A sajtkészítés művészete évezredes hagyományokra tekint vissza, és a modern gasztronómiában is egyre nagyobb teret hódítanak a kézműves sajtok. Ezek az egyedi, szeretettől és elszántságtól átitatott termékek kiváló minőségükkel és különleges ízvilágukkal emelkednek ki a tömegből. A romadur típusú sajtok, mint a Pálpusztai csemege, különösen kedveltek Magyarországon, és otthoni körülmények között is elkészíthetők. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a romadur sajt készítésének folyamatát, a tej előkészítésétől az érlelésig, figyelembe véve a minőségi követelményeket és a felmerülő gyakori problémákat.
A Romadur Sajt Története és Jellegzetességei
A Pálpusztai sajtot 1915-től gyártotta a Derby Sajt és vajtermelő vállalat sombereki üzeme. Megelőzte a Pusztadőry és a Pálpuszta sajt, amelyek szintén romadur típusú rúzzsal érő lágysajtok voltak. A romadur sajt kövér és félkövér minőségben készíthető, tehéntejen kívül juhtejből is szokták készíteni, amelynek minősége igen jó. A csemege romadur a tej minősége iránt nem túlságosan érzékeny, még 8,4 SH° savfokú tejből is elfogadható minőségben készíthető megfelelő technológiával, ilyenkor azonban a betúrósodás veszélye nagyobb.
A romadur sajt, más néven sörsajt vagy teasajt, a lágy, rúzsflórával érő sajtok családjába tartozik. Jellemzője a vékony, sárgás-vörösesbarna kéreg, a lágy, kenhető sajttészta és a jellegzetes, de nem rothadásra emlékeztető szag. Készítése során a tejet pasztőrözik, érlelik, oltóval beoltják, majd az alvadékot aprítják, formázzák és érlelik. A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, és a sajt felületén szaporodik, különleges ízvilágot kölcsönözve a sajtnak.
Tej Előkészítése és Érlelése
A romadur sajt készítésére általában friss, édes tejet használunk, savfoka 7,2-7,6 SH° legyen. A tejet a szokásos módon pasztőrözni kell, majd 30-35 °C-ra hűtjük le. A tejet rendszerint üstben, esetleg 50 literes bödönökben dolgozzuk fel. Egy-egy bödönbe 36-37 liter tej kerül, ez egy töltőforma megtöltésére elegendő alvadékot ad. A tejet 2,5-3% vajkultúrával érleljük 0,4 SH° savfokemelkedésig. Az alvadóképesség feljavítására és a puffadás megelőzésére 100 literenként 5-6 gramm kalcium-kloridot, illetve 10-20 gramm kálisalétromot használhatunk. Fontos a tej pH-jának ellenőrzése, mivel a savanyodás üteme és a savtermelése változó lehet. Egy rendes pH mérő jó befektetés, de az olcsóbb is megteszi, ha csak az érlelt tej ellenőrzéséhez kell.
Alvadék Kidolgozása
Az alvadék felaprításával addig várunk, amíg viszonylag szilárd alvadékot nem kapunk. Ekkor az alvadék szélét alátakarjuk, majd sajtkarddal 10 cm-es oszlopokat vágunk. 2-3 perc pihentetés után az alvadékot felhúzzuk és sajtlapáttal, majd hárfával dió nagyságú rögökre aprítjuk. Ezután újabb 5-8 perces pihentetés következik, majd tovább aprítunk kb. mogyoró nagyságra. Ha a savó savfoka a 6,2-6,4 SH°-ot elérte, a savó egy részét lemerjük. Az alvadékot óvatosan keverjük és időnként ülepítjük addig, amíg a savó savfoka a 6,4-6,6 SH°-ot eléri, illetve a próbatej savfokemelkedése a beoltástól számítva 0,7-0,8 SH°-ot nem emelkedik. Fontos a precizitás, mert ha lassabbak vagyunk a második-többedik kimert alvadékból más lesz a sajt konzisztenciája: tömörebb, keményebb lesz.
