A pulykahús világszerte népszerű, sovány szárnyashús és kedvelt fehérjeforrás. Ez a húsféle nem csupán gasztronómiai élvezetet nyújt, hanem táplálkozási szempontból is kiemelkedő. Hírnevét elsősorban annak köszönheti, hogy kalóriaszegény, illetve többszörösen telítetlen zsírsavakban rendkívül gazdag. A pulyka eredetileg Amerikából származik, és ma már számos konyhában alapvető alapanyag. Az Egyesült Államokban például tipikus hálaadásnapi fogás az egészben sült pulyka, míg világszerte a karácsonyi menü része. A pulykahús sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint hogy legértékesebb része a melle, de fogyasztják még a combját és szárnyát is, jellemző elkészítési módjai között szerepel a sütés, a grillezés és a kirántás. Ez az átfogó áttekintés bemutatja a pulykahús különböző részeit, táplálkozási előnyeit, a hazai tartás sajátosságait, a vásárlásra és feldolgozásra vonatkozó tippeket, valamint elhelyezi a pulykahúst a szélesebb húsfogyasztási kultúrában.
A Pulyka Húsrészei és Gasztronómiai Jelentősége
A pulykahús különböző részei eltérő textúrával, ízzel és felhasználási lehetőségekkel bírnak, így mindenki megtalálhatja a számára ideálisat. A pulykahús legértékesebb része a melle, amely különösen sovány és enyhe ízű. Ezenkívül fogyasztják még a combját és a szárnyát is, amelyek sötétebb, karakteresebb ízvilágú húsrészek. A pulyka méretét tekintve kétféle kategóriát különböztethetünk meg: a bébipulykát, amely egy fiatal pulyka és súlya 2-3,5 kg között mozog, és a kifejlett pulykát, amely átlagosan 5-6 kg-ot nyom. Ezen méretbeli különbségek befolyásolhatják az elkészítési időt és módot.
Külön kategóriát képez a pulyka apróhús, amely a pulyka különböző részeiből származó, kisebb húsdarabok gyűjtőneve. Általában a pulyka csontosabb, kevésbé húsos részeiből, valamint a nagyobb húsrészekről levágott darabokból áll. A pulyka apróhús ideális választás levesekhez, pörköltekhez, ragukhoz, vagy akár húslevesek készítéséhez is, hiszen gazdag fehérjében, vasban és egyéb tápanyagokban. Főzése során a hús megpuhul, és a csontokból kioldódó zselatinos anyagok sűrűbbé és ízletesebbé teszik a levest vagy a pörköltet. Ezenkívül a pulyka apróhús felhasználható alaplé készítéséhez is, mely számos étel alapja lehet. A húsában található zsírosabb részek a főzés során kiolvadnak, így még ízletesebbé teszik az ételt. Mindezek miatt a pulykahús remek választás az egészséges táplálkozás híveinek.
A pulykahúsnak vannak világosabb, fehér részei és olyan húsdarabjai is, melyek sötétebbek, vörösebbek. A két hús árnyalatbeli különbségét az adja, hogy az állat testének mely területén található. A vörös hús azokon a területeken van, ahol az izomnak hosszú ideig kell kitartóan dolgoznia, ilyen például a pulyka combja. Éppen ezért is alkalmas a pulykacomb például a marhahús kiváltására. A fehér hús pedig azokat az izmokat jelöli, melyek rövid ideig tartó, gyors mozdulatokat végeznek, mint például a mell vagy a szárnyak. S bár sokan azt gondolják, hogy a vörös hús kevésbé egészséges, mivel magasabb a zsír és alacsonyabb a fehérjetartalma, valójában a vörös hús nemcsak oxigénben, hanem tápanyagokban is gazdagabb. Ha igazán kiegyensúlyozottan szeretnénk táplálkozni, legjobb, ha vörös és fehér hús egyaránt kerül az asztalunkra.
