Romani Gastro Szakácskönyv: A cigány konyha kincsei és újraértelmezése

A főzés sokak számára több mint puszta élelemkészítés; a kreativitás és az alkotóvágy kiteljesedésének egyik módja. Különösen igaz ez a roma gasztronómiára, ahol az ételek összetartó erővel bírnak, képesek közösséget teremteni, közelebb hozni az idegeneket, és hidat építeni a kultúrák között. Az elsődleges cél a cigány konyha megismertetése és újraértelmezése, hiszen mint minden nemzet konyhájának, úgy a roma gasztronómiának is folyamatosan reagálnia kell az újonnan jött igényekre. A cigány és a magyar tradíció egyidejű megélése mellett fontos, hogy az otthonról hozott értékekből a lehető legtöbbet megőrizzük.

A Romani Gastro születése: Egy blogból szakácskönyv

A gasztronómia világa egyre több embert vonz, és egyre többen vágynak arra, hogy ne csak alapvető ételeket tudjanak elkészíteni, hanem kísérletezzenek az alapanyagokkal és vegyítsék a különböző ízeket. Ebbe a folyamatba illeszkedik a Romani Gastro szakácskönyv, mely a roma gasztronómia remekeinek újragondolt részleteibe enged betekintést. Barbara és Zsanett, a szakácskönyv szerzői, néhány évvel ezelőtt egy roma gasztrobloggal indultak, amely hamar sikeres lett. Ennek köszönhetően várható volt, hogy az általuk összegyűjtött, remek recepteket idővel könyv formájában is elérhetővé teszik az érdeklődők számára.

A könyv hiába tartalmaz nagyrészt olyan ételeket, amelyeket kábé mindenki ismer valamilyen formában, mégsem azt kapjuk, amire számítunk; minden egy kicsit más. Ez a "másság" adja a roma gasztronómia esszenciáját, melyet a szerzők igyekeznek bemutatni és újjáértelmezni. A könyv ötven receptet tartalmazó szépséges kiadványa ugyan fájóan rövidnek tűnhet, de annál tartalmasabb.

A cigány konyha filozófiája és hagyományai

A roma gasztronómiában nagy hangsúlyt kapnak az ünnepek, emellett a hétköznapok gyakran nagyon puritán módon zajlanak. Ennek oka gyakran a szegénység, mely a pásztorkultúra leleményességének köszönhetően rendkívül kreatív és takarékos megoldásokat hívott életre. A „romani gastroban” a vendégvárás, a főzés fontossága, a szegények találékonysága, a magyar paraszti konyha öröksége és a házi tészták meghonosodása mind fontos szerepet játszanak. A sütés-főzés tudománya a mai napig nagyban befolyásolja a lányok és asszonyok megbecsültségét a közösségekben, hiszen ez náluk az egyik legalapvetőbb szeretetnyelv. Az étellel rengeteg mindent ki lehet fejezni: udvarolhatunk vagy manipulálhatunk vele, kapcsolódhatunk vagy büntethetünk általa. Minden olyan ételnek, aminek szerepe van az életünkben, van egy története, mindegy, hogy sós kifliről vagy burgundi marharaguról van szó.

A roma ételek bemutatása a sok hasonlóság miatt szinte lehetetlen feladat egy kívülálló számára. Zsanett és Barbara azonban családi örökségként hozta magával a cigány konyha ismeretét. Persze, minden cigányasszonynak megvan a maga receptje, mely elsősorban szájhagyomány útján terjed, és mindenki hozzáteszi a maga elképzelését, de a főzés szenvedélyes szeretete közös. Sok recept anyáik, nagyanyáik leleményességét dicséri, akik a semmiből kanyarítottak lakomát, ahol a magyar konyha kevésre tartott alapanyagai - a csirkeszárny, a különféle belsőségek vagy éppenséggel a kakashere - jutnak főszerephez. Az ünnepek ételei azonban már nem a takarékosságról szólnak, hanem sokkal inkább arról a fontos szerepről, amit a közös étkezések, a vendég traktálása a romák számára jelentenek.

