A pulyka és a bor találkozása: A gasztronómiai harmónia művészete

A pulykahús egyedülálló a húsok világában, mivel egyszerre tartalmaz vörös és fehér húst is. A fehér hús a pulyka mellének és szárnyának soványabb, könnyebb, és gyorsan elkészíthető húsa, amely tökéletes grillezett pulykamell, natúr szelet, saláták, szendvicsek és diétás ételek készítéséhez. Ezzel szemben a vörös hús a comb és a far-hát tájéka, ami ízesebb, szaftosabb és lassabb sütést igényel. Emlékszem, a főiskolás csoporttársaimmal olyan lelkesen kerestük az okokat az ünneplésre, hogy Hálaadáskor mi is egészben sütöttünk meg egy 6 kilós pulykát - ami legnagyobb meglepetésünkre istenien sikerült. A tökéletesen elkészített - nem száraz, nem íztelen - szaftos sült pulyka igenis létezik. Nem csak álmaidban, hanem a valóságban is, a megfelelő borral párosítva pedig káprázatos élményt nyújt.

Borpárosítások a pulyka különböző karaktereihez

Köztudott, hogy a fehér húsokhoz fehér bort iszunk, a vörös húsokhoz pedig vörös bort. De akkor mit iszunk a pulykához? A válasz a hús elkészítési módjában és a fűszerezésben rejlik.

• Pulykamell és könnyed fogások: A Balaton Olaszrizling vagy a "Pulykaság" bor izgalmas karaktere pazarul rímel a pulyka fehér húsának könnyedségére.
• Sötétebb tónusú húsok: A Balatoni Cuvée (Merlot, Cabernet sauv.) a Pulykaság bor igazán karakteres társa a pulyka sötétebb tónusú húsának. Illatában erdei gyümölcsök, fűszerek és kávé dominálnak.
• A Beaujolais varázsa: Érdemes ezúttal nem a Nouveau, azaz újborok között válogatnod, hanem a 10 Beaujolais Cru egyikének csontszáraz tételei között. A gamay szőlőből készült, alapvetően gyümölcsös borok gyógynövényes, zöldfűszeres díszítő jegyei mellett pünkösdi rózsa, szeder és áfonya is jelentkezik, amik nem csak akkor fogják remekül kiegészíteni a pulyka ízét, ha szeder és áfonya is van a töltelékben.
• Füstös és gazdag ízek: Ha a füstös ízek is a képbe kerülnek, a dél-rhone-i GSM (azaz Grenache-Syrah-Mourvédre) borok ízgazdagságának és komplexitásának köszönhetően piros és fekete bogyós gyümölcsök is egyszerre jelen vannak, amik a hús gazdag ízéhez tökéletesen hozzá fognak simulni. Alternatíva lehet egy jó sangiovese, vagy bármelyik szép toszkán vörösbor.
• Különleges alkalmak: Ha szakítanál a tradíciókkal és a sütő helyett inkább serpenyőben sütnéd vagy panírbundában rántanád ki a pulykát, választhatsz egy jó magyar tankpezsgőt, esetleg cava-t vagy crémant-t Franciaországból.

A szőlőfeldolgozás tudománya és a technológiai különbségek

A szüret akkor kezdődik, mikor a szőlő eléri a termőhelyre, és szőlőfajtára jellemző cukor-sav arányt. Az északi termőhelyeken kevesebb a napfény és alacsonyabb a hőmérséklet, ezért a szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom, így az itt termett borok illatban, # Pulyka és Bor: Ízek Harmóniája és Borászati Mítoszok

Sokan úgy gondolják, hogy a tökéletesen elkészített, szaftos sült pulyka csupán álom, ami sosem válhat valóra. Azonban a valóságban, a megfelelő borral párosítva, káprázatos élményt nyújthat. A pulykahús egyedülálló a húsok világában, mivel egyszerre tartalmaz vörös és fehér húst is, ami a borválasztás terén különleges kihívásokat és lehetőségeket rejt.