A Pulykahús Tápanyagtartalma és Egészségügyi Előnyei
A pulykahús nemcsak finom, hanem rendkívül tápláló is, számos fontos vitaminnal és ásványi anyaggal látja el szervezetünket. Gazdag B-vitaminokban, különösen B3-vitaminban (niacin) és B6-vitaminban. Ezek a vitaminok elengedhetetlenek az energia-anyagcserében, segítve a szervezetet az élelmiszerből származó energia felszabadításában. Emellett jelentős mennyiségű cinket, szelént és foszfort is tartalmaz, amelyek fontosak az immunrendszer támogatásában, a sejtek védelmében és a csontok egészségének megőrzésében.
Alacsony telítettzsír-tartalma miatt a pulykahús segíthet a koleszterinszint csökkentésében és a szív egészségének megőrzésében. A pulykamell különösen a legsoványabb húsok közé sorolható, amely zöldséggel vagy gyümölccsel kombinálva az egészséges étrend része.
Darált pulyka vs. darált marhahús: melyik egészségesebb?
A pulykahús egy kivételes tulajdonsága, hogy hipoallergén, ezáltal bébiételekbe is tökéletes. Ha ételallergiától szenvedünk, vagy olyasvalakinek főzünk, akinek ételallergiája van, akkor a pulykahús kiváló választás, mivel ez tartalmazza a legkevesebb allergént. Nem csoda, hogy a legtöbb húsos bébiétel is pulykahúsból készül. Ezenfelül gyerekeknek is ideális választás ebből készíteni ebédet vagy vacsorát, emellett a kismamák is bátran fogyaszthatják. Azonban a rossz tartási vagy táplálási körülmények árthatnak a hús minőségének, ezért mindenképpen érdemes olyan forrásból beszerezni, amely ellenőrizhetően jó minőséget kínál.
A pulykahús a hangulatunkat is javítja, ugyanis szuper triptofán aminosav forrás. A triptofán aminósav a szerotoninszint csökkentésével, illetve a melatoninszint emelésével segít az idegrendszer megnyugtatásában. Sokan hangulatevők, érzelmi evők vagy stresszevők, és ahogy probléma adódik, rögtön az evéssel vigasztalják magukat. Számukra is van egy jó hírünk! A triptofán tartalmú élelmiszerek - a szerotoninszint csökkentésével, illetve a melatoninszint emelésével - segítenek az idegrendszer megnyugtatásában. A pulyka szuper triptofán forrásnak számít, így még a hangulatot is javíthatja.
Pulykatartás és Őshonos Fajták Magyarországon
Hazánkban a pulykatartás történelme és jelene is érdekes képet mutat. Túlzás lenne azt állítani, hogy az egekben lenne a magyar gazdák pulykatartási kedve, ennek hátterében pedig legfőképp a fajtákkal kapcsolatos félelmek, illetve tévhitek állnak. Nem vitás: a kispulykák nevelésének első hónapjaiban az állattartók fokozott odafigyelésére van szükség, a befektetett energia azonban távolról sem hiábavaló, sőt, rendkívül megtérülő lehet.
Kiváló példa erre a bronz- és a rézpulyka, melyeket szívósság, betegségek iránti ellenállóság, s egyebek mellett kiváló húsminőség is jellemez. Ezek a fajták bizonyítják, hogy a hagyományos, robusztusabb pulykafajták tartása gazdaságilag is indokolt lehet. Hazánkban a Duna-Tisza közén kezdett elterjedni a faj - a magyar parlagi pulyka -, melyet fehér és fekete színben tenyésztettek. Utóbbi színváltozat állománya azonban csökkenésnek indult, s a 20. század derekára szinte már csak hírmondónak maradt belőle néhány példány. A fehér színváltozatot elődeink a mexikói fehér pulykával kezdték nemesíteni - céljuk a madarak testsúlyának növelése volt. A fajtát főként Boszniában tenyésztették nagyobb számban, ezért „bosnyák pulykának” is nevezték. Szórványosan Magyarország területén is előfordult. Edzettségére és igénytelenségére jellemző, hogy értékesítésre valaha lábon hajtották hazánkba. Az alföldi tanyavilágban egy-egy példánya ma is megtalálható. A kakas színe a test elülső részén sötét rézvörös, fehéres szárnyfedő- és faroktollakkal. Alapszínét fakó és fehér harántsávok tarkíthatják. A láb rózsaszín, a bőr fehér színű, a tojó valamivel világosabb.
