A rizs elterjedésének története és útja az asztalunkig

A rizs, az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka, története évezredekre nyúlik vissza. Az Oryza sativa, vagyis a termesztett rizs a pázsitfűfélék családjába tartozik, és rendkívül fontos szerepet játszik a globális élelmezésben. Esszenciális aminosav-összetétele miatt dietetikai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható, és keményítőtartalma könnyen emészthető, így diétás tápláléknak is kiváló.

A rizs ősi eredete és globális elterjedése

A rizs hazája Délkelet-Ázsia, ahonnan lassan terjedt el, de egyes feltételezések szerint Kínában, a Gyöngy-folyó mentén már tizenkétezer évvel ezelőtt termesztették. Az Ázsiában és Afrikában is őshonos vadrizsből származtatják a Linné által Oryza sativa névre keresztelt fajt. Az ókori görögök és rómaiak hadjárataik alkalmával ismerték meg az akkor már egész Ázsiában elterjedt gabonát. Indiai eredetűnek tartották, drága élelemként, gyógyszerként és szépítőszerként használták. Európában az arabok honosították meg, 711 körül kezdték termeszteni Valencia környékén. A bolognai Crescentius az 1300-as évek elején a "mocsarak kincsének" nevezte, a 16. századra a Pó völgyének legfontosabb öntözött kultúrájává vált.

A 15. század elején gyorsan elterjedt Itáliában, Spanyolországban és Magyarországon is. Amerikába a spanyol és a portugál hódítók juttatták el a 16. században. Az emberiség több mint 60 százalékának a rizs a fő tápláléka. A rizs több mint 5000 éves múltra tekint vissza, és máig az egyik legnépszerűbb kultúrnövényünk.

A rizstermesztés Magyarországon: Történelmi áttekintés és kihívások

A rizs, mint élelmiszer a török időkben jelent meg Magyarországon a nagyurak asztalán, és később került be a köztudatba. Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető, mivel a törökök honosították meg hazánkban a 16. században. Ebből az időszakból több lelet is rendelkezésre áll, így találtak például vízi- és kézi rizsmalmokat és rizshántolókat is. A ritka és drága kásaféle fogyasztása a törökök idején növekedett meg.

A termesztése a 18. században kezdődött: a déli területekre telepített olaszok a Temes folyó mentén próbálkoztak, változó sikerrel. Obermayer Ernő kutatásai szerint a hazai rizstermelés a Bánságban kezdődött, 1724 környékén. A Ferenc József-csatorna délvidéki megépítése után rizstelepeket hoztak létre a Bács megyei Pusztapékla község határában. A rizs termesztése azért volt különösen fontos ebben az időszakban, mert a Monarchia hadserege számára hasznos volt ez a könnyen eltartható, szállítható élelmiszer.

1908 körül a bácskai rizstermő terület meghaladta a 2000 holdat. Az akkori bánáti és bánsági területeken olasz telepesek állami támogatással az első világháborúig termesztették ezt a gabonát árasztásos technológiával. Majd az első világháború idején a rövidebb tenyészidejű fajtákat kezdték el termelni, de a rizstermő területek a világháború befejezése után jelentősen lecsökkentek.

A tudományos alapokra helyezett rizstermesztés 1933-ban indult Magyarországon. Szabó Lajos 1924-ben a Pest megyei Farmoson kezdett fajtakísérletekbe. Ebben az időszakban Farmos a világ legészakibb rizstermelő területének számított. Az 1930-as években Békés, Csongrád és Szolnok megyében a legjobb olasz fajtákat kezdték el termeszteni. Egy nemzetközi fajta kísérletből a Dunghan Shali nevű, eredetileg koreai génállományú rizs került köztermesztésbe. Ez a fajta hidegtűrő volt és megfelelően rövid tenyészidejű. Olyan jól alkalmazkodott az éghajlatunkhoz, hogy az 50-es években több mint 50 000 hektáron termesztették.

A vetésterület jelentősebb növekedése az 50-es években, a gyapot- és citrusláz idején következett be. Bár a termésátlagok évről évre hullámoztak, a rizs a többi délszaki növényhez képest jobb választásnak bizonyult: termeszthetőségének északi határa valahol az Alföldön keresztül húzódik. Ez a fajta nem volt ellenálló a járványos barnulás nevű gombás betegségre, így az 50-es évek végére már nem termesztették. A második világháború után nagyon fontos volt az önellátás, így kibővítették a szegedi termőterületeket, és a Hódmezővásárhely közelében lévő Kopáncson kezdték meg a termelést. Itt nagyon sok kísérletet folytattak, amelyeknek köszönhetően kifejlesztettek több, a hazánk időjárásához jobban alkalmazkodó, és a betegségeknek jobban ellenálló fajtát is.