Hétköznapi megoldások a szegénység idején: A nélkülözött alapanyagok értéke

A blog indulása óta fontos a figyelem felhívása arra, hogy a nélkülözött alapanyagokból is megéri válogatni. A cigány konyha autentikus alapanyagai között megtalálhatók a csontos húsok, a belsőségek, és egy sor olyan élelmiszer, amihez olcsóbban hozzá lehet jutni a szükség idején. A ritkábban használt alapanyagok azonban nem csak akkor kerülhetnek elő, amikor szegénység van. Amellett, hogy ezek az alapanyagok megfizethetők, változatosabbá és izgalmasabbá tehetik az általunk fogyasztott ételeket.

Ez a szemléletmód illeszkedik a modern, környezettudatos trendekhez is, például a „zero waste” megközelítéshez. A Tesco „Perfectly Imperfect” kínálata is ezt a célt szolgálja, ahol olyan zöldségek és gyümölcsök kaptak helyet, melyeket az átlagos fogyasztó egészen egyszerűen nem tart túl szexinek. A legtöbben kevésbé szívesen emelnek le a polcról olyan zöldségeket, amelyek girbegurbák, kisebbek az átlagnál, vagy minimális esztétikai hibával rendelkeznek. Annak ellenére, hogy ezektől a zöldségektől és gyümölcsöktől kevesebbet várunk, ugyanazt a minőséget hozzák, sőt saját tapasztalat alapján nem ritka, hogy ezek a kis nyamvadtnak tűnők finomabbak, mint a tökéletesnek tűnő társaik. Ez a megközelítés tökéletesen rezonál a roma konyha évszázados hagyományával, miszerint a leleményesség és a kreativitás a legfontosabb konyhai "alapanyag".

Jellegzetes roma ételek és receptek

A Romani Gastro szakácskönyv, illetve a roma gasztronómiáról szóló írások számos jellegzetes ételt mutatnak be, melyek a roma kultúra részét képezik.

Bodag: A cigányok kenyere

A bodag (más néven vakaró, vakarcs, punya, illetve cigány pizza) a cigány konyha egyik legismertebb étele. Nagyon sok kísérletezésre ad lehetőséget, és számos verziót fejlesztettek már ki belőle. Ennek a lepénykenyérnek sok rokona van, mint például a pita, a naan, a csapati vagy a tortilla. A magyar paraszti konyhán pedig Jézus kenyerének hívják a hasonló - régebben köleslisztből készült - lepényt.

Libazsíros bodag receptje:

• Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4-5 evőkanál libazsír, 1 kávéskanál szódabikarbóna vagy sütőpor, evőkanálnyi só, 3 dl langyos víz.
• Elkészítése: A lisztet összeszitáljuk a szódabikarbónával. Hozzáadjuk a sót és a zsiradékot, majd annyi langyos vizet, hogy összedolgozva egy lágy állagú tésztát kapjunk. Rakhatjuk a sütőbe, elkészíthetjük tepsiben is, vagy akár egy lapos tepsi hátán, de formálhatunk a tésztából kis lepényeket, amiket forró olajban sütünk ki.

A bemutatott recept csak egy a sokféle lehetőség közül, fűszerezéssel, a tésztához adott kiegészítő anyagokkal, mindenki az ízlésének megfelelő bodagot süthet. A szerzők, Barbara és Zsani, például a medvehagymás, az aszaltparadicsomos, a fekete hagymamagos változatot is igen kedvelik. A bodagburger pedig már egy „húzósabb történet”, ami további kreatív felhasználási lehetőséget mutat.