A standard bronzpulyka a legrégebben kitenyésztett pulykafajták egyike, az egész világon elterjedt. Hazánkban honosult fajtának minősíthető. A bronzpulyka gyorsan kiszorította a kisebb testű, parlagi fajtákat, s így a 20. század elejére a legértékesebb és legelterjedtebb pulykafajtává vált Magyarországon is. A bronzpulyka teljes kifejlettségét kétéves korára éri el. Évi tojástermelése a hazai tenyészetekben 50-80 darab. A tojások színe erősen pettyezett, súlyuk 70-90 gramm.
Az őshonos haszonállatfajták génmegőrzése kiemelt feladat hazánkban. Az NBGK HGI (Nemzeti Biodiverzitás és Génmegőrzési Központ Házállat Génmegőrzési Intézet) telephelyén a cél évtizedek óta változatlan: az őshonos haszonállatfajták génmegőrzése, a bennük rejlő nemzeti értékek védelme, azok kutatása és fejlesztése, illetve oktatása a fő feladata az itt dolgozóknak. Köztük van Barta Ildikó génbanki tenyésztésvezető is, aki három évtizede, az intézet baromfi génbankjának létrehozásától kezdve vesz részt a génmegőrzési és fajtafenntartási munkákban. A pulykák nevelése során különös figyelmet igényelnek a fiatal állatok. Mivel naposan rosszul látnak, figyelni kell rá, hogy megfelelő mennyiségű fény érje őket, illetve szoktatni kell őket az olyan alapvető külső stresszforrásokhoz is, mint például a zaj - különösen igaz ez az első két hétre. Az NBGK HGI telephelyén a múlt évtől kezdve a pulykák nevelése egy új, korszerű technológiával felszerelt ólban történik, illetve a tartásuk is külön, a többi baromfifajtától elkülönítve zajlik. Ez azért fontos, mivel ott, ahol nagyobb mennyiségű pulykát tartanak együtt például tyúkfélékkel, előbbiek nagy eséllyel fertőződhetnek meg az úgynevezett feketefejűséggel.
A háztáji tartás hagyományai is fontosak. A falvakban egykoron bevett szokás volt, hogy csak néhányan tartottak pulykakakast, melyeket kézről kézre, vagyis inkább tojóról tojóra „járattak”, így spórolva a tartásukkal járó költségeken. Ez a gyakorlat hozzájárult a genetikai sokféleség megőrzéséhez. Barta Ildikó szakember e madarak kotlási hajlandóságáról elmondta, hogy tökéletes nevelőanyákról beszélhetünk, akikkel egyéb fajták, például tyúkfélék tojásait is remekül lehet keltetni. A tojók hosszú ideig képesek tárolni a petevezetékükben a spermát. Ennek eredményeképpen, mióta elindult a tenyésztési programjuk - immáron bő 3 évtizede -, a genetikai vizsgálatok szerint egyetlen egyszer sem ütötte fel fejét beltenyésztés a telephelyen. A bronz- és rézpulyka húsa vöröses színű, remek beltartalmi értékkel bír, mindemellett pedig rendkívül ízletes is. Kivételes gasztronómiai élményben lehet részük azoknak, akik megkóstolják a belőlük készült ételeket - például leveseket -, ugyanakkor érdemes tudni, hogy ezeknek a fajtáknak a húsa egészen más „megközelítési módot” igényel, mint a boltok hűtőpultjaiban fellelhető húspulykáé. Az NBGK HGI éppen ezért nemcsak szaktanácsadással, hanem tenyésztojás-, naposállat-, illetve speciális takarmányok értékesítésével is igyekszik segédkezet adni azoknak, akik szívesen foglalkoznának e baromfifajtákkal.
