A Rizottó és a Rizses Hús Világa: Kulináris Összehasonlítás és Elkészítési Titkok

A konyhaművészetben számos étel létezik, amelyek alapja a rizs, mégis egészen eltérő karakterrel bírnak. Két ilyen népszerű fogás a rizottó és a rizses hús, melyek bár mindkettő rizst használ, elkészítési módjukban és végeredményükben markánsan különböznek. Míg az olasz rizottó a krémesség és a szaftosság mesterműve, addig a magyar rizses hús a gazdag ízeket magába szívott, pergős rizs ínycsiklandó példája. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk mindkét étel sajátosságait, elkészítési fortélyait és azokat a titkokat, amelyek garantálják a tökéletes végeredményt.

Rizottó: Az Olasz Konyha Krémes Remekműve

A rizottó az olasz konyha mesterműve, eredetileg előétel, amit ma már főételként is szoktak kínálni. Ez a szaftos, krémes rizses étel fehérborral, alaplével, parmezánnal készül, és állandó felügyeletet és keverést igényel, frissen a legjobb.

A Rizottórizs - A Krémesség Kulcsa

A rizottó elkészítéséhez kizárólag ún. rizottórizsből lehet készíteni, ilyen például az Arborio vagy a Carnaroli. Ezek a rizsek nagyobb szupermarketekben is beszerezhetőek. A valódi olasz rizottók kiváló alapanyaga a rizottó rizs, mely az észak-olasz konyha egyik fő alapanyaga. A rizottó rizsek fő jellemzője a magas keményítő tartalom, melynek köszönhetően nehezen fő szét. Színe hófehér, apró, rövid vagy kicsit hosszabb szemű, gömbölyded formájú. Ebből készül a folyós állagú kásaszerű étel, mely nemcsak az olaszok körében népszerű. Fontos, hogy rizottóhoz csakis rizottó rizst ajánlott használni. A rizottórizs kétfajta keményítőt tartalmaz. Az egyik a felületén található, ez főzés közben felpuhul, felolvad, ettől lesz krémes, ragacsos a végeredmény. A másik fajta a szemek belsejében található, ez keményebb, így marad roppanós (al dente) a rizs az ételben. Ezek a rizsek viszonylag sok folyadékot képesek magukba szívni, miközben a folytonos keveréssel a folyamatosan adagolt folyadék lemossa a külsejükről a keményítőt, ettől lesz majd krémes a rizottónk.

Magas keményítőtartalma miatt főzéskor krémes állagúvá válik. Jól kiemeli az egyéb összetevők ízeit. Bár ez a rizs alkalmas desszertek, sütemények, édességek készítéséhez is, a rizottó főzésének módszere különbözik az egyéb rizsek főzési módszerétől. Ugyanis ezt a rizst sem mosni, sem áztatni nem szabad, valamint a főzése lassú tűzön, folyamatos keverés mellett történik.

A Riso Lorenzo rizottó rizs például kiváló választás, melynek nettó súlya 1kg. Tápérték adatai a következők: Energia: 1582Kj/378kcal, Zsír: 0,1g (amelyből telített zsírsavak: 0,0g), Szénhidrát: 74,9g (amelyből cukrok: 0,0g), Fehérje: 7,1g, Só: <0,01g. Ezek az adatok kiemelik a rizs energiatartalmát és alacsony zsírtartalmát, mely a modern táplálkozási igényeknek is megfelel.

Az Elkészítés Művészete

Bár a rizottó készítése hosszadalmas, és van néhány szabály, amit muszáj betartani, rizottót készíteni nem nehéz, bárki nekikezdhet, ha minden alapanyag minőségi, nem nagyon lehet elrontani. Az alapanyagok közé tartozik a rizsen kívül a jóféle zsiradék, az alaplé (maradék zöldség, vagy húsleves), a minőségi bor és a parmezán. No, meg az idő.