Formázás és Préselés
Formázás előtt az alvadékról annyi savót merünk le, hogy az alvadékszemcsék kilátszódjanak, majd sajtlapáttal jól átkeverjük és a formázókeretbe (csurgatókeretbe) rakjuk. A formázókeret átlyuggatott falú és fenekű faláda, mérete általában 52 x 44 x 18 cm. Ha az alvadék kidolgozását bödönben végezzük, egy bödön alvadék mennyiségét öntjük a formázókeretbe. Ha üstben dolgoztunk, az alvadékot vödörrel vagy sajtkanállal merjük a keretbe. Amikor a keret megtelt, az alvadékot egyenletesen eloszlatjuk, és fémből készült (ónozott vas, saválló acél) vágókeretet (formát) nyomunk bele, ezzel az alvadékot rudacskákra vagy kockákra vágtuk. A vágókeretben 8x11 rekesz van, tehát egy formázókeretben levő alvadékból 88 darab sajtkocka lesz. Ezután az alvadékba benyomott formára száraz vagy kifacsart sajtkendőt és csurgatólemezt (perforált lemezt) teszünk, és ezután a sajtokat rendszeresen forgatjuk. A forgatási rend a következő: a két forgatás között eltelt: 20 perc, 40 perc, 60 perc, majd 2 óránként, összesen 8-10 órán keresztül. A forgatásoknál a formázókeretre már nincs szükség, a forgatást a formával és a csurgatólemezzel együtt végezzük. A második forgatást 20-25 perc múlva, majd 50-60 perc múlva végezzük. A negyedik forgatástól kezdve sajtkendő nélkül 1,5-2 óránként forgatunk. Összesen 8-10 forgatást végzünk, időtartama összesen kb. 8-10 óra. A formából kiszedés után következik a sózás. Fontos megjegyezni, hogy két egyszerre, közvetlen egymás után készült sajt sem savanyodik egyszerre. Minél nagyobb a nedvességtartalma, annál gyorsabban esik a pH-ja. Az először formába rakott sajt a legnedvesebb, az utolsó a legszárazabb.
Sózás
A sózást sófürdőben vagy száraz sózással végezhetjük. Ha sófürdőben sózunk, 16-17%-os, 10-20 SH° közötti 15-16 °C-os sólébe rakjuk a sajtokat, a sóléből kiálló részükre porsót hintünk. A sózás időtartama 2 óra. A só diffundál a sajtba, másrészt az ozmózis révén savó távozik a sajtból. Ez addig folytatódik, míg ki nem egyenlítődik. Kis sajtokat nem kell préselni, csak a teteje legyen sima. A sózás hűtőben való lassítása is lehetséges, de ez két különböző technika, és nem egyszerre alkalmazandó. Fontos a pH mérés is sózás előtt, mivel a sajt pH-ja változhat a sóoldatban vagy utána, és nem csak 1 tizedet. Akár 8, akár 16 órát ázik, a pH változása jelentős lehet.
Érlelés és Rúzsos Kezelés
A sózott és szikkasztott sajtokat szorosan egymás mellé helyezve száraz sajtdeszkára rakjuk. Egy-egy deszkára 75-100 db sajtocska kerül, és az érlelőbe visszük. Az érlelő hőmérséklete 15-18 °C, relatív páratartalma 95% körüli. Az érlelőben levő sajtokat 3-4 nap múlva megforgatjuk és úgy széjjel rakjuk, hogy ne érintkezzenek egymással. A kezelés naponkénti rúzsos sós vízzel vagy savóval kenegetésből áll. A rúzs- és nyálkaképződés rendszerint az 5-6. napon kezdődik. A sajtokat még a teljes beérés előtt, 10-12 napos korban pergamenbe és alumíniumfóliába csomagoljuk be, és szorosan egymás mellé ládába vagy dobozba rakjuk. Ilyenkor már szállíthatók is. A hűtőben tartás, illetve a sózás, hűtés segíthet megállítani a nem kívánt baktériumok szaporodását, de nem mindig sikeres. Fontos a folyamatos ellenőrzés és a megfelelő környezeti feltételek biztosítása az érlelés során.
