A rizs, az emberiség kétharmadának első számú élelmiszere, az évszázadok során a legtöbb nemzet konyhájának szerves részévé vált. Ez a gabonaféle nem csupán alapélelmiszer, hanem számos, a szervezet számára fontos anyagot is tartalmaz. A világon mintegy 80 ezer rizsfajta létezik, így a lehetséges elkészítési módok száma szinte végtelen.
A rizs története Magyarországon
A rizs, mint élelmiszer, a török időkben jelent meg Magyarországon a nagyurak asztalán, és később került be a köztudatba. Az akkori bánáti és bánsági területeken olasz telepesek állami támogatással az első világháborúig termesztették ezt a gabonát árasztásos technológiával. A tudományos alapokra helyezett rizstermesztés 1933-ban indult Magyarországon. Egy nemzetközi fajta kísérletből a Dunghan Shali nevű, eredetileg koreai génállományú rizs került köztermesztésbe. Ez a fajta hidegtűrő volt és megfelelően rövid tenyészidejű. Olyan jól alkalmazkodott az éghajlatunkhoz, hogy az 50-es években több mint 50 000 hektáron termesztették.
Ez a fajta azonban nem volt ellenálló a járványos barnulás nevű gombás betegségre, így az 50-es évek végére már nem termesztették. Ezt követően a környező szocialista államokból, legfőképpen a Szovjetunióból érkezett be genetikai alap a rizstermesztéshez. Ezek a fajták viszont hosszú tenyészidővel rendelkeztek, nem volt megfelelő termésbiztonságuk, valamint termésátlaguk. Emiatt elindult Magyarországon a nemesítési program, melynek eredményeképpen a 60-as évek végére 10-15 magyar nemesítésű fajta állt rendelkezésre. Ekkorra jelentősen lecsökkent a rizstermesztés területe: 20 000 hektár alá. Ezekkel a fajtákkal növekedett a termésbiztonság és a termésátlag, de jellemzően nem tudott 4 tonna fölé menni a terméshozam hektáronként. Emiatt tovább csökkent a rizs vetésterülete Magyarországon.
A 80-as években modern tulajdonságú fajtákat nemesítettek, melyeket mai napig használunk, termésátlag 4 tonna felé emelkedett, de a viszonylag kis jövedelmezőség miatt tovább csökkent az országos vetésterület. Napjainkban Magyarországon 3000 hektár körül alakul a vetésterület.
Miért jobb a magyar (NAGYKUN) rizs?
Azt biztosan állíthatjuk, hogy amit a NAGYKUN társaságok állítanak elő, annak ismertek a termesztési körülményei. A távolról beérkező rizs esetében nem ismerjük a termesztés során felhasznált vegyszerek, hozamfokozók összetételét, sem tárolási, feldolgozási, sem a szállítási körülményeket. A NAGYKUN vállalatcsoport vetésterületének közel 30%-án biogazdálkodás folyik, részben saját nevük alatt hazai üzletekben értékesítik, nagyobb részben pedig külföldön bébiételek gyártásához.
Elképesztő rizstermesztési folyamat a Fülöp-szigeteken a magtól az asztalig!
A rizs fajtái és jellemzői
A rizs (Oryza sativa) a pázsitfűfélék családjába tartozik. Két fontosabb alfaja van: a hosszú szemű, pergősebb, főként trópusi és szubtrópusi éghajlaton termő indica (a rizskereskedelem 75%-a ebből a fajtából kerül ki) és a rövid szemű, ragacsosabb, hűvösebb éghajlaton termő japonica (ez adja a kereskedelem kb. 25%-át). Az emberiség több mint 60 százalékának a rizs a fő tápláléka, ami nem is csoda, hiszen esszenciális aminosav-összetétele miatt dietetikai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható.
