Rakott Mángold Hússal: Egy Időtlen Erdélyi Kulináris Élmény

A rakott mángold hússal egy olyan étel, amely ötvözi a hagyományt, az egészséget és a kreativitást, különösen az erdélyi konyha zöldek iránti elkötelezettségét tükrözve. Az erdélyi konyha színe, ha választani kellene, kétségtelenül a zöld lenne. Ahogy hétről hétre halad a természet, úgy kerülnek elő a konyhákon a különböző zöld levelek és fűszernövények, a csalántól a tormalevélig. A lestyán, tárkony, csombor hármasa kiemelt helyet foglal el a fűszerezésben, de olyan fogások is akadnak, ahol ezek főszereplővé lépnek elő. Ez az étel a Trucza Magdika konyhájából érkezett, aki erdélyi örmény felmenőkkel rendelkezik. A maga egyszerűségében is komplex, a lestyán és zellerzöld nagyvonalú használata egészen különleges ízt ad neki.

A Mángold - Egy Nyersanyag, Ami Sokoldalú és Egészséges

A mángold az egyik legfinomabb levélzöldség, talán még a kelkáposztát is messze felülmúlja, nem annyira harsány az íze, kiváló salátának nyersen, de rakottaknak is. Különösen kellemes és aromás a kissé kukoricás illata miatt. Mindig frissen szedjük, hogy jó ropogós maradjon. A mángold valódi egészségbomba: egy tányérnyi mángoldból készült étellel fedezhetjük a napi K-vitamin szükségletünk háromszorosát, levele és szára értékes vitaminokat, nyers cukrot, pektineket tartalmaz. Alacsony energia- és magas rosttartalma miatt a tudatosan táplálkozók és a diétázók, fogyókúrázók étrendjébe illesztve is megállja a helyét.

A Mángold Története és Előnyei

A mángold őshazája a Földközi-tenger környéke. Először Arisztotelész említi, de jótékony hatásai miatt mind a görögök, mind pedig a rómaiak kedvelték. Dél- és Nyugat-Európában is termesztik, úgy, mint a spenótot vagy a sóskát. A mángold egyesíti magában a spenót, a sárgarépa és a spárga legjobb tulajdonságait. Különösen gazdag A-, C- és E-vitaminban, magnéziumban, mangánban, káliumban, vasban is - utóbbi okán fogyasztása kifejezetten javasolt fejlődésben levő gyermekek, kismamák, idősek és betegségből felgyógyulók számára. K-vitamin-tartalma hozzájárul a csontok erősítéséhez, továbbá antioxidánsokban is bővelkedik.

Vásárlás és Tárolás

Kora tavasztól általában nyár végéig elérhető. Vásárlóként talán nem mindig könnyű felismerni, mivel színe sokféle lehet, és a magyar boltokban is elég ritkán találkozunk vele, ezért inkább őstermelőknél, piacokon keressük. Levele a világos zöldtől a haragos, mély zöldig terjedhet, a levél erezete és a levélnyél pedig lehet hófehér, vöröses, pinkes - ezt az erősen hullámos levelű változatot szokták rebarbarás mángold néven említeni. Csakis friss, roppanva törő, erős, élénk zöld levelű egyedeket válasszunk. Levelei hamar fonnyadásnak indulnak, ezért hűtőszekrényben, lazán zacskóba tekerve 2-3 napig tarthatjuk. Csak felhasználás előtt mossuk meg! Blansírozás után mélyhűtőbe is tehetjük.

Elkészítési Tippek a Mángoldhoz

Alaposan mossuk meg a húsos leveleket, mert sokszor lehetnek földesek, illetve lehetnek rajtuk rovarok, bogarak, csigák. A leveleket illetve a nyelet meg a főerezetet válasszuk szét, mert utóbbi kettő lassabban puhul főzéskor. Ennek ellenére ne dobjuk ki a keményebb részeket és a szárat se, mert a rebarbarához hasonlóan kompótnak és süteménybe is mehetnek! A mángold enyhén kesernyés, sós ízű. Akit a keserű íz zavar, rövid előfőzés után öntse le az első főzővizet, és csak ezután folytassa az étel készítését. Ajánlott a gyors forralás is, mivel az oxálsavak szabadulásával eltűnik a keserű íz. A párolás és dinsztelés a mángold esetében előfőzés nélkül nem ajánlott! Érdekesség, hogy a mángold pont akkor érik, amikor a spenót szezonja lejár, és ugyanúgy is érdemes felhasználni. Megy hozzá a fokhagyma, majoránna és más, ízlésünknek megfelelő (zöld)fűszer. A nyélből főhet magában vagy más levélzöldséggel keverten főzelék, de olaszos rakottas ételekben, sőt spárga helyett is bevethetjük!