Ezek után a környező szocialista államokból, legfőképpen Szovjetunióból érkezett be genetikai alap a rizstermesztéshez. Ezek a fajták viszont hosszú tenyészidővel rendelkeztek, és nem volt megfelelő termésbiztonságuk, valamint termésátlaguk. Emiatt elindult Magyarországon a nemesítési program, melynek eredményeképpen a 60-as évek végére 10-15 magyar nemesítésű fajta állt rendelkezésre. Ekkorra jelentősen lecsökkent a rizstermesztés területe: 20 000 hektár alá. Ezekkel a fajtákkal növekedett a termésbiztonság és a termésátlag, de jellemzően nem tudott 4 tonna fölé menni a terméshozam hektáronként. Emiatt tovább csökkent rizs vetés területe Magyarországon.

Az 1950-1970 közötti időszakban közel 50 000 hektáron folyt rizstermesztés hazánkban, 1970-től viszont már folyamatosan csökkent a vetésterület. A 80-as években modern tulajdonságú fajtákat nemesítettek, melyeket mai napig használunk, termésátlag 4 tonna felé emelkedett, a viszonylag kis jövedelmezőség miatt tovább csökkent az országos vetésterület.

Napjainkban Magyarországon 3000 hektár körül alakul a vetésterület. A Mentész Zrt. vezérigazgatója, Nagypál Ferenc szerint ma már mindössze 3 ezer hektáron terem nálunk, ezért nem csoda, hogy a boltok polcain alig találkozni magyarországi terméssel: a hazai fogyasztás 80 százaléka külföldi eredetű. A termelés visszaesése két - máshonnan is ismerős - okra vezethető vissza. Egyrészt míg a spanyol, olasz termelők hektáronként 1000-1200 euró uniós támogatást kapnak, addig magyar társaik a 2004-es csatlakozáskor elfogadott feltételek szerint ennek harmadával-negyedével kénytelenek beérni. Egy hektár művelési költsége nagyjából megfelel a spanyol-olasz támogatásnak, azaz ők szinte ingyen jutnak a rizshez, így olcsóbban is tudják adni, mint a mi termelőink. A termelés visszaesésének másik oka, hogy a kereskedelem a lehető legolcsóbb beszállítókat keresi, ezért a legtöbb eladott rizs gyenge minőségű ázsiai áru.

A magyar cégek a Magyar Rizsszövetség keretein belül kísérleteznek újabb fajtákkal. Nálunk a hosszú szeműek a keresettek, ezért többnyire ilyet is termelnek. A magyar rizstermesztés a Nagykunságon Kisújszállás és Mezőtúr térségére, illetve Békés megyében Szarvas, Csárdaszállás, Köröstarcsa, Békés környékére összpontosul. A Nagykunságon a Hortobágy-Berettyó csatornából, Békés megyében a Körösökből nyerik hozzá a vizet. A rizsnek három dolog kell: állandó vízborítás, napsütés és meleg, pontosabban: hőösszeg. A rizstermesztésre a kötöttebb, vízzáró réteggel bíró talaj alkalmas, továbbá olyan hely, amely bőséges vízforrással bír.

A magokat az időjárástól függően április 20. és május 10. között vetik el, ezután a terület kap egy jó kis kelesztő árasztást, majd a vizet lecsapolják. A növényeket nem palántázzák, hanem a talajra vagy a vízfelületre vetik, ezért nincs szükség sok kézi munkaerőre; minden munkát traktorral vagy helikopterrel végeznek. A vízzel való elárasztást nem lehet megúszni, ezért a Körös menti vidék ideális a rizs számára: a szikes, kötött talaj nehezen ereszti át a vizet ("megállnak rajta a vízcseppek"), így más gabonának eleve kevéssé is alkalmas, ugyanakkor a környező folyók és csatornák rendszere lehetővé teszi a folyamatos vízpótlást. Mivel az Alföldön nincsenek hegyek, a mutatós ázsiai teraszok helyett egyszerű téglalap alakú parcellákból, úgynevezett kazettákból álló rizstelepeket hoztak létre, amelyeket földsánc választ el egymástól, oly módon, hogy a szivattyútelepnél bejuttatott víz minden kazettába eljusson. A vízszint mindössze 20-25 cm, az indián rizs esetén ennek jó duplája. A rizstelepet a vízimadarak is kedvelik; kárt is tudnak okozni, mint kiderül, a kacsák nem csak a nokedlit, de a rizst is szeretik. A rizstábla veszélyes ellensége a gyorsan terjedő nád.