A Pulykahús Sokszínűsége és a Hozzá Illő Borok

A pulyka mellének és szárnyának soványabb, könnyebb, és gyorsan elkészíthető fehér húsa tökéletes grillezett pulykamell, natúr szelet, saláták, szendvicsek és diétás ételek készítéséhez. A köztudottan fehér húsokhoz fehér bort iszunk, a pulyka fehér húsának könnyedségére például pazarul rímel a Balaton Olaszrizling izgalmas karaktere.

Ezzel szemben a comb és a far-hát tájéka ízesebb, szaftosabb és lassabb sütést igényel. Ez a vörös húsrész testesebb borokat kíván. A Balatoni Cuvée (Merlot, Cabernet sauv.) például igazán karakteres társa a pulyka sötétebb tónusú húsának, illatában erdei gyümölcsök, fűszerek és kávé dominálnak.

Sült Pulyka és Borpárosítás

A Hálaadáskor vagy Karácsonykor gyakran asztalra kerülő sült pulyka, akár egészben, akár külön, combként vagy mellként sütve, finom pörczamatokat eredményez, amelyek meghálálják a testesebb, akár hordós érlelésű fehérborok társaságát. Ilyenkor érdemes nem az újborok, hanem a 10 Beujolais Cru egyikének csontszáraz tételei között válogatni. A gamay szőlőből készült, alapvetően gyümölcsös borok gyógynövényes, zöldfűszeres díszítő jegyei mellett pünkösdi rózsa, szeder és áfonya is jelentkezik, amelyek remekül kiegészítik a pulyka ízét, különösen, ha szeder és áfonya is van a töltelékben. Ráadásul ezen borok alkoholtartalma és kalóriatartalma is alacsony.

Ha a füstös ízek is megjelennek (akár a töltelékben, akár magában a pulykahúsban), a dél-rhone-i GSM (Grenache-Syrah-Mourvédre) borok ízgazdagságának és komplexitásának köszönhetően piros és fekete bogyós gyümölcsök is egyszerre jelen vannak, amelyek tökéletesen illeszkednek a hús gazdag ízéhez. Alternatívaként egy jó sangiovese, vagy bármelyik szép toszkán vörösbor is megállja a helyét.

Egyéb Pulykaételek és Borválasztás

Ha valaki szakítana a tradíciókkal, és a sütő helyett serpenyőben sütné vagy panírbundában rántaná ki a pulykát, még nagyobb játszótere lesz a borválasztás terén. Nem kell azonnal Champagne-ért rohanni, választhatunk egy jó magyar tankpezsgőt, esetleg cava-t vagy crémant-t Franciaországból - a hatás garantáltan ünnepi lesz.

Amennyiben a fentiek közül egyik bor sem szimpatikus, a testesebb fehérek között is érdemes keresgélni. A telt, érlelt és gazdag ízvilágú chardonnay tökéletes társa lesz a pulykás ételnek, főként, ha gesztenyés töltelékkel készült.

Borkészítési Mítoszok és a Valóság

A borok világában számos tévhit él a köztudatban, amelyekkel érdemes tisztában lenni.

Mítosz 1: Minél tovább tárolsz egy üveg bort, annál értékesebb és finomabb lesz.

Valóság: A borok eltarthatósága függ a bor származási helyétől, az elkészítés módjától, az évjárattól és persze a tárolási formától, de lényeges szempont a borkészítés típusa, azaz hogy az adott bor reduktív vagy oxidatív technológiával készült-e.

• Reduktív borok: A reduktív módszerrel készült fehér- és rozé borok többsége kifejezetten friss fogyasztásra készül, így legkésőbb egy-két éves korukban fogyasszuk el őket. Az idő múlásával üdeségük elmúlik és minőségük egyre többet romlik. Ezek a borok világos színűek, zöld-fehérek, illatban-zamatban gazdagok, savasak, vékonyak, alacsony alkoholtartalmúak, fiatalos, üde jellegűek. Készítésmódjukban jelentős szerepe van a kénessavnak, aminek kedvezőtlen hatása a fejfájás lehet.
• Oxidatív borok: A hordós érlelésű, azaz az oxidatív borok már hosszabb idejű tárolásra is alkalmasak, legyen szó fehér- vagy vörösborokról. Azonban az oxidatív módon készült borok sem tárolhatók örökké, mert az oxigén egy idő után kedvezőtlenül módosítja a bor összetételét. Hosszabb idejű tárolásra a magasabb tannintartalmú vörösborok alkalmasak, ami nagyjából 5-6 évet jelent. Ezek a borok magas cukortartalmú mustokból készülnek, ennélfogva magas az alkoholtartalmuk, testesek, nehezek, gyakran édesek a ki nem erjedt gyümölcscukor miatt. Savaik lágyak, színük zöldessárga, sárga, néha barnába hajló.