Vásárlás, Előkészítés és Feldolgozás
A pulykahús vásárlása és otthoni feldolgozása során néhány fontos szempontot érdemes figyelembe venni a minőség és a biztonság megőrzése érdekében. A friss pulykahús színe világos rózsaszín, és semmilyen kellemetlen szaga nincs. Az állatjóléti szempontokat figyelembe véve érdemes olyan forrásból vásárolni, amely garantálja a fenntartható és etikus gazdálkodást. Friss pulykahúst kaphatunk piacon és hentesboltban, de szuper- és hipermarketekben is tudunk venni. A pulykahús jól fagyasztható, de felengedés után minél hamarabb el kell fogyasztani.
Ha élő baromfihoz jutunk, akkor hozzávetőlegesen meg kell állapítani a korát, mert nem mindegyik állat alkalmas mindenfajta étel készítésére. A szárnyas kora leginkább lábának gyűrűiből állapítható meg. A fiatal állat lábán a gyűrűk, a redők szélesek, puhák; a karmai, a láb bőre nedves, enyhén viaszos tapintású; mellcsontja elmozdítható a helyéről.
A baromfi levágása és tisztítása egy hagyományos, de precíz folyamat. Az élő állat levágásakor lábait és szárnyait összekötözik, majd az összekötözött lábakat a láb közé szorítva, nyakát hátrahajlítva egy nagyon éles késsel a feje alatt közvetlenül átvágják a gégéjét. Fontos, hogy a kés elég éles legyen, hogy az állat ne vergődjön. A vérét azonnal egy tálba csurgatják. Liba vagy kacsa vágásakor először kitépkedik a tollait a gégéjénél, hogy jól látható legyen, hol kell átvágni.
A levágott szárnyast (kivéve a fácánt, a libát és a kacsát) jó forró, de nem lobogó vízbe mártják néhány pillanatra, majd deszkára téve a tollaiból kis csomókat összefogva kitépkedik. Ha a toll nehezen jön ki, akkor az állatot még egyszer belemártják a forró vízbe, és azonnal kitépkedik a tollát. Fontos, hogy a már kihűlt szárnyasnak nehezen jön ki a tolla. A lábakról lehúzzák a viaszos bőrt. Ha nehezen jön le, akkor éles késsel lekaparják. Ha tisztítás után még maradt volna kis pihe vagy tolltok, akkor gázláng fölött áthúzogatják a már megtisztított baromfit. A libát, a kacsát és a fácánt szárazon kopasztják, vigyázva, hogy a bőrét ne sértsék meg, ne szakítsák fel. A lábairól éles kés segítségével távolítják el a bőrt.
A levágott, megkopasztott baromfit a következőképpen bontják fel: az állatot először is megmossák, majd megtörölik, hogy a deszkán ne csússzon, ezzel balesetet is elkerülhetnek. Először is kivágják a végbélnyílását és a farokrészén lévő faggyúmirigyet. Jó éles, hegyes késsel felvágják a bőrt a végbélnyílásától egészen a mellcsontig, ügyelve arra, hogy ne vágják át a beleket. A nyílást óvatosan szétfeszítik, a mellcsont alatt benyúlnak a baromfi belsejébe, és lehetőleg egyben veszik ki a hasüreg tartalmát. Nagyon vigyáznak arra, hogy az epehólyag ne sérüljön meg, mert a kifakadó epe teljesen tönkreteszi a májat és a hús egy részét is. A szárnyas belsejét többször váltott vízzel kiöblítik, alaposan lecsurgatják, de nem áztatják, mert az áztatással rögtön elkezdődik a fehérje kioldódása. A májat és a zúzát az esetleges bélhájjal együtt óvatosan leválasztják a belekről és rögtön tiszta, hideg vízzel teli tálba rakják. A májról levágják az epét. A zúzát szétvágják, beltartalmát kiürítik, és többször átmossák, ezután lehúzzák róla a vastag, recés bőrt. A szárnyas nyakát levágják, és kihúzzák belőle a gégét meg a nyelőcsövet. A nyak alsó részénél ugyancsak kihúzzák a begyet és eldobák. A lábakat az ízületnél elvágják, levágják róla a karmokat, a szárnyról pedig ugyancsak levágják a szárnyvéget. Érdemes megjegyezni, hogy a szárnyas fejét általában eldobálják, de van, aki szereti, és a levesbe belefőzi.