Minőségi Követelmények és Lehetséges Hibák
A romadur sajt minőségi követelményeit az MSZ 12 276-54. sz. szabvány rögzíti. Az alak és méret: 4-5 cm élhosszúságú kocka, vagy 4-5 cm hosszú, 3-4 cm széles és 2-3 cm magas tégla alak. A kéreg igen vékony, vagy nincs kéreg. Az állománya: a sajttészta lágy és kenhető. A színe: a sajt külső felületének színe sárgás-vörösesbarna. A szaga: a külső bevonat jellegzetes szagú, de nem rothadási folyamatra emlékeztető.
Gyakori hibák és okai:
- Betúrósodás: Akkor lép fel, ha a sajttészta túlsavanyodott.
- Kéreg lefolyása: A nagy víztartalmú, erősen besavanyodott sajtok hibája.
- Sárga pöttyök: Gyakran akkor jelennek meg a sajt felületén, ha elfelejtjük megforgatni és nagyon penészes lett alul.
- Törős sajt: Túlsavanyodás esetén, például ha a pH értéke 4,7-4,8 alá esik.
- Nem nyúló sajt: Ha a nedves alvadék pH-ja nem optimális (nem 5,2, hanem például 4,7-4,8), akkor nem nyúlik jól.
Fontos a pH mérő rendszeres kalibrálása, mivel a pontatlan mérés félrevezethet a sajtkészítés során. A tejcukor (laktóz) a savanyodás során lebomlik, ezért ehetik tejcukor érzékenyek is a sajtot.
Sajtkészítés Hivatalosan: Kisgazdaságok és Lehetőségek
Magyarországon újra éled a sajtkészítők mestersége, egyre több kézműves sajttal találkozhatunk piacokon, vásárokon, fesztiválokon. Kis gazdaságokban, egyéni kisüzemekben sokféle ízesítéssel, különböző eljárással születnek a jó minőségű sajtok. A sajtmesterség kezd felzárkózni az elismert, jegyzett gasztrohivatásokhoz.
Aki hivatalosan szeretne sajtot készíteni és értékesíteni, annak őstermelővé kell válnia. Ehhez saját állat (pl. tehén, kecske) szükséges, vagy bértartás, de ez utóbbi esetén bonyolultabb a támogatások igénylése és az adminisztráció. Az őstermelői igazolványt érdemes decemberben kiváltani, mert akkor csak a maradék pár napra kell befizetni a minimálbér járulékait. Panelben mosott sajtot és parenyicát lehet készíteni.
A sajtkészítés élő, folyamatosan változó folyamat, köszönhetően a benne és rajta folyamatosan dolgozó és változó mikroflórának. A sajtkészítő közvetlenül tapasztalja meg, hogy miképpen kell irányítani, együttműködni a sajtot készítő mikroflórával és enzimekkel. Ebben a teremtési folyamatban közvetlenül megtapasztalja a kényes egyensúlyi állapotokat, és sok gyakorlással válik kiváló sajtkészítővé.
Különféle Sajtfajták és Történelmük
A sajtvilág rendkívül gazdag és sokszínű. Számos típus létezik, melyek alapanyagukban, készítési módjukban és érlelésükben is különböznek.
Oltós alvasztású érlelt sajtok:
- Ementáli: Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel.
- Gouda: Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48%, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik.
- Edámi: Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van.
- Trappista: A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja. Az igazi francia trappista nyerstejes, vagyis a lefejt tejet nem pasztörizálják, és két hónapig érlelik. Magyar sajtmesterek 1880 körül kezdték el készíteni a Port Salut sajt mintájára, de a pontos recept nélkül. Az első magyar sajtgyárat Dőry Stefánia alapította 1882-ben Dőrypatlanon, ahol vajat, lágy csemegesajtokat (a Pálpusztai elődjeit), tejszín sajtot, trappistát és más félkemény sajtokat készítettek egészen 1948-ig, amikor államosították.
- Parmezán: Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le.