Rakott Mángold Hússal: Elkészítési Variációk

A rakott mángold egy rendkívül sokoldalú étel, amely számos módon variálható, attól függően, hogy mi van éppen otthon, vagy milyen ízvilágot szeretnénk elérni. Mindig abból készítették, ami éppen termett a kertben, vagy ami éppen maradt főzés után, akár olyan levelekből, amiket egyébként már nem használnának fel. Remek műfaj a “hulladékzöldek” kreatív, konyhai újrahasznosítására is.

Klasszikus Recept Darált Hússal

Ez az alaprecept egy egyszerű, de nagyszerű rakott mángold étel elkészítését mutatja be.Hozzávalók:

• 1 nagy csokor mángold
• 250 g darált hús
• 200 g rizs/barna rizs
• 2,5 bögre víz
• 1 fej vöröshagyma
• 200 ml tejföl
• Fűszerek: só, bors, pirospaprika, fokhagyma

Elkészítés:

1. A mángoldot szüretelés után alaposan mosd meg, hogy ne legyen a levél fonákán sem megbújva homok. Ha nagyon vastag a levélér, akkor azt késsel szeld ki. A mángold leveleket megmossuk és a nyél szárakat levágjuk róla. Forró vízbe mártjuk a leveleket, majd hideg vízbe visszahűtjük.
2. A hagymát hámozd meg, vágd apróra. A felkockázott vöröshagymát és fokhagymát zsiradékon üvegesre dinszteljük. Rátesszük a pirospaprikát. Ha elfőtte a vizet beletesszük a darált húst. Ízlés szerint fűszerezzük és fehéredésig pirítjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Amikor felforr belekeverjük a rizst.
3. A darált húsos raguhoz egy serpenyőben felhevítjük az olajat (vagy zsírt), hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, majd lassan, kíméletesen puhára dinszteljük, kissé karamellizáljuk.
4. Előkészítjük a zöldeket is: a mángold leveleit lefejtjük a vastagabb száráról, a szárat felkockázzuk. A karalábé- és tormalevélből is eltávolítjuk a vastagabb eret. A zellerleveleket és a lestyánt lecsipkedjük a száráról. Lábasban vizet forralunk, megsózzuk, először beletesszük a felaprított mángoldszárat (ennek picit hosszabb idő kell). Két percig főzzük, amíg megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a mángoldleveleket, valamint a karalábé- és tormaleveleket. Néhány másodpercre a forró vízbe mártjuk, hogy éppen csak összeessenek. Szűrőkanállal kivesszük a zöldeket, hideg vízzel leöblítjük, kinyomkodjuk, és nagyobb darabokra vágjuk.
5. Egy tepsit kikenünk olajjal (vagy margarinnal) és megszórjuk zsemlemorzsával. Az aljára teszünk egy réteg zöldet, vegyesen mindenből. Erre jön a rizs fele, a hús fele, majd néhány evőkanálnyi tejföl. Következő adag zöld, majd a hús másik fele és a rizs másik fele. A tetejét a harmadik réteg zöld levéllel zárjuk, ez fedje be egyenletesen az egész felületet. Rákenjük a maradék tejfölt, megszórjuk zsemlemorzsával.
6. Előmelegített sütőbe tesszük és kb. 200 C fokon készre sütjük.

Vadas Mártásos Rakott Mángold

A Vadas mártásos rakott mángold tepsiben sütve egy gyors rakott étel, amit egy rohanós hétköznapon is könnyen elkészíthetünk. Ráadásul a mi Vadas mártásunkkal rendkívül finom is! Akkor került terítékre, amikor elfagyott a kelkáposzta, de mángold még valami csoda folytán volt a kertészetben. Megszedték és egy nagyon finom egytálétel lett belőle. A Vadas mártástól meg krémes és lágy is lett, szaftos, ami kell egy vasárnapi ebédhez.

Hozzávalók:

• 2 csokor mángold levél (tepsimérettől függően)
• 450 g tejföl
• 250 g darált sertéshús
• Só, bors
• 3 egész tojás
• 2 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 250 g jázminrizs
• 314 ml Vadas mártás

Elkészítés:

