A sajtos roló a sós vendégvárók egyik kedvelt és sokoldalú klasszikusa, amely kiválóan illik ünnepi alkalmakra, de akár egy tartalmas leves után, tízóraira vagy csak úgy, egy ital mellé is remek választás. Bár sokak emlékeiben a retró büfék kissé száraz és fullasztó, íztelen sajtos rolói élnek, a házi készítésű változat egészen más élményt kínál: roppanós, aranybarna tésztát és ellenállhatatlanul krémes, sajtos tölteléket kapunk. Fedezzük fel, hogyan készíthetjük el a tökéletes sajtos rolót otthon!
A tökéletes tészta alapja: A leveles tészta kezelése
A sajtos roló lelke a ropogós, vékony leveles tészta. Ez az a tésztafajta, amiből tényleg érdemes a boltit beszerezni, mintsem nekiállni gyúrni, hiszen az otthoni elkészítése időigényes és bonyolult lehet. Ha gyorsfagyasztott leveles tésztát használunk, időben vegyük ki a mélyhűtőből! A csomagoláson leírt módon, felhasználás előtt 10-15 perccel a hűtőből kivesszük és állni hagyjuk, hogy kiolvadjon. Fontos, hogy kényes a hőmérsékletre: ha túlságosan átmelegszik, nyúlós, kezelhetetlen lesz. Gyorsan dolgozzunk vele, amikor már nem fagyos, de nem is túl meleg!
A tészta előkészítése és formázása
A csomagolóanyagot eltávolítjuk a tésztáról. Ha a bolti leveles tésztát ki kell nyújtani, akkor tegyük meg, nagyon vékonyra, de ne szakadjon. Ha eleve kinyújtva vesszük, akkor csak tekerjük ki. Éles késsel a rövidebb oldala mentén vágjuk kb. egy-másfél centiméteres csíkokra. Egy 500 gramm leveles tésztából például lehet 24 darab roló, ha fele-fele arányban készítünk mini és normál méretűeket.
Rolóformák és a tészta feltekerése
A sajtos roló megformázásához szükség lesz egy ritkán használt konyhai eszközre: a sajtos roló csőre, vagy cannoli csőre. Ezek a fémformák teszik lehetővé, hogy a tészta henger alakot öltsön. A rolóformákat vékonyan megkenjük lágy vajjal vagy margarinnal, esetleg lefújjuk formaelválasztó spray-vel.
Tekercseljük fel a tésztacsíkokat - kis átfedéssel - a keskenyebb végüktől indulva a formákra. Úgy tekerjük fel, hogy a csíkok szélességének felénél tekerjük a következő csíkot, hogy részben fedjék egymást. A két végén jól nyomkodjuk rá a fémcsövekre, így nem nyílnak szét. Ha elkészültünk, sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a rolókat.
Habkönnyű sajtos roló | NOSALTY
Sütés a tökéletes ropogósságért
A tésztarolókat minden oldalról megkenjük a felvert, kevés hideg vízzel hígított tojássárgájával, vagy pici sóval elkevert tojásfehérjével. Megszórhatjuk mindegyiket pehelysóval.
Helyezzük az előkészített tepsit 180-190 Celsius fokra előmelegített sütőbe. Alsó és felső sütés esetén körülbelül 15-25 percig, légkeveréses sütésnél pedig nagyjából 10-15 percig sütjük. Akkor vannak készen, ha szép pirosak, ropogósak és aranybarnák.
A megsült tésztarolókat hagyjuk langyosra hűlni a sütőből kivéve, majd óvatosan lehúzzuk a sütőformákról. Egyik kézzel tartsuk a tésztát, a másikkal alulról, a roló keskenyebb részéről a formát lényegében megtoljuk. Ha két adag tésztát sütünk, a második sütés előtt is lekenjük margarinnal a formákat. Hagyjuk teljesen kihűlni a tésztakürtőket.
A krémes töltelék elkészítése
A sajtos roló igazán mennyei akkor lesz, ha a töltelék is krémes és ízes. Ehhez a sajt, a tej, a tojás és a vaj - bár nem filléres élelmiszerek - alapvető fontosságúak. Sajtért sem kell Svájcig vagy Franciaországig mennünk, egy korrekt trappistát kell beszereznünk. Én füstölttel szeretem vegyesen a trappistát.