Hosszú szemű rizsek
Jázmin rizs: A jázmin rizs egy hosszúszemű rizsfajta, Délkelet-Ázsiában vált honossá. Nevét illatáról kapta. Aromáját egy-másfél évig megőrzi. Az aratást követően három hónapig magas nedvességtartalommal bír, így főzés után a rizs jobban ragad. Az ezt követő időszakban a rizs szárazabb és több vizet igényel. Főzés során a rizsszemek megpuhulnak és egymáshoz tapadnak, ezért könnyebb pálcikával is fogyasztani. A termelők azt mondják, hogy a rizs illata alapján pontosan meg tudják határozni, hogy az adott rizst az ország mely területén termesztették. Legtöbbször paprikás csirkét vagy rántott csirkecombot készítenek belőle. Érdemes kalandozni egy kicsit, például egy fűszeres marokkói csirkéhez is kiváló. A jázmin rizs Selection 500g-os és 1 kilogrammos csomagolásban is megtalálható a boltok polcain.
Basmati rizs: Eredetileg a Himalája lábainál termesztették a basmati rizst. Mind az íze, mind a főzés közben felszabaduló mennyei illata miatt egyre többen kedvelik. A rizsek között a legalacsonyabb a glikémiás indexe (GI), ami azt jelenti, hogy a szénhidráttartalma minden más rizsnél lassabban szívódik fel a véráramba, így a legdiétásabbnak nevezhető. Tökéletes alternatíva azoknak, akik a puha, fehér, pergős rizst szeretik könnyebb, egészségesebb változatban.A basmati egy hosszúszemű Indica rizsfajta, tűszerűen vékony, aromás rizs. Az aromás rizsek egy olyan természetes aromát tartalmaznak, amely pandan ízt kölcsönöz a rizsnek. Az indiai és pakisztáni konyha biryanihoz (húsos/zöldséges rizs egytálétel), rizs kheerhez (édes, tejes rizskása), piláfokhoz (pulao) használja; a curry-k mellé kínálja, ízesítés nélkül vagy ízesítve (pl. sáfránnyal). Ha fokozni szeretnénk a rizs természetes aromáját, a főzővizébe bedobhatunk különböző fűszereket, mint pl. zöld kardamom, fahéj, római kömény stb.
Főzési útmutató (basmati rizs): Főzés előtt a rizst szűrőbe helyezve, hideg, folyó vízben mossuk meg, így eltávolítjuk a rizs felületén levő keményítőt. A rizs pandan ízéért felelős aroma hosszas főzéssel elhalványul. Ha a főzés előtt a rizst legalább 30 percig áztatjuk hideg vízben, a főzési ideje lecsökken. 1 csésze nyers basmatiból kb. 3 csésze főtt rizs lesz. Ha extra pergős rizst szeretnénk, hevítsünk fel egy kis olajat/vajat, majd adjuk hozzá a rizst (mosás és előáztatás nélkül!), és addig pirítsuk, amíg a szemek enyhén áttetszővé válnak (1-2 perc). Forraljuk fel a vizet, adjuk a rizshez, sózzuk, majd forraljuk fel újra az egészet. A felöntés után óvatosan keverjük át a rizst, hogy ne törjön össze, különben keményítő szabadul fel a szemekből, és a rizs ragacsos lesz. Fedjük le, és főzzük alacsony hőfokon kb. 15 percig. Kóstoljuk meg, és ha a rizs még nem puha, vagy maradt még víz az alján, főzzük egy picit tovább, amíg elkészül. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni még 5 percet, lefedve. Indiában nem pirítják a rizst, hanem előáztatás után hideg vagy forrásban levő, sózott, esetleg fűszerezett/tisztított vajas (ghi) vízhez (rizs-víz arány 1:2) adják, egyszer megkeverik. Felforralják az egészet, majd alacsony hőfokon kb. 10-12 percig főzik, fedő alatt. Leveszik a tűzről, és 5 percig hagyják pihenni, lefedve. Egy másik ehhez hasonló módszer, a hagyományos, amikor az előkészített rizst forrásban levő vízhez adják (bő víz, mint a tésztánál), kb. 8-10 percig főzik, majd leszűrik.
