Bevezetés a házi sajtkészítésbe
A sajtkészítés évszázadok óta az emberiség egyik kedvenc foglalkozása, mely nem csupán izgalmas és kreatív tevékenység, hanem finom végeredménnyel is kecsegtet. A házi sajtkészítés egy csodálatos utazás, amely türelemre, kreativitásra és szeretetre tanít. Otthoni környezetben, saját kezűleg készítve a tejtermékeket, pontosan tudjuk, mit eszünk, hiszen magunk választjuk ki a legjobb alapanyagokat. Lehet, hogy nem is gondolnánk, de a konyhánk tele van sajtkészítő eszközökkel, és a folyamat maga is rendkívül sokszínű lehet, az egyszerű, gyors receptektől egészen a hónapokig tartó érlelésű különlegességekig. Már kevés tapasztalattal is könnyedén elkészíthető a joghurt, a kefir, a túró vagy a gomolya sajt, amelyek frissességükkel és egyedi ízükkel gazdagítják étkezéseinket. A sajtkultúrák, melyek sokféle baktériumból tevődnek össze, lehetővé teszik számunkra, hogy szabályozzuk a sajt jellegét és kialakítsuk a kívánt ízvilágot.
Az alapanyagok és eszközök beszerzése
A friss sajt készítése a megfelelő alapanyagok beszerzésével indul, mint első lépés. Nem szükségesek bonyolult összetevők, az alapokat könnyen beszerezhetjük egy közeli élelmiszerboltban vagy akár online is.
Alapvető alapanyagok:
- Friss tej: (lehetséges választások: tehéntej, kecsketej, juhtej). Fontos megjegyezni, hogy 10 liter tejből általában 1 kg sajt lesz.
- Sajtkultúra vagy citromlé: A sajtkultúra sokféle baktériumból tevődik össze, és a sajt jellegét tudjuk vele szabályozni. Ha nincs sajtkultúránk, akkor használhatunk citromlevet is. Egy citrom friss leve szintén megfelelő savanyúságot ad a sajtnak.
- Tejoltó: Ez nélkülözhetetlen a sajtkészítéshez!
- Só: Az íz kialakításához és a tartósításhoz.
- Kálcium-klorid (CaCl): Hőkezelt tejhez fontos, hogy tegyünk Kálcium-kloridot. Meleg vízben feloldva, vékony sugárban öntjük a tejbe és belekeverjük.
Szükséges eszközök:
Bár konyhánk tele van sajtkészítő eszközökkel, van néhány alapvető felszerelés, amit érdemes beszerezni, és csak a sajtkészítésre használni:
- Nagy fazék: Sajtkészítéshez akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét.
- Hőmérő: A tej pontos hőmérsékletének ellenőrzéséhez.
- Sajtformák: Itt arra kell gondolnunk, mekkora, milyen alakú sajtot szeretnénk készíteni. Kezdetben megteszi egy tésztaszűrő is, de ha igazi sajtformát szeretnénk, érdemes körülnézni. Ha nincs sajtformánk, egy egyszerű trükk a tésztaforma, egy tiszta rongy vagy tiszta konyharuha használata. A házi sajt készítés során bátran használhatunk egyszerű, otthon megtalálható eszközöket.
- Hosszú, vékony pengéjű kés: Az alvadék felvágásához.
- Sajtolóvászon vagy sajttömlő: A savó leszűréséhez.
- Grammos mérleg: A baktériumkultúra pontos kiméréséhez.
A sajtkészítés folyamata lépésről lépésre
A házi sajt készítés egyszerű és mindenki számára kivitelezhető folyamat. Nézzük meg a három fő lépést.
Lépés 1: Tej előkészítése és kultúrázás
Öntsük a tejet egy nagy fazékba. A beoltási hőmérsékletre hevítjük a tejet. Ha hőkezelt tejet használunk, akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk, akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk. Lassan melegítsük fel körülbelül 32-35°C-ra.
A recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel. Az előre beállított hőfokú tejből egy kis pohárnyit kiveszünk, és ehhez keverjük a kimért baktériumkultúra mennyiségét. 10 perces állás után a többi felmelegített tejhez keverjük.
Lépés 2: Sajtmegkötés és alvadék feldolgozása
Állás után hozzátesszük a receptben írt oltó mennyiséget. Várunk átlagosan 25-30 percet, míg megalszik a tej. 20-45 perc alvadási idő alatt a tej megalszik. Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzáérünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez, érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot, még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk, kezünkkel nem folyik vagy pépesedik, hanem törik, úgy nevezik, kagylósan törik.