Alapvető lépések a tökéletes rizottóhoz:

1. Hagyma dinsztelése: A hagyma sok étel lelke, a rizottóból sem hiányozhat, de nem mindegy, hogy kerül a fazékba. Először mindig apróra kell vágni, majd alacsony hőmérsékleten, kevés vajon vagy olajon kezdd el dinsztelni. Ez a folyamat akár 20 percig is eltarthat, amíg a hagyma üvegessé válik. Zsiradékként jó az olívaolaj vagy vaj, esetleg mindkettő.
2. Rizs pirítása: A megdinsztelt hagymához hozzáadjuk a rizst, és tovább pirítjuk, amíg a szemek üvegessé válnak. Ez a lépés segít lezárni a rizsszemek felületét, így azok megtartják állagukat a főzés során.
3. Bor hozzáadása: A rizst alaplével kell felönteni, illetve a legtöbb receptben fehér- vagy vörösbor kerül első körben a szemekre. A bor kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy száraz legyen, fehér, és olyan, amit nagyon szívesen megiszunk. Ráöntjük a bort, és folyamatosan keverjük, míg a rizs felissza.
4. Alaplé fokozatos adagolása: Alapléből használhatsz zöldség-, csirke-, marha- vagy halalaplevet, a lényeg, hogy mindig forró legyen és apránként adagold a rizshez. Ha nincs alaplevünk készen, érdemes megfőzni külön, minimum 1,5 litert. A rizottót kár megsérteni kockából főzött utánzattal. Vagyis először csak 1 merőkanállal, majd várd meg, míg beszívja a rizs, utána jöhet a következő adag. Ez a folyamatos adagolás és keverés teszi lehetővé, hogy a rizs lassan engedje ki keményítőjét, és krémes állagot kapjunk. Tényleg folyamatosan keverni kell.
5. Kóstolás és fűszerezés: Mindig kóstoljunk: ha a főzés utolsó perceiben túl sűrűnek ítéljük a rizottót, esetleg még kemény a rizs, akkor mehet még hozzá alaplé. A kóstolás az ízek miatt is fontos, hogy még időben adjunk fűszereket a rizshez. A só és bors kötelező a rizottóba, de használhatunk sáfrányt is, amely színt is ad az ételnek.
6. „Manteca” - Krémesítés: Az elkészült rizottóba érdemes vajat vagy mascarponét keverni, de amikor hozzáadjuk a rizshez, az már ne legyen a tűz felett - a meleg rizsszemeken elolvad a vaj, krémessé teszi az ételt.
7. Pihentetés és tálalás: A tűzről levéve még hagyni kell 2-3 percig a fedő alatt, gőzben pihenni. Mindig frissen készítsük és csak pihentetés után tálaljuk. Tálaljuk friss petrezselyem zöldjével, vagy bármely zöldfűszerrel. A tetejére kerüljön frissen reszelt parmezán és akár frissen őrölt bors is.

A jó rizottóban a rizs fogkemény. Ha elég gyakran kóstolgatjuk, nem lehet túlfőzni. Ne feledd, krémesen és harapósan jó a rizottó. Pontosan ezért egy adagot nem érdemes főzni. Személyenként 9-12 dkg rizzsel számoljunk, attól függően, hogy levest kínálunk-e előtte vagy sem.

A rizottót gyakorlatilag bármivel lehet ízesíteni, az egyszerű zsályától, petrezselyemzöldtől kezdve a különböző zöldségeken át egészen a húsokig. Ha jó a rizses alap, maradék zöldséggel, hússal is dúsíthatjuk, persze arra figyeljünk, hogy a végeredmény harmonikus legyen. Nyáron érdemes kipróbálni a friss zöldségekkel. Tálalásnál ne feledkezzünk meg a parmezánról meg borsőrlőről: ezekből mindenki kedvére tesz a kész ételre.

