Volt idő, nem is olyan rég, mikor nem volt minden sarkon hummusz vagy vega étterem. Ha valaki húsmentesen akart étkezni, két opciója volt: rántott gomba vagy rántott sajt. Az idők azonban változnak, és a legtöbb étteremben van már változatos vega vagy vegán fogás - ezzel pedig a rántott sajt lejtmenetbe került. A korábbi, helyben panírozott, frissen sütött rántott sajtok helyett egyre több helyen jelent meg a mirelit rántott sajt, majd a különböző, sajtot sosem látott készítmények kaptak panírkabátot. Ma meg már ott tart a világ, hogy a legtöbb kifőzdében a mikróba csapják rendeléskor a gumis, rágós élelmiszer-származékot, amit csak a túlcukrozott tartármártásnak köszönhetően lehet lenyelni.
A rántott sajt a rántott hús mellett hazánk legkedveltebb ételei közé tartozik. Egyike a leggyakrabban rendelt fogásoknak, kicsik és nagyok egyaránt szeretik. Bár könnyen hihetnénk, hogy minden, ami „rántott”, az büszke kis nemzetünk találmánya, öröksége és hagyatéka, ez nem így van. Sem a panírozás (avagy bundázás), sem a trappista sajt, sem a tartármártás nem magyar eredetű. A bő olajban, bundában sütés már a bizánciak óta létezik, és az egész világon kedvelt ételkészítési mód. Bizony, mindenfelé széles e földön rántanak húst (andalúz szelet, milánói vagy bécsi szelet), zöldségeket és sajtot is!
A jó rántott sajt ismérvei
Valljuk be, a rántott sajt az egyik legtöbbször megcsúfolt fogás. Milyen is, ha jó? A sajt ne folyjon ki, de ne legyen gumiszerűen rágós sem; a panír ne legyen kemény, hanem roppanós, aranybarna; olajat épp csak annyit vegyen fel, hogy kielégítse a zsiradékban sült étel utáni vágyunkat.
A rántott sajt készülhet többféle sajtból. Hazánkban leginkább a trappista sajtot szokták rántani, de létezik kimondottan erre a célra gyártott sajt, ami nem folyik szét hő hatására sem. Érdemes füstölt sajttal is kipróbálni, mivel erőteljesebb az íze, jobban érvényesül a bundában.
A tökéletes rántott sajt elkészítése
Rántott sajtot készíteni pofonegyszerűnek tűnik, de a kellemetlen meglepetés sütés közben érheti az embert, ugyanis gyakori probléma, hogy a sajt kifolyik a bundából, alig marad a zsemlemorzsa alatt. A leggyakrabban trappistából vagy camembertből készül a rántott finomság. Az aranybarna ruhát a keményebb sajtok viseljék, a lágyabb sajtokat nem lehet kirántani.
Panírozási technikák
Ha rántott sajt készül, a sajtokat mindig vastagabb szeletekre kell vágni, körülbelül 1 centiméteresek legyenek. A bundázásnál aranyszabály, hogy mindig duplán kell a sajtot a panírba hempergetni. Fontos, hogy a rántott hússal ellentétben nem elegendő neki egyszeres panírozás, mert a hő hatására megolvadt sajt kifolyik a panírból. Ezért az az ideális, ha összesen három réteg panír borítja a sajtot!
A séfek két titkos módszerre esküsznek. Az egyik az, hogy a panírozás megkezdése előtt, vagyis mielőtt a lisztben elmerülne, tejben kell megmártani a sajtot. Erre azért van szükség, mert így sokkal több panír fog a sajtra ragadni. Ilyenkor is duplán kell panírozni, csak épp más sorrendben. A dupla panír ekkor is fontos: miután felöltöztetted a sajtokat, pakold őket tálcára szépen egymás mellé és tedd a fagyasztóba 2-3 órára. A rántott finomságokat mindig forró, bő olajban kell sütni. Sajt esetében is így van, ha az olaj langyos és úgy kerül bele a sajt, csak megszívja magát, nem lesz jó az állaga. Fordításnál nem szabad villát beleszúrni, mivel akkor sérül a panír, és bármilyen óvintézkedést is tettél a sütés előtt, semmit nem ér, ha a lukakon kifolyik a sajt. A rántott sajt készítésénél azt szokták tanácsolni a jobb végeredmény érdekében, hogy a tojásba egy pici tejet és 1 csipet sütőport is érdemes keverni, mert lazább lesz tőle.