Rövid szemű rizsek
Rizottó rizs (Arborio): Az Arborio rizs olasz rövid szemű rizs, magas keményítőtartalommal. Arborio városa a Pó völgyében található, amely a fő termesztési régiója ennek a rizsfajtának. Kiváló rizottóhoz, de rizspuding, rizskoch és egytálételek készítéséhez is. A rövid szemű, kerekded, kissé ovális rizsfajta magas keményítőtartalmával éri el, hogy a rizottó állaga krémes legyen, miközben maguk a rizsszemek nem főnek szét. A Selection Rizotto rizs 500 g-os kiszerelésben található a boltok polcain.A kerekszemű rizs fajták általában puhábbra főnek, és hajlamosak az összetapadásra, ezáltal ezeket könnyebb pálcikával enni. Rizs szemei gömbölyűek, belül puhák, főzéskor sok keményítő fő ki belőlük, így ragadóssá válnak. Elsősorban Észak-Thaiföldön, Kínában és Japánban termesztik. Rizs-alapú süteményekhez, tejberizshez kiváló, de tökéletes a spanyol paella elkészítéséhez is. A japán fajta kissé kerekebb és apróbb szemű, ezért ideális sushi ételek alkotóelemeként. A kerekszemű rizs 0.5 kilogrammos és 1 kilogrammos kiszerelésben kereshető az üzletek polcain.
Speciális rizsfajták és feldolgozások
Barna rizs: A nyers rizs hántolása után nem koptatják le a pelyvás héj alatti értékes csírát és a barna szín különböző árnyalataiban előforduló ezüsthártyát, innen a barna rizs elnevezés. Sokan idegenkednek tőle egyrészt a kicsit hosszabb főzési idő miatt, másrészt van egy jellegzetes, kicsit diós utóíze, de rengeteg ételhez ez kifejezetten passzol. Egészséges mivoltához és rengeteg jótékony hatásához ellenben nem fér kétség. A rosttartalma sokszorosa a fehér rizsének, tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, igazi jolly joker. Finomítatlan, ezért egészségesebb. A feldolgozatlan rizs sok-sok réteget tartalmaz. A barna rizs esetében kizárólag a legfelső réteg kerül le a rizsről. További finomítási folyamat nem történik, így az értékes tápanyagok a rizsszemben maradnak.A barna rizs rostban gazdag táplálék - a rostok pedig elengedhetetlenek az egészséges táplálkozáshoz. Gyorsan teltségérzetet okoz, ezért kiváló eleme lehet a testsúlycsökkentő diétáknak. Fehérjében bővelkedik. Az egészségre gyakorolt jótékony hatása tovább folytatódik a rostokkal. Egy pohár barna rizs a napi rostbevitel 14%-át fedezi, valamint csökkenti a koleszterinszintet. Remek méregtelenítő, tisztítja a beleket, az ott lerakódott salakanyagokat eltakarítja. Mindenféle emésztési probléma esetén hatékony megoldást és védelmet nyújt. A barna rizs gyakorlatilag az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, amely szervezetünk fehérje felépítésében nélkülözhetetlen. Kiváló mangánforrás, valamint gazdag szelénben is. Ez az ásványi anyag segít meggátolni és megelőzni bizonyos típusú rák kialakulását, segít a szívbetegségek megelőzésében, valamint csökkenti a gyulladást. A barna rizsben természetesen előforduló olajok csökkentik a koleszterinszintet. Az idegrendszer egyik legjobb barátja, nyugtatja az idegeket, kimerültség, stressz és fáradékonyság esetén is fogyasszunk belőle.A Riceland barna rizse 500 g-os, 1 kilogrammos, valamint dobozos főzőtasakos rizs formájában is megtalálható a boltokban.
Hogyan kell a barna rizst megfőzni? Főzési útmutató: A barna rizs könnyen elkészíthető: fajtájától függően több-kevesebb vizet igényel, általában kb. 2-2,5-szeres vízmennyiséggel főzzük. A rizst hideg vízben átmossuk, majd feltesszük főzni. Ha felforrt, mérsékeljük a hőt és lefedjük. Kb. 45-50 percen keresztül főzzük a hazánkban termesztett barna rizst. A főzés előtt a rizst egy éjszakára be is áztathatjuk, ekkor hamarabb megfő. Áztatás nélkül lehet pirítani szárazon és olajon egyaránt, ekkor enyhe dió ízt kap és kevésbé ragad össze. Fontos: ne várjuk a barna rizstől, hogy szemei ugyanolyan pergők legyenek, mint a fehér rizsé.
