Szezonja van a gombának és a gombás ételeknek is. A gomba sokféleképpen elkészíthető, sokan szeretik a belőle készült pörköltet is, mi most egy igazán tuti receptet mutatunk: őzlábgomba rántva. Mielőtt hozzáfogunk az őzlábgomba elkészítésének, érdemes megfogadni a szakértő tanácsait: úgy kell óvatosan szedni, hogy kibillegtetjük a helyéről, aztán kiemeljük tönköstül, elválasztva a gombafonalaktól. Azért, hogy utóbbiak ne száradjanak ki, le kell takarnunk őket avarral. Az öregebb őzlábgombákat nem is érdemes leszedni, azok gyomorrontást okozhatnak. A hét centi kalapátmérő felettieket javasolt hazavinni.
Az erdő kincse: Felismerés és begyűjtés
Végre eljöttek az esők, ami azt jelenti, hogy a gombászok mostantól minden szabadidejüket az erdőben töltik, kalapos haverok után kutatva. Nagy őzlábgombát kis szerencsével a piacon, vagy az ismerőseinktől is kaphatunk. Az őzlábgombáknak több faja is van, és ezek közül nem mind ehető, viszont könnyen összetéveszthetők, különösen, ha már megszabadították a tönkjétől a könnyebb szállíthatóság érdekében. Kalapokat könnyebb egymásra halmozni ugyanis, mint száras kalapokat.
A nagy őzlábgombát egyébként könnyű megismerni: a tönkjét kell nézni. Ha kígyó mintás, akkor nyert ügyünk van, ha sima, akkor inkább hagyjuk ott! Gyűjteni tönkkel együtt kell, a szakellenőr ugyanis szintén az alapján tudja százszázalékos bizonyossággal beazonosítani. Ott a kígyóbőr mintájú tönk, erről lehet megismerni a nagy őzlábgombát. A tönkkel a későbbiekben nem lesz dolgunk, hacsak nem vagyunk a hulladékmentes főzés megszállott hívei. Na de, ami gasztronómiailag tényleg értékes, az kalap. A fiatal nagy őzlábgomba kalapja a pingponglabda méretűtől a tölcsér méretig terjed. Ezek a legfinomabbak. Később a kalap kinyílik, mint egy esernyő, ilyenkor még mindig ehető. Ha viszont leginkább egy olyan esernyőre hasonlít, amit kifordított a szél, hagyjuk ott!
A gomba tárolásának tudománya
Biztos sokan vannak, akiken már többször kifogott a gomba tárolása. Amikor úgy vesszük elő, hogy bebarnult, nyálkás, neadjisten' penészes fejekkel nézünk farkasszemet, örökre elmehet a kedvünk a főzéstől. A gomba nedvességtartalma miatt nagyon nehezen tárolható. Ugyanis ezt a nedvességet idővel leadja, ettől lesz a külseje nyálkás, kellemetlen. Azt már sokan tudjuk, hogy hűtőben sokkal tovább eláll a gomba, mint szobahőmérsékleten.
Ha gombát vásárolok (sosem szedek, mert nem értek hozzá) és nem tudom egyszerre elkészíteni, akkor kiveszem a csomagolásból, átnézem, megszagolgatom. A csomagoláson mindig feltüntetik, hogy meddig jó a gomba! A gombát fénytől védve, száraz, hűvös helyen kell tárolni. Ha van ilyen kamrád, pincéd, akkor ott. Szóval a szemrevételezés után megtisztítom, ha kell. A földet, szennyeződést lesöpröm róla a kezemmel. Nem mosom meg, azt csak közvetlenül akkor, ha elkészítem ételnek a gombát. Így teszem egy szellős vászon zacskóba és zacskóstul a hűtőszekrénybe. Szerintem 7 - 8 napig áll el, de ez a maximum! Ha nem csomagolt, hanem kimért gombát veszünk a piacon vagy a boltban, egy kicsivel több dolgunk lesz vele. Ahogy egyre öregszik a gomba, és nedvességet veszít, a papír fel tudja szívni a plusz vizet.
Tartósítási módok: Fagyasztás és szárítás
Természetesen lehet fagyasztani a gombát. Nagyon ritkán én is lefagyasztom. Ekkor azonban teljesen megpucolom, megmosom és feldarabolom. A fagyasztással azonban az a bajom, hogy miután kiolvadt, nem ugyan azt az ízt adja, mint a frissen vásárolt/szedett gomba. És az állaga is furcsa, gumi szerű lesz. Ezt úgy kerülheted el, ha nem mikróban olvasztod, illetve nem hagyod teljesen kiolvadni.