Darált pulyka vs. darált marhahús: melyik egészségesebb?
Ha a baromfit darabokban akarják felhasználni, akkor a következőképpen bontják részeire: a húst az ízületeknél, a csontvégződéseknél vágják át, így soha sem lesz szilánkos a csont. A nagyobb baromfit általában tíz-tizenkét darabra vágják. A combokat kettőbe (tehát négy darab lesz belőlük), a melleket kettőbe (ebből is négy darab lesz), és a hátrészt is kettőbe vágják, és még van a két darab szárny. A kacsát, a libát, a pulykát ugyanígy bontják fel. A májra nagyon vigyáznak (feltéve, hogy benne van a belsőség), hogy ne roncsolódjék, ne sérüljön, hiszen ez az egyik legértékesebb része! A liba és a pulyka lábát térdízületnél eltörik, majd az állatot jó erősen megfogva, lábát megrántva és a combjában végighúzódó ínszalagot fogóval, vagy egyéb hasonló szerszámmal kihúzzák. A baromfi bélzsírját hideg vízben kiáztatják és vöröshagymával vagy fokhagymával sütik ki.
Előfordul, hogy a szárnyast csontja nélkül, de egészben akarják felhasználni. Ilyenkor a következőképpen csontozzák ki: a baromfit egy akkora húsdeszkára fektetik, amin kényelmesen elfér. (Ha nem deszkán fekszik, akkor ide-oda csúszkál, és elvághatják a kezüket.) Nagyon éles, hegyes késsel a gerincoszlop mentén bevágják a bőrt a húsig, majd szétfeszítik a bőrt az alatta lévő hússal együtt. Először a hátoldali részről fejtem le a húst, majd az alsó combrész következik. Ügyelnek arra, hogy a külső bőr semmiképpen se sérüljön meg. A szárnyas belsejéből minden csontot kiszednek, és a csontokról az összes húst lefaragják.
Ha már eldöntöttük, hogy milyen ételt készítünk a baromfiból, aszerint kell sütésre avagy főzésre előkészítenünk. Az előkészített és lefagyasztott húsnak nagy előnye, hogy maga az étel készítése már csak nagyon kevés időt vesz igénybe, tehát az a háziasszony teszi okosan, aki előre eldönti, hogy mi készül majd a csirkéből, kacsából, libából stb. A darabokat meghintve a különféle fűszerekkel, a család igényeihez mérten (ahány tagú a család, annyi darab hús) folpack fóliába csomagolják úgy, hogy minél kevesebb helyet foglaljon majd el a fagyasztóban. Négy csirkecombot például úgy lehet helytakarékosan becsomagolni, hogy egy-egy combot egymásra borítanak, a húsok bőre kívül legyen. A bőr nélküli oldalát fűszerezik be. A két pár combot ezután egymásra teszik és szorosan begöngyölik a folpackba. Másik mód, hogy egy alufóliatálcába rakják, amelyben azután meg is süthetik. A baromfi bontásakor és darabolásakor leeső esetleges csontokat, bőrt, aprólékot, szárnyvéget, tehát amit majd a levesbe főznek, tegyék egy polietilén zacskóba és írják rá, hogy milyen levesnek való van benne. A csirkét vagy kacsát (ha konyhakészen vásárolták) nem szükséges külön átcsomagolni, ha a későbbiekben egyben óhajtják majd felhasználni. Fontos megjegyezni, hogy a vásárlás után, különösen, ha fagyasztott és tisztított volt, mindig letörölgetjük, majd egy réteg folpackba csomagolva tesszük be a fagyasztóba. Általában érdemes három-négy csirkét egyszerre vásárolni és azt a következőképpen eltenni: külön a felbontott csirke alsó combjait, külön a felső combokat, külön a szárnyait, külön a mellehúsát. Ha egyszerre bontjuk fel a szárnyasokat, akkor legalább négy alkalomra való levescsont marad a bontás után, amelyet jól be lehet osztani. Remek ragulevest főzhetünk belőle egy kis zöldséggel. A hátakat is érdemes belefőzni a levesbe, és a kicsontozott húsból akár egy jó nagy adag csirkesalátát készíthetünk, akár vagdalthús-pogácsát, vagy pedig egyéb olyan ételt, amelyhez apróhús szükséges.
