a kérdés: mehet még a lábosba, vagy inkább a kukába? A krumpli, ha sokáig áll, és megfelelőek a körülmények, gyakran csírázásnak indul. Sokan azon túl, hogy azt feltételezik, ilyenkor már mindenképp valamilyen fokú minőségromlásról lehet beszélni, azt is tudják, hogy a zöldségben eddigre felszaporodtak a mérgező anyagok, így a legbiztonságosabb megoldás a kidobás. Van, aki ilyenkor egyből megszabadul a kihajtott példányoktól, de akadnak olyanok is, akik egyszerűen kivágják a nekik nem tetsző részeket, majd felhasználják a burgonyát, mintha mi sem történt volna.
A burgonyában természetes módon megtalálhatóak bizonyos glikoalkaloidok, a szolanin és a chakonin, amelyek számos más táplálékban, például a padlizsánban és a paradicsomban is jelen vannak. Ezek a vegyületek kis mennyiségben még bizonyos egészségügyi előnyökkel is járhatnak, nagyobb dózisban viszont már mérgezőek lehetnek. A krumpli csírázása azt jelenti, hogy a zöldség glikoalkaloid-tartalma is növekedésnek indult.
A csírázó krumpli azért alakul ki, mert a burgonya természetes módon hajtani kezd, főleg akkor, ha túl meleg, világos vagy nedves helyen tárolják. A gondot az okozza, hogy ilyenkor megnőhet benne a glikoalkaloidok, köztük a szolanin mennyisége, főleg a csírákban, a zöld részekben és a héjhoz közeli területeken. Ezek nagyobb mennyiségben gyomorpanaszokat, hányást, hasmenést, sőt súlyosabb esetben idegrendszeri tüneteket is okozhatnak.
A mérgezés tünetei a szervezetbe bejuttatott glikoalkaloid mennyiségének függvényében alakulnak. A panasz lehet hányinger, hasmenés és hasfájdalom, nagyobb dózisnál szapora pulzus, láz, fejfájás, zavartság jelentkezhet. A szolapin nevű toxin kis mennyiségben kellemetlen, azonban túlzott fogyasztása akár bénulást is okozhat. Az sem véletlen, hogy nem fogyasztjuk a krumpli növényének levelét és szárát, az abban lévő szolapin ugyanis természetes összetevője a krumplinak, és főként a napfénnyel kitett részeiben termelődik nagyobb mennyiségben. A növény a kártevők ellen védekezik ezzel az anyaggal, azonban a föld alatt növekvő gyökérgumók optimális termesztési körülmények között csak minimális mennyiségben tartalmaznak belőle. A sütés és főzés, vagyis a magas hő még a minimális mennyiséget is csökkenti benne.
Mikor fogyasztható biztonságosan a csírázó burgonya?
A csírázó krumpli nem mindig veszélyes, de csak akkor fogyasztható biztonságosabban, ha a csírák kicsik, nincs zöld elszíneződés, és a gumó még kemény állagú.
A szakértők szerint, ha valaki biztosra szeretne menni, legjobban teszi, ha már nem használja fel a zöldülésnek és csírázásnak indult burgonyát. Azonban a kérdéses részeket, a héjat, az egész csírát és az összes zöld területet teljes mértékig eltávolítva biztonsággal fogyasztható a zöldség. Ha a kamrában felejtett krumpli épp csak csírázni kezdett, még bőven megmenthető.
A csírákat letörhetjük kézzel, de a legjobb eszköz egy zöldséghámozó. „A hámozók hegye tökéletes arra, hogy a csírák tövét is kivájjuk” - mondja Bryan Silness, a Kraft Heinz kutatás-fejlesztési igazgatóhelyettese. Ha pedig a héj alatt zöld a gumó, akkor addig kell hámozni, amíg az összes zöld részt el nem távolítottuk. Mivel a szolanin a burgonya héja alatt is felhalmozódik, hámozás után érdemes ezt a zöld húst is eltávolítani.
Mikor ne egye meg a burgonyát?