Olaszos Rizottó Recept

Hozzávalók:

• 20 dkg Riso Lorenzo rizottó rizs
• 8 dkg vaj
• 8 dkg parmezán
• 9 dl csirke alaplé
• 1 dl fehérbor
• 1 fej fehér hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors

Elkészítés:A hagymát apróra vágjuk, és 3 dkg vajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a Riso Lorenzo rizottó rizst, amivel tovább pirítjuk. A péppé vágott fokhagymát hozzákeverjük. A húslevest lassan adagolva hozzáöntjük a borral együtt. Addig főzzük amíg a rizs sűrű szaftos nem lesz. A tűzről levéve hozzáadjuk a maradék vajat és a parmezánt, elkeverjük, és tálalhatjuk is.

Zöldborsós-Márványsajtos Rizottó Recept

Hozzávalók 4 személyre:

• 36 dkg rizottórizs
• 2 dl száraz fehérbor
• 1,2-1,5 l alaplé
• 3 dl tejszín
• 1 közepes hagyma
• 10 dkg vaj
• 25-30 dkg zöldborsó
• 10 dkg márványsajt
• 7-8 bazsalikomlevél
• 6-8 dkg parmezán
• só, bors

Elkészítés:Az alaplevet és a tejszínt felforraljuk, és forrón tartjuk. A hagymát felaprítjuk, a vaj felén megdinszteljük, majd rádobjuk a mosatlan rizst, és addig kevergetjük, míg üveges lesz. Ráöntjük a bort, és folyamatosan keverjük, míg a rizs felissza. Ezután másfél-két decinként öntjük a rizsre a forró alaplevet, mindig addig keverve, míg a rizs felissza. Amikor körülbelül egy liter alaplevet már felszívott a rizs, belekeverjük a zöldborsót, és azzal főzzük tovább. Ha a rizs már elérte a megfelelő állagot (nem kemény, de még van tartása), ráöntjük a tejszínt, belemorzsoljuk a márványsajtot, megvárjuk, míg elolvad, és elzárjuk a gázt. (A tejszínt nem kell már felszívnia, a rizottónk legyen jó szaftos.) Belekeverjük a maradék vajat, megszórjuk apróra vágott bazsalikommal, és azonnal tálaljuk. Frissen őrölt borsot, és parmezánforgácsot kínálunk mellé.

Füstölt Tarjás Rizottó

Hozzávalók:

• egy+egy evőkanál vaj
• fél fej vöröshagyma
• 200 gramm kerek szemű rizottórizs
• kb. 1 deci száraz fehérbor
• kb. egy liter alaplé vagy húsleves
• só
• 50 gramm reszelt parmezán vagy grana padano
• 5 dkg füstölt tarja

Elkészítés:A húslevest felforralom és alacsony lángon gyöngyöztetve melegen tartom. A tarját felkockázom, egy vastag aljú lábosban vagy mély serpenyőben kiolvasztom a zsírját, kissé megpirítom, és kiszedegetem a serpenyőből. Félreteszem. A visszamaradt zsírhoz adom a vajat, megpárolom benne az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a rizst és alaposan elkeverem. Ráöntöm a bort és kevergetem, míg be nem szívja a rizs. Ekkor egy merőkanálnyi levest adok hozzá, kevergetem, míg be nem szívja. Ezt folytatom, míg a rizs éppen csak puha nem lesz, ekkor hozzáadom a másik evőkanál vajat és a parmezánt, beleszórom a tarját is. Azonnal tálalom. A rizottó szaftos, de a rizs fogkemény marad.

Rizses Hús: A Magyar Konyha Kedvelt Egytálétele

Nekünk, magyaroknak a bácskai rizses hús a büszkeségünk. A rizses hús rendkívül népszerű étel hazánkban. Népszerűségét nemcsak egyszerűségének köszönheti, hanem annak is, hogy számos módon variálható. Hiszen készíthető zöldségesen csirkéből vagy sertésből (vagy bármilyen húsból). Mely biztos, hogy a család minden tagjának elnyeri a tetszését. Kínálható tavasszal friss zöld salátával, nyáron napon érlelt kovászos uborkával vagy ősszel savanyú káposztával egyaránt.