Az alvadékot felvágjuk a megfelelő rögnagyságra, hogy a savó ki tudjon folyni belőle. Minél kevesebb helyen vágjuk meg, annál kevesebb savó folyik ki belőle, tehát lágy marad.
Alvadék kidolgozása felvágástól a formázásig:
Első vágás: Az alvadékot fentről lefelé, kereszt irányban, 2-3 cm-enként vágjuk fel a hosszú, vékony pengéjű késsel, amíg el nem érjük az edény alját.
Második vágás: Átlósan tartva a kést, az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni, 2-3 cm-enként ejtve a vágásokat. Pihenés után láthatjuk, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserken.
Aprítás: Tovább folytathatjuk a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan. Újból fentről felvágdosom, tovább aprítom, olyan sűrűn vágok egymásmellé a késsel, mint a kívánt rögnagyság mérete.
Keverés: Keverjük 10 percig. Markunkban ellenőrizzük az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges, még kevergetjük addig, amíg megfelelő lesz a szilárdságuk.
Savó eltávolítása: Ülepítés után vagy egy csővel leszívjuk, vagy kimeregetjük egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót. Lágy és félkemény sajtoknál beszélünk róla.
Lépés 3: Sózás és formázás
Amikor a sajtmassza elkülönült a savótól, óvatosan szűrjük le a savót egy sajttömlőn vagy sajtkendőn keresztül. Az elkészült sajtot tegyük egy tálba, és ízlés szerint adjunk hozzá sót. A túlzottan tömény sófürdő kiszáríthatja a sajtot. Alvadék sózás: pl. Márvány rokfort.
Most jön a formázás: Töltsük a sajtot sajtformákba, majd préseljük meg. Ez azért fontos, hogy a sajtnak meglegyen a kívánt formája és állaga. A sajtokat a formákban a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vannak a sajtok a formában. Meghatározott sótartalom, idő, meghatározott savanyúságú sólében.
Érlelés és tárolás
Az elkészült sajtot helyezzük egy hűtőszekrénybe, és hagyjuk érni legalább egy héten keresztül. A hűtőben a sajt lassan érik, és fejleszti az ízét. Fontos, hogy ezen idő alatt a sajtot hetente fordítsuk meg, hogy egyenletesen érjen minden oldalról.Sófürdőből kivéve kemény papírtörlőre vagy pelenka anyagra helyezzük, mikor átnedvesedik az anyagokat kicseréljük, vagy kicsavarjuk, a sajtokat pedig megfordítjuk. Sózás után fadeszkára helyezzük érlelni a sajtot. Naponta ápoljuk a sajtot: sófürdős lével (20%-os só oldattal) bekenjük és megfordítjuk.
Miután az érlelés befejeződött, a sajtot tálalhatjuk és fogyaszthatjuk. Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, csomagoljuk be szalvétába vagy sajtpapírba, majd helyezzük egy légmentesen zárható tárolóba vagy zacskóba.
A sajtok érése: bonyolult biokémiai folyamatok
A sajtok érése során bonyolult fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások sorozata zajlik, melynek eredményeként kialakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok. Ezek a folyamatok az alvadék mindhárom (zsír, fehérje, oldat) fázisát érintik, de a döntő kémiai átalakulások a fehérjefázisban játszódnak le.
A fehérjefázis változása a sajtérés során
Az enzimek hatására a gélszerkezetbe beépült kazeinláncok a fehérjebontó enzimek hatására bomlanak. A hasadás a peptidkötéseknél következik be, így a fehérjéből peptonok, polipeptidek, majd peptidek keletkeznek, amelyek tovább bomolhatnak aminosavakra. Az aminosavak tovább bomolhatnak aldehidekre, fenolokra, ketosavakra, indolokra, alkoholszármazékokra, kénvegyületekre stb., de akár ammóniára is. Az érés során kialakuló vegyületektől, azok mennyiségétől, egyensúlyától függ az, hogy milyen íze, állaga, szaga lesz a sajtunknak. Ezért a felhasznált kultúra, a gyártás és főként az érlelés hőmérséklete is befolyásolni fogja a sajt élvezhetőségét.
A bomlástermékek a sajtok aroma- és zamatanyagai a következők szerint:
- Ammónia: elsősorban a rúzzsal és a nemes penésszel érő sajtokra jellemző, de minden sajtféleség tartalmazza.
