A Sacher-torta története igazi osztrák kulináris legenda, a cukrászat egyik leghíresebb márkavédelmi vitájának tárgya. Ez a legendás sütemény 1832-ben látta meg a napvilágot, amikor egy mindössze 16 éves cukrásztanonc, Franz Sacher, Metternich herceg udvarában hirtelen a főcukrász megbetegedése miatt kapott lehetőséget, hogy valami különleges desszertet készítsen a herceg vendégeinek. Az eredmény egy csokoládétorta lett baracklekvárral és csokoládémázzal - egy olyan alkotás, amely azóta is meghódítja a világot. Sokan azt hiszik, hogy a Sacher-tortát elkészíteni gyerekjáték, pedig nagyon könnyű elrontani. A Sacher torta különlegessége, hogy nem egy hagyományos piskóta, vagy kevert tészta, hanem egy „meleg úton” készült felvert tészta.
Az „Eredeti Sacher-torta” vita és a modern „frissítés”
A Sacher-torta körüli vita alapja az volt, hogy kinek van joga az „Eredeti Sacher-torta” (Original Sacher-Torte) elnevezés használatára. A Demel cukrászda azt állította, hogy Eduard Sacher náluk dolgozta ki a receptet, míg a Hotel Sacher az örökösként a jogokat sajátította ki. A per hosszú évekig tartott, és igazi jogi csemege lett.
Bár a baracklekváros változat az igazi klasszikus, a Sacher torta időről időre megújul, és új ízekkel, valamint megjelenéssel gazdagodik. A következő részben egy ilyen „frissített” Sacher torta elkészítését és dekorálását mutatjuk be, amely mind ízében, mind megjelenésében különleges.
A „frissített” Sacher torta tésztájának elkészítése
A Sacher torta tésztájának elkészítése nem mindennapi folyamat. Az egész tojásokat, a tojássárgájákat és a cukrot kis láng felett kevergetve hevítjük, amíg csípősnek nem érezzük a hőmérsékletet. Ez a „meleg úton” készült felvert tészta adja a Sacher torta jellegzetes textúráját.
Egy modern megközelítés esetén a marcipánt diónyi darabokra tördeljük, a konyhagép üstjébe tesszük a porcukorral együtt és elkezdjük lassan keverni. A tojás fehérjét cukorral habbá verjük, majd lazán hozzákeverjük a marcipános masszához. Belekeverjük a lisztes kakaós keveréket, majd az olvasztott vajat. Ez a lépésről lépésre történő hozzáadás biztosítja a tészta könnyedségét és gazdag ízét.
Sütés és előkészítés
A tésztát egy 24 cm átmérőjű, 5 cm magas formába öntjük, amelyet előzőleg sütőpapírba csomagoltunk. Fontos a megfelelő méretű forma kiválasztása, hogy a torta szépen süljön és megtartsa alakját.
A Sacher torta tésztáját 200 ºC-on kezdjük el sütni, majd, amikor már feljött szépen a tésztánk, levesszük a hőfokot 150 ºC-ra. Ezen a hőfokon sütjük kb. ¾-ed órán keresztül. Ez a hőmérslet-szabályozás segít elkerülni a tészta túlzott kiszáradását és biztosítja a tökéletes állagot.
Elég valószínű, hogy egy közepén púpos tortakorongot fogunk kapni, ami talán kicsit meg is repedt. Ez teljesen normális és hozzátartozik a Sacher torta készítésének sajátosságaihoz. A tortát kivesszük a formából és a púpos felével lefelé fordítjuk egy tálcára. A tetejére is teszünk tálcát és arra helyezünk valamilyen nehezéket, hogy lelapuljon a korongunk. Ez a módszer segít abban, hogy a torta lapjai egyenletesek legyenek, és könnyebben lehessen tölteni és bevonni.