A Bácskai Rizses Hús Története

A bácskai rizses hús eredetileg szerb rizses hús néven futott és a gyuvecs nevű kemencés, rakott étel hazai változata volt. Ebben a receptben a rizs pirított sertéssel vagy birkával és lecsóval rétegezve tűzálló tálba került és sütőben készült el. Kicsi Sándor András ételnevekkel foglalkozó nyelvészeti tanulmányából kiderül: az 1951-es évek étlapreformjának idején a szerb rizses húst bácskaira változtatva magyarították. Bácska történelmi tájegység: az Alföldön, a Duna-Tisza közén lévő területet hívták így az újkorban, ennek ma 85 százaléka Szerbiához tartozik. Azóta a név a rizses húson ragadt.

Állítólag eredetileg szerb névre hallgatott, de a hidegháborús években nem volt ildomos emlegetni a déli szomszédunkat, így lett bácskaira átkeresztelve. Ezt a jó kis ételt még a közétkeztetésnek sem sikerült megutáltatnia, olcsó alapanyagokból, nagy tételben is könnyű ehetőre főzni. Fontos, hogy jó szaftos legyen, ne sajnáljuk belőle a vizet, de a friss paprikát és paradicsomot (télidőben esetleg elrakott lecsót) sem, mert ettől kapja meg a jellegzetes ízét és állagát. Szintén alapszabály, hogy a hosszúra eresztett pörköltszaftban főzzük meg a rizst (és nem egy külön edényben), ettől lesz bácskai rizses hús (és nem disznópörkölt rizzsel).

A Rizses Hús Elkészítése

A magyaros rizses húsnál a rizst puhára és pergősre készítjük, úgy keverjük-főzzük össze mindenféle földi jóval. A bácskai rizseshús úgy a legfinomabb, ha a rizs a pörköltben fő meg, mert így magába szívja az ízes szaftot.

Alapvető lépések a tökéletes rizses húshoz:

1. Hús és hagyma előkészítése: Sertéspörköltről van itt szó, aminek felhígított levébe rizst kell belepárolni, így a az magába szívja a pörkölt szaftját, ettől pedig ízes lesz. A szaftnak szükségszerűen finomnak kell lennie, ez alapvető követelmény, amihez pedig jó hús kell. Semmiképp sem sertéscomb, ahogy a menzán készítik, inkább tarja vagy lapocka, esetleg e kettő keveréke.
2. Pörkölt alap készítése: A zsírt vastag aljú lábosban megolvasztjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kevergetve dinszteljük. Félrehúzzuk a lábost a lángról, a hagymára szórjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük. Hozzáadjuk a felkockázott húst, kevergetjük, míg ki nem fehéredik mindenütt. Beledobjuk a felvágott vagy egészben hagyott paprikát és paradicsomot, sózzuk, és nagyon kevés vizet öntünk alá. Alacsony lángon puhára pároljuk, közben gyakran ránézünk, és ha elpárolgott alóla a víz, kicsit meglocsoljuk.
3. Rizs hozzáadása és főzés: Mikor a hús megpuhult, hozzákeverjük a rizst. Kicsit kevergetjük, majd felöntjük fél liter vízzel vagy húslevessel és megint sózzuk. Alacsony lángon puhára pároljuk. Ugyanezt végezhetjük előmelegített, 180 fokos sütőben is.

A rizses hús készítése csirkemellből:

1. A rizst először alaposan meg kell mosni, majd annyi vízben, ami ellepi be kell áztatni. Ha hibás szemek jönnek fel a tetejére, azokat ki kell közüle válogatni.
2. Közben a paradicsomot, paprikát meg kell mosni és tetszés szerinti méretben össze kell darabolni.
3. Majd a hagymát és a fokhagymát meg kell pucolni és össze kell vagdosni apró darabokra vagy az utóbbit fokhagyma nyomón összezúzni.
4. A csirkemellet mossuk meg és kockázzuk vagy csíkozzuk fel.
5. Majd egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk meg a hagymát.
6. Majd tegyük rá a kockázott csirkemellet és az egészet pirítsuk, pároljuk együtt tovább.
7. Adjuk hozzá a felkockázott paprikát, paradicsomot is.
8. Ezután fűszerezzük a sóval, borssal és a fokhagymával ízlés szerint.
9. Szórjuk meg őrölt fűszerpaprikával is és egy kavarás után fedjük le, majd kis lángon főzzük puhára. (Ha szükséges öntsünk alá kevés vizet.)
10. Közben a rizst szűrjük le és mossuk át még egyszer.
11. Egy edényben kevés olajon át kell forrósítani. Ha sárgulni kezd, öntsük fel két-két és félszeres mennyiségű vízzel és lefedve kis lángon főzzük puhára.
12. Végül a kész rizst keverjük a kész húshoz.
13. Melegen salátával tálalva kínáljuk. Kovászos uborka kötelező mellé.