- Kénhidrogén: a sajtok alapízének fontos komponense.
- Szén-dioxid: elsősorban a lyukképződés szempontjából fontos, de szerepe van a sajtok, főleg a friss sajtok ízének kialakításában.
- Alkoholok: Egyértékű első- és másodrendű, továbbá két és háromértékű alkoholok mutathatók ki a sajtokban. A rokfort sajtban 5-9 szénatomszámú másodrendű normál alkoholok vannak.
- Aldehidek: Fontos aromaanyagok a kis szénatomszámú aldehidek. Az izovaleraldehid a cheddar sajt jellegzetes komponense. Az oxialdehidek közül az édeskés ízű glicerinaldehid mutatható ki a kemény sajtokban.
- Ketonok: A sajtoknak is aromakomponense a diketonokhoz tartozó diacetil. A nagyobb szénatomszámú (7-11) metilketonok a rokfort típusú sajtok jellegzetes pikáns ízét okozzák.
- Savak: A kis szénatomszámú illó zsírsavak nyomokban minden sajtféleségben megtalálhatók. Az ementáli jellegzetes aromaanyaga a propionsav. Az izovaleriánsav a limburgi jellegű sajtok pikáns aromakomponense. A 4-10 szénatomszámú illó zsírsavak nagyobb mennyiségben a rokfort sajtban mutathatók ki. Az oxisavakhoz tartozó tejsav elsősorban a friss sajtok alapízének meghatározója.
Rúzzsal érő sajtok különleges kezelése
A kultúrázásnál ugyan azt mondtuk, hogy minden kultúrát a sajttejbe keverünk, de egyes ún. rúzzsal érő sajtoknál az érlelés kezdetétől vízben, esetleg 1%-os sólében oldott rúzskultúrával kenhetjük be a sajtok felületét. Ezt az érés során többször ismételni kell, hogy a sajt felülete ne száradjon le, ne kérgesedjen. Ez a hagyományos kezelés az ilyen sajtok érése alatt, amely a rúzskultúra erőteljes fehérjebontása miatt különleges jelleget ad a sajtnak.
A hagyományos érlelés: munkaigényesebb, hosszabb ideig tart. Rúzzsal érő sajtok: kezdetben naponta, majd 2 naponta só oldattal kenegetés. Kevésbé munkaigényes, kevesebb idő ráfordítást igényel. Kisebb érési súlyveszteség, de kevésbé jellegzetes íz.
A lyukképződés mechanizmusa
Külön kell megemlíteni az érés során keletkező szén-dioxidot, amely a sajtok lyukazottságát alakítja ki. A szén-dioxid az érés során folyamatosan képződik és első lépésben a gél vízfázisa telítődik. A további képződés túltelítődést eredményez, amelynek hatására megkezdődik a kiválás az oldatból úgy, hogy a gélszerkezetben számos apró szén-dioxid buborék keletkezik.
Röghézagos sajtok esetében a gáz a gélszerkezetet gyengébb tapadási pontjait, a röghézagokat tölti ki. Erjedési lyukazottság esetében azonban a gáz a kisebb átmérőjű nagyobb nyomású buborékok felől a nagyobb átmérőjű kisebb nyomásúak felé vándorol. Az áramlással a kisebb szén-dioxid buborékok eltűnnek és egyre nagyobb lyukazottság alakul ki. Tekintettel arra, hogy az áramlás nem ellenállásmentes és az ellenállás a kisebb lyukak megszűnése miatt a távolság növekedésével növekszik, a folyamat leáll, ha a nyomáskülönbség már nem képes azt fenntartani. A lyukak nagysága tehát a nyomáskülönbségtől, a sajttészta ellenállásától és az érlelési időtől függ.
A zsírfázis és vízfázis változása az érlelés során
A zsírfázis változása: A zsírfázisban a sajtérés során a trigliceridek bomlása következhet be a sajtféleségtől függően. Előrehaladottságát a zsírfázis „savfokával” jellemezhetjük, ami a hidrolízis mértékével arányos. A nagyobb mértékű zsírbomlás a rúzzsal és a penésszel érő sajtokra jellemző (pálpusztai, camembert stb.).
A vízfázis változása: Az oldatfázis (vízfázis) egyrészt felveszi azokat az anyagokat, amelyek a másik két fázisból a lebomlás során vízoldható formába jutottak, másrészt az eleve oldatfázisban lévő tejcukor mikrobás bomlása útján keletkezett anyagok, mint tejsav, etilalkohol, aromaanyagok és szén-dioxid keletkeznek.