1. A mángold-leveleket mossuk alaposan meg. Ha nagyon vastag a levélér, akkor azt késsel szeljük ki. Forró sós vízben szinte csak megmártjuk és hagyjuk kihűlni. A szárakat ujjnyi darabokra vágva, úgyanebben a vízben roppanósra főzzük.
2. A vöröshagymát és fokhagymát hámozzuk meg és vágjuk apróra.
3. A darált húst öntsük bele egy jénaiba és az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, keverjük össze, tegyük hozzá a fűszereket és az egész tojást. 1 üveg Vadas mártást is keverjünk el benne, hogy szaftos, pépes legyen.
4. Egy tepsit vegyünk elő és zsírozzuk vagy olajozzuk ki. Az olajjal kikenünk egy tepsit és a mángoldlevelekkel úgy béleljük ki, hogy túllógjon a szélén, de maradjon a tetejére is. A mángoldszárakat keverjük el 1 dl tejföllel, a csokor apróra vágott metélőhagymával és 5 dkg reszelt sajttal, majd terítsük a tepsibe.
5. Kenjük rá a húsmasszát, melynek a tetejét borítsuk be a karikára vágott paradicsommal, majd borítsuk be a maradék levelekkel. Rákenjük a maradék tejfölt, megszórjuk zsemlemorzsával.
6. Előmelegített sütőbe tesszük és kb. 200 C fokon készre sütjük.

Rakott Mángold Sonkával és Besamellel

Ez a változat egy elegánsabb, krémesebb rakott mángold ételt eredményez, ideális ünnepi alkalmakra.

Hozzávalók:

• 1 nagy csokor mángold
• 3 dkg vaj
• Liszt
• Tej
• Reszelt fetasajt
• Szerecsendió
• Só
• 1 evőkanál zsemlemorzsa
• 20 dkg apróra vágott sonka
• Füstölt sajt

Elkészítés:

1. A megmosott mángoldot vékony csíkokra vágjuk.
2. 3 dkg vajból, lisztből és tejből besamelmártást főzünk, hozzákeverjük a reszelt fetasajtot, a szerecsendiót, és ízlés szerint sózzuk.
3. Egy kivajazott sütőformát meghintünk 1 evőkanál zsemlemorzsával, ráhelyezzük a mángoldlevél, és a besamelmártás felét, majd a 20 dkg apróra vágott sonkát.
4. Erre tesszük a mángold másik felét, rá a besamelmártást.
5. A tetejére öntjük a felolvasztott, megmaradt 3 dkg vajat, ráhintjük a zsemlemorzsát és a füstölt sajtot.
6. Előmelegített sütőbe tesszük és 190 fokon sütjük 30 percig.

Rakott Mángold Tarjával

A tarjás rakott mángold egy laktatóbb változat, amely tökéletes ebédre vagy vacsorára.

Hozzávalók:

• Mángoldlevelek
• Tarjaszeletek
• Rizs
• Tejföl
• Hagyma (opcionális)
• Currypor (opcionális)
• Mazsola (opcionális)
• Reszelt sajt (opcionális)

Elkészítés:

1. Egy serpenyőbe önts kevés olajat és pirítsd meg a tarjaszeleteket.
2. Lábosba főzd meg a rizst, a mángoldleveleket alaposan tisztítsd meg.
3. Vajazz ki egy jénai tálat, alját béleld ki 2-3 mángoldlevéllel, fektesd rá a főtt rizs felét, majd a fele tarjahúst, takard be néhány mángoldlevéllel.
4. Erre ismét rizs, és hús kerüljön. Tetejét mángolddal fedd be és az egészet locsold meg a tejföllel.
5. Ha ízesebben szereted, a rizst dúsíthatod hagymával, ízesítheted curryporral, mazsolával, a tejfölt pedig összekeverheted valamilyen reszelt sajttal. A tarjahúst helyettesítheted megmaradt pörkölt hússal is.

Húsmentes és Egyéb Variációk

Az alaprecepttől számos módon el lehet térni: a húsragu készülhet bárányból, vagy akár húsmentesen is (pl. lencsével, dióval, gombával), fűszerezése kaphat némi egzotikus felhangot (pici fahéjjal, római köménnyel), kerülhet bele mazsola, aszalt meggy.

További Mángold Ételek és Felhasználási Módok

A mángold rendkívül sokoldalú zöldség, amely nem csak rakott ételekben, hanem számos más formában is megállja a helyét. Süthetünk belőle mángoldos sós muffint, tehetjük tőtikébe, a szára mehet levesbe, készülhet vele sajtkrémes-leveles tésztás tart, köleses quiche, krémes mángoldpüré, lazacfilé alá zöldségágy, gnocchi, sőt, még krumplisalátában is finom! A felkockázott vöröshagymát és fokhagymát zsiradékon üvegesre dinszteljük. Ugyanígy a rukkolával, paradicsommal és paprikával is jól harmonizál. Ha kész öntetet keresel rá, mert nincs időd összekeverni, akkor a Liquid Onion szószunkat ajánljuk hozzá.

tags: #rakott #mangold #hussal