Mítosz 2: A rendszeres borfogyasztás egészséges.

Valóság: Habár a vörösborban van vas, de sajnos olyan vegyértékű, amelyik a gyomorból nem szívódik fel a véráramba, így a vérszegénység ellen csak másodlagosan segíthet, étvágyfokozó hatásával. Számos pozitív hatást kötnek az alkalmankénti, kis mennyiségű vörösbor fogyasztásához. Például csökkentheti a vérnyomást flavonoidtartalmának köszönhetően, hangulatjavító, és kis adagban oldja a stresszt. Azonban mindez csak akkor érvényes, ha minőségi bort fogyasztunk mértékletesen, hiszen a túlzott alkoholfogyasztás egyértelműen káros az egészségre.

Mítosz 3: Az édes bor rossz minőségű.

Valóság: Az édes borokkal semmi baj nincs, pontosabban azokkal az édes borokkal nincs baj, melyek természetes, jó minőségű édes borok. A minőségi desszertborok nem véletlenül tartoznak magasabb árkategóriába, hiszen fajtájuktól függően ritkaságok lehetnek, előállításuk pedig összetett folyamat. A természetes édes borok előállításához több időt kell hagyni a szőlőnek a cukor gyűjtésére, ezzel viszont az alapanyag megromlását kockáztatja a borász. Így például az aszúhoz már az egészen töppedt, koncentrált cukortartalmú bogyókat szüretelik le általában egyenként, kézzel válogatva. A jégborhoz pedig rendkívül sokáig, az első fagyig várnak a szürettel, amíg ki nem fagy a bogyókból a nedvesség. A gond azokkal az édes borokkal van, melyeket csak utólag édesítenek olyan anyagokkal, amiknek egyébként nincs sok közük a szőlőhöz, amellett, hogy ez megcsúfolja a borkészítés hagyományait és ronthatja a bor illat- és ízvilágát.

Mítosz 4: A rozé a fehér- és a vörösborok házasításával készül.

Valóság: A rozé bor alapvetően kékszőlőből készül, ezért ha kategorizálni kellene, inkább a vörösborok közé sorolhatnánk, de mégis van köze a fehérborhoz, abból a szempontból, hogy a préselés után már fehérbor-technológiával állítják elő. A bor színe attól függ, hogy a kékszőlőt mennyi ideig tartják héjon a szüretelés után. Ha csak rövid ideig, akkor a kékszőlő héjában lévő színanyagok csak kis részben áznak bele a borba, és így kapjuk meg a sokak által kedvelt rózsaszín árnyalatot.

Mítosz 5: Létezik tablettás bor.

Valóság: A közhiedelemmel ellentétben nem abból áll, hogy a boltban kapható tablettát feloldunk egy adott mennyiségű tiszta vízben. Azonban az "igazi" tablettás bor elkészítéséhez is elég néhány perc: vízből, patikában beszerezhető alkoholból (esetleg vodkából), borkősavból, citromsavból és egy kevés valódi borból állítható elő. A "tablettás" bor fogalma nem merül ki ennyiben, hiszen minden olyan borként forgalomba kerülő alkoholos italt szoktak így nevezni, ami nem felel meg a borászok által meghatározott kritériumoknak a bor minőségére és készítésére vonatkoztatva. A borkészítés kritériumai tájegységenként is különbözhetnek, ezért léteznek földrajzi jelzés nélküli borok. A földrajzi jelzés nélküliség ebben az esetben azt jelenti, hogy a termék nem felel meg ezeknek a borászok által felállított követelményeknek, viszont nincs benne olyan anyag, amit a hivatalos jogszabályok tiltanak.