Töltött káposzta: Az ünnepi asztal elmaradhatatlan fogása

A töltött káposzta a cigány konyha egyik szimbóluma, egyben a magyar konyha egyik jellegzetes téli étele, ami nem hiányozhat egyetlen karácsonyi asztalról sem. Rengeteg változata ismert, hiszen az egyik legősibb recept. Az ünnepek ételei már nem a takarékosságról szólnak, hanem sokkal inkább arról a fontos szerepről, amit a közös étkezések, a vendég traktálása a romák számára jelentenek. A Romani Gastro könyvbemutatójára például 200 adagos töltött káposztát készítettek a szerzők, ami jól mutatja az étel közösségi erejét.

Görcsleves (csimbókos leves): A pásztorkultúra leleménye

A görcsleves, vagy csimbókos leves egy hagyományos paraszti találmány, a pásztorkultúra leleményességének egyik legszebb példája. Nevét a hagymás zsírral megkent sodort tésztáról kapja, aminek elkészítésére számos variációt találunk. Ez az étel is jól tükrözi a roma konyha egyszerűségét és az alapanyagok kreatív felhasználását.

Birsalmás bableves: Egy különleges ízkombináció

A birsalmás bableves receptjére egy kora őszi piacozás során találtak rá, és rögtön megmozgatta a fantáziájukat. Az álomszép bab, lila fokhagyma és még szebb birsalma felhasználásával készült leves egyedi ízvilágot képvisel. Annak ellenére, hogy a bab nem mindenki kedvenc alapanyaga, ez a recept hamar felkerült a családi kedvencek listájára.

Csülökszuflé és káposztás lecsó: A régi ízek újragondolása

A szerzők ígéretükhöz híven nem csak lefőzik a családi recepteket, de újra is gondolják azokat. Így születnek újjá a régi cigány receptek, a töltött káposzta, a lecsó, a tésztás, babos ételek egész sora, levesek, egy tál ételek, édességek. A csülökszuflé és a káposztás lecsó is ilyen újragondolt fogások, melyek a hagyományos ízeket ötvözik modern megközelítéssel.

Hétköznapi praktikák és takarékos receptek

A roma konyha a hétköznapokon gyakran a takarékosság jegyében készül. Íme néhány példa a költséghatékony és tápláló ételekre:

Vöröslencsés lecsó oldalassal

A tápláló és egészséges vöröslencsés lecsót ezúttal egy kellemesen fűszeres és nehéz oldalas egészíti ki.

• Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 4-5 db paprika, 2 nagy paradicsom, 15 dkg vöröslencse, 1 ek. olaj, só, bors, pirospaprika, oldalas.
• Elkészítése: Az oldalast megmossuk, majd egy hőálló tálba vagy tepsibe rakjuk a hagymával, fokhagymával, paradicsommal és paprikával. Lefóliázzuk, és előmelegített sütőben kb. 1,5-2 órán át sütjük. Amíg az oldalas elkészül, addig a vöröslencsét 5 percig előfőzzük. A zöldségeket megtisztítjuk és felaprítjuk. A zsiradékon, lassú tűzön feltesszük párolódni a paprikát és a hagymát. Míg puhul, sózzuk, borsozzuk és pirospaprikát teszünk rá. Hozzáadjuk a vöröslencsét és a sült zöldségeket az oldalas mellől.

Krélevesek: Gyors és kreatív megoldások

Ha tél van, a forró levesek minden mennyiségben jöhetnek. Ezek közül is a leggyorsabb opció ilyenkor az, ha összedobunk egy egyszerű krémlevest. Annyiféle variáció létezik, hogy ebben igazán kiélhetjük a kreativitásunkat. Például egy burgonyakrémleves:

• Hozzávalók: Vöröshagyma, fokhagyma, burgonya, alaplé, babérlevél, bors, tejföl.
• Elkészítése: A vöröshagymát megfuttatjuk egy kevés zsiradékon, ha üveges, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt fokhagymát. Hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott burgonyát és felöntjük az alaplével. Beleteszek még 2 babérlevelet, borsozzuk és addig főzzük, amíg megpuhul a burgonya. Ekkor botmixerrel pürésítjük az egész keveréket, a tejfölt pedig csomómentesre kikeverjük egy merőkanálnyi forró levessel, majd hozzáadjuk a leveshez.

