A rozé kacsamell elkészítése, különösen édesburgonya pürével tálalva, az elegáns, mégis egyszerű ünnepi fogások kategóriájába tartozik, amellyel nem kell fél napot a konyhában tölteni. A lényeg az időzítés, hiszen a rozé kacsa nem egy bonyolult lélek, de a végeredmény szempontjából fontos, hogy időben elkapjuk azt a viszonylag rövid pillanatot, amikor a kacsamell már nem nyers, de még nem sült túl. Ez az étel a gasztronómia egyik legnemesebb alapanyaga - különösen, ha rozéra készítjük, vagyis a belseje szaftos, rózsaszín marad, miközben kívül gyönyörű kérget kap. A sous vide eljárás, vagy a hagyományos serpenyős-sütős technika lehetővé teszi, hogy minden alkalommal tökéletesre sikerüljön.
A Kacsamell Kiválasztása és Előkészítése
A sikeres rozé kacsamell alapja a megfelelő alapanyag kiválasztása. Válasszunk közepes méretű, bőrös kacsamellet; ideális, ha 250-300 g/db körül van. Fontos, hogy a hús sütés előtt szobahőmérsékletűre melegedjen, ne használjuk közvetlenül a hűtőből. Így sokkal egyenletesebben sül majd át. A kacsamelleket megtisztítjuk, a kiálló részeket levágjuk, majd 10%-os sóoldatba tesszük 1-2 órára. Ezt követően szárazra töröljük.
A bőr irdalásánál lehetőleg ne vágjuk be a húst. A kacsamell bőrét keresztben bevagdossuk (csak a bőrt, a húsba ne vágjunk bele), gyengéden megsózzuk és borsozzuk a húsos oldalát. Ezután betesszük a hűtőbe pihenni, minimum 1 órára. Ha Márton-nap apropóján különlegességet tálalnánk, ideális választás a rozé kacsamell édesburgonya tócsnival, kacsabőrropogóssal, erdei gombamártással. Mindössze egy óra kell az elkészítéséhez.
A Rozé Kacsamell Sütési Technikái
Több módszer is létezik a tökéletes rozé kacsamell elkészítésére, mindegyiknek megvannak a maga előnyei.
Hagyományos Serpenyős-Sütős Elkészítés
A kacsamellet mindig hideg, száraz serpenyőbe tegyük bőrrel lefelé! Erre azért van szükség, hogy a zsír fokozatosan kiolvadjon, és a bőr ne égjen meg, mielőtt ropogósra sül. Közben ne mozgasd, ne emelgesd, bízz a folyamatban. Ha nagyon nem bírsz a csipesszel, maximum időnként döntsd meg a serpenyőt, hogy a zsír elfolyjon. A mell alá nem kell semmilyen zsiradékot rakni, a bőre alól kisül majd a zsírja, az elég lesz. Azért nem szabad túlhevíteni a serpenyőt, nehogy megégjen a bőr. Középmagas hőfokon barnára sütjük a bőrös oldalát, ami kb. 4-8 perc. Amikor a bőre kiolvadt és megpirult, megfordítjuk és a húsos oldalát is megkérgezzük, ez további 3-5 perc. Ha a hús másik oldala is kapott egy kérget, akkor bőrével felfelé a sütőbe toljuk 180 °C-on, alsó-felső sütési módban 10 percre. A kacsamell roséra (rózsaszínre) sütve a legfinomabb. Nem szabad kiszárítani.
Rozé kacsamell sütése
A sütőből kivéve tegyük alufólia alá pihenni 8-10 percre. Ez alatt a belső hő még kb. 5 Celsius-fokot emelkedik, és a rostok is ellazulnak, így a hús szaftosabb marad. A kacsamell keménységét a kezed különböző részeinek tapintásával hasonlíthatod össze:
- Rare: Érintsd össze a hüvelykujjad és a mutatóujjad hegyét.
- Rozé / Közepesen rare: Érintsd össze a hüvelykujjad és a középső ujjad hegyét. A húsos rész tapintása enyhén rugalmas, de már határozottabb.
- Közepes (Medium): Érintsd össze a hüvelykujjad és a gyűrűsujjad hegyét.
- Jól átsült (Well Done): Érintsd össze a hüvelykujjad és a kisujjad hegyét. A húsos rész kemény, feszes.Finoman nyomd meg a kacsamell vastagabb részének közepét a fogóval vagy az ujjaddal (óvatosan, mert forró!), és hasonlítsd össze a tenyereddel.
Sous Vide Eljárás
A sous vide eljárás lehetővé teszi, hogy minden alkalommal tökéletesre sikerüljön a kacsamell. A kacsamellről levesszük a bőrét, majd a kacsamellet fóliában henger alakúra formázzuk. Az így kapott roládot betesszük szuvidkádba (helyettesíthetjük egy fazék vízzel is, amiben a víz hőmérsékletét 60 Celsius-fokon tudjuk tartani) és ott 60 Celsius-fokon 40 percig puhítjuk.Alternatív megoldásként a zacskójával együtt 80°C-on 10 percre regenerálhatjuk gőzpárolóban vagy fazékban. A kész kacsamellet forró serpenyőben a bőrös felével lefelé ropogósra sütjük, majd a másik oldalát is 1 percig pirítjuk. Ezután pár percet pihentetjük szeletelés előtt.
Kacsabőrropogós Készítése
A kacsabőrropogós is remek kiegészítője lehet az ételnek. A kacsabőrt sütőpapírra helyezzük, majd fölé is sütőpapírt teszünk, és hogy ne pöndörödjön fel, egy másik tepsivel lefedjük. Így tesszük be a sütőbe 180 Celsius-fokra és 15 percig légkeverős sütésre állítva sütjük.