A Szőlőfeldolgozás és Borkészítés Folyamata

A bor a szőlőből készül, amelynek feldolgozása egy hosszú és gondos folyamat, a szürettől a palackozásig.

Szüret

A szüret akkor kezdődik, mikor a szőlő eléri a termőhelyre és szőlőfajtára jellemző cukor-sav arányt. Az északi termőhelyeken kevesebb a napfény és alacsonyabb a hőmérséklet, ezért a szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom. Az itt termett borok illatban, zamatban gazdagok, határozott savakkal rendelkeznek, alkoholtartalmuk viszonylag alacsony, vékony jellegűek. A szőlőtermesztés őshazája a déli meleg, napfényes földrész. Itt magas cukortartalommal érik be a szőlő, de közben oxidálódnak a savak, ezért ízben, zamatban szegényebbek lesznek a borok. Az itt termett borok tüzesek, magas alkoholtartalmúak, testesek, de lágyak, mert kevés a savtartalmuk.

A szüret ma is a szakszerű munka és a népi örömünnepek színes keveréke, mégha kevesebb régi szokást tartanak meg. Régen például szigorúan vették a szüret kezdő napját, és azt, hogy előtte a gazda be se tehette lábát saját szőlőjébe, nehogy rontás érje a termést. A szüretelés még ma is vidáman zajlik. Rokonok és barátok segítik a munkát, általában a nők és a gyerekek szedik le a tőkéről a szőlőt, amit a férfiak a hátukon lévő puttonyokba gyűjtenek össze és hordanak a szekereken lévő nagyobb tárolóedényekbe, kádakba, hogy elszállítsák a pincékhez, présházakhoz a további feldolgozásra. A jókedvhez a gazda óbora, valamint a gazdasszony kitűnő kosztja is hozzájárul.

Mustkészítés és Erjesztés

A leszüretelt szőlőt nehezékkel ellátott sajtókban préselik ki, de sok helyütt a lábbal való taposás is szokásos. A sajtolás vagy taposás után visszamaradó szilárd szőlőfürt részekből, a törkölyből pálinkát főznek vagy törkölybort (lőrét) készítenek.

Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik. Az erjedő must a fölszabaduló nagy mennyiségű szén-dioxid miatt erősen habzik. A bor minősége szempontjából az erjedés optimális hőmérséklete 22-26 C. Melegebb hőmérsékletnél az élesztőtevékenység lelassulhat, tejsav baktériumok szaporodhatnak el az erjedő mustban. Ezért hideg vizet csorgatnak tartályokra, hogy lehűtsék a mustot.

Érlelés

A természeti adottságokat emberi beavatkozással lehet befolyásolni. Kétfajta borászati technológiát alkalmaznak: az északi borokat reduktív eljárással, míg a déli borokat oxidatív eljárással kezelik.

• Reduktív eljárás: A lényege, hogy az oxidáció kizárásával megőrizzék a szőlőben lévő "primér" illat-zamatanyagokat, és azokat átmentsék a borba. Az ilyen típusú borokhoz illatos szőlőfajták szükségesek. A reduktív borokat rozsdamentes acéltartályokban tárolják, hogy megakadályozzák az oxidációt. A tárolási idő rövid, a szüret után 3-6 hónap múlva már palackokba töltik a borokat.
• Oxidatív eljárás: Ezeket a borokat ott készítik, ahol a szőlő szegényebb az elsődleges illat-zamatanyagokban. Itt ezt a hiányt a borok érlelésével, oxidációjával kívánják elérni. E célból a borokat fahordóban tárolják, mert a fa szövetein keresztül a bor folyamatosan levegőhöz tud jutni, ami az oxidációt segíti elő. A fahordóban érő borban alakulnak ki a másodlagos illat- és zamatanyagok. Leggyakrabban tölgyfából készült fahordókat használnak. A tölgy fáját nehezebb ugyan megmunkálni, de tartósabb, és kevesebb bort párologtat. A bor érlelése a fahordókban akár 1-3 évig is eltarthat.
• Kombinált eljárás: Szokták a két eljárást együtt is alkalmazni úgy, hogy az elsődleges illat-zamatanyagok kinyerése céljából a szőlő feldolgozása először reduktívan történik, majd a másodlagos buké kialakítása végett fahordóban érlelik a borokat.

