A grillázstorta nem csupán egy édesség, hanem egy mélyen gyökerező magyar hagyomány része, amely generációról generációra öröklődik, különösen a Jászság vidékén, de az egész Alföldön és Dunántúlon is ismert, csak más elnevezésekkel. Ez a cikk feltárja a grillázs torta történetét, elkészítésének fortélyait, regionális különbségeit, valamint kulturális jelentőségét.
Regionális elnevezések és alapvető összetevők
A grillázstorta hazánkban, főként a Jászság vidékén volt jellemző, de tájegységenként más-más elnevezéssel is találkozhatunk. Az Alföldön pörkölt cukor néven ismert, míg a Dunántúlon égetett cukor kifejezésként emlegetik. Bármelyiket is halljuk, gyakorlatilag ugyanarról a cukros-diós édességről van szó. A grillázstorta olvasztott cukorból és valamilyen olajos mag keverékéből áll. A legelterjedtebb a dió, de találkozhatunk szezámmaggal, mákkal, tökmaggal vagy akár kókuszos változatokkal is, amelyekkel még izgalmasabbá válik a torta szín- és ízvilága.
A grillázs készítésének titkai
A grillázs elkészítése precizitást és gyorsaságot igényel. Az alapvető eljárás során a mézet és a cukrot egy kisebb lábosba tesszük, majd elkezdjük melegíteni. Addig forraljuk, amíg a cukorszemek teljesen el nem olvadnak, ezután hozzáadjuk a diót, még egy percig főzzük, majd szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire öntjük.
Egy másik, hagyományosabb módszer szerint vaslábosban olvasztjuk a cukrot, egészen barnára, majd szeletelt diót keverünk hozzá. A még tűzforró, híg masszához azonban kézzel tényleg nem ajánlatos nyúlni, ezért hagyományosan nyers krumpli segítségével nyomkodjuk egy vizes ruhával kibélelt lábosba, vagy vizes deszkán formázzuk különböző alakúra. A gyorsaság kulcsfontosságú, mert „ha megköt a cukor, akkor baj van. Nem olyan egyszerű újra felmelegíteni, mert ha nagyon alágyújtasz, akkor könnyen megég, annyira vigyázni kell rá.” Fontos a megfelelő cukor kiválasztása is, egyes mesterek például a Koronás cukorra esküsznek.
Grillázstorta készítése - oktatóvideó
Grillázs alapú díszítőelemek
A díszítése külön tudomány, ami szinte pontosan olyan, mint a mézeskalács esetén. A gyúródeszkát és a sodrófát is megzsírozzuk. A deszkára három fakanálnyi grillázst teszünk, amit vékony téglalappá szétsodrunk. Késsel felcsíkozzuk körülbelül hét centi hosszú, másfél centi széles darabokra, ezeket egyenként rányomjuk a gömbölyű sodrófára. Két egyforma kuglófformát kizsírozunk. Tisztított, zsírozott, krumpli segítségével belenyomjuk a forró grillázst. Hideg vízzel töltött lábasban hirtelen lehűtjük, és már ki is lehet venni a formából. Egy hosszabb formát is készítünk a deszkán, ez lesz a kosár füle. Amikor kicsit hűlt, óvatosan meghajlítjuk, és félretesszük. Sodrunk még egy kör alakú formát a két kosár közé. Ezzel ragasztjuk össze a lefelé, illetve felfelé fordított kosarakat. A felső kosár peremére grillázzsal felragasztgatjuk a félkör formájú íveket, a kosár fülét, majd azt is kirakjuk félkörökkel.
A hagyományos grillázstorta receptje piskótával és krémmel
A klasszikus grillázstorta elkészítése több lépésből áll, amelyek magukban foglalják a piskóta sütését, a krém elkészítését és a grillázs darálását.
Piskóta készítése
A tojásokat szétválasztjuk, majd a sárgáját a cukor egyharmad részével fehéredésig verjük. A tojásfehérjét lágy habbá verjük, utána a maradék cukrot két részletben hozzákeverjük és kemény habot verünk belőle. A tojásfehérjehab egyharmadát hozzákeverjük a sárgájához, majd óvatosan, két részletben a maradékot is hozzáforgatjuk. A tortaformát kibéleljük sütőpapírral, a szélét kivajazzuk és beleöntjük a piskótatésztát.
Krém elkészítése
A krémhez a mascarponét habverővel átkeverjük, fellazítjuk. A hideg tejszínt habbá verjük és a cukorral együtt hozzáforgatjuk a mascarponéhoz. A diógrillázst összetörjük, majd késes aprítóba tesszük és finomra daráljuk. Fontos megjegyezni, hogy nem kell nagyon apróra darálni, mozsárban áttörve is megfelelő lesz, majd átszitáljuk. Ez a lépés biztosítja a krém gazdag, diós ízét és textúráját. Puha, légies piskóták és gazdag vaníliakrém alkotják ezt a retró diótortát, amelynek nosztalgikus íze egyszerűen utánozhatatlan.