- Cheddar: Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny, gyakran szinte elolvad az ember szájában.
Vegyes alvasztású sajtok:
- A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet.
Tejsavas alvadású sajtok:
- Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el.
- Orda: Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga.
Gyúrt sajtok:
- Mozzarella: Porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből.
- Parenyica: Mosott sajtként is készíthető.
Rúzsos (vöröspenészes) sajtok:
- A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik.
- Camembert: Zsírtartalma 45-50%-os.
- Epoisses: Francia eredetvédett sajt.
- Óvári: 1903 körül Ujhelyi Imre és a Mosonmegyei Tejszövetkezet közösen hozták létre. Ujhelyi ekkor már a Tejkísérleti Állomás vezetője volt. A Tilsiti sajt mintájára, de préseléssel készítették.
- Ilmici (Ilmiczi) avagy a Moson Megyei Csemegesajt: 1914-ben Koerfer István és Ujhelyi Imre németországi sajtmestert bízott meg a Camembert sajt itthoni gyártásának bevezetésével. A Klosterkäse, egy limburgi típusú sörsajt volt a "mester" mentő ötlete, de ez túl lágy volt a szállításhoz és nem volt elég tartós.
- Pálpuszta, később Pálpusztai Csemegesajt: 1915-ben Heller Pál elképzelése alapján a Pálpusztait a Limbourgi és Romadur sörsajtok közötti lágyabb ízvilágban helyezte el. A Pálpusztai név Heller Pál keresztneve és az akkor legnépszerűbb romadur típusú sajt, a Pusztadőry nevéből rakódhatott össze.
Egyéb:
- Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. Félkemény, törékeny, sós sajt, amit kecsketejből készítenek, és sóoldatban tárolnak.
- Roquefort: Véghlesi Roquefort 1893-ban Zolnán alapította meg sajtgyárát Burkart Zsigmond és Burkart Kornél. Az uradalom 6000 juhot számláló fejős állományra alapozva sajtot és liptói juhtúrót készítettek. Díszoklevelet nyert az 1896-os kiállításon. A cég szerződésre lépett a véghlesi uradalom birtokosával, 6000 db fejős juhból álló nyája után termelt tejnek literjét tíz évre 7.5 krért megvette, és kikötötte egyúttal, hogy utóbbi tartozik birtokán egy olyan barlangszerű sajtérlelő pincét építtetni, mely folytonosan kiegyenlített hűs légáramlatával és páratelt levegőjével megfelel azon követelményeknek, melyet a penészgomba életföltételei képeznek, s melyekkel Roquefort természetes barlangjaiban rendelkezik.
Sajtkészítő Múlt és Jelen Magyarországon
Magyarországon számos sajtgyár és tejüzem működött és működik a mai napig, melyek hozzájárulnak a hazai sajtpiac sokszínűségéhez.
- Dőry Stefánia sajtgyára (Dőrypatlan, 1882): Vajat, lágy csemegesajtokat (a Pálpusztai elődjeit), tejszín sajtot, trappistát és más félkemény sajtokat készítettek 1948-ig.
- Stauffer és Fiai sajtgyár (Répcelak, 1908): Stauffer Frigyes svájci tejipari tapasztalataira alapozva hozta létre fiaival. Fontosabb termékeik: Stauffer féle Emmentali, Trappista, Kastély, Chester, Commerce, Belle Fleur, Roquefort, Parmezán, juhgomolya, ömlesztett sajtok.
- Derby Sajt és Vajtermelő R.T. (Somberek, 1904): Heller Pál tulajdonában álló vállalat, amely hasonló sörsajtokat, köztük a Pálpusztait készítette.
A kézműves sajtkészítés ma is virágzik Magyarországon. Sok kis gazdaságban, egyéni kisüzemekben készülnek kiváló minőségű, egyedi ízesítésű sajtok. A "Sajtvilág" és "Tejipari technológia" könyvek hasznos információkat nyújtanak a sajtkészítés iránt érdeklődőknek. A Terek István: Sajtvilág című könyv is sokat segíthet a kezdetekben.