A klímaváltozás hatásait pontosan nem láthatjuk előre, de amennyit ismerünk, az akár kedvezhet is a rizsnek.

Miért jobb a magyar (NAGYKUN) rizs?

A NAGYKUN társaságok által előállított rizs esetében ismertek a termesztési körülmények. A távolról beérkező rizs esetében nem ismerjük a termesztés során felhasznált vegyszerek, hozamfokozók összetételét, sem tárolási, feldolgozási, sem a szállítási körülményeket. A cég különös odafigyel arra, hogy feldolgozó üzemükben kizárólag rizzsel dolgozzanak, ezért termékük megbízhatóan gluténmentes. A NAGYKUN vállalatcsoport vetésterületének közel 30%-án biogazdálkodás folyik, részben saját nevünk alatt hazai üzletekben, nagyobb részben pedig külföldön bébiételek gyártásához értékesítjük.

Rizsfajták és feldolgozásuk: A barna rizstől a puffasztott korongig

A rizsnek két fontosabb alfaja van: a hosszú szemű, pergősebb, főként trópusi és szubtrópusi éghajlaton termő indica (a rizskereskedelem 75%-a ebből a fajtából kerül ki) és a rövid szemű, ragacsosabb, hűvösebb éghajlaton termő japonica (ez adja a kereskedelem kb. 25%-át).

A termesztés során a növények, fajtájuktól függően, 90-150 nap alatt fejlődnek ki, és a virágzásuk után 30-40 nappal később érnek a bugákban a szemek. Egy rizsbuga 100-150 rizs szemet tartalmaz.

A tányérunkra kerülő rizs számos malomipari lépésből álló feldolgozási folyamaton megy keresztül.

Hántolás művelete

A hántolási művelet célja, hogy a gabonamagvak héját részben vagy egészben eltávolítsák. Ennek oka, hogy így a magvak emberi fogyasztásra alkalmassá tehetők. Hántolást alkalmazhatunk rizsen, árpán, kölesen, hajdinán és borsón. A hántolási folyamat során első lépésként a szemes terményeket meg kell tisztítani, elő kell készíteni a hántoláshoz. Ez azért fontos, mert a hántolás elkezdéséhez osztályozott, tisztított alapanyag szükséges. Ez ugyanis javítja a hántolás minőségét és csökkenti a szemveszteséget. Legfontosabb kiegészítő művelet a portalanítás.

Második lépés maga a hántolás. A hántolás történhet részben vagy egészben. Ez attól függ, hogy milyen módon szeretnénk a későbbiekben felhasználni a magvakat. A hántolást követően gondoskodni kell a hántolt termék után tisztításáról, osztályozásáról.

A malomba kerülő rizsről először eltávolítják a pelyvát - ez a hántolás, az eredmény pedig a barna rizs lesz.

• Barna rizs: a nyers rizs hántolása után nem koptatják le a pelyvás héj alatti értékes csírát és a barna szín különböző árnyalataiban előforduló ezüsthártyát, innen a barna rizs elnevezés. A tisztított, valamint méret és forma szerint osztályozott rizsszemeket először hántolják, azaz eltávolítják a pelyvás maghéjat. A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti korpát és csírát. Emiatt azonban nagyobb a tápértéke, de tovább kell főzni, hogy ne maradjon kemény. A hántolatlan barna rizs a legmagasabb tápértékkel rendelkező fajták közé tartozik, mivel csak a legkülső réteget, a pelyvát távolítják el a rizsszemekről, a korpát és a csírát rajta hagyják. Az ún. teljes értékű rizs kiemelkedő rosttartalma számos pozitív tulajdonsággal rendelkezik (pl. salakanyag-képző, bélrendszert tisztító, koleszterin távozását segítő, kedvező bélbaktériumok jelenlétét növelő hatás). Magas szénhidráttartalomhoz alacsonyabb glikémiás index társul (a fehér rizshez képest), ezért fogyasztását követően kevésbé emeli meg a vércukorszintet, ami kisebb inzulinválasszal jár. Ezen kívül jelentős mennyiségű magnéziumot, mangánt, vasat, szelént és B1-, B3-, B6-vitamint tartalmaz. Magas fitinsavtartalma, amely bizonyos ásványi anyagok (pl. cink) felszívódását gátolhatja.