- Hosszú, sok hajtás: Ha a hajtások hosszúak, sok hajtás jelenik meg, vagy a héj határozott zöld színt mutat, a burgonyát már nem szabad fogyasztani.
- Puha, fonnyadt vagy sérült gumók: Ugyanez vonatkozik a puha, fonnyadt vagy sérült gumókra is. A burgonya puha, pépes, nedves, könnyen összenyomható, ráncos vagy fonnyadt állapota arra utal, hogy már túl van a fénykorán.
- Zöld belső: Vágáskor is figyelj: ha a belseje zöldes, az mindenképp intő jel. Ez a fény hatására kialakuló klorofill és szolanin miatt lehet. A zöldes árnyalat a nem mérgező klorofill jelenlétére utal, mivel a gumók fénynek vannak kitéve. A szín a szolanin, egy természetesen előforduló glikoalkaloid túlzott koncentrációját is jelzi.
- Penészes burgonya: A penészes burgonya héján fekete foltok jelennek meg, néha apró fekete szemcsék formájában. A penészes burgonyát célszerű kidobni, mert a penészgombák szabad szemmel nem láthatók, ezért nem tudhatod, hogy a hámozással tényleg minden penészt eltávolítottál-e.
Ne hagyd, hogy a burgonya megjelenése önmagában megtévesszen, mivel az is előfordulhat, hogy a friss külső romlott belsőt takar. Használd az orrodat a vizsgálat közben, és figyelj a jelekre. Ha csírákat vagy dudorokat és „szemeket" látsz a burgonyán, ezek azt jelzik, hogy a gumók elindultak a romlás felé vezető úton. A kicsírázott burgonyához hasonlóan a héja alatt zöld árnyalatú burgonyát is érdemes alaposan megvizsgálni, mielőtt bedobnád a sütőbe a krumplikat.
Zöldségek és gyümölcsök tárolása: hol és hogyan | Lidl Konyha - Séftippek
Így tárolja a krumplit, hogy tovább jó maradjon
A nyirkos, meleg helyeken könnyebben hajtásnak indul a zöldség, így a vásárlást követően, ha nem kerül egyből felhasználásra, hűvös, jól szellőző, sötét, napfénytől elzárt helyen érdemes tárolni. A burgonya akkor marad a legtovább használható, ha sötét, hűvös, száraz és jól szellőző helyen tartják. A brit élelmiszer-biztonsági hatóság és a német kockázatértékelő intézet szerint a fény és a meleg felgyorsítja a csírázást, ezért a nyitott konyhai polc vagy az átlátszó zacskó nem jó megoldás.
A burgonyának tárolás közben is szüksége van levegőre - ezért árulják gyakran hálós zsákban. Ha boltban vásárolod, tedd át papírzacskóba, hálóba vagy kartondobozba, és hűvös, száraz, sötét helyen tartsd. A meleg és párás környezet felgyorsítja a csírázást. A hűtőszekrény viszont nem jó megoldás. Utóbbiban tárolva ráadásul az íze is megváltozik, a hideg hatására ugyanis a keményítő cukorrá alakul.
Célszerű, hogy időnként válogassuk át az eltett krumplit, és szedjük le róla a csírákat. A rohadásnak indult darabokat pedig azonnal távolítsuk el az egészségesek közül. A tárolás során távolítsuk el a csírákat a burgonyáról.
Meg kell hámozni a krumplit? Itt a gazdák válasza
Sokan azzal kezdik a főzést, hogy megpucolják a krumplit, de vajon ez szükséges lépés? Ehető a krumplihéj? Lesz tőle bajunk? Az embereket három táborra lehet osztani. Az egyik csoport minden esetben meghámozza a krumplit, a másik sosem, míg a harmadik a krumpli fajtájától és az étel jellegétől függően hol csak alaposan megmossa, hol meg is pucolja a burgonyát. A hámozás kontra nem pucolás kérdésére kereste a választ az All Recipes egyik újságírója, aki több termesztőt is megkérdezett arról, hogyan kell felhasználni a krumplit a főzés során.
