Roston csirkemell vörösboros mártással: Ízek harmóniája a tányéron

A roston csirkemell vörösboros mártással egy olyan étel, amely ötvözi a könnyedséget és a gazdag, mély ízeket, így egy fárasztó nap után is igazi kényeztetést nyújt. Bár elsőre összetettnek tűnhet, a folyamat valójában nagyon egyszerű, és a végeredmény egy ízek, állagok kavalkádja, melynek megalkotásában vagy továbbfejlesztésében csak a fantáziánk szab határt.

A csirkemell előkészítése és sütése

A csirkemell filék előkészítése kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény eléréséhez. Kezdjük azzal, hogy a csirkemellet lefejtjük a csontról, ha szükséges, majd megmossuk és megszárítjuk. Ez utóbbi lépés különösen fontos, hogy a hús szépen piruljon, és ne párolódjon.

A csirkemell szeleteket ízlés szerint vághatjuk, a lényeg, hogy ne legyenek túl vastagok, hogy egyenletesen átsüljenek. Enyhén sózzuk és borsozzuk, majd lisztben megforgatjuk. Ez a lisztes bevonat segít abban, hogy a hús külseje szép, aranybarna kérget kapjon.

Egy serpenyőben felhevítünk 2-3 evőkanál olajat (én kókuszzsírt használtam), vagy olívaolajat. Beletesszük a csirkemellet, és mindkét oldalát pirosra sütjük. Ez csak pár percet vesz igénybe, hiszen az elősütés célja egy szép kéreg kialakítása. Amikor a hús mindkét oldala már szép ropogósra sült, kivesszük a serpenyőből és félretesszük.

A vörösboros mártás titka

A vörösboros mártás (sauce bordelaise jellegű) a roston sült csirkemell elengedhetetlen kísérője, és igazi mélységet ad az ételnek. A mártás elkészítéséhez érdemes jó minőségű, testes száraz vörösbort választani, amely önmagában is ízletes. A bor intenzitása jelentősen befolyásolja az étel ízét, ezért ne sajnáljuk a minőségre fordítani egy kis extra figyelmet. Egy szabályt érdemes betartani: csak olyan bort főzzünk az ételbe, amit meg is innánk. A hibák (pl. dugós íz, túlzott sav) a forralással felerősödnek.

A mártás lelke a türelem és a megfelelő redukció. A csirkemell sütése után maradt zsiradékot benne hagyjuk a serpenyőben. Ez a barna réteg (pörzsanyag) tele van ízzel, és ezt oldja fel a hagyma nedvessége és a bor (deglaze).

A mártás lépésről lépésre

1. Hagyma és fokhagyma dinsztelése: Egy lábosba kevés olajon megdinszteljük az apró kockákra vágott hagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát.
2. Bor hozzáadása és redukció: Felöntjük a vörösborral, és hozzáadjuk a rozmaringot. Kevergetjük egy kicsit. A bort addig kell forralni, amíg elveszíti alkoholosságát és szirupossá válik. Az alkohol elpárolgása után maradnak vissza a bor gyümölcsös és fűszeres jegyei.
3. További fűszerezés: Elkeverjük benne a paprikakrémet, a majoránnát, picit sózzuk és borsozzuk. Ha szeretnénk, a mártást feldobhatjuk apróra kockázott zöldpaprikával vagy kaliforniaival, mehet bele póréhagyma, stb.
4. Alaplé és balzsamecet: Hozzáadjuk az alaplevet, a balzsamecetet és a cukrot. Forraljuk tovább csendesebben, amíg mártás sűrűségű nem lesz (kb. 10 perc).
5. Sűrűség ellenőrzése: A kanál hátát vonjuk be a mártással, húzzunk rajta egy csíkot az ujjunkkal. Ha a csík megmarad, a sűrűség tökéletes. Ha nem sűrűsödik be, valószínűleg nem forraltuk eléggé (redukció), vagy kevés volt benne a zselatin (ha alaplevet használtunk). A hideg vaj a végén segít a sűrítésben.
6. Montírozás: Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a maradék hideg vajat kockánként, amíg felolvad. Ez a 'montírozás': a vaj fényt és testet ad a mártásnak. A szűrés elegáns, tükrös állagot eredményez.