• Polírozott fehér rizs: a hántolás után a rizsszemek külső felületét lecsiszolják. Erről a korpát és a csírát lecsiszolva kapjuk a jobban elterjedt fehér rizst. Bár a hántolással eltávolított korpával együtt értékes tápanyagokat is veszít a rizs, mégsem okoz gondot a hántolás, hiszen a korpában sok a zsír, ami miatt a rizs a melegben könnyen megromlana. A fehér rizs könnyebben emészthető a barnánál, de a csiszolással értékes anyagok (elsősorban rostok és különféle B-vitaminok) mennek veszendőbe, ezért ahol alapvető élelem, ott kevésbé csiszolják.

• Fényezett rizs: a polírozott rizst idegen anyaggal, például cukorsziruppal vagy olajjal bekenik részben a küllem miatt részben, hogy a trópusi égövben megóvják a nedvesedéstől. A fényezett rizs esetében a szemeket glükózzal és talkummal fényesre csiszolják. A fehér rizs közül a fényezetlen jelzővel ellátott több tápanyagot - rostot, ásványi anyagot, vitamint - tartalmaz a fényezettel összehasonlítva, mivel az utóbbit hántolás után még koptatják is a tapadás elkerülése érdekében.

• Előgőzölt rizs (Parboiled): a rizst még a hántolás előtt áztatják és gőzölik, majd a kiszárított szemeket hántolják. A rizst még pelyvásan előfőzik, és csak utána hántolják, illetve csiszolják. Az előfőzés hatására az értékes anyagok a mag belsejébe vándorolnak, így a csiszolt parboiled rizs tápértéke 80 százalékban megegyezik a nyers barna rizsével. Erich Huzenlaubnak, egy - Angliában dolgozó - német vegyésznek köszönhetjük az előfőzött rizst, amit hosszas kísérletezés után az 1910-es években tökéletesített. Meglepő módon ebben az esetben nem érvényesül a feldolgozott élelmiszerekre általában jellemző tápanyagvesztés. Az opál rizs a hántolt rizsek egy speciális változata, amelyet még a héjában felgőzölnek, és csak ezután hántolják. A színe barna, de nagyon szép fehér lesz, amikor megfőzzük.

• „A” rizs: Tisztasági fokot jelöl: maximum 10% törmeléket tartalmazhat. A hazai "A" rizsben legfeljebb 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem-törmelék lehet, és 80 százalékban ép rizsszemeket kell tartalmaznia.

• „B” rizs: Tisztasági fokot jelöl: maximum 20% törmeléket tartalmazhat. A hazai "B" rizsben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, és 80 százalékban ép rizsszemeket kell tartalmaznia.

• Rizstöret/törkölyrizs: a feldolgozás során keletkező maradék rizstöredék, amit a takarmányozásban és a sörgyártásban használnak fel. Ha a rizs nagyon törmelékes, akkor is fel lehet használni akár tejberizsként, akár daraként, vagy rizslisztként. A töredékből több keményítő kerül főzéskor a vízbe, emiatt ragadósabb lesz.

• Rizsliszt: hántolt és csiszolt rizs őrleménye.

A nemesítésnek köszönhetően a perjefélék családjába tartozó rizsnek több ezer fajtája létezik, amelyeket leginkább mérete, összetétele, ültetési helye és feldolgozási módjai különböztetnek meg.

• Hosszú szemű fajták: hossza az átmérőjüknek akár az ötszöröse is lehet. Ezeket nevezzük "pergős" rizseknek, hiszen ezek a főzés során nem tapadnak össze. A legtöbb magyar étel köreteként ezt a fajtát szoktuk használni. Ide tartozik a hosszúkás, nagy szemű basmati rizs, melyet eredetileg a Himalája lábánál fekvő területeken honos, de ma már több országban is termesztik. Neve hindiül "illatost" jelent: ugyanaz a vegyület található meg benne, mint a jázminrizsben, de annál hosszabb és vékonyabb. Alacsony glikémiás indexe (GI 58) által, különösen népszerű rizsfajta cukorbetegek, inzulinrezisztensek és fogyni vágyók körében. A thaiföldi jázminrizs szintén hosszú szemű, illatos rizs, enyhén ragadós, megfőzve nem pereg, kisebb csomókká áll össze, ami különösen az evőpálcikát használók számára hasznos. A jázminra vagy inkább frissen sült kenyérre emlékeztető illatért egy bizonyos vegyület (2-acetil-1-pirrolin) a felelős.