A megkérdezett négy termesztőből hárman határozottan azt az álláspontot képviselik, hogy a krumplit nem szükséges meghámozni. A gazdák szerint, ha rajta marad a krumplin a héja, akkor az étel táplálóbb, ízletesebb lesz, ráadásul időt is spórolunk az előkészítés során, emellett csökkentjük a szemétbe kerülő ételhulladék mennyiségét. A krumplit tehát nem kell meghámozni, viszont használat előtt érdemes alaposan folyó víz alatt alaposan megmosni, akár egy kefével átdörzsölni. Ha félünk a vegyszerektől, választhatjuk a bioburgonyát is, ám ennek az ára borsosabb, mint a sima étkezési krumplinak.
Van, amikor mégis hámozni kell a krumplit
Bizonyos ételek elkészítése során jobb, ha meghámozzuk a krumplit. Ilyen például a krumplipüré, aminek az állaga és a színe is szebb lesz, ha meghámozzuk a burgonyát.
A burgonya héjával van egy kisebb probléma: a héj alatti részen feldúsul a szolanin nevű, erősen mérgező anyag. Fontos megjegyezni, hogy bár a héj tartalmaz rostanyagokat, a szolanin miatt nem javasolt nagy mennyiségben fogyasztani, különösen ha zöldes elszíneződés is tapasztalható.
Milyen gyógyító hatásai vannak a burgonyának?
A burgonya egy felnőtt napi C-vitamin szükségletének nyolcadát biztosítja, de az újburgonya ennek a dupláját tartalmazza. A szárított gyümölcsök után a burgonya tartalmazza a legtöbb káliumot, mely a szívműködés segítője. Valóban magas a kálium-tartalma, de ott a mezőnyben elég sokan vannak - általában a zöldségek káliumban gazdag élelmiszerek. Az aszalmányok még inkább, mert kisebb a víztartalmuk, emiatt a tápanyagok feldúsulnak bennük.
A legtöbb rostot a héjában főtt és a sült burgonya tartalmazza. A ballasztanyag a gyakorlatban az emészthetetlen rostanyagokat jelenti, ez valóban a burgonya héját jelenti gyakorlatilag, mert a gumó többi részében gyakorlatilag nincs rostanyag. Ennek akkor lenne jelentősége, ha a krumpli héját is megennénk.
Alacsony a kalóriatartalma, mégis gyors telítettség érzetet okoz, így a fogyókúrázók is gyakran fogyasztják. Azonban ügyelni kell rá, hogy az olajban elkészített változat akár háromszoros energiatartalommal is bírhat. Mivel főtt állapotában a tápanyagok egy része kioldódik a vízben, érdemes az ételhez a főzővizet is felhasználni, vagy levest készíteni belőle.
Egy friss kutatás szerint a burgonya jó gyógymód lehet az irritábilis bél szindrómával járó székrekedés enyhítésére. A burgonya semlegesítheti az antibiotikumok mellékhatását, és védő hatást fejthet ki a megnövekedett radioaktív sugárzás esetén. Megvédi a szervezetet a bekerült nitrátoktól, és nitritektől. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezeket az állításokat érdemes kritikus szemmel vizsgálni, és tudományos alapokon nyugvó, hiteles forrásokat keresni. Bár a burgonya része lehet egy kiegyensúlyozott étrendnek, csodaszereként való beállítása túlzás lehet.
Zöldségek és gyümölcsök tárolása: hol és hogyan | Lidl Konyha - Séftippek
Burgonyatermesztés otthon: kertben és dézsában
A krumpli nem véletlenül olyan népszerű. Általában már reggeliként találkozhatunk vele burgonyás kenyér formájában, és az ebédre készített rakott krumpli is igazán finom választás lehet. Utána pedig egy jó krumplispogácsa, egészen biztosan jól fog esni. Az esti rántottába is kerülhet egy kis főtt burgonya, és a film alatt csipegethetünk a frissen sütött chipsből.