Előgőzölt hosszúszemű rizs (Parboiled rizs): A rizsek egy speciális változata az előgőzölt parboiled rizs. A rizst a héjával együtt előgőzölik, és csak ezután hántolják le teljesen. A rizs alapvetően sárgás, de a főzést követően fehér lesz. Köretként, salátákhoz, de a magyaros konyha receptjeihez is kiváló. A marokkói konyha imádja a húsok és az édes gyümölcsök kombinációját. A Ras el Hanout fűszerkeverék az alap ízesítője szinte minden marokkói ételnek, de otthoni fűszerekből is összekeverhetjük, ha nem találunk a boltokban. Sáfrányos hosszúszemű rizzsel tálalva is remek. 1 kilogrammos csomagolásban keressék a boltok polcain.
Polírozott fehér rizs: A hántolás után a rizsszemek külső felületét lecsiszolják.
Fényezett rizs: A polírozott rizst idegen anyaggal, például cukorsziruppal vagy olajjal bekenik részben a küllem miatt, részben, hogy a trópusi égövben megóvják a nedvesedéstől.
„A” rizs: Tisztasági fokot jelöl: maximum 10% törmeléket tartalmazhat.
„B” rizs: Tisztasági fokot jelöl: maximum 20% törmeléket tartalmazhat.
Rizstöret/törkölyrizs: A feldolgozás során keletkező maradék rizstöredék, amit a takarmányozásban és a sörgyártásban használnak fel.
Rizsliszt: Hántolt és csiszolt rizs őrleménye.
Keményítő típusok a rizsben
Minden rizsfajta két típusú keményítőt tartalmaz: amilózt és amilopektint. Az amilóz egy hosszú, egyenes keményítő molekula, amely nem zselésedik főzés közben, így a magas amilóz tartalmú rizsek főzés után kemények és szárazak lesznek, a szemek nem tapadnak össze. A hosszúszemű rizsek, így a basmati is, több amilózt tartalmaznak, emiatt a főzés során a rizsszemek kemények és viszonylag szárazak maradnak, nem tapadnak össze. Az amilózt lassabban emésztjük, tehát kisebb a glikémiás indexe; az amilopektin emésztése könnyebb és gyorsabb, így magasabb a glikémiás indexe.
A hántolás művelete
A hántolási művelet célja, hogy a gabonamagvak héját részben vagy egészben eltávolítsák. Ennek oka, hogy így a magvak emberi fogyasztásra alkalmassá tehetők. Hántolást alkalmazhatunk rizsen, árpán, kölesen, hajdinán és borsón. A hántolási folyamat során első lépésként a szemes terményeket meg kell tisztítani, elő kell készíteni a hántoláshoz. Ez azért fontos, mert a hántolás elkezdéséhez osztályozott, tisztított alapanyag szükséges. Ez ugyanis javítja a hántolás minőségét és csökkenti a szemveszteséget. Legfontosabb kiegészítő művelet a portalanítás. Második lépés maga a hántolás. A hántolás történhet részben vagy egészben. Ez attól függ, hogy milyen módon szeretnénk a későbbiekben felhasználni a magvakat. A hántolást követően gondoskodni kell a hántolt termék utótisztításáról, osztályozásáról.
Modern gabonafeldolgozási technológiák
Hagyományos gabonafeldolgozási technológiák mellett az elmúlt 20-30 évben kialakultak új, hidrotermikus (víz- és hőáramos) műveleteken alapuló technológiák, melyek alkalmazásával nagyobb tápértékű, az esszenciális védőanyagokat (például: vitamin, ásványianyag) nagyobb mennyiségben tartalmazó, egészségünket jobban védő gabonaalapú élelmiszerek állíthatóak elő. Ezek a sajátos technológiák: puffasztás, pelyhesítés, extrudálás, pattogtatás, stb. Ezek a technológia vonalak fokozottan tisztított alapanyagot igényelnek, melyet a NAGYKUN vállalatcsoport 100%-ban megvalósít.
