A Torták Művészete: Sabján Adrienn Cukrászati Látomásai és Könyve
Lehet rossz tapasztalatod volt néhány cukrászdában vásárolt tortával, de ha a könyvben található recepteket használod, megváltozik a véleményed. A cukrászati világban nem csupán édességek születnek, hanem igazi műalkotások, amelyek képesek meglepni és lenyűgözni a legválogatósabb ínyenceket is. A bevonat néha túl émelyítőnek tűnhet, de ne feledd, mindez csak a külső csomagolás. A lényeg a belső tartalom, az az öröm, amit egy gondosan elkészített torta okoz. Soha nem fogod elfelejteni azt a pillanatot, amikor először látod az ünnepelt arcát, ahogy örül a Te tortádnak. Ez az az érzés, amiért érdemes belefogni ebbe a kreatív és ízletes utazásba.
Nagyon sok torta elkészítése nem sokban különbözik az általános iskolai gyurmázástól. Ha elkezded, és pontról pontra betartod, amit leírtam, sikerülni fog. Nem biztos, hogy rögtön olyan lesz, mint a képen, de igyekeztem minden lehetséges hibát leírni, megoldásokkal együtt. Igen, a túrótorta tényleg finom. DE. A cukrászok nem tudják belerakni mindazt a szeretetet, amit Te. A házi készítésű tortákban ott rejlik a személyes érintés, a törődés és a gondoskodás, ami egy bolti termékből hiányozhat.
A Könyvelőtől a Cukrászig: Sabján Adrienn Útja
Egy munkatárs Instagramjára került fel a minap egy fotó egy tál klasszikus majonézes tojássalátáról, jellegzetes fehér tálban, alatta kockás szalvétával. Ez a kép indította el Sabján Adrienn útját a cukrászat világában. Egy gyors telefon és máris Adrienn belvárosi lakásában álltunk fotós kollégámmal, hogy közelebbről megismerkedjünk a cukrászati szemfényvesztés magasiskolájával.
„Tizenöt éves koromtól kezdve pénzügy-számvitelt tanultam, a főiskolán is ezen a területen végeztem - mesélt „előző” életéről Sabján Adrienn. - Mérlegképes könyvelő vagyok, de sokat dolgoztam multinál, üzleti tervezéssel, projektmenedzsmenttel is foglalkoztam.” Ez a háttér biztosította számára a precizitást és a rendszerező képességet, amelyek elengedhetetlenek a bonyolult receptek követéséhez és a tökéletes végeredmény eléréséhez. A cukrászatban is szükség van logikára, arányérzékre és türelemre, ahogy a számok világában.
A cukrászattal úgy került közelebbi kapcsolatba, hogy a fia harmadik születésnapjára szeretett volna egy Villám McQueen-t ábrázoló tortát. Amikor ezzel kapcsolatban keresgélt az interneten, rábukkant egy gasztroblog posztjára, ami ráébresztette, hogy ilyen különleges tortákat lehet házi módon is csinálni, faragni, szobrászkodni. Ez a felfedezés volt az első szikra, ami elindította őt ezen a pályán.
Adrienn tavaly júniusig dolgozott korábbi munkahelyén, addigra azonban már annyi ismerős és barát kereste meg azzal, hogy készítsen nekik tortát, hogy elhatározta, feladja eddigi karrierjét és kitanulja a cukrászmesterséget. Ez egy merész, de annál inkább inspiráló döntés volt, amely a szenvedély és a kreativitás iránti vágyból fakadt.
„Az élethű »kajatortákig« úgy jutottam el, hogy egy ismerősöm megkérdezte, nem csinálnék-e egy olyan tortát, ami egy fazék csirkepörköltnek néz ki - emlékezett vissza Adrienn. - Ez egyébként, mint kiderült, az Alma együttes énekesének, Buda Gábornak készült, igaz, ezt akkor még nem tudtam.” A kihívás viszont tetszett neki, mert míg egy gyerektorta elkészítése nem annyira bonyolult, addig egy „kajtortá”, ami úgy néz ki, mint az igazi étel, ez egy teljesen más, sokkal kreatívabb feladat. Ez motiválta, mivel már a pénzügyi pályáján is mindig a kreatív megoldásokat kereste.