Rizsfelfújt és Rizskoch

A rizskoch vagy rizsfelfújt szintén alapvető, fontos étel a magyar számára és gyakran megkívánja. Egy néhány évvel ezelőtti statisztika szerint a magyarok leggyakrabban erre az ételre kerestek rá a neten.

A rizsfelfújt alapanyagai:

• 25 dkg rizs - kerek szemű rizsből lesz a legjobb
• egy liter tej
• cukor
• egy rúd vanília kikapart magjai vagy egy kiskanál vanília kivonat
• egy csipet só
• 6 tojás

Elkészítés:A rizst a tejjel, a vaníliával és a cukorral együtt felforraljuk, majd egészen alacsony lángon puhára főzzük. Hagyjuk langyosra hűlni. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük. A sárgáit a kihűlt rizshez keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a habot is. Lehet bele mazsolát is tenni, sőt, aki nem fél a tojástól, így, nyersen le lehet rétegezni gyümölccsel és behűtve megenni, mint a tiramisut. A rizsfelfújthoz viszont kivajazott és morzsával szórt jénaiba, tepsibe öntjük és 180 fokos, előmelegített sütőben aranyszínűre sütjük. Baracklekvárral vagy málnaszörppel, esetleg csokoládéöntettel tálaljuk forrón, langyosan vagy hidegen, leves utáni második fogásként, mindenhogy nagyon jó.

Rizottó és Rizses Hús: Különbségek és Hasonlóságok

Pedig a rizottó nem ez, és a két ételnek annyi köze van egymáshoz, mint mondjuk a tejporból készült házi csokoládénak és egy igazán jó minőségű étcsokoládénak. Szóval a rizottó, szemben a rizses hússal, egy szaftos, krémes rizses étel, amit fehérborral, alaplével, parmezánnal készítenek. A magyaros rizses húsnál a rizst puhára és pergősre készítjük, úgy keverjük-főzzük össze mindenféle földi jóval. Az olaszos rizottó nagyon szaftos, kanalas étel, a roppanósra főzött rizs rengeteg folyadékban ücsörög, természetesen itt is kiváló kíséretben.

A főzési tanácsok 1:2 arányban a kívánt mennyiségű rizottó rizshez vizet mérünk ki. A rizst ízlés szerint sózzuk, majd a vizet a rizsre öntjük. Röviden megkeverjük és lefedve, lassú tűzön 15-18 percig főzzük. A megfőtt rizst szószos ragukhoz keverve ízletes egytálételt kapunk. Ezzel szemben a rizottóhoz a rizs - víz aránya 1:4 legyen. A vizet vagy forró alaplevet is folyamatosan adagolják hozzá. Ennek következtében a rizsben található keményítő magába tudja szívni a vízzel együtt az egyéb ízeket. A tűzről levéve még hagyni kell 2-3 percig a fedő alatt, gőzben pihenni. Különös odafigyelést igényel a főzése, de megéri.

Összességében mind a rizottó, mind a rizses hús kiváló választás lehet, ha valami finom rizses ételre vágyunk, de fontos megérteni a köztük lévő különbségeket és az elkészítésükre vonatkozó szabályokat, hogy a legfinomabb végeredményt kapjuk.

tags: #rizotto #rizs #rizseshus