• Rövid szemű fajták: sokkal puhábbra főnek, és könnyen összetapadnak. Ezekből készülnek a tejberizsek, a pudingok, a gombócok, és a pálcikával fogyasztott ételek. A szusirizs mindenképp zömökebb, rövid szemű, és magasabb amilopektin (keményítő egyik fajtája) tartalma miatt ragadósabb, puhább (és gyorsabban emészthető is). Az olasz rizottónak szánt rizsfajták is gömbölydedek vagy kisszeműek, kellő keményítőtartalommal.

• Vadrizs (Indián rizs): igazából nem is rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra termése (Zizania palustris), azonban ugyanúgy, mint a rizst, főleg köretként fogyaszthatjuk. A valódi rizs helyett úgynevezett vadrizst, más néven indián rizst ültetnek, amelyet magasabb áron tudnak értékesíteni.

1 kg hántolt rizs az kb. 40 000-45 000 db rizs szem.

Gabonaalapú élelmiszerek modern technológiái: A puffasztás

Hagyományos gabonafeldolgozási technológiák mellett az elmúlt 20-30 évben kialakultak új, hidrotermikus (víz- és hőáramos) műveleteken alapuló technológiák, melyek alkalmazásával nagyobb tápértékű, az esszenciális védőanyagokat (például: vitamin, ásványianyag) nagyobb mennyiségben tartalmazó, egészségünket jobban védő gabonaalapú élelmiszerek állíthatóak elő. Ezek a sajátos technológiák: puffasztás, pelyhesítés, extrudálás, pattogtatás, stb. Ezek a technológia vonalak fokozottan tisztított alapanyagot igényelnek, melyet a NAGYKUN vállalatcsoport 100 %-ban megvalósít.

A puffasztás nagynyomású, zárt térben, rövid ideig tartó pörkölő-főző kezelés, mely során a gabona 5-15-szörös térfogat-növekedést ér el gabonafajtától függően. A tisztított egészszemű, kellően nedvesített (kondicionált): 14-16%-os, 4-6 órát pihentetett gabonát 240-280° C hőmérsékleten 3-6 másodpercig, 9-10 MPa nyomáson kis kezelő zárt térben vagy puffasztó ágyúban kezelik. A nyomás és a hőmérséklet lecsökkentésével a gabonaszem térfogata hirtelen megnő.

10 g gabonából 1 cm vastag, 8×8 cm-es gabonaszeletet kapunk. 8 g hántolt rizsből 9 cm-es átmérőjű roppant jó! csokoládé "Isteni olvadék".1 db puffasztott rizskorong (8g) előállításához 310-330 db hántolt rizsszem szükséges!

1902-ben Alexander P. Anderson, amerikai biokémikus kísérletezte ki a puffasztott rizs előállítását: egy ágyúba rizst tömködött, majd az ágyú csövét bedugaszolva felmelegítette. Amikor a cső tömítését megszüntette (hirtelen csökkentette a nyomást) a rizsszemek felpuffadva repültek ki az ágyúból.

A Mentész például puffasztott fehér és barna rizst készít belőle, különböző ízesítéssel.

A Rice-ler márkanév kialakulása

A 2021-es évben megkezdődtek a termék-kísérletek, termék-fejlesztések. Csokoládék bevonásával kísérleteztek, a puffasztott rizskorongok a hűtő alagút végén teljesen bevonva (mártva) vették útjukat a csomagológép felé. Először valamennyit összegyűjtöttek ezekből a mártott korongokból, egymásra helyezték őket. Ahogy szedték le a szalagról kettesével ezeket a korongokat, nagyon érdekes hangjuk volt, mint a nagy tiketteknek.