Gomba hozzáadása és befejezés

A vörösboros mártáshoz remekül illik a gomba, különösen a barna csiperke, melynek sokkal intenzívebb íze van, mint a fehér rokonának.

1. Gomba pirítása: A csirkemell után félretett serpenyőben pirítsuk meg a nagyobb darabokra vagdalt gombát. Nem sózzuk, hogy pirulni tudjon, és ne párolódjon. Éppen csak egy kicsit pirítsunk rajta, hogy kellemesebb íze legyen.
2. Mártás és hús egyesítése: Amikor a mártás egyet forr, tegyük bele a hússzeleteket és a gombát. Lefedve hagyjuk párolódni. Nem kell sok idő neki, az elősütött csirkemell hamar megpuhul.
3. Sűrítés tejföllel és keményítővel: Közben a tejfölt elkeverjük az étkezési keményítővel. Pici forró levet teszünk hozzá a mártásból, majd behabarjuk vele a mártást. Most érdemes megkóstolni, mert még pótolható a fűszerezés, ha nem a szánk íze szerint való.

Tálalási javaslatok és köretek

Az illatos, friss fogás könnyen 15-20 perc alatt elkészíthető, és többféle körettel is kiválóan harmonizál.

• Burgonyapüré: A meghámozott burgonyát megfőzzük, leszűrjük, s a még forró tűzhelyen gőzölögni hagyjuk, áttörjük. A maradék tejjel elkevert tojássárgájával óvatosan megkenjük, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük. Ez egy hagyományos és laktató köret.
• Párolt rizs: Egy könnyebb alternatíva, amely jól kiemeli a mártás ízeit.
• Narancssaláta: Köretként legjobban a narancssaláta illik hozzá, amely frissítő kontrasztot ad a gazdag mártásnak.
• Grillezett zöldségek: A grillezett zöldségek, mint például a spárga, cukkini vagy paprika, kiválóan kiegészítik a roston csirkemell ízét.
• Friss kevert saláta: Egy egyszerű, friss kevert saláta ecetes dresszinggel szintén jó választás lehet.
• Tészta, nokedli, bulgur, köles: Ezek a köretek is remekül illenek a vörösboros csirkéhez.

Alternatív megközelítések és inspiráció

A recept egy olaszországi gasztroblog verseny egyik díjazott alkotása, mely a szicíliai narancsos (pontosabban citrusos) csirke recept újra gondolása, új köntösbe öltöztetése volt. A fogás megalkotója a “Non solo picante” blog szerzője volt, aki az eredeti receptet egy vörösborból és balzsamecetből készített mártással egészítette ki, és az olaszul "petto di pollo all’ arancia" néven ismert ételt alkotta meg. Ez az inspiráció is mutatja, hogy mennyire sokoldalú ez az étel.

Fűszerezés és variációk

Játszhatunk a fűszerezéssel a húsnál, a mártást feldobhatjuk apróra kockázott zöldpaprikával vagy kaliforniaival, mehet bele póréhagyma, stb. Variáljunk, próbálkozzunk! A chips-et sós vízben is főzhetjük 10 percen át, majd sütőpapíron, 180 fokos sütőben előre fűszerezve készre süthetjük. Így diétás is lehet.

A vörösboros csirke egy klasszikus ízvilágú, tartalmas étel, amely igazán kényeztetés egy hideg, fárasztó nap után. Bár igaz, nem túl egészséges, amikor egy fárasztó nap végén "tömény" ételeket kezdünk sütögetni, készítgetni, de olykor jól esik. De még mennyire!

Fenntarthatóság és a karbonlábnyom

A modern gasztronómiában egyre inkább előtérbe kerül a fenntarthatóság kérdése. Gondolt már arra, hogy mindenhova viszi a saját kulacsát? Minden reggel úgy indul el otthonról, hogy a kezében szorongatja a kedvenc fém/műanyag/üveg kulacsát? Vagy simán beszalad egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas, a karbonlábnyoma pedig csak elvétve jut eszébe? A grillezés is lehet egészséges, hisz a grillezésnek is létezik ártalomcsökkentett módja. A nyár, a kora ősz a szabadtéri sütés csúcsszezonja. Ezek az apró részletek is hozzájárulnak egy fenntarthatóbb életmódhoz, még a konyhában is.

tags: #roston #csirkemell #vorosboros #martas