Mártások és köretek
A rántott finomságokhoz általában rizses vagy krumplis köretet, és persze szószt kínálunk. A rántott sajt mellé a legjobban tartármártás illik. Amit ma mi, magyarok leginkább tartármártásként ismerünk, az nem is az… A tejfölös-mustáros-citromos-cukros mártogatnivaló legfeljebb annyiban rokon az „igazi” tartármártással, hogy mindkettőnek majonéz az alapja. Mert az autentikus tartárban főtt tojássárgájának és metélőhagymának kellene lennie. Persze, ez nem is fontos. Jó minőségű sajtból, precíz odafigyeléssel készítve, olyan mártással, melynek az alapját saját kézzel kevertük, ez a népszerű fogás igazi csemege lehet.
Bármilyen körettel szervírozható. Krumplipüré, sült krumpli, petrezselymes krumpli, párolt rizs, zöldséges rizs, bulgur, hajdina, friss zöldsaláta - vagy bármi, amihez éppen kedvünk van, és ami belefér az időnkbe.
Hol együnk rántott sajtot Budapesten?
A fővárosban szerencsére számos helyen találhatunk még minőségi rántott sajtot. A gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek - úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost - mind-mind fontos részét képezik a városi élménynek.
Bíró Lajos rántott sajtja
Bíró Lajos rántotthús-mennyországa a Hold utcai piacon kezdte a karrierjét, de 2020-ban átköltözött a Fény utcai piacra, ma pedig már több helyen is megtalálható a városban, például a Hello Budában vagy az ODA-ban. A napokban nyit a pesti egységük a Gozsdu Udvarban. A hibátlan disznóságok mellé jó érzékkel bekerült a lallipop is, a Bíró Lajosról elnevezett rántott sajt is. A 2 db, pálcikára tűzött rántott sajt mindent magában foglal, ami a jó rántott sajthoz kell: ropogós pankobunda, nyúlós-olvadós, nem fojtós sajt. Alapnak Bíró Lajosék egy osztrák márkát választottak, de a panír a különböző konyhákon kerül rá. A tálaláshoz jár a házi tartár és valamilyen zöldség is: kaptunk már zöldsalátával, de káposztaszálakkal is.
A tökéletes rántott sajt
A legendás Róma új élete
Az egyik legsikeresebb újranyitás volt, mikor a legendás Rómát a zárás után 2 évvel, a Covid előtt pár perccel ráncfelvarrta Andrusch Dani. Az új Rómában Cica is helyet kapott - mint háziasszony -, de abban is segítette a Róma újjászületését, hogy megosztott a régi recepteket az új staffal. Hogy a 80-as években nem pankomorzsába forgatták a rántott sajtot, az egészen biztos, viszont a rántott sajtjuk mindent tud, amit egy késő kádári kedvencekre szakosodott étterem fogásának tudnia kell. A Rómát nagyon szeretjük, és hogy mennyire jó a rántott sajtjuk, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a sok gyerekkori kedvenc íz közül nagyon gyakran választjuk ezt - már ha nem célirányosan ezért megyünk.