A krém alapjának főzése
Egy kislábast tegyünk fel kis lángon a tűzre. Öntsük bele a tejet (pl. 6 dl zsíros tej), a lisztet (pl. 6 dkg), a sót, és folyamatos kevergetés mellett finoman sűrítsük be. Fontos a folyamatos keverés, hogy ne csomósodjon össze, és ne csapódjon ki a tojás. Nem kell forralni!
Másik módszer szerint: a tojássárgákat (pl. 6 db), a lisztet és egy kevés tejet csomómentesre keverünk kézi habverővel. Apránként hozzáadjuk a többi tejet, majd ízesítjük sóval és durvára őrölt borssal. Közepes lángon puding állagúra főzzük, ügyelve arra, hogy a tojás kapjon normális hőkezelést, de ne csapódjon ki.
Sajt hozzáadása és ízesítés
Közben a sajtokat reszeljük le kislyukú reszelőn (pl. 30 dkg reszelt sajt, aminek a felét lecserélhetjük füstölt sajtra). Húzzuk le a krémet a tűzről, és további keverés mellett, még jó melegen (de nem a tűzön) adjuk hozzá a reszelt sajtot és a tömlős sajtot (25-27 dkg reszelt sajt és a tömlős sajt). Keverjük homogénre, amíg a sajtok beleolvadnak a krémbe. Kóstoljuk meg, sózzuk, fűszerezzük ízlés szerint.
A krém kihabosítása
A krémet ezután félretesszük hűlni. Amikor kihűlt, konyhai robotgéppel (habverővel) kihabosítjuk, és hozzádolgozzuk a lágy, kis kockákra vágott vajat vagy margarint (pl. 12 dkg). Fontos, hogy a vajat kihabosítjuk, így igazán mennyei lesz a töltelék.
Töltés és tálalás
A rolók töltése
A kihűlt (és habverővel többször átkavart) krémet habzsákba töltjük, egy kicsi lyukat vágunk rá, és egyesével megtöltjük a tésztarolókat vele. Óvatosan bánjunk a kis kürtőkkel, hogy ne törjenek el. A tölteléket két oldalról is a kihűlt rolókba nyomjuk.
Végső simítások és pihentetés
Mindegyik roló mindkét végét reszelt sajtba mártjuk, tányérra rendezzük, és legalább 5-6 órát, de inkább egy éjszakát a hűtőben hűtjük. Ez a pihentetés elengedhetetlen ahhoz, hogy a krém megdermedjen és a rolók ízei összeérjenek.
Tárolás és fogyasztás
Maximum 2-3 napig tároljuk hűtőben. Fontos betartani a házilag készített sajtos roló alapszabályát, és csak fogyasztás előtt töltsük be a megsütött tésztakürtőket, így elkerülhetjük, hogy a tészta elázzon.
Variációk és tippek
- Minirolók: Gyerekeknek, vendégségbe szerintem a miniméret a praktikusabb. Kisebb adagok, könnyebben fogyaszthatók.
- Füstölt sajt: A töltelékbe szánt reszelt trappista sajt felét lecserélhetjük füstölt sajtra az intenzívebb ízélményért.
- Medvehagyma: Ünnepi alkalomnak számít, ha készítjük. Ki ne imádná a sajtos rolót, pláne ha egy nagy csokor medvehagymával üdévé és tavasziasra hangoljuk?
- Krém fagyasztása: Ha marad krém (valószínűleg fog), remekül fagyasztható (maximum 5-6 hónapig -18 fok alatt). Kiolvasztás után vízgőz felett, gyakori keverés mellett tudjuk hőkezelni.
- Tojásfehérje felhasználása: A tojásfehérjéket fel tudjuk használni fehérjerántotta elkészítéséhez. Kalória- és szénhidrát-tartalma nagyon kedvező, megfelelő hozzávalókkal (pl. zöldségekkel) kiváló reggeli vagy vacsora lehet.