Puffasztás művelete
A puffasztás nagynyomású, zárt térben, rövid ideig tartó pörkölő-főző kezelés, mely során a gabona 5-15-szörös térfogat-növekedést ér el gabonafajtától függően. A tisztított, egészszemű, kellően nedvesített (kondicionált): 14-16%-os, 4-6 órát pihentetett gabonát 240-280°C hőmérsékleten 3-6 másodpercig, 9-10 MPa nyomáson kis kezelő zárt térben vagy puffasztó ágyúban kezelik. A nyomás és a hőmérséklet lecsökkentésével a gabonaszem térfogata hirtelen megnő. Alexander P. Anderson, amerikai biokémikus kísérletezte ki a puffasztott rizs előállítását 1902-ben: egy ágyúba rizst tömködött, majd az ágyú csövét bedugaszolva felmelegítette. Amikor a cső tömítését megszüntette (hirtelen csökkentette a nyomást), a rizsszemek felpuffadva repültek ki az ágyúból.10 g gabonából 1 cm vastag, 8×8 cm-es gabonaszeletet kapunk, 8 g hántolt rizsből 9 cm-es átmérőjű roppant jó! csokoládés termék készíthető. 1 db puffasztott rizskorong (8g) előállításához 310-330 db hántolt rizsszem szükséges.
A Riceland márka és termékei
A Riceland Magyarország KFT 1992-ben alakult magánszemélyek részvételével. A cég először jelent meg Magyarországon a dobozos termékekkel, ami forradalmasította a hazai rizsfőzési gyakorlatot. Két legsikeresebb terméke 2125g Konyhakész rizs, illetve a 2125g Gyorsrizs volt. Az első termék úgy terjedt el a háziasszonyok körében, hogy a "kék-színű" rizs, míg a Gyorsrizs közkedveltté vált az alacsony főzési időnek köszönhetően, és megmaradt "gyors" rizsnek. Mindkét termék a mai napig elérhető és sikeres. 2003-ig a cég 5 féle dobozos és 3 féle lédig kiszerelésű termékkel vált piacvezető márkává. Mára már több, mint 30 féle rizsfajtából, több mint 40 terméket gyártanak. 2014-től a fő irányvonal az egészséges étkezés kihangsúlyozása, amit olyan termékekkel igyekeznek népszerűsíteni, mint a rostos rizsek, illetve a Quinoa termékek.A vállalkozás célja különféle rizstermékek forgalmazása a hazai piacon. A működés eredményessége érdekében a cég a teljes vertikumot felvállalva a hántolt rizst importálja, feldolgoztatja, csomagoltatja és értékesíti Magyarországon, illetve export tevékenységet folytat a környező országokban. A rizs alapanyag beszerzésén kívül kizárólag magyar beszállítókkal dolgoznak.
A Rice-ler márkanév kialakulása
A 2021-es évben megkezdődtek a termék-kísérletek, termék-fejlesztések. Csokoládék bevonásával kísérleteztek, a puffasztott rizskorongok a hűtő alagút végén teljesen bevonva (mártva) vették útjukat a csomagológép felé. Először valamennyit összegyűjtöttek ezekből a mártott korongokból, egymásra helyezték őket. Ahogy szedték le a szalagról kettesével ezeket a korongokat, nagyon érdekes hangjuk volt, mint a nagy tiketteknek. Ebből a hangzásból született meg a Rice-ler márkanév.
Tudta-e, hogy…?
- Egy rizsbuga 100-150 rizsszemet tartalmaz.
- A magyarok átlagos, éves rizs fogyasztása 4-4,5 kg fejenként.
- 1 kg hántolt rizs az kb. 40 000-45 000 db rizsszem.