Szilvás gombóc mákba forgatva

A burgonya sokoldalúan felhasználható alapanyag. Egy klasszikus rakott krumpli helyett például készülhet belőle szilvás gombóc mákba forgatva.

• Hozzávalók: Burgonya, cukormentes sűrű szilvalekvár, liszt, mák.
• Elkészítése: A burgonyát enyhén sós vízben puhára főzzük és krumplinyomóval pépesre törjük. Alaposan belisztezett deszkán fél centi vastagságúra nyújtjuk és kb. 5x5 cm darabokra vágjuk. Ezek közepébe egy-egy teáskanál lekvár kerül, majd gombócokat formázunk belőle, amit forró, sós vízben addig főzünk, amíg azok feljönnek a víz tetejére. Végül mákba forgatjuk.

Csörögefánk: Gyors farsangi finomság

A farsangnak már vége, de aki tartja a böjtöt, ma még ehet egy igazán bőségeset, lévén ma torkos csütörtök van. És ha elmaradt a szezon alatt a szalagos fánk, ezzel az 5 perces csörögefánkkal pótolható.

• Hozzávalók: Fél kg liszt, kb. 30 dkg tejföl, 4 tojás sárgája, 5 dkg olvasztott vaj, egy csipet só, fél csomag sütőpor, 1 ek. cukor.
• Elkészítése: A liszthez hozzákeverünk egy kanál cukrot, a sütőport, sót, az olvasztott vajat és annyi tejfölt, hogy kissé lágy, de formázható tésztát kapjunk. Vékony, kb. 3-5 milliméternyi lapokat nyújtunk, amelyekből rombuszokat vágunk. Egyenként bevágjuk a közepüket és az egyik sarkukat átfordítjuk a lyukon. Forró olajban kisütjük, ha kihűlt, porcukorral és házi lekvárral tálaljuk.

Édes ízek és különleges desszertek

A roma gasztronómia nem csak a sós ételekről szól, számos édesség is megtalálható benne, melyek gyakran az ünnepi asztal díszei.

Zserbó bonbon formájában (gluténmentes verzió)

Ez a zserbó verzió különösen hedonista, kihagy minden felesleges tésztát, csak a barack, a dió és a csoki marad, így a gluténérzékenyek is fogyaszthatják. Mindezt bonbon formájában reinkarnálódva.

Gesztenyés kifli: Ünnepi hangulat a konyhában

A gesztenyés kifli kellemesen omlós és édes, tökéletes állagú sütemény, ami ráadásul tökéletesen illeszkedik az ünnepi hangulatba.

• Hozzávalók: Liszt, vaj, élesztő, cukor, tejföl, gesztenyepüré, porcukor, tojás.
• Elkészítése: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk a kevés langyos tejben felfuttatott élesztőt, cukrot, tejfölt. Közepes keménységű tésztává gyúrjuk. A gesztenyepüréhez kis porcukrot adunk. A tésztát vékonyra (1-2 mm) nyújtjuk, egy nagyobb pohár segítségével köröket szaggatunk ki, majd megtöltjük az ízesített gesztenyepürével. Az elkészült kifliket a felvert tojással megkenjük, fél órát langyos helyen kelesztjük, majd közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.

Zabpelyhes répatorta muffin

Egy izgalmas, répatortát idéző, zabpelyhes muffin formájában kerülhet az asztalra a répa. A fűszerek miatt sokkal kevesebb cukor kell bele, és bátran lehet kísérletezni a különféle lisztekkel. Nem elhanyagolható szempont, hogy valami elképesztő illat lengi be a konyhát sütés közben.