Sokat sakkozott egyébként, hogy maradjon-e a pénzügynél vagy ezzel a minimális tapasztalattal a hátam mögott karriert váltson. Végül tavaly a torták mellett döntött, mivel kettészakadni nem tudott volna. A munka mellett így beiratkozott egy cukrásztanfolyamra és elkezdett írni egy könyvet is a témáról. Ez a könyv lett a "Sabjan Adrienn hobbi cukrászat könyv", amely a tudását és tapasztalatát osztja meg azokkal, akik hasonlóan szenvedélyesek a cukrászat iránt.
A Cukrászati Illúziók Művészete: Hogyan Lesznek az Ételek Torták?
Adrienn fotóit elnézve számtalan kérdésünk támad: mi miből készül, honnan jön az ihlet és főképpen, hogyan éri el, hogy a tortái tényleg a megszólalásig hasonlítsanak a valódi ételekre? Ez a cukrászati szemfényvesztés alapja, ahol a kinézet és az íz harmonikus egységet alkot.
„Általában a Google képkeresőjével keresek valami szép kompozíciójú ételt, figyelve a színekre, az arányokra, meg az állagra is” - avat be minket a cukrászati szemfényvesztés alapjaiba Adrienn. Ez a módszer lehetővé teszi számára, hogy pontosan lemásolja az étel vizuális jellemzőit, legyen az egy húsleves, egy tál pörkölt vagy egy friss saláta. A részletekre való odafigyelés kulcsfontosságú.
Egyetlen alkalom volt, amikor kézzelfogható „modellhez” folyamodott. Egy hentesnek kellett készítenie egy hústőkét, amelyen a malacköröm is látható volt. Úgyhogy fogta magát és bement a húsboltba, hogy szeretne egy darab malackörmöt, a legkisebbet. Ez egyébként kemény 60 forintba került, kicsit furán is néztek rá az eladók. Ez a kis anekdota is jól mutatja Adrienn elkötelezettségét a tökéletesség iránt. Utána leült és megpróbálta a lehető legjobban reprodukálni a valósághű malackörmöt tortán.
Ez a kézzelfogható modell használata azonban kevésbé jellemző. Gyakrabban előfordul, hogy elkészít egy tortát, és közben érzi, hogy ha nem ehet meg egy adag valódi olyan ételt, amit a torta formáz, megőrül. A vadastortánál is ez volt: elkészítette, aztán lement a boltba és szépen bevásárolt a vadashoz. Hasonló fordult elő a húsgombócos töltöttpaprika esetében is. Ez a módszer segít neki abban, hogy még autentikusabbá tegye az ételeket, és megértse azok valódi textúráját és ízvilágát.
A torták borításához Adrienn gyakran használ fondant-bevonatot, hogy kellő tartást adjon a magasabb formáknak, főleg például a különböző lábasoknak vagy edényeknek. Ez a technika teszi lehetővé a bonyolultabb formák és struktúrák létrehozását, amelyek elengedhetetlenek a „kajtorták” valósághű megjelenítéséhez.
„Nem szeretem a fojtós, vajkrémes tortákat, amiket csinálok, azokat úgy csinálom, hogy jól nézzenek ki, de finomak is legyenek” - mondta a cukrász, miután behozta a fotókon is látható „hamburgermenüt”, amely egyébként meggyes-trüffelkrém belsőt rejtett. Ez a megközelítés biztosítja, hogy a torták nemcsak látványosak, hanem élvezetesek is legyenek.
Főleg az Egyesült Államokban nagyon mennek a látványtorták a különböző cukrászversenyeken, de ezek olyanok, hogy egy belső fémváz tartja az egészet, abból kell kikaparni az ehető részt. Ilyesmit én nem vállalok, szerintem egy torta torta legyen és ne szobor! Adrienn elhatárolódik a túlzottan művészi, kevésbé ehető tortáktól, hangsúlyozva, hogy a lényeg az íz és az élvezet.
Nagyon szerettünk volna többet is megtudni, de Adrienn mosolyogva rázta a fejét, mondván, szakmai titkokról van szó. Annyit azért elárult, hogy a főzeléktorták esetén a „fazékban” nem fondant-t látunk, hanem olyan különleges megoldásokat, amelyeket ő maga talált ki a megfelelő hatás, látvány elérése érdekében. Ezek a titkos technikák teszik egyedivé és különlegessé a tortáit.
