A rántott hús - avagy a bundás hús, ahogy sokan ismerik - egy olyan fogás, amely mélyen gyökerezik a magyar konyhakultúrában. Aligha akad ember e honban, aki élete során legalább egyszer ne kóstolta volna, és a legtöbb étterem étlapján is előkelő helyet foglal el. Azonban, ahogy Sárközi Ákos séf is rámutatott, egy igazán jó rántott hús elkészítése néha még egy pörköltnél is nagyobb kihívást jelenthet. A ropogós bunda, a szaftos, vajpuha hús eléréséhez számos apró részletre kell odafigyelni, melyekről az alábbiakban részletesen is szó esik.
Az Alapok: Milyen Húsból Készül a Rántott Hús?
Amikor rántott húsról beszélünk, legtöbbször a rántott karajra gondolunk. Ennek az előkelőbb változata sertésszűzből készül, mely rendkívül finom és omlós textúrát biztosít. A borjú bécsi szelet, mint magasztosabb, osztrák megfelelője, ahogy a neve is mondja, már nem sertésből, hanem borjúból készül, és a maga nemében külön kategóriát képvisel. Jókúti András, a japán konyha nagy rajongója szerint is érdemes minőségi, zsírosabb húsokból rántott húst készíteni.
Fontos megjegyezni, hogy a klasszikus rántott hús, az osztrák változat, borjúhúsból készül, de sülhet még disznóból, a sertés karaj- vagy combrészét vékonyra klopfolva szokás sütni. Amennyiben rántott karajt készítenénk, érdemes a hús vásárlásánál a hentes segítségét kérni, jelezve, hogy mi készül a húsból. Egy jó hentes vastagabb szeleteket vág a karajból, mert azokat szépen lehet majd klopfolni, így puhítva és formázva a húst.
A rántott hús világában a rántott csirkecomb készítése talán a legnehezebb. Ennek oka, hogy ha nem rántani való csirkecomb kerül a kezünkbe, hanem egy nagyobb darab, akkor előfordulhat, hogy sütés után véres lesz belül. Ennek elkerülésére több megoldás is létezik: a combokat elő lehet főzni, de népszerű technika a kicsontozás is, vagy a hús mély bevágása a csontok környékén.
A csirkemellfilét is érdemes klopfolni, és akár sajttal vagy zöldségekkel is meg lehet tölteni a szeleteket. A kiklopfolt szeleteket mindig le kell sózni, majd lefedni és hűtőbe helyezni néhány órára, hogy a só kifejtse hatását.
Előkészítés és Pácolás: A Szaftos Hús Titka
A tisztított, klopfolt vagy csak előkészített hús sóval-borssal fűszerezése alapvető lépés. Lényeges, hogy előtte törölgessük, szárítsuk át a húst, mert ha vizes marad, a forró olajban őrülten fröcsög majd. A fentiekben felsorolt húsok általában nem igényelnek különösebb pácolást. Azonban a karaj és a pulykamell, melyek kicsit szárazabb részek, sokszor a biztonság kedvéért fokhagymás tejbe, tejfölbe áztatják őket. A sima sózás alapjáraton szinte kötelező, a frissen őrölt bors is jellemző, de szórhatunk még a szeletekre bármilyen fűszersót vagy átnyomott fokhagymakrémet, sőt, mustárt is kenhetünk rá. Így, olajjal leöntve, hogy mindenhol ellepje, hűtőbe is tehetjük pihenni.
A hús előkészítésénél arra mindig ügyelni kell, hogy a húst ne szálirányban szeleteljük, hanem a rostot átvágva. Így nem lesz rágós. A szelet húst vékonyra klopfoljuk. Ha találunk benne vékony hártyát vagy inacskát, azt el kell távolítani vagy átvágni. A hús egyik oldalát sokszor vékonyan megszórják curryvel is, ami érdekes ízt adhat neki.
Hogyan pácoljuk a húst wokban sütéshez
A Bunda: A Ropogós Külső Elérése
A rántott hús bundázását átszitált finomlisztbe forgatással alapozzuk meg. Nagyon fontos, hogy a hanyagul lisztezett húson nem tapad meg rendesen a tojás, és így később a morzsa sem, ezért erre figyelni kell! Ahol "lyuk" marad, megég, és ki is száradhat a hús. Ha nem zár rendesen körbe a bevonat, nincs mi bent tartsa a nedvességet.