Különleges sajtfogások és receptek
A házi sajt készítés művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatsz. Kísérletezz bátran különböző sajtkultúrákkal, formázási módszerekkel és érlelési időkkel. A sajt készítés házilag nemcsak finom sajtokat eredményezhet, hanem izgalmas és kreatív hobbit is jelenthet.
A legegyszerűbb alap sajt a gomolya (friss, fűszeres sajt) viszonylag kevés az eszközigénye, könnyen elkészíthető, és rövid ideig kell érlelni. 4-5 nap múlva már fogyasztható! De nagyon egyszerűen lehet otthon joghurtot, kefirt, túrót, krémsajtot készíteni. A sajtok házi készítése fajtától és érlelési időtől függően tud egészen egyszerű, gyors, vagy akár hónapokig tartó folyamat is lenni. Már kevés tapasztalattal is könnyedén elkészíthető a joghurt és a kefir vagy a gomolya sajt.
Számos szakácskönyv és kiadvány segíthet elmélyedni a sajtkészítés rejtelmeiben és inspirációt nyújtani új receptekhez:
- Sajtfogások - Legelőtől a tányérig: Segal Viktor séf és Sándor Tamás bükki sajtmester új könyve nem mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Nélkülözhetetlen útmutató a világ sajtjaihoz, mire ügyeljünk a vásárláskor, hogyan tároljuk, készítsük el és főzzük a sajtokat. A kötetben kétszázféle, fotókkal illusztrált sajt leírását találhatjuk.
- A túró kedvelők kis könyve: Tele van fortélyos, finom receptekkel, amelyek mindig sikerülnek is.
- Formaggi. The definitive illustrated guide to the cheeses of the world: What to look for when buying, how to store, prepare and cook cheese. 156 oldal, kötve, a szerző képeivel. Mezőgazda Kiadó, 2011.
- A biológiai és biokémiai folyamatok megértése: Aki juhot, kecskét vagy tehenet tart, előbb-utóbb kerülhet abba a helyzetbe, hogy a fölös mennyiségű friss tejet valamilyen módon feldolgozza, hosszabb tárolásra alkalmassá tegye. A különböző tejtermékek (joghurt, túró, sajt) készítéséhez azonban ismerni kell azokat a biológiai és biokémiai folyamatokat, amelyek segítségével jó minőségű és jó ízű termékeket kapunk. Ezért a könyv nem receptgyűjtemény, hanem a legfontosabb alapismereteket közli a tejfeldolgozástól az eladásra kész specialitásokig.
További információk és tanfolyamok
Ha pedig segítségre van szükséged, egy sajtkészítő tanfolyam minden szükséges tudást megadhat, és segít megismerkedni, hogyan fogj hozzá. A tanfolyam során további tippekkel leszünk segítségedre.
Rendelési és szállítási információk
Számos online forrás és kiadó kínál sajtkészítéssel kapcsolatos termékeket és könyveket. A szállítási lehetőségek gyakran rugalmasak:
- A rendelését egy választott csomagautomatából veheti át. Fizetés kizárólag bankkártyával lehetséges a csomag átvételekor. Az utánvétes szállítás díja 1599 Ft.
- Fizetni most lehet bankkártyával a webáruházból indítva titkosított Barion banki felületen. A csomagot a Foxpost futárszolgálat kézbesíti a csomag feladását követő második munkanapon. Ingyenes 25 000 Ft értékű rendelés felett.
- A rendelését egy választott Foxpost vagy Packeta csomagautomatából illetve Packeta átvevőhelyen veheti át. Fizetés kizárólag előre utalással lehetséges. Ingyenes 15 000 Ft értékű rendelés felett.
- A rendelését a Foxpost, vagy az általa megbízott egyéb futárszolgálat kézbesíti a rendeltetési helyére. Fizetés kizárólag előre utalással lehetséges. Ingyenes 25 000 Ft értékű rendelés felett.
- A csomagot a Packeta futárszolgálat szállítja Szlovákiába. A csomagfeladás időpontjáról értesítést küldünk, a küldemény útjáról és a kézbesítésről a futárszolgálat tájékoztat.
- A csomagot a Packeta futárszolgálat szállítja Romániába. A csomagfeladás időpontjáról értesítést küldünk, a küldemény útjáról és a kézbesítésről a futárszolgálat tájékoztat.