Édesburgonya Püré Elkészítése
Az édesburgonya püré lágy édessége igazi harmóniát alkot a rozé kacsamellel. Akkor derül ki, mikor felvágjuk, hogy a batáta fehér, lazac vagy sárga színű. Az édesburgonyát alaposan mossuk meg.Az egyik batátából püré készül, a másikat megsütjük.
Főzött Édesburgonya Püré
Az édesburgonyát meghámozva és feldarabolva enyhe sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és áttörjük. Vajat adunk hozzá, habverővel (nem géppel) simára keverjük, majd meleg tejjel hígítjuk, lágyítjuk. Hozzáreszeljük a citrom héját és a levét is beletesszük. Jó alaposan megsózzuk és frissen őrölt borssal ízesítjük. Hozzáteszem a tejszínt/főzőkrémet és a felkockázott vajat.Másik módszer szerint, én a fehéret apróra összevágtam, majd sós vízben megfőztem. A puha batátát pici főzővízzel leturmixoltam, tekertem bele pici borsot és ennyi.Ha kész, kiveszem hűlni. Megfosztom a héjától és egy mérőhengerbe teszem. Jó alaposan megsózom és frissen őrölt borssal ízesítem. Hozzáteszem a tejszínt/főzőkrémet és a felkockázott vajat.
Sült Édesburgonya Püré
Az édesburgonyát mosd meg, tedd tepsibe, és 180 fokos sütőben süsd puhára. Miután kész, kiveszem hűlni. Megfosztom a héjától és egy mérőhengerbe teszem. Jó alaposan megsózom és frissem őrölt borssal ízesítem. Hozzáteszem a tejszínt/főzőkrémet és a felkockázott vajat.
Édesburgonya Tócsni
Az édesburgonyát lereszeljük, teszünk hozzá burgonyánként 2 egész tojást, és annyi lisztet, hogy kikeverés után a galuskaállagúnál picit keményebb legyen. Majd egy cm vastag zsömleformákat formálunk belőle, és kb. 2-3 percig sütjük, amíg aranybarnára pirulnak.
Kiegészítő Köretek és Szószok
A rozé kacsamell és az édesburgonya püré mellé számos ízletes kiegészítő illik, amelyek tovább gazdagítják az ételt.
Céklakrém
A céklákat megmossuk, egy edényben bő vízben puhára főzzük, leszűrjük és egy villa segítségével késsel meghámozzuk. Egy mélyebb edénybe beledaraboljuk, majd mixerrel pépesítjük. A céklafőzés párhuzamosan történhet az édesburgonya elkészítésével.
Erdei Gombakrém vagy Gombamártás
Az erdei gombák földes, mély aromája igazi harmóniát alkot ezzel az elegáns, de mégis otthonos fogással. A gombát megmossuk (nem hámozzuk soha), földes részt levágjuk, majd vastagabb szeletekre vágjuk. Hagymát finomra vágjuk, vajon előpirítjuk, majd hozzá tesszük a gombát és erős tűzön átpirítjuk. Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük.Másik elkészítési móddal az erdei gombákat megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd olívaolajon vagy vajon nagy lángon lepirítjuk, sóval, borssal és friss petrezselyemmel vagy kakukkfűvel ízesítjük.
Füge Chutney
A füge chutneyt érdemes szezonban elkészíteni, hisz több mint 1 évig eláll egy steril üvegben. A gyömbért megpucoljuk és lereszeljük egy tálba. Egy nagy lábosba felhevítjük az olajat és megpirítjuk benne a hagymát. Hozzáteszem a cukrot és a fűszereket, enyhe karamellt készítünk belőle. Hozzáadjuk a füge- és az alma darabokat, majd jól elkeverjük. Hozzáreszeljük a citrom héját és a levét is beletesszük. Meglocsoljuk az almaecettel és hozzászórom a mazsolát. Körülbelül 5 percig forraljuk, hogy távozzanak a durva savak. Ezután fedő alatt 1 óráig főzzük csendesen, néha átkeverve.
Pácolt Retek
A pácolt retket előző este érdemes megcsinálni, mivel kell neki a pihenés. Savanykás és friss íze hihetetlenül jól áll a kacsához. Egyszerű elkészíteni és nem mindennapi zöldség köret, tele vitalitással. Sajnos koriander zöld nélkül is elkészíthető, de azzal az igazi.
Tálalás és Díszítés
A tálalás során a kreativitás és az esztétikum is fontos szerepet kap. Ízlésesen tálaljuk: Püréből egy kisadagot a tányérra helyezel, ezt gyors mozdulattal spaklival vagy csak a kanál hátoldalával elhúzod. A kacsákat kettévágva vágással felfelé helyezd a tányérra, mellé a gombákat, céklakrémet akár mellé egy kisebb tálalóba. Díszítsd pár szem zölddel, például friss petrezselyemmel vagy rozmaringággal. Tálaláskor a tányér közepére kanalazzunk az édesburgonya püréből, erre fektessük a felszeletelt rozé kacsamellet, majd rendezzük köré a pirított gombákat. Akár egy kisebb tálalóba is tehetjük a céklakrémet vagy a füge chutneyt, hogy a vendégek maguk adagolhassák.
Egy könnyed vasárnapi ebédhez vagy ünnepi vacsorához is kiváló választás. A rozé kacsamell édesburgonya pürével és a hozzá illő kiegészítőkkel egy olyan étel, amely ötvözi az eleganciát a kényelemmel, és garantáltan lenyűgözi a vendégeket.
tags: #rose #kacsamell #edesburgonya #pure