SACHER TORTA - EREDETI RECEPT A SACHER HOTELBŐL - LEGJOBB ÚTMUTATÓ
Málnás töltelék és ganache réteg
A torta lapjait kettőbe, vagy háromba vágjuk, hogy a töltelék rétegek szépen érvényesüljenek. A „frissített” változatban a hagyományos baracklekvárt málnás töltelékre cseréljük. Ehhez a málnát és a cukrot felrakjuk főni, és lassan 1 órán át főzzük. Ezután hozzáadjuk az 50 g cukrot és a 3,5 g pektint, majd még 5 percig rotyogtatjuk. Ez a hosszú főzési idő intenzív ízt és sűrű állagot eredményez.
A torta lapjait a málnás töltelékkel kenjük meg gazdagon. Ahhoz, hogy a málnás réteg stabil legyen, hagyjuk a tölteléket megbőrösödni, ehhez tegyük kis időre hűtőbe a tortát.
Ezután elkészítjük a ganache-t az előzetes bevonáshoz. A tejszínt felforraljuk és ráöntjük a feldarabolt csokira, simára keverjük, majd a vajat is hozzáadjuk. Melegen fogjuk felhasználni a torta elő áthúzására. Ez a réteg segíti a torta sima felületének kialakítását a végső bevonás előtt.
Csokoládés tükörglazúr - A ragyogó befejezés
A Sacher torta egyik legfontosabb díszítőeleme a csokoládé bevonat. A „frissített” recept esetében egy gyönyörű csillogó felületet adó csokoládés tükörglazúrral húzzuk át a tortát.
A tükörglazúr elkészítéséhez a zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt, levesszük a tüzet takarékra és beleszórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellett 103 C°-ig melegítjük fel. Habverővel nagyon alaposan összekeverjük, ügyelve arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele. A buborékok elkerülése érdekében fontos a lassú és egyenletes keverés.
A másik, hagyományos csokoládé bevonó massza elkészítéséhez az étcsokoládét az olajjal gőz felett felolvasztjuk. Fontos, hogy ne legyen túl meleg a csokoládé, mert akkor nem fedi be szépen a tortát. Először a torta oldalát locsoljuk körbe a csokival, majd a közepére is öntünk belőle.
Szeletelés és tálalás
A Sacher torta szeletelése is rejthet kihívásokat, különösen a csokoládé bevonat miatt. Úgy tudjuk szépen felszeletelni a Sacher tortánkat, ha a tortaszelőt minden szelet után forró vízbe mártjuk, szárazra töröljük és a meleg eszközzel megolvasztjuk a csokoládé burkolatot szeleteléskor. Ez a technika biztosítja a tiszta és esztétikus szeleteket.
Sacher torta workshop - A tudás megosztása
A Sacher-torta készítésének művészete elsajátítható workshopok keretében is. A Sütni Boldogság Klub tagjai például ingyenesen vehetnek részt egy online Sacher-torta workshopon. Az ilyen alkalmak kiváló lehetőséget biztosítanak a sütés iránt érdeklődőknek, hogy lépésről lépésre, élő útmutatás mellett sajátítsák el a torta elkészítésének minden fortélyát.
A workshop díja klubtagoknak ingyenes, egyébként 15.000 Ft. A résztvevők a Google Meet platformon keresztül csatlakozhatnak, ahol látják és hallják egymást, és élő útmutatást kapnak a sütés folyamán. Az átutalás beérkezése után a résztvevők megkapják a Google Meet meghívót és a Sacher torta pontos receptjét, hogy be tudják szerezni mielőbb a sütéshez az alapanyagokat. Ez a személyes, interaktív oktatás segít eloszlatni a kezdeti félelmeket és biztosítja, hogy mindenki sikeresen elkészítse saját, tökéletes Sacher tortáját.
Az első falat után ugráltam örömömben, én alig hittem el, hogy lehet valami ennnnnnnnyire ugyanaz, mint a Hotel Sacher süteménye! Annyira boldog vagyok! A Hotel Sacher tortáját kóstoltam, az egy igazán mennyei finomság volt, csodálatos környezetben. A Demel cukrászda Kaiserschmarrn-ja pedig maga volt a tökély, ha egyszer arra jártok, megéri kivárni a sort és nyilváááán bakancslistámon a Demel Sacher tortája is szerepel.
tags: #sacher #torta #dekoraciok