A kacsából készült ételek kétségtelenül nagyon finomak. A bőre legyen piros-ropogós, a húsa omlós. Bizony, a kacsapecsenye akkor jó, ha a ropogós bőre mellett a hús szétolvad a szánkban. A kacsacomb tökéletes állagának eléréséhez nem árt tisztában lenni a kacsahús sütésének legfőbb trükkjeivel. Apróságokon múlhat, hogy a hús kívül ropogós, belül omlós lesz-e, vagy száraz, kemény és ehetetlen. Hogy igazán finomra süthessük a kacsát, összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat - így lesz tökéletes a sült kacsacomb!
Az alapanyag kiválasztása: A minőség jelentősége
Az első és legfontosabb, hogy minőségi árut vegyünk! Ha tehetjük, faluról, ha nem, akkor a piacon a szárnyasokra specializálódott hentestől szerezzük be. Ha a hentes nem régi jó cimboránk, akkor nézzük meg alaposan a portékáját: ideális esetben a kacsa bőre szép sárga, innen tudható ugyanis, hogy kukoricán nevelkedett. Ha meg is tapogathatjuk, az a legjobb, mert a gyenge minőségű kacsahús bőre nagyon vékony, alig, hogy hozzáérünk, szinte elszakad.
Farkas Richárd séf szerint 1,5-2 kilós kacsák a legjobbak. Ha csomagolás nélkül vesszük, akkor le is tudjuk ellenőrizni, hogy mennyire sikerült a kacsát kitokozni. Ha nagyon sok tolltok van benne, ami ráadásul jól meg is sül, akkor az meg tudja csiklandozni az ember szájpadlását vagy a torkát, ami nem túl kellemes. Ha tehetjük, akkor nézzük meg, hogy mennyire van szépen letollazva, tokozva.
A kacsacomb előkészítése lépésről lépésre
A kacsacombot a sütés előtti napon tisztítsuk meg, a rajta maradt tollszálakat, a tokokat egy csipesz segítségével távolítsuk el. Akár erre a célra rendszeresített szemöldökcsipeszt is használhatunk, de létezik ún. húscsipesz, amellyel egyszerre több szálat is kiszedhetünk a szárnyas bőréből. Ha a tisztítással megvagyunk, a felesleges kacsabőrt hájastól vágjuk le, és tegyük félre - ebből készíthető a kacsatepertő. A bőrt vagdossuk be a húsig, hosszában és keresztben, azaz kockásra.
Fontos, hogy a kacsát alaposan mossuk meg, és töröljük át papírtörlővel. A kacsahús fűszerezése során soha ne hagyjuk ki első lépésben a combok fűszerezését: nagy szemű só és frissen őrölt bors kell, semmi más. E kettőt keverjük össze, és dörzsöljük be vele alaposan a húst körben mindenhol. Ezt akár már előző este is megtehetjük, és így hagyjuk állni a combokat a hűtőben a sütésig.
Sült kacsacombok
Sütési technikák: Hagyományos módszer
A leggyakoribb hiba, amit a kacsacomb sütése közben a legtöbben elkövetnek, hogy magas hőfokon, a szükségesnél rövidebb ideig sütik a húst. Ilyenkor az nem omlós lesz belül, hanem kemény, rágós. A sütőedénybe belehelyezzük a húst, úgy, hogy a combok ne érjenek egymáshoz, majd teszünk még bele fokhagymát és nagyobb cikkekre vágott vöröshagymát is. Ízlés szerint adhatunk hozzá babérlevelet vagy kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is.
Ha 3-4 főre készítjük, akkor 4 kacsacombbal számoljunk, ezek alá legalább 3 deci vizet öntsünk. Először nagyon magas hőfokon (220-240) süssük 15 percig, majd vegyük le a hőfokot 150 fokra, és legalább 1,5-2 órát süssük. A kacsacomb akkor jó, ha belül omlós és puha, de kívül már ropogós, mert kisült belőle a zsír.