• Hozzávalók: Reszelt répa, vaj, zabpehely, tojás, liszt, cukor, fűszerek.
• Elkészítése: A répát lereszeljük, vajat felolvasztjuk és az összes alapanyagot tésztává keverjük ki. Tipp: szezon elején felesleges hámozni a zsenge répát.

Egyéb inspirációk a gasztronómia világából

A Romani Gastro szakácskönyv mellett számos más kiadvány is segíthet elmélyedni a főzés rejtelmeiben és felfedezni új ízeket.

Neves szakácskönyvek és szerzők

Julia Child neve akkor lett itthon ismert, mikor bemutatták az életéről készült filmet, azóta viszont Magyarországon is kultusz övezi, úgyhogy éppen ideje volt, hogy magyarul is kiadják mesterművét, A francia konyha művészetét. Child nemcsak az amerikai konyhát reformálta meg, de az egész világon megváltoztatta a főzéshez való hozzáállást.

Nyáry Krisztián könyvei briliánsan fordítják le az irodalomtörténeti tényeket olvasóbarát irodalomra. Míg az előző köteteiben az írók, a költők és a festők szerelmi életéről lebbentette fel a fátylat, most a magyar irodalom kiválóságainak konyhájába kalauzol el minket. Ha az olvasó veszi a fáradságot, hogy beüljön egy kényelmes fotelbe egy tányérka bejglivel és egy pohár forralt borral, és egyhuzamban elolvassa a könyvet, akkor nemcsak újabb érdekes történeteket fog megtudni az irodalmi figurákról, de a magyar gasztrotörténet ívét is végigkövetheti, a kuruc időktől kezdve a reformkor utáni paprikaboomon, a monarchiás multikultin át a XX. század ínséges időszakáig.

Mautner Zsófi legújabb szakácskönyve egyúttal a legszemélyesebb munkája is. A nagyszülei kunmadarasi házában, alkotóműhelyében készült könyv olyan recepteket tartalmaz, amelyek részben a nagyszüleitől maradtak rá, részben viszont azoknak az ételeknek a leírása, amiket ő maga szokott Kunmadarason készíteni: a csirkepaprikástól a hideg ribizlilevesen át a parasztkrémesig.

Különleges konyhák és étkezési szokások

A mentes életet választók - függetlenül attól, hogy önként vagy egészségügyi okok miatt döntenek úgy, hogy lemondanak a gluténról és a tejről - nincsenek könnyű helyzetben, főleg nem, ha édességről van szó. Ha hagyományos desszertről, akkor még kevésbé, hiszen egy jól ismert gyerekkori ízt nyilván nehezebb reprodukálni, mint egy újhullámos receptet. Erre a kihívásra ad választ számos "mentes" szakácskönyv.

Ha a legkisebbeket szeretnénk bevezetni a konyha és a főzés rejtelmeibe, akkor Szabadfi Szabi és Trogmayer Éva könyve tökéletesen alkalmas erre. A kis barátok kalandjainak 3. része ismét sok izgalmas történetet és finom recepteket tartogat, megtudhatjuk például, hogyan készítsünk bagettet, Madeleine-t, focacciát vagy kiflit.

Cserháti Tamara könyve egyfajta összkeleti cukorparádé: megtaláljuk benne a legfinomabb arab, marokkói vagy éppen zsidó édességeket. A szerző sok éve él Izraelben, és az ottani multikulti konyha izgalmas desszertkínálatát vette alapul a könyv írásakor. A receptek összeállításakor igyekezett minél autentikusabb leírást adni, ugyanakkor figyelembe vette a hazai és az izraeli alapanyag beszerzése közötti különbségeket, így növelve a könyv felhasználóbarát jellegét.

Az indiai ételek mindig is közel álltak sokak szívéhez. A csátnikat különösen szívesen készítik. Ezek a csípős-savanykás lekvárok kitűnőek sültekhez, érett sajtokhoz, gazdag szendvicsekhez.