Rántott Húsos: Vasárnapi kedvenc a III. kerületben
A Rántott Húsos a Madách téren nyitott pár éve, de bármilyen tisztességes vasárnapi ebédes rántott ételeket készítettek, a pici belsőnek és a lokációnak köszönhetően sokan bulikajának nézték - annál pedig sokkal több van bennük. Pár éve aztán a III. kerületbe költöztek, azóta jobban rá tudnak hangolódni ők is meg a vendégek is a vasárnapi kedvencre. Az igényes rántott húsok mellett természetesen jófajta rántott sajtot is kapunk náluk: ropogós külső, nyúlós, forró belső. A sajt egyébként egy lengyel márka, amit direkt rántott sajtnak gyártanak, de a konyhán panírozzák, és természetesen frissen készül minden rendeléshez. A háromszögletű rántott sajthoz kérjük a hely sült krumpliját, ami isteni, és persze egy kis tartármártást vagy káposztasalátát, ha a kevésbé klasszikus párosítások felé hajlunk. Itt a panír fogalom, nem csak tessék-lássék, nincs eláztatva, ízre-állagra tökéletes, úgyhogy bármit bátran ajánlok, amit itt bundáztak be.
Nótafa: Házias ízek a XIX. kerületben
Ha kiadós, házias, otthonos-ismerős ízekre vágyunk, és hajlandóak vagyunk viszonylag sokat utazni értük, akkor nyakunkba vehetjük a XIX. kerületet, és meg sem állhatunk a Nótafáig. Ezt a helyet nyáron szeretjük a legjobban, mert amolyan igazi, régivágású kerthelyisége van. A Nótafában van rántott camembert, áfonyaszósszal, és rántott trappista is tartármártással. Általában hasábburgonyával kérik, de van, aki a rizsre esküszik.
Csirkecsibész: Váratlanul nagy szeletek
Ó, azok a hosszúra nyúlt szombat esték, csikorgós másnapok, nyűgös szerdák, mikor az ember éhes, de nem tudja mit csináljon ebédre… Hányszor találtunk menedékre a Csirkecsibészben! A rántott sajt kapcsán váratlanul nagy szeletekkel dolgoznak, amik ízre és állagra is nagyszerűek. 10 dkg 680 Ft, és kérhetünk mellé hasábburgonyát, már csak azért is, hogy teljes legyen az élmény.
Kék Rózsa: Klasszikus vendéglő a belvárosban
A Kék Rózsa az egyik első hely volt, amit megismertem, mikor a belvárosba költöztem, és azonnal megszerettem benne, hogy amolyan igazi vendéglő, klasszikus és ismerős a szó legnemesebb értelmében. Nem erőlködik, nem akar mindenáron valami fura, retrógiccset magára ölteni. Házias-magyaros ételek, korrekt vendéglátás, pont azok a sült-rántott finomságok vannak az étlapon, amiket ezekben az éttermekben keresünk. A rántott sajt igazi lakoma volt ebédre, és nem jobbhíján választották soha, hanem azért, mert tényleg finom volt. A rántott sajt és a köret aránya rendben van, és a tartármártásból sem fogyott ki idő előtt, úgyhogy mondhatjuk tökéletes volt az általuk alkotott háromszög. Van még grillezett camembert, fűszervajjal, rizibizivel, és rántott camembert párolt almával, áfonyával, sült édesburgonya hasábokkal.
Szépvölgyi úti étterem: Mama konyhája Budán
Ebben a Szépvölgyi úti étteremben igazi all star menüsor van, olyan szupersztárokkal, mint a májgombóc leves, a gombapaprikás, vagy épp a vargabéles. Mintha csak a mama konyhája költözött volna a budai oldalra. Rántott sajtot kérhetünk előételnek, de főételnek is, akkor nagyobb az adag. A rántott trappista rizzsel és tartármártással érkezik, úgyhogy rizspártiak előnyben, a rántott camembert-nek pedig rizs és áfonyás őszibarack a kísérője.