A Tojás
Egy tojás körülbelül 4 szelet húshoz elegendő. Sózzuk, és villával verjük fel jól, hogy a sárgája és a fehérje teljesen összekeveredjen. Fontos megjegyezni, hogy a tojást elkeverjük, és nem felverjük, mert akkor a tojás sok levegőt vesz fel, és sütés közben a panír elválhat a hústól. Ugyanezen ok miatt kell panírozás és sózás előtt leszárítani a hús felületét, mert az ottmaradó nedvesség a sütés alatt gőzzé alakul, és szintén elválhat a bunda a hústól. Lehet még belekeverni kis tejet is, amitől vékonyabb lesz a tojás. Ez azért fontos, mert így vékonyabb lesz a panír is.
A Zsemlemorzsa
A bolti morzsa helyett a legjobb, ha frissen darálunk le egy megfelelő adag szárított zsömlét az aktuális sütéshez. Erre érdemes eltenni, darabolni és kiszárítani a megmaradt pékárut. Belekeverhetünk fűszereket, frissen aprított petrezselymet, szezámmagot és más magokat, valamint reszelt parmezánt, de tudvalevő, hogy az alapreceptnek ezek nem szerves részei, és ahogy mindenhol, itt is a "kevesebb több" alapszabály érvényesül.
A zsemlemorzsa és zsemlemorzsa közt is van különbség! Lehetőleg jó minőségűt szerezzünk be, mert bizony találni rosszat a boltok polcain. Újabban divat pankóba forgatni a szeleteket, de házi készítésű morzsát is használhatunk. A panír mindig csak sütés előtt kerüljön a húsra! Sokan szeretnek előre dolgozni, bepanírozzák a húst, aztán hűtőbe dobják, majd kisütik, amikor kell. Ez nagy hiba, mivel a hűtőbe tett zsemlemorzsa megázik, vizes lesz, ennek következtében nem lesz ropogós az állaga. A legfinomabb zsemlemorzsa akkor készül, ha valóban zsemléből van, teljesen koppanós keményre van szárítva, így reszelik le. Érdemes vele pepecselni, mert sokkal jobb, mint a készen vásárolt vagy a kenyérből készített. (A libamáj panírozásakor például fehér kalácsot is lehet prézlinek elkészíteni.)
A Panírozás Folyamata
A panírozás, más néven bundázás számtalan formája létezik, de a klasszikus esetben a húst lisztbe forgatjuk, megfürdetjük tojásban, majd beburkolózik zsemlemorzsaköntösbe.A húst megforgatjuk a lisztben, de nem nyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy mindenhol befedje. A fölösleget lerázzuk róla. Megúsztatjuk a tojásban, figyelve arra, hogy mindenhol bevonja. Lecsepegtetjük a felesleget, és áttesszük a húst a prézlibe. Nem nyomkodjuk, nem ütögetjük, egyszerűen csak megforgatjuk benne. Amennyi ráragad a zsemlemorzsából, az épp elég. Ha így készítjük, akkor szép vékony lesz a panír.A friss zsemlemorzsa és az olaj elengedhetetlen ahhoz, hogy jó íze legyen a húsnak.
Sütés: A Ropogós Bunda és a Szaftos Belső Harmóniája
Bő olajban süssük ki - szól a legtöbb receptvégi utasítás, de tudjuk, hogy nagyanyáink igenis liba- vagy sertészsírban sütötték. Ma már próbáljuk kedvezőbb módon, kevesebb napraforgó-, olíva-, kukorica-, vagy akár szőlőmagolajban készíteni. A bepanírozott szeleteket mindig forró, 170-180 fokos olajban érdemes sütni. A klopfolt hús sütése gyorsan történik, pár perc alatt tökéletes lesz, mikor a morzsa már aranybarna - a combnak viszont több idő kell -, ha sokáig sütjük, akkor száraz lesz.
A siker egy másik kulcsa az olaj megfelelő hőmérséklete. Az olajnak elegendően mélynek kell lennie ahhoz, hogy a hús úszhasson benne, és azonnal ropogós legyen. Hőmérő használata segíthet a megfelelő hőfok ellenőrzésében (kb. 170-180°C). Óvatosan helyezzük a hússzeleteket az előmelegített olajba, majd süssük mindkét oldalát aranybarnára. Fontos, hogy ne süssük túl sokáig, mert a hús kiszáradhat. Bíró Lajos elgondolása alapján nem kell hozzá más, csak a friss, jó minőségű alapanyag, frissen való panírozás, sütés, és egy kicsi odafigyelés az elkészítésben. A Belvárosi Piac emeletén található éttermében például 3 fokozatban sütik a rántott húst: először 190, majd 160 fokos olajban, végül vajban pirítják át.
Amikor kivesszük a serpenyőből, aranybarnának kell lennie és száraznak. Az olajban kisült húst fektessük papírtörlőre, úgy nem lesz a tálalásnál olajos a szelet. A lecsöpögtetés és pihentetés pedig ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül. Ha többet sütünk, akkor élére állítsuk a szeleteket, és ne egymásra fektessük, hogy ne puhuljon fel a bunda.