Burgonyatermesztés a kertben
A burgonya ültetésének ideje márciusban és áprilisban esedékes. A burgonya szerencsére nem válogatós, ha talajról van szó, hiszen jóformán mindenhol megterem. Azonban legjobban a közömbös, vagy kissé savanyú kémhatású homok, illetve homokos vályogtalajokat kedveli. A burgonya a komposzttal dúsított talajban válik igazán ízletessé. Az ültetésnél fontos, hogy csak egészséges gumót használjunk. Ha előcsíráztatott gumókat ültetünk, gyorsabb lesz a folyamat.
A legjobb, ha 70 cm sortávolságra, és 30-35 cm tőtávolságra ültetjük el a gumókat, amelyhez kapával készítünk számukra 15-20 cm mély fészket. Mindig a csírás végükkel felfelé rakjuk őket a fészekbe. A burgonyát olyan mélyre ültessük, hogy a gumó teteje az eredeti talajfelszín alatt, vagy száraz talaj esetén 2-3 cm-rel mélyebben helyezkedjen el.
A burgonyatermesztés során nagyon fontos a töltögetés. Ez elősegíti a gumókötést, továbbá megakadályozza, hogy a burgonya szára túlzott mértékben elterüljön és még a gyomképződést is gátolja. Ezt akkor kell elvégezni, amikor a növény szárának magassága eléri a 10-15 cm-t. Ezt követően legalább még egyszer végezzük el a töltést.
A gumók kiszedésére a virágzás után kerülhet sor. Ekkor egyszerűen csak ki kell húzni a növényeket a földből, és leszedni a gumókat.
Burgonyatermesztés dézsában
Ha nincs kerted, akkor is lehet burgonyád. Ehhez szükség lesz egy dézsára. Válasszunk ki egy megfelelő méretű, lehetőleg 50 cm körüli átmérőjű, és 100 cm körüli magasságú edényt. Nagyon fontos, hogy ne álljon meg benne a víz, így mindenképpen lyukas aljú edényt válasszunk. Ezután gondoljuk át, milyen burgonyát szeretnénk ültetni. Ebből annyi gumót vásároljunk, hogy az ültetés során a két gumó közötti távolság 10-15 cm legyen. Akár elvágva is ültethetjük a burgonyát, de túl apróra ne szeleteljük. Célszerű 1 héttel az ültetés előtt előcsíráztatni a gumókat, hiszen így gyorsabban jutunk majd burgonyához.
Miután fertőtlenítettük a dézsát, tegyünk 20 cm földet az aljára. Amikor a burgonya szára már 15-20 cm magasra kiemelkedik a talajból, töltsük fel a dézsát földdel. Mindig 10 cm földet rétegezzünk rá, de a növény lombja mindig a föld felett legyen. Ezt még legalább egyszer ismételjük meg. Ügyeljünk rá, hogy folyamatosan nedves legyen a föld, de ne pangjon a víz. Körülbelül 10 héttel az ültetés után elkezd virágozni a burgonya. Ekkor jött el a betakarítás ideje.
Kártevők elleni védekezés: a krumplibogár
Ügyeljünk rá, hogy minél előbb fékezzük meg a krumplibogarat. A legegyszerűbb megoldás a megfékezésére, ha összegyűjtjük. Érdemes megnézni a levelek fonákját is, mert ott találhatóak a petéi, így azok elpusztításával sok felesleges hajlongástól kíméljük meg magunkat. Ráadásul a krumplibogár nem csupán a burgonyát, hanem annak minden rokonát, így a paradicsomot és a tojásgyümölcsöt is megtámadja. Ha a permetezőszer mellett döntünk, azt idővel váltogatni kell, mert sajnos nagyon hamar képesek alkalmazkodni hozzá. Kevés kártevő kap szobrot, de a burgonyabogárnak még ez is sikerült. Héderváron avatták fel a magyarországi növényvédelem emlékművét, mely egy óriási krumplibogár szobor.