A csokoládé: Az „istenek eledele” és kapcsolata a rizzsel

A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, a kakaóbabból készítik (a theobroma jelentése: ‘istenek eledele’). A kis sárga magok húsos hüvelyben nőnek. Az antropológusok felfedezték, hogy a kakaó fontos gazdasági és társadalmi szerepet játszott a közösségek életében, kb. 4000 évvel ezelőtt. Latin-Amerika nagyon fontos beszállító jó minőségű kakaóból, a legnagyobb mennyiség előállítása Afrikába (Elefántcsontpart, Ghana) és Ázsiába (Indonézia) helyeződött át.

A nyers kakaót először fermentálják, „rothasztják”, majd 140-150oC-on pörkölik. A kakaóbab héja megbarnul, törékennyé válik. A magot megszabadítják ettől a héjtól és addig őrlik, amíg folyékony masszát nem kapnak (az anyag a pörkölés és az őrlés miatt cseppfolyósodó zsírtól válik folyékonnyá). A masszát kisajtolják, végül előáll a zsíros kakaóvaj és a kakaópor.

Hivatalosan háromféle csokoládé létezik: étcsokoládé, tejcsokoládé és fehércsokoládé.Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. A tejcsoki kakaómasszájához csak sűrített tejet adnak. Az étcsokoládé igen jelentős: magnézium-, réz-, vas-, foszfor-, cink- és mangán -forrás.

Az aztékok már jóval Kolumbusz előtt is itták a csokoládét. 1519-ben, amikor a spanyolok Mexikóba érkeztek, Montezuma sokoatllal kínálta Cortést. A finom ital alapanyaga kakaó, fahéj, ánizs és kukoricaliszt volt (ez utóbbi szívta fel a kakaóvajat). Az európaiak cukorral és vaníliával ízesítették a kakaót. A forró csokoládét a 17. század elején kezdték inni Európában, és II. Károly uralkodása idején (1660-85) vált divatos itallá Angliában.

Az ‘ehető’ csokoládét 1842-ben kezdte árulni a Cadbury cég; a csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé szeletet.

A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen kb. 300 vegyület összhatása [a komponensek közé tartozik a 2,6-dimetil-pirazin, a fenil-ecetsav (méz), a 2-furán-metanol (karamell) és a dimetil-szulfid(maláta)]. A csokoládé 33,8 oC-on, kevéssel a testhőmérséklet alatt olvad meg a szájban; enyhén hűsít. Fő hatóanyaga a teobromin (100 g csokoládé 100 mg-ot tartalmaz).

A rizses csokik pedig az édességek egy egészen új dimenzióját nyitották meg előttünk.

Rizs az asztalunkon: Főzési tippek és felhasználási módok

A rizs hazájában, Délkelet-Ázsiában a belőle készült levessel indul a nap, míg Thaiföldön vele zárják, amikor lefekvés előtt megisszák a kao tomot. A rizs tehát átjárja a napunkat, és az ételeink nagy részében jelen van.

Barna rizs főzési útmutató:A barna rizs könnyen elkészíthető: fajtájától függően több-kevesebb vizet igényel, általában kb. 2-2,5-szeres vízmennyiséggel főzzük. A rizst hideg vízben átmossuk, majd feltesszük főzni. Ha felforrt, mérsékeljük a hőt és lefedjük. Kb. 45-50 percen keresztül főzzük a hazánkban termesztett barna rizst. A főzés előtt a rizst egy éjszakára be is áztathatjuk, ekkor hamarabb megfő. Áztatás nélkül lehet pirítani szárazon és olajon egyaránt, ekkor enyhe dió ízt kap és kevésbé ragad össze. Fontos: ne várjuk a barna rizstől, hogy szemei ugyanolyan pergők legyenek, mint a fehér rizsé.

Általános tippek:A rizst főzés előtt fajtától függetlenül érdemes - akár csak 5-10 percre is - bő vízben áztatni, átmosni, mivel szállításkor az egymáshoz való súrlódás következtében a szemeken keményítőpor keletkezik, ami ragacsossá teheti a végeredményt.

Jöjjön még egy hatásos módszer a hirtelen történő vércukorszint-emelkedés kivédésére: mégpedig a lehűtött rizs újramelegítés utáni fogyasztása. Ennek oka a hűtés hatására kialakult rezisztens keményítő (ami egy irreverzibilis folyamat). Az egyik kedvenc konyhai gépem a rizsfőző, melynek végeredménye mindig egy tökéletes állagú és ízű köret. Hántolt rizs készítésénél a fűszereken kívül hozzátehetünk egy adag borsót, kukoricát, felkockázott répát, rózsáira szedett karfiolt vagy bármilyen magas rosttartalmú zöldséget, amivel kiegyensúlyozhatjuk a fehér rizs gyors vércukoremelő képességét.