Összeállítás
A kihűlt piskótát kettévágjuk, az egyik piskótát megkenjük a krém kétharmadával, befedjük a másik piskótával, majd a maradék krémmel bevonjuk a tortát. Ezt a folyamatot egy fél napra rá kell szánni, hogy az ízek összeérjenek és a torta megdermedjen. A két piskótalapot a krémmel bekenjük (úgy osztjuk el a krémet, hogy a külsejére is maradjon), majd elkezdjük feltekerni, ha tekercs tortáról van szó.
A Göcsej grillázstorta hagyománya és a Kovács család öröksége
Még pár évtizeddel ezelőtt nem rendeztek úgy lakodalmat a Göcsejben, hogy 4-5 kézműves grillázstorta ne került volna a nászasztalra. Szokásban volt, hogy a mulatság fénypontjaként az ifjú pár együtt törte össze a gazdagon díszített pörkölttortát. Minél több darabra esett szét, annál több együtt töltött évet és annál boldogabb házasságot jósoltak a fiataloknak.
Fél évszázada még a Göcsej szívében, a ma már Kustánszeghez tartozó parányi faluban, Paraszán is több asszony volt járatos a pörköltorta-készítésben, a környező falvakból is hozzájuk futottak be a megrendelések. A Göcsejben szinte utolsóként ma már csak ketten, Kovács Zoltánné Kati néni, és lánya, Kovács Szilvia őrzik ezt a hagyományt. Kovács Zoltánné Kati néni az irányító - meséli Szilvi. Ő, saját bevallása szerint leginkább csak besegít, a kisebb formákat készíti el, miközben édesanyja a nagyobbakkal bajlódik.
Kati néni itt Paraszán a szomszéd Gizi nénitől (Takács Istvánné) és Németh Gergelyné Sári nénitől leste el a fogásokat. Ők jó pár éve nincsenek már közöttünk, de lent a „lappon”, szemben egymással laktak. Életük végéig jó barátnők maradtak, együtt sok pörkölttortát elkészítettek. A pörkölttorta nemcsak dióból készül, lehet benne mák, szezámmag, de készítenek tökmagosat, kókuszosat is.
A grillázs sokszínűsége és felhasználási területei
A grillázs nemcsak torta formájában létezik, hanem önálló édességként, vagy díszítőelemként is megállja a helyét. Albumba rendezve megannyi képet mutatnak, anya és lánya mi mindent készítettek már el grillázsból: virágkosarat, virágkoronát, Ludas Matyit libákkal, tyúkanyót kiscsirkékkel, házikót udvarral, szarvast, csókolózó galambpárt, boroshordót szőlőfürttel, földgömböt, halat, jegyespárt, focilabdát, templomot, tengerpartot, de még traktort, kamiont és zongorát is.
A koronavírus járvány miatt visszaestek a megrendelések, kevesebb esküvőt is tartottak, de „nosztalgia” ajándékként szülinapokra és névnapokra, keresztelőkre is szoktak tortákat rendelni. A pörkölttorta egyébként szobahőmérsékleten egy hónapig is eláll, de nem érdemes meghagyni - érdemesebb inkább még frissen elropogtatni.
Kulturális események és a grillázs bemutatók
A grillázstorta nemcsak a családi ünnepek, hanem a kulturális programok szerves része is. A fotóalbumban előkerül egy kép, rajta a nemrégiben elhunyt színésznő, Börcsök Enikő, aki a közeli Kislengyelben élt, és a Göcseji Dombérozó kulturális programsorozat egyik aktív szervezője volt, ahol Szilvi és Kati néni is minden évben pörkölttorta-bemutatóval képviselik Paraszát. Ezek a bemutatók lehetőséget adnak a nagyközönségnek, hogy megismerje ezt az édes hagyományt, és betekintést nyerjen a grillázs készítésének művészetébe.
További elkészítési módok és felhasználási tippek
A grillázs elkészítéséhez sokan preferálják a darált diót. Egy egyszerűbb változatnál 1 kg darált dióhoz 1 kg kristálycukrot és némi zsírt használnak. A tojások fehérjét elkezdjük felverni. Amikor már keményebb habbá vált, apránként hozzáadjuk a porcukrot. Gőz felett addig verjük, amíg a hab megszilárdul. Tepsinket kikenjük zsírral, távolságot tartva elhelyezzük benne a fél diókat. Ezekre habzsákkal formákat nyomunk, majd ötven fokos sütőbe helyezzük úgy, hogy az ajtaját kitámasztjuk.
A grillázs remekül kiegészíthet más süteményeket is. Például, a diótortához 15 dkg diót és 15 dkg cukrot egy tálban összekeverünk, és állandó kevergetés mellett karamellizálni kezdjük, így a dió is megpörkölődik. Ha megdermedt a grillázs, akkor azt darabokra tördeljük, és mozsárban áttörjük (nem kell nagyon apróra!), majd átszitáljuk. Ezt a diós alapot felhasználhatjuk sütemények, krémek vagy akár desszertek díszítésére is. A kreativitásnak itt határt szab csak a képzelet.