„A legtöbb esetben viszont nem tervezek semmit előre, elkezdem csinálni és jönnek maguktól az ötletek”- tette hozzá. Ez a spontán kreativitás teszi lehetővé, hogy mindig új és izgalmas tortákat alkosson.
„Egyszer kértek tőlem például egy BB8-tortát a Csillagok háborújából, ott azért volt egy bizonyos méretkorlát, illetve ott trüffelkrém kellett használnom, mivel az valamivel keményebb, jobb a tartása” - avatott be minket a szakember. A trüffelkrém kiválóan alkalmas az ilyen típusú, formázott tortákhoz, mivel stabil szerkezetet biztosít.
„Általában meg tudjuk találni a mindenkinek megfelelő megoldást, például mostanában nagyon divatosak a különféle mousse-ok, citromos vagy málnás például, ezeket vékonyan kell rétegezni, hogy a piskóta adjon nekik tartást” - tette hozzá Adrienn. A mousse-ok könnyedsége és a piskóta tartása tökéletes kombinációt alkotnak a modern tortákban.
Különleges Igények, Különleges Torták: Glutén-, Cukor- és Tejmentes Megoldások
A szemfényvesztő torták java „rendes” alapanyagokból készül, de napjainkban egyre nagyobb a kereslet a cukor-, tej-, vagy például gluténmentes torták iránt. A cukrászatnak is alkalmazkodnia kell a modern táplálkozási trendekhez és az ételintoleranciák növekvő számához.
„Olyat nem sokszor vállalok, ami »mindenmentes«, főleg, mivel a glutén és a cukor együttes hiánya miatt majdnem úgy viselkedik, mint a homok, porzik, kevésbé élvezhető és nem burkolható szépen” - magyarázta Adrienn. A speciális diéták kihívást jelentenek a cukrászok számára, mivel az alapanyagok hiánya befolyásolhatja a textúrát, az ízt és a megjelenést.
Eleve nem szeretem, amikor divatból bármi nagyon túl van fújva, korábban dolgoztam egészségfejlesztésben, illetve beszéltem kutatókkal is a témáról, így nagyjából tudom, hogy minek van értelme és mi az, amit sokan divatból csinálnak. Ez a megközelítés biztosítja, hogy Adrienn csak akkor készít speciális diétás tortákat, ha arra valóban szükség van, és nem csupán egy divathullámot követ.
Persze, ha az, akinek a torta készül valamilyen allergiával vagy étel-intoleranciával küzd, akkor meg tudom csinálni úgy, hogy számára is fogyasztható legyen, de finom is maradjon. Ez a rugalmasság és az ügyfélközpontú hozzáállás teszi Adrienn-t kiváló cukrásszá.
A cukormentes torták esetében viszont annyi kompromisszumot szoktam kérni, hogy a külső fondant-réteg maradjon cukros, mert azzal jobb dolgozni, kevésbé egészségtelen, viszont szinte egyben le lehet szedni, így akinek cukorproblémája van, az megeheti a belsejét. Ez egy praktikus megoldás, amely lehetővé teszi a cukorproblémákkal küzdők számára is, hogy élvezhessék a tortát.
A tejmentesség sem probléma, ma már vannak olyan növényi tejszínek - amire sokan fújolnak - hogy észre sem vennéd, de úgy gondolom, hogy egy szelet ilyen tortától még senkinek sem lesz baja. A növényi alapú alternatívák egyre jobb minőségűek, és egyre szélesebb körben elérhetők.
A vegánság ezen a téren nem annyira problémás, mint a normál ételek esetén, amikor például a húst kell helyettesíteni, igaz, ilyenkor a tojás nem jöhet szóba, de szerencsére vannak már teljesen jó tojásmentes receptek is. A zselatin sem játszik ilyenkor, azt agaragarral vagy pektinnel kell kiváltani. A vegán cukrászat is folyamatosan fejlődik, új alapanyagok és technikák jelennek meg.
A Minőség és a Szenvedély: A Cukrászdák Jövője és Adrienn Víziója
„Annyit szoktam megenni, ami megmarad egy-egy torta készítése után”- mondta Adrienn. - De például a cukrászdákban a különlegesebb süteményeket meg szoktam kóstolni, tapasztalatszerzési céllal. Most épp a saját üzletem megnyitásán dolgozom, így tegnap is megnéztünk egy cukrászdát, ahol ötféle sütit is megkóstoltam, hogy tudjam, milyenek.” A folyamatos tanulás és a fejlődés iránti vágy jellemzi Adrienn munkásságát.