A konfitálás titkai
Ha igazán finom kacsacombot akarunk enni, és több időnk is van, akkor nincs más hátra, mint a konfitálás. Ez egy régi eljárás, amit ma már kevesen használnak, pedig ez az, amitől igazán omlós, vajpuha és szaftos lesz a kacsahús. A konfitálás lényege, hogy bő zsírban, alacsony hőmérsékleten nagyon hosszan süssük a húst. A konfitáláskor felhasznált zsír lényegében megvédi a kacsát a kiszáradástól, viszont ha az idővel spórolunk, ismét kemény lesz a végeredmény.
A konfitálás előtt fogunk egy hagyományos serpenyőt, és a combokra egy vékonyka kérget sütünk. Ezután mehetnek a tepsibe, majd ráöntjük a korábban már felolvasztott zsírt. Olyan tepsit válasszunk, hogy a húsok ne érjenek egymáshoz, a zsír pedig teljesen ellepje őket! A kacsacombokat 3 óra alatt 120-130 fokon konfitáljuk. Ha csökkentjük a hőfokot, akkor növelnünk kell a sütési időt. Ha elkészült, akkor kivesszük a zsírból. Tepsiben is rápiríthatunk a bőrére, de akár egy másik edényben a sütőben is megpiríthatjuk a tetejét.
Egész kacsa sütése és séfajánlások
Nincsenek kőbe vésett szabályok, de egészben szárnyasokat sütni zavarba ejtő feladat. Farkas Richárd séf szerint egy 1,5-2 kilós kacsa alapvetően egy tök jó megoldás egy nagyobb családi vagy baráti összejövetelre, amikor egy picit kevesebb energiaráfordítással, de valami ünnepit szeretne az ember. Ha van egy jó minőségű kacsánk, akkor szépen előkészíthetjük, mert gyakorlatilag ezen kívül még, ami külön időráfordítás, hogy a zsírzóját kivágjuk, nagyon más teendő nincs vele.
Egyszerűen besózhatjuk, viszont a sóoldatozás akkor jó, ha cserépedényben készítjük, amikor a saját gőzében puhul, aztán sül a hús. Lehet mellé keverni egy mézes-citrusos-savas kenegetőt, amivel megkenjük kívül-belül, a hasüregben is, ahova tehetünk ízesítőcsokrot, kis fokhagymával. 160 °C-on sütjük, és ha van rá lehetőség, akkor negyed óránként érdemes kenegetni a bőrét, hogy szép ropogós legyen. Egy 1,5-2 kilós kacsához kilónként számolhatunk egy óra sütést.
Tálalási javaslatok és köretek
Ha a karácsonyi őrületben készülünk vele, akkor tálalhatjuk valamilyen könnyedebb körettel, salátával vagy az éppen aktuális gyökérzöldségekkel: édesburgonyával, csicsókával, valamilyen csonthéjassal, például sült dióval, gesztenyével összeforgatva, akár a kacsával együtt sütve. A kacsa mellé rakhatunk narancskarikákat, a fokhagymagerezdeket, a rozmaringot, önthetünk alá kevés vizet, és fedhetjük le fóliával.
Ha maradt a pácléből, locsolgassuk a húst a szaftjával. A kacsa bőrének ropogósságáért a végén vegyük le a fóliát, és pirítsuk meg. A kacsacombhoz idő kell, de ha valami igazán különleges szárnyast kínálnánk az ünnepek alatt, akkor megéri rászánni az időt. Ha idősebb a kacsa, előfordul, hogy a sütési idő tovább nő. Tehát hústűvel vagy villával mindenképpen teszteljük, mielőtt kivennénk a sütőből.
A kacsazsír olvasztása és felhasználása során érdemes kísérletezni: keverhetjük hozzá egy fél narancs kifacsart levét és a borsot. Kend be vele jól a kacsát, és tedd egy zsírral kikent tepsibe. A kacsahús sütése tehát nem csupán technikai kérdés, hanem türelemjáték is. Az alacsony hőfok és a hosszú sütési idő biztosítja, hogy a kollagén rostok lebomoljanak, és a végeredmény egy vajpuha, omlós hús legyen, amelynek a bőre a megfelelő pirítási fázis után tökéletesen roppan a fogak alatt. A különböző sütési módok - legyen szó a magas hőfokról induló, vagy a konfitáló technikáról - mind arra hivatottak, hogy a szárnyas természetes ízeit a legmagasabb szintre emeljék.