- Hivatalosan háromféle csokoládé létezik: étcsokoládé, tejcsokoládé és fehércsokoládé.
- Antropológusok felfedezték, hogy a kakaó fontos gazdasági és társadalmi szerepet játszott a közösségek életében, kb. 4000 évvel ezelőtt.
- Latin-Amerika nagyon fontos beszállítója jó minőségű kakaóból, a legnagyobb mennyiség előállítása Afrikába (Elefántcsontpart, Ghána) és Ázsiába (Indonézia) helyeződött át.
- Az étcsokoládé igen jelentős magnézium-, réz-, vas-, foszfor-, cink- és mangán -forrás.
Csokoládé: Az „isteni olvadék”
A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, a kakaóbabból készítik (a theobroma jelentése: ‘istenek eledele’). A kis sárga magok húsos hüvelyben nőnek. A nyers kakaót először fermentálják, „rothasztják”, majd 140-150oC-on pörkölik. A kakaóbab héja megbarnul, törékennyé válik. A magot megszabadítják ettől a héjtól és addig őrlik, amíg folyékony masszát nem kapnak (az anyag a pörkölés és az őrlés miatt cseppfolyósodó zsírtól válik folyékonnyá). A masszát kisajtolják, végül előáll a zsíros kakaóvaj és a kakaópor. Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. A tejcsoki kakaómasszájához csak sűrített tejet adnak.
Az aztékok már jóval Kolumbusz előtt is itták a csokoládét. 1519-ben, amikor a spanyolok Mexikóba érkeztek, Montezuma sokoatllal kínálta Cortést. A finom ital alapanyaga kakaó, fahéj, ánizs és kukoricaliszt volt (ez utóbbi szívta fel a kakaóvajat). Az európaiak cukorral és vaníliával ízesítették a kakaót. A forró csokoládét a XVII. század elején kezdték inni Európában, és II. Károly uralkodása idején (1660-85) vált divatos itallá Angliában.Az ‘ehető’ csokoládét 1842-ben kezdte árulni a Cadbury cég; a csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé szeletet. A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen kb. 300 vegyület összhatása [a komponensek közé tartozik a 2,6-dimetil-pirazin, a fenil-ecetsav (méz), a 2-furán-metanol (karamell) és a dimetil-szulfid (maláta)]. A csokoládé 33,8 oC-on, kevéssel a testhőmérséklet alatt olvad meg a szájban; enyhén hűsít. Fő hatóanyaga a teobromin (100 g csokoládé 100 mg-ot tartalmaz).
Minőségellenőrzés és biztonság
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) rizsek kedveltségi tesztjén az összes vizsgált termék megfelelt a Magyar Élelmiszerkönyvben előírt paramétereknek. A kadmium, amely az élelmiszerekben (köztük a gabonafélékben) is megtalálható, nagymértékű bevitele az emberi szervezet számára mérgezést is okozhat, ezért ezen fémre is meghatároztak határértéket az Európai Unióban. Az aflatoxinok nagyon veszélyes méreganyagnak számítanak, mivel már nagyon kis mennyiségben is mérgezőek. Emiatt szigorú szabályozás és ellenőrzés alá esnek. Minden termék megfelelt a növényvédőszer maradványokkal kapcsolatos előírásoknak is, pedig 202 féle rovarölőszerre, gombaölőszerre és gyomirtószerre történt a mérés. Mindössze 1 rizs mintában talált a NÉBIH gombaölőszer maradékot, a megengedett határérték (MRL) 30-ad részét. A beltartalom mellett szintén vizsgálták a jelölési követelmények betartását. A kedveltségi vizsgálat egyértelmű nyertese a „Riceland” Hosszúszemű „A” minőségű rizse, amit kellemes illat és íz jellemez, színe egyöntetűen törtfehér, megfelelően telt, közepes szemű és nem tapad. Második helyen a Tesco Value „B” minőségű, hosszú szemű rizse végzett, míg a harmadik a Yano jázmin rizs lett. A rizseket a teszt helyszínén a NÉBIH mesterszakácsa készítette el.