„Sokat elárul az adott illetőről, hogy milyen tortát kérnek neki, milyen ételeket kell megjeleníteni” - tette hozzá Adrienn. - Ezen a téren abszolút a magyaros ételek dominálnak, de van olyan, hogy valaki olyasmit kér, amit mondjuk a gyereke kifejezetten szeret. A paraszttálnál például poén, hogy megeheted a paradicsomot vagy a lilahagymát is. Ez ismét azt mutatja, hogy a torták személyre szabottak és tükrözik a megrendelő ízlését és preferenciáit.
Igaz, az én szememben a fondant inkább a csomagolás része, az igazi „ajándék” belül van, kicsomagolod és megeszed. Ez a filozófia hangsúlyozza, hogy a megjelenés csak az első benyomás, a valódi érték a torta ízében és minőségében rejlik.
„Az államvizsgámra kaptam például egy bagoly alakú tortát, abban sajnos nagyon sok volt a cukrászati „nemeshulladék” - mutatott rá a problémára. - Régen rengeteg cukrászdában a vajat margarinra cserélték, a sima tejszínt növényi változatra, a krémeket prokból készítették, de sokszor használták az úgynevezett jilk-pasztát is, hogy ne essen össze a piskótatészta sülés előtt.” Ez a kritika rávilágít azokra a rossz minőségű alapanyagokra és technikákra, amelyek sajnos sok helyen még mindig jelen vannak a hagyományos cukrászatban.
Szerencsére ma már egy csomó hobbicukrászból profi vált, így egyre gyakoribbak a minőségi alapanyagok. Ráadásul, úgy látom, hogy már a vásárlók is inkább ezeket keresik, látható a változás. A minőségi alapanyagok iránti igény növekedése és a hobbicukrászok profivá válása pozitív trend a cukrászatban.
A közértben is lehet süteményeket kapni, de már az is belekerül vagy 350-400 forintba, ráadásul sokszor borzalmas minőségűek, a rengeteg adalékanyag pedig allergiát vagy intoleranciát is okozhat. Ez az összehasonlítás ismét kiemeli a minőségi, házi készítésű torták előnyeit.
Sor kerül az interjú kétségtelenül legjobb pillanatára, amikor fotós kollégámmal végre belekóstolhatunk a képeken is látható hamburgerbe, amelynek a külsejét festékszóróval felvitt ételfesték teszi csaknem teljesen élethűvé. A belseje valóban meggyes trüffelkrém, egy picit sem fojtós, nem csoda, hogy pillanatok alatt eltüntetjük az elénk rakott szeleteket. Ez a kóstoló igazolja, hogy Adrienn tortái nemcsak gyönyörűek, de rendkívül finomak is.
„Ha bemegyek egy étterembe és végignézem az étlapot, általában legfeljebb 1-2 olyan tétel szerepel rajta, amit még nem csináltam meg” - meséli, miközben mi falatozunk. - A pörkölteket szeretem a legjobban, ott sokat lehet játszani a textúrával. De az említett realisztikus szívhez például a Bodies kiállításra mentem el, hogy ott körbefotózzam a kiállított szívet, hogy minél pontosabb legyen az ábrázolás.” A befektetett idő és energia meglátszik: Adrienn tortái tényleg a megszólalásig hasonlítanak az igazi ételekhez.
A tervezett cukrászdáról is kérdezünk, kíváncsiak vagyunk, hogy mi szerepel majd a kínálatban. Annyit árul el, hogy különleges koncepcióval készül, amiről még nem rántaná le a leplet, de várhatóan május környékén megnyílhat az üzlet, ahol, ha minden jól megy, állandóan változó kínálat várja majd az édesszájúakat. A folyamatosan megújuló kínálat biztosítja, hogy mindig legyen valami újdonság a vásárlók számára. Azt is elárulta, hogy a finomságok mellett a mesterfogásokba is betekintést kaphatnak majd az érdeklődők, workshopok formájában, amelyek között kifejezetten gyerekeknek szóló cukrászképzés is lesz. Ez a lehetőség arra is alkalmat ad, hogy mások is elsajátítsák a cukrászat fortélyait, és maguk is alkothassanak.
tags: #sabjan #adrienn #hobbi #cukraszat #konyv