Rizs a nemzetközi konyhákban:A spanyolok nemzeti étele, a paella elképzelhetetlen lenne nélküle. De gondoljunk csak az olaszok csodálatos rizottójára, vagy a fantasztikus indiai fogásokra, melyek nem lennének az igaziak a basmati rizs nélkül.

Olaszországban ami délen a tészta, az északon a rizs: a Pó völgyében ma is sok és kiváló minőségű rizs terem, és gyakran kerül az asztalra rizottó. Alapreceptje szerint a rizst vajon vagy olívaolajon párolt hagymához teszik, bort öntenek rá, majd ha ezt felszívta, folyamatos kevergetés mellett, több részletben annyi húslét tesznek hozzá, hogy az eredmény krémes állagú legyen, de a rizsszemek ne olvadjanak el és ne tapadjanak össze benne. A rizst nem főzik teljesen puhára, csak annyira, hogy valami ellenállást azért kifejtsenek fogainkkal szemben ("al dente"). Különböző regionális változatai alakultak ki. A velencei risi e bisi is hasonlóan készül: a hagymához pancetta is kerül, a felöntőlét friss borsó hüvelyével főzik, és a félkész rizshez keverik a borsót. A risotto alla milanese marhahúsból, vaj helyett faggyúval készül, és a hozzáadott sáfrány révén a paellához hasonlóan élénksárga színű.

A mi rizses ételeink (pl. rizses hús) a perzsa piláfra vezethetők vissza. A piláf első ismert leírása a 10. századi perzsa tudós, Ibn Szína nevéhez fűződik. Mára Közép-Ázsiában mindenhol elterjedt, a tadzsikoknak, az ujguroknak, az azerieknek és az örményeknek is megvan a saját piláfverziójuk. A hússal, zöldséggel együtt, fedő alatt megfőtt rizs (vagy esetenként bulgur) a törökök révén került a Balkánra, majd onnan hozzánk is.

A japán napi menü is elképzelhetetlen rizs nélkül. Sokféle módon készítik, de a világon minden bizonnyal a szusi a legismertebb ételük. A halat körülvevő rizsréteg eredetileg fermentálási célokat szolgált, amelyet dolga végeztével kihajítottak. A ma ismert változatot Hanaya Yohei nevéhez kötik, aki a 19. században találta fel a gyorsan elkészíthető és egy kézzel is ehető gyorsételt. A szusinak számtalan típusa-formája létezik, de minden esetben apró szemű, kissé ragadós "szusirizst" használnak hozzá.

Rizsből készült italok:Nem maradhatnak ki a sorból a rizsből erjesztett italok sem, mint amilyen a rizspálinka, vagy a rizsbor. Nagyon népszerű a japán szaké, de szintén kedvelt ital az arrak Dél-Indiában. A koreai rizsbort Makkori néven kóstolhatjuk meg, míg Európában inkább az alkoholmentes változatok kedveltek, mint például a rizsből készült rizstej, amely a tejallergiások számára jelent finom megoldást.

A rizs tárolása

A fehér rizst szárazon két-három évig lehet tárolni, míg megfőzve a hűtőben két napig marad friss. A barna rizs sokkal érzékenyebb, ezért nagyon oda kell figyelni a lejárati idejére.

Ezért egyél rizst: Egészségügyi előnyök és tápanyagok

A rizs 76 százaléka keményítő formájában jelenlévő szénhidrátot, 7-8 százalék fehérjét és 1,3 százalék zsírt tartalmaz. A fennmaradó részben ásványi anyagokból és nyomelemekből áll. A rizs foszfort, vasat és magnéziumot is tartalmaz. Kevés benne a nátrium, ezért kiváló a magas vérnyomás, a túlsúly és a szívelégtelenség megelőzésében. Szénhidrátjai alacsony glikémiás indexűek, így fogyasztása nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. Rostjai serkentik a bélműködést és mivel gluténmentes, a lisztérzékenyek is bátran fogyaszthatják. Gazdag B1- és B2-vitaminban, amely nagyon jót tesz a bőrnek. A legtöbb B-, E- és K-vitamin a hántolatlan rizs korpájában van. Mivel nagyon egészséges, így érdemes heti rendszerességgel készítenünk belőle valami igazán finomat.

tags: #rizs #elterjedese #disszertacio