A gomba szárítva is tárolható. Gyorsan szárad a napon is, de beteheted aszalógépbe is, ha van ilyened. Mikor száradt meg tökéletesen a gomba? Akkor, ha már nem hajlik, hanem hajlításra eltörik. Érdemes még megemlíteni a rántott gomba panírozott formában történő fagyasztását: A bepanírozott gombákat egyenként tálcára rakni és fagyasztóba tenni. Másnap a tálcáról felszedve, adagonként csomagolni. Felhasználás, illetve sütés előtt nem kell felolvasztani!
Hogyan különböztethetjük meg az ehető és mérgező gombákat egymástól? – Mozaik
Ínyencségek a konyhában: Rántott őzlábgomba
A nagy őzlábgomba rántva a legfinomabb. Pont. Lehet vele próbálkozni, de az mind bohóckodás. Az állaga egyszerűen nem alkalmas másféle felhasználásra, esetleg, ha jól elrejtjük a csirke bőre alá. Aki próbált már nagy őzlábgombát dinsztelni, az tudja, hogy hő hatására összeesik és egy trutyi lesz belőle. Egy nagy tál rántott őzlábgomba, frissen, ahogy kiszedtük az olajból, hát az maga a mennyország! Egy emberre simán számolhatunk két darab, jól megtermett kalapot, amiből nyolc szelet rántott gomba lesz.
Hozzávalók: 1 nagy db őzlábgomba, liszt, 2 db tojás, só, zsemlemorzsa, olaj. Elkészítés: Az őzlábgomba tönkjét kicsavarjuk, majd a kalapot megtisztítjuk. Alaposan megmossuk, leszárítjuk, és ízlés szerint feldaraboljuk. Ha egészben szeretjük, hagyhatjuk egészben is. A gombát megforgatjuk lisztben, majd a felvert és megsózott tojásban, végül a zsemlemorzsában. Bő, forró olajban megsütjük.
Van egy másik megközelítés is: 600 g őzlábgomba, kb. 1 ek. vajzsír. Elkészítés: Óvatosan tisztítsuk meg a gombát, majd forgassuk meg a lisztben. Keverjük össze a tejszínt a tojással, a sóval és a borssal. Két nagy serpenyőben olvasszunk bőségesen zsiradékot, majd tegyünk két-két őzlábgombakalapot a forró olajba, és oldalanként kb. 3 perc alatt süssük őket aranybarnára. Itassuk fel róluk a felesleges olajat konyhai papírral. Mossuk meg a citromot, és szeleteljük fel.
Gasztronómiai tippek és a gomba minősége
A gomba egy sokoldalúan felhasználható élelmiszer, párolva, főzve, sütve, grillezve vagy rántva is ízletes csemege. A gombát gyorsan, magas hőmérsékleten, rövid ideig ajánlott sütni, különben a nagy víztartalmú zöldség szottyos állagúvá válik. Aki nem frissen szedi vagy vásárolja, mert mondjuk épp nincs gombaszezon, az a szupermarketben fagyasztott formában is megvásárolhatja. A fagyasztás által nem veszít tápanyagtartalmából, viszont a fagyasztott gomba kevésbé ropogós és aromás, mint a friss.
A gombaétel maradékát tedd hűtőszekrénybe, és a legjobb, ha már másnap elfogyasztod. Sokáig úgy tartották, hogy a gomba melegítve ártalmas az egészségre, azonban ma már tudjuk, hogy ez egyszeri melegítés esetén nem így van. Mielőtt tovább mennénk, foglaljuk össze a romlott gomba jeleit! Megváltozott az illata (inkább szaga van), besötétedik a színe, szürkés, foltos lesz. Van aki egyszerűen lemossa ezt a nyálkát és elkészíti a gombát, én sosem teszem. Vásárlás után a lehető leghamarabb készítsd el.
Egy alternatív előkészítési módszer szerint: a gombafejekről levágjuk a tönköt, majd 4-6 körcikkre vágjuk. Egy tálba vizet eresztünk, majd a lemezeivel lefelé meglötyögtetjük benne a gomba darabokat. Nem áztatjuk, és nem a hátán fürdetjük! A gomba szár maradványát kiszedni. A kalap felső részét kis kés segítségével, óvatosan átkaparni. A nagyobb darabokat ketté vágni. A gombákat sem mosni, sem pedig sózni nem kell, mielőtt a panírozás megkezdődik. Tipp: a rántott gombát burgonyasalátával és tartármártással is tálalhatjuk. A fűszeres mártogató a sült ételek klasszikus kísérője.
tags: #rantott #ozlabgomba #hutoben