A bor ideális tárolóhelye a jó pince, amelyben a hőmérséklet 12 C körül van, az évi hőmérséklet-ingadozás nem haladja meg +-2 C-ot, jól szellőztethető, a levegő páratartalma 80-85 %. A bor novemberre forrja ki magát, és november 11-e, Szent Márton napja egyben az újbor ünnepe is.

Borpalackozás

A borokat csak megfelelő fejlődési fokon, palackéretten töltik a palackokba. A palackos borokat általában fekve tárolják, hogy a dugó ki ne száradjon, így a bor nedvesen tartja a dugót. Rossz minőségű dugók levegőt engedhetnek át, ami a bor minőségi romlásához vezethet, mint törés, elvénülés vagy utóerjedés.

Néhány ismertebb palackfajta:

• füredi: 1 literes, fehér és színes asztali és csemege borokhoz
• rajnai: 0.7 literes, fehér minőségi borokhoz
• bordói: 0,7 literes, zöldszínű minőségi vörösborokhoz

A bor névjegye a címke, amely tartalmazza a termőhelyet, a szőlőfajtát, az alkoholtartalmat, a cukortartalmat, a minőségi kategóriát, valamint a termelő nevét és telephelyét.

Jeles Napok a Szőlőtermesztésben

A magyar népi hagyományokban számos naphoz kapcsolódnak hiedelmek és rítusok, amelyek a szőlőtermesztéshez és a borhoz kötődnek.

• Január 22. Vince napja: "Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince" - azaz olvadás esetén jó bortermésre lehet számítani. Vince a szőlősgazdák egyik védőszentje.
• Május 25. Orbán napja: Sokhelyen az utolsó fagyosszentnek tartják. Szobra gyakran megtalálható a szőlőhegyeken, mint a szőlősgazdák védőszentje. Ha Orbán jó időt hoz, akkor a szobrát felvirágozzák, ha rosszat, akkor besározzák.
• Július 25. Jakab napja: Ezen a napon áll meg a szőlő növekedése, és kezd édesedni.
• Augusztus 15. Nagyboldogasszony: Derült idejével jó szőlőtermést jósol.
• Szeptember 1.: A szőlőhegyen zárónap van, ettől kezdve tilos szekérrel a szőlőben járni.
• Szeptember 21. Máté napja: Ha ezen a napon tiszta az idő, jó lesz a bortermés.
• Október 15.: Szüretkezdő napnak tartják.
• November 11. Márton napja: Ekkor vágják le "Márton lúdját" és a lakomán megkóstolják az új bort, ennek ugyanis Márton a "bírája".
• December 27. János napja: A szőlősgazdák bort szentelnek és minden hordóba töltenek egy kicsit, hogy meg ne romoljon. Ami megmaradt, elteszik gyógyszernek és isznak "Szent János poharából".

Ünnepi Menük és Borajánlók Nemzetközi Kitekintéssel

A megszokott töltött káposzta - halászlé - sültek mellett érdemes idén valami különleges menüvel készülni szeretteinek.