A Pulykahús Helye a Táplálkozásban és Összehasonlítása Más Húsfajtákkal
A táplálkozás szempontjából a baromfihús tekinthető az egyik legegészségesebb nyersanyagnak, mert magas a fehérjetartalma és viszonylag könnyen emészthető. A pulykahús ezen előnyökkel bír, és kiváló alternatíva lehet más húsfajták helyett vagy mellett. A nagyobb szárnyasokat jól be lehet osztani, ez gazdasági szempontból kimondottan előnyös.
A szárnyasoknak két fajtája ismeretes a hús színe alapján: a fehér húsúak, amelyek különösen a könnyű, esetleg diétás étkezéshez elengedhetetlen ételek készítésére is alkalmasak, és a barna húsúak, amelyeknek az íze intenzívebb, karakteresebb, viszont kissé nehezebben emészthetők. A fehér húsú szárnyasokhoz tartozik a csirke, a tyúk, a kakas, a kappan (herélt kakas) és a pulyka. Barna húsú baromfi a liba, a kacsa és a gyöngytyúk. A kétfajta szárnyashús tulajdonságaiból adódik, hogy nem alkalmasak azonos ételek készítésére, ezt minden esetben figyelembe kell venni az ételek elkészítésénél.
Általánosságban a fehér húsú szárnyasok kisebb zsírtartalommal rendelkeznek, mint a vöröshúsok, ám itt is nagy különbség van az egyes szárnyasok és azok részei között. Egy felhizlalt liba húsa és mája jelentős mennyiségű zsírral rendelkezik, míg a csirke vagy a pulyka mellrésze bőr nélkül csupán 1% zsírt tartalmaz.
A húsokat csoportosíthatjuk az állat élőhelye, a hús színe, valamint a táplálkozás-élettani értéke alapján is. A húsok színéért a bennük lévő mioglobin, egy izmot felépítő fehérje a felelős. Vöröshúsok közé soroljuk az emlősök, mint például a sertés, a marha, illetve a birka húsát. Fehérhúsok közé soroljuk a szárnyasokat, mint például a csirkét, a pulykát vagy a kacsát, illetve a házi nyulat. Vadhúsok csoportjába a vadon élő állatok, mint a vaddisznó, a szarvas, vagy az őz húsát soroljuk. Általánosságban elmondható, hogy minél természetesebb körülmények között él egy állat, annál egészségesebb a húsa.
Más húsfajtákhoz viszonyítva a friss sertéshús színe világospiros, zsírrétege majdnem fehér színű, tapintásra enyhén rugalmas, majdnem száraz. A romlott hús színe foltos, helyenként sötétebb nyirkos, esetleg nyálkás, a zsírréteg megsárgul. A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. A borjúhús értékei között említésre méltó, hogy jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint a többi húsfajta, könnyebben is emészthető, miután az állat igen fiatal. Ezért a húsa kevésbé rostos, mint például a marhahús, könnyebben emészthető és jóval gyorsabban megsüthető-megfőzhető. Különféle diétákban az említett tulajdonságai miatt szabad fogyasztani.