Kávékészítés és csokoládékülönlegességek

Az otthoni kávékészítésről Hoffmann könyve mindent tud, az Amazon kávétémában ebből a könyvből (illetve az angol nyelvű eredetijéből) adta el legtöbbet. Hoffmann képzeletben megfogja a kezünket, és eljön velünk kávét és kávéfőző kellékeket vásárolni, elárulja, hogyan kell kóstolni, kávét készíteni, és még az igazán jó eszpresszó titkát is megosztja velünk.

Az ausztrál csokikiránynő könyve igazi profi cukrászkönyv, van benne néhány könnyebb recept, de alapvetően haladóbbaknak mutat izgalmas csokoládés desszerteket.

A gasztronómia és az életmód

A korszellemnek és a jelenlegi gazdasági helyzetnek köszönhetően egyre több embernek számít, hogy az élelmiszer, amit megvásárol, ne a kukában végezze. A zero waste szemléletet a konyhában a legegyszerűbb elkezdeni, ebben pedig segítségünkre lehet az ausztrál szerzőpáros munkája. A könyv 8 fejezetében 8 bevásárlókosarat találunk, 4 különböző szezonból. Egy-egy kosárból nemcsak különböző recepteket kapunk, de az összes alapanyaghoz egy olyan kalauzt is, mely megmutatja mi mindent kezdhetünk a maradék alapanyagokkal.

A hygge életérzés mindenkire ráférne, különösen a téli időszakban. A skandinávok híres komfort-meghittség állapotáról omló hóesés, pattogó tűzhely, egy kényelmes karosszék és egy jó könyv jut eszünkbe. A Skandináv sütemények ebbe a hangulatba kalauzol el minket, az északi országok fűszereivel készült roppanós kekszek, könnyű kelt tészták, egyszerű piték világába.

A budapesti gasztronómia egyik megkerülhetetlen pontja a Liszt Ferenc téren lévő Menza Étterem és Kávéház. A 2003-ban nyitott Menza most 20 éves, ennek örömére adták ki ezt a könyvet, ami az étterem történetének legnépszerűbb receptjeit tartalmazza. A Menzában találunk pár újhullámos bisztrófogást és vegán recepteket is, de főleg a klasszikus, az iskolai menzákról ismert fogások receptjeit, természetesen nem a közétkeztetés, hanem a Menza szakácsainak interpretálásában.

A WMN.hu főszerkesztőjének írásai szerint Borcsának nem kell a szomszédba mennie egy jó receptért és egy vicces, csattanós, rövid történetért. Azt vallja, hogy az étellel rengeteg mindent ki lehet fejezni: udvarolhatunk vagy manipulálhatunk vele, kapcsolódhatunk vagy büntethetünk általa, ráadásul minden olyan ételnek, aminek szerepe van az életünkben, van egy története, mindegy, hogy sós kifliről vagy burgundi marharaguról van szó.

Az ételek szeretete mint szeretetnyelv

Az étel összetartó erővel bír: összetartja a közösséget, közelebb hozza az idegeneket és képes hidat teremteni a kultúrák között. A főzéssel kommunikálunk, szót értünk más emberekkel, a barátainkkal, ismerőseinkkel, párunkkal, amit hozunk a családtól és továbbadunk a gyerekeinknek - az asztalnál. Ez az alapvető szeretetnyelv bukkan fel a Romani Gastro szakácskönyvben is, miközben sokat tudunk meg a cigányok kultúrájáról, a szerzők identitásáról. A könyv fejezetei és az ételek előtti rövid bevezetők, melyek a vendégvárás, a főzés fontossága, a szegények találékonysága, a magyar paraszti konyha öröksége, a házi tészták meghonosodása és a hagyományos roma ételek különlegességeiről szólnak, mind-mind közelebb visznek a roma étel-életfilozófia megértéséhez.

tags: #romani #gastro #szakacskonyv