Alternatív Panírozási és Sütési Technikák
A panírozás tulajdonképpen a bundázás és a burkolás gyűjtőneve, de nem minden burkolás panírozás. Ha csak lisztbe forgatjuk az alapanyagot, már az is panírozásnak nevezhető. A nullás lisztbe forgatott hús, hal vagy a tejbe áztatott és jól lecsöpögtetett zöldség bő zsiradékban sütve nagyon finom. Az alapanyag nedvességéhez tapadó liszt sütés közben vékony réteget alkot a felületen, így valamiféle vékony bunda alakul ki, ami ropogóssá teszi az ételt. Ha a lisztbe forgatott húst kevés zsiradékon, roston vagy serpenyőben megsütjük, akkor a lisztezésnek más a funkciója. A forró serpenyőben a hő hatására a fehérje kicsapódik, így összezáródnak a rostok, ami kiszorítja a húsnedveket a szeletből. Ezt a finomságot gyűjti össze a liszt.
Panko Morzsa
A panírozás másik alapanyaga a panko morzsa, ami mindig a puha, maximum egynapos zsemle vagy kenyér héj nélküli belsejéből készül. Különböző méretűre reszelik, attól függően, hogy mire használják. A kisebb vagy nagyobb lyukú reszelő miatt tud más és más méretű lenni. Az így készült morzsát a magyar konyha rendszeresen használta a XX. század első felében. Panko morzsával többféleképpen paníroznak. Ha bő zsírban lenne sütve, akkor a morzsa sok zsiradékot szívna fel, ami elnehezíti, sőt el is rontja az ételt. Ha bő zsiradékban sütik a bundázott húst, akkor a panírozást a lisztbe forgatással kezdik, egész tojást használnak és szárított morzsát. Ez azt jelenti, hogy a frissen reszelt morzsát szárítják meg.
Sütőben Sütött Rántott Hús
Létezik egy alternatív, sütőben sütött változat is, ami kedvezőbb lehet azoknak, akik kerülnék a bő olajban való sütést. A húst megmossuk, majd hagyjuk lecsöpögni. Félretesszük, míg előkészítjük a panírozáshoz valókat. A lisztet és zsemlemorzsát egy-egy tányérba öntjük. A tojást egy tányérba ütjük, majd felverjük, és megsózzuk. Egy tepsit előkészítünk, sütőpapírral kibéleljük. A húst egyesével bepanírozzuk: először a lisztbe forgatjuk, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába. Mikor végeztünk mind a 8 szelet hússal, egy ecset segítségével megkenjük a felső részüket olajjal. Kb. 1-1,5 dl olaj elég kell, hogy legyen. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (alsó-felső sütés), majd a húsokat 30 percre betesszük. Az idő leteltével a húsokat átfordítjuk óvatosan, hogy az esetleg leragadt panír feljöjjön.
Mellékköret és Tálalás: Az Élmény Teljessé Tétele
A rántott hús mellé leginkább a krumplipüré illik egy vasárnapi ebédnél, de nagyszerűen harmonizál vele más krumpliköret is, így a petrezselymes vagy sima főtt, majd vajba forgatott burgonya, a sült krumpli és a tepsis burgonya. A tökéletes rántott hús mellé válasszunk kedvenc köretet, például sült krumplit vagy friss salátát. Egy kis citromkarikával vagy majonézzel is feldobhatjuk az ételt. Sóskával, meggyszósszal vagy burgonyával kínáljuk.
Hogyan pácoljuk a húst wokban sütéshez
További Bundázási Variációk
A panírozásnak számtalan formája van: lisztbe forgatott zöldség, tempura, párizsi vagy bécsi szelet, rántott sajt, sörtésztában sült ételek. Ilyenek még a palacsintatészta, a párizsi massza, a bortészta, a tejszínhabbal készült tészták. Vannak érdekes - magos, sajtos, fűszeres - bundák. Lehet bundázni reszelt kókuszba, összetört burgonyachipsbe, corn flakesbe is. A bundázásra azért kell figyelni, mert az határozza meg az elkészítés, a sütés módját. Például amíg a chipsbe panírozott húst roston vagy serpenyőben, kevés zsiradékon kell sütni, addig a corn flakesbe bundázottat bő zsiradékban. Nem ismered a német konyha alapételeit, vagy csak szimplán rossz véleménnyel vagy róla? Létezhet az, hogy otthon is olyan rántott sajtot tudsz sütni pár tippel, mint amit az étteremben eszel? Szerintünk igen! Végre nem ciki a rántott hús, legalábbis ha tisztességesen van elkészítve.