A magyar konyha legelterjedtebb és legkedveltebb húsa a sertéshús, ami szerencsére már sokat változott az évtizedek folyamán. Míg a múlt században zsírra hizlalták a sertéseket, vagyis az volt a legfontosabb, hogy jó sok szalonnája és zsírja legyen, ma már az úgynevezett hússertéseket tenyésztik. Fontos, hogy tisztában legyünk az egyes húsrészek felhasználási módjaival. Például a tarja egyben megsütve, kicsontozva és felszeletelve, rántott húsnak és bundázott szeletnek is egyaránt alkalmas. Apróra vágva vagy megdarálva kolbászhús alapja lehet, vagdalt és ízletes mártásos hús is készülhet belőle. A hosszúkaraj akár egyben, akár felszeletelve sütve nagyon finom. Párolt húsnak is kitűnő, de rántott szelet, párizsi szelet is készülhet belőle, natúrszelethez pedig a legjobb. A rövid karajból készül a legpuhább rántott hús, egyben sült vagy töltött hús. A comb (sonka), vagy hentesnyelven diója, „slussza” egyben sült és apróhús készítésére a legalkalmasabb. A csontos oldalas a káposzta elmaradhatatlan része, pácolva és füstölve is kitűnő, kicsontozva pedig apróhúsos ételhez nagyon jó. A dagadó vagdaltnak, apróhúsnak való, de készíthetünk belőle töltött húst is. A lapocka összekötözve kitűnő sonka és egyben sült készítésére. A csülök főzve, füstölve, egyben sütve és pörköltnek is egyaránt nagyon finom. A tokaszalonna megfüstölve és zsírnak kisütve a legjobb. A farok kocsonyába való, de füstölve káposztát is ízesíthetünk vele.
Egészségügyi Megfontolások a Húsfogyasztásban
A húsok, a húskészítmények, a halak mindegyike teljes értékű fehérjeforrás, ezen kívül külön-külön további értékes tápanyagokat rejtenek magukban. Kultúránkban főként reggeli, ebéd, illetve vacsora részeként fogyasztjuk, de kisétkezésekben is előfordulnak. A pontos mennyiség azonban függ az életkortól, a nemtől, illetve a fizikai aktivitástól is. A mennyiség mellett nem szabad elfeledkezni a minőségről sem! Húsok közül a soványabb húsrészek (például a csirke vagy a pulyka melle, a sertés karaj része), valamint az ezekből készült, színhús készítmények (amelyek nem tartalmaznak járulékos anyagokat, bőrkét, szalonnát és egyéb húsrészeket) ajánlottak.
Kiemelt szerepet kap az étel elkészítésének módja, ugyanis - főként húsételek esetében - tradicionális magyar konyhánk jellemzője a sok zsír felhasználásával készült ételek fogyasztása. A húsok és a halak fő fehérjeforrásainknak számítanak, mivel nagy fehérjetartalmuk teljes értékű. A fehérjetartalom szoros kapcsolatban áll a zsírtartalommal. A húsok zsírtartalma függ az adott húsrésztől, míg húskészítmények esetében a felhasznált húsrészen kívül a hozzáadott szalonna, bőrke és egyéb összetevők is befolyásolják a termék végleges zsírtartalmát.
Számos húskészítmény (például hurkafélék, felvágottak, szalámifélék, pástétomok) gyártásához rendszerint nagy zsírtartalmú húsrészek, belsőségek, szalonna, bőrke, szója, valamint jelentős mennyiségű só kerül felhasználásra, amelyek fogyasztása hozzájárul a túlzott energia-, zsír-, telített zsírsav-, koleszterin- és nátriumfelvételhez. A gyártásuk során gyakran - a kedvezőbb érzékszervi tulajdonságok elérése és az eltarthatóság növelése érdekében - nitráttartalmú pácsókeverékeket is használnak.
A vöröshús gyakori fogyasztása a vastagbélrák kockázatát emelheti. A nitrites pácsóval pácolt és füstölt húsok és húskészítmények fogyasztása fokozza a vastagbélrák kialakulását, illetve ugyanezt a kedvezőtlen hatást figyelték meg a bő olajban sült, illetve a faszénen grillezett húsételek esetében is. A kockázatnövelő hatás a pácolt és füstölt húsokban keletkező, úgynevezett nitrózamin vegyületnek tulajdonítható, amely a dohányfüstben is megtalálható.
Ezzel szemben a halfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében fontos tényező. A (főleg tengeri) halakban található ómega-3 zsírsavak a szervezet gyulladásos folyamatait befolyásolják, ezért kedvezőek egyes szív-ér rendszeri betegségek, mint például a koszorúér-betegség megelőzése szempontjából. Fontos azonban megjegyezni, hogy a tengerek és az óceánok szennyezettsége miatt a nagy testű, hosszú életű halak fogyasztása, főként a várandós kismamák esetében, nem ajánlott.