• Spanyol vonalon: A Casa de la Vega Tempranillo szőlőből készült vörösbor mindenhez passzol, amit a spanyol nemzet szeret: vöröshúsokhoz, tapasokhoz, tésztákhoz.
• Francia gasztronómia: A gesztenyével töltött pulyka kiváló választás, különösen, mivel itthon is egyre kedveltebbek az édes-fanyar töltött húsok.
• Magyar kedvencek: Az elmaradhatatlan rántott pontyot a köreten kívül mással is fel lehet dobni: a Borsuttogó Olaszrizling könnyű és finom kiegészítője lesz az ünnepi asztalnak. Ásványos, gyümölcsös ízével ez a száraz fehérbor tökéletesen harmonizál majd.
• Kacsasült káposztával: Ehhez a fogáshoz jobb bort nem is lehetne találni az RR Prädikatswein száraz fehérbornál. Ez a rajnai rizling - más moseli rizlingekhez hasonlóan - általában sokáig eltartható, 3-4 évesen is friss ízélményt ad.
• Tészta karácsonykor: A nehéz és zsíros húsok mellett a könnyedebb fogások kedvelőiről sem feledkeztek meg. A tenger gyümölcsei rajongók egy egyszerű és mégis nagyszerű pastával garantált sikert arathatnak az ünnepek alatt: gyorsan elkészül, sokféleképp variálható és a tökéletes kiegészítővel - a Malvasiával - igazi gasztronómiai kalandot ígér.
• Desszert: Méltó megkoronázása bármely vacsorának egy finom gyümölcskenyér - ízlés szerinti gyümölcsökkel elkészítve és porcukorba forgatva - és egy mennyei mosel vidéki édes bor.

A Bőrfeldolgozás: Egy Ősi Kézművesség Röviden

Bár a téma eltér a borászattól, érdemes megemlíteni, hogy a bőr az egyik legrégebbi anyag, amelyet az ember használ, így a bőr feldolgozása az egyik legrégebbi kézműves a Földön. A valódi bőrt állati bőrből nyerik, különféle fizikai-kémiai és fizikai műveletekkel történő feldolgozásával. Ezek a műveletek három csoportra oszthatók: előkészítő, barnító és befejező.

Előkészítő műveletek

Ezek során olyan anyagokat használnak, mint az asztali só, a mész vizes szuszpenziója, az ammónium-szulfát, valamint a különböző gépek.

Barnító műveletek

A barnulás egy alapvető művelet, amelyben krómvegyületeket (króm barnulás), alumíniumvegyületeket (alumínium), növényi cserzőanyagokat, szintetikus anyagokat, valamint ezekből a vegyületekből származó készítményeket használnak. Van egy zsíros barnulás is, ahol zsírsavakat tartalmazó anyagokat használnak. A krómmal cserzett bőrnek mindig zöldes-kék árnyalata van a vágáson, míg a növényi anyagokkal cserzett bőrnek meleg árnyalatai vannak a vágáson, sárgától barnáig.

Befejező műveletek

A barnulás után a bőr megszerzi a kész bőrre jellemző megjelenést. Ezután követi a kezelést, amely bizonyos megjelenést és tulajdonságokat ad a bőrnek. A krómozott cserzett bőrnek sima felülete lehet a feldolgozás után, vagy egy dombornyomás formájában rajzolt felület. A valódi bőr ruháknak puhának kell lenniük, foltok és lerakódások nélkül, ráncok és hajtások nélkül. A színezésnek egyenletesnek kell lennie, ellenáll a száraz és nedves súrlódásnak, valamint a 80 fokos vasalásnak. A bőrt felületes vagy mély festéssel festik. A felületi festés során a bőr arcát festékréteg (kazein, nitrocellulóz vagy akril) borítja, amely fényt ad, kiegyenlíti a színt, elrejti a hibákat és védi a nedvességet.

Különböző Bőrtípusok

• Velúr: Finoman szőrös felületű krómozott bőr, amelyet a bőr alsó rétegének speciális őrlésével nyernek. Általában használt bőr számos hibával az arc oldalán.
• Safian: Növényi anyagokkal cserzett kecskebőr.
• Kidskin: Kecske vagy báránybőr cserzett alum alum segítségével só, liszt és tojássárgája.
• Lakkbőr: Sima felületű, nem szívja fel a vizet. Fényes felületének köszönhetően ismét népszerű.
• Növényi cserzett bőr: Szilárd, rugalmas és jól felszívja a nedvességet. Alkalmas bármilyen termék előállítására, és lehetőség van rájuk alkalmazni a művészi befejezés minden módját - égetés, dombornyomás, festés.

tags: #pulyka #bor #borfeldolgozas