A Paneer: A rántott sajt megmentője a Király utcában
A Király utcai Paneer nevű hely a pletykák szerint tiszteli a sajtokat. Magyarország kegyetlenül elbánt gasztronómiájának egyik méltatlanul lenézett gyermekével, de szerencsére a Paneer stábja időben közbe lépett és próbálja megmenteni szegény, szerencsétlen rántott sajtot. A hely első blikkre egyszerű gyorsétteremre emlékeztet, semmi különös, nem lóg ki a mostani „divatos” helyek közül. A hely kicsi, de ez talán nem is olyan szörnyű dolog. A kínálat igényesen kidolgozott, egyszerű és mégis nagyszerű felhozatal. Nem állítja az átlagos fogyasztót abba a kényelmetlen helyzetbe, hogy fingja sincs a sajtokról, ezért megkönnyíti dolgát olyan sajtok használatával, melyeket jó eséllyel mindenki ismer. Így gyakorlatilag nincs olyan étel, melytől elriadnánk, mindegyik vonzza az érdeklődést. Nyugodtan kísérleteznek szokatlan fogásokkal is, mégsem érzi a betévedt vendég idegennek őket.
A Paneer név a perzsa eredetű szó jelentésére utal, ami pusztán annyi, hogy sajt. A magyar panír szó pedig a francia paner (rántani) német közvetítéssel átvett, illetve szabályosan létrehozott alakja. Bár a hely neve alapján az ember azt gondolná, hogy a paneer, mint sajt bekerül a hazai sajtköztudatba - mondjuk nem ismeretlen, mint fogalom, de ezek szerint messze még az áttörés. Nos, a paneer, mint sajt, egy egyszerű, de nagyszerű sajt - mondjuk az indiai vegetáriánus konyha fontos eleme - itt sajnos nem található, még felfedezésre vár. A paneer kifejezés/név ebben az esetben valószínűleg a sajtok panírozására utal, amit saját recept alapján készítenek. Érdemes lenne megfontolni a paneer sajt használatát, sok új lehetőség nyílna meg a kínálatot tekintve! Igazi sajtburgerek, avagy a húspogácsát rántott sajt váltja fel, ami lehet például paneer.
A kínálatban megtalálható a Giant Grilled Cheese Sandwich sajtkrémmel, aszalt paradicsommal és pesztóval, rajta a sajt - így kerül tálalásra. Emellett kapható sima rántott sajt sült krumplival is. A „Local” név arra utal, hogy a panír alatt hazai termék van, leginkább trappista. Ez a rántott sajt olyan, amilyennek lennie kell! Ideális mérce: ami minőségben és ízben ez alá kerül, nem méltó a rántott sajt névre. Nem tocsog olajban, nem betonkemény a panírja, nem rágós gumi a sajtja, és nem folyik szerteszéjjel az első harapástól. Akik az árak miatt visszariadnak, azokat üdvözlöm a Király utcában - elképzelhetik, egy ilyen kicsi helyet is mennyibe kerül bérelni, venni, fenntartani stb. ezen a környéken. A magyar konyha fontos része a rántott sajt. A menzák és a boltban kapható „rántani való” sajtok, valamint némelyik balatonparti büfés és középkategóriás étterem arcátlan karaktergyilkosságot próbáltak elkövetni eme fogás ellen, és ez nem tett jót az amúgy is gyengélkedő magyar sajtkultúrának. Amit a Paneer stábja alkotott, az egy elismerésre méltó első lépés ahhoz, hogy a fiatal magyar fogyasztót és a Budapestre látogató turistát rávezessük a sajtos ételek szeretetéhez tartó útra.
Összefoglalás
A rántott sajt népszerűsége megkérdőjelezhetetlen, laktató, mintha húst ennénk. Aki húsmentes diétán vagy étrenden van, vagy csak telítődött a sok húsétellel, annak kiváló választás. Gyorsan és egyszerűen elkészíthető, nem igényel olyan hozzávalót, ami nem található meg a háztartásokban, különösebb előkészületek nélkül is elkészíthető. Ha ön nem a konyha tündére vagy ördöge, ha szívesen átengedné másnak a főzést, akkor számos kiváló hely közül választhat Budapesten, ahol garantáltan minőségi és ízletes rántott sajtot kaphat.
