Olaszország, a divat és az opera hazája, mely egyedi látványosságokban gazdag, csodálatos tájakból áll, és gasztronómiája is egyedülálló. A fantasztikus ételek egyik alapanyaga a sajt, amely régóta fontos szerepet tölt be az olaszok életében és ételeikben. Könnyű kezelhetőségük és egyszerű tárolhatóságuk miatt már a római légionáriusok fejadagjának is része volt egy darabka sajt. Olaszország egész területén, az Alpoktól Szicíliáig rengeteg egyedi ízű sajtkülönlegességet gyártanak, tehén-, bivaly-, kecske- és juhtej felhasználásával. Az olasz sajtok sokszínűsége, gazdag története és egyedi ízvilága miatt a gasztronómia egyik legfontosabb részét képezik. A sajtok egyedi ízvilágát érleléssel és füstöléssel is fokozzák. Olaszország a világ egyik legismertebb sajthatalma, ahol több mint 480 eredetvédett sajtfajta létezik, míg például Franciaországban "csak" 300 körüli a számuk. Ez a szám azonban csak a bejegyzett fajtákra vonatkozik, a kereskedelmi forgalomban ennél jóval több variációt találunk, hiszen még egy kis kalábriai faluban is ötféle "provola" sajtot kóstolhatunk. A sajt már több mint 5000 éve létezik, az első feljegyzések i.e. 3000 környékéről származnak.
A Mozzarella - a mediterrán konyha királynője
A Mozzarella egy lágy, fehér színű, gyúrt sajt, amelyet a mediterrán konyha királynőjeként emlegetnek. Campania és Lazio tartományból származik. A 16. század óta változatlan recept alapján készítik, de eredetileg már az 1200-as években a bencések is gyártottak hasonló, mozza vagy provatura névre keresztelt sajtokat, amiket kenyérrel kínáltak a zarándokoknak. A 14. századra már nem csak a kolostorokba betérő hívők kaphattak ilyen sajtokat, hanem a mozzarella megjelent a kereskedelmi forgalomban is, a nápolyi és salernói piacokon. A provatura típusú sajt nagyobb körben vált ismertté, mert a füstölésnek köszönhetően ez a sajt tovább megőrizte minőségét.
Elkészítés és típusok
A mozzarella gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A tejbe kezdeti kultúrát és oltóanyagot tesznek, az alvadékot darabokra vágják, hagyják leülepedni, aztán kihúzzák a savóból, forró vízben kevergetik, amíg nem lesz belőle sima, fényes anyag. Kézzel nyújtják a sajtot, nagyon óvatosan, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle, mert akkor rágós és kemény lesz. A nyújtási folyamat során alakítható a sajt, ilyenkor válhat belőle a klasszikus gömb, de akár fonott formát is kaphat. Legvégül sóoldatba mártják, ahol 10-15 fokon akár 3-4 napig is megőrzik a minőségüket. Ha ennél tovább ilyen hőfokon tárolják, akkor a sajt veszít minőségéből, rugalmas, homogén állaga megváltozik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik. Minél hamarabb érdemes elfogyasztani, lehetőleg szobahőmérsékleten.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Az eredeti mozzarella bivalytejből készül, ovális alakú, tálkákon vagy szorosan lezárt dobozokban tartják tejsavóban. Manapság már elterjedtebb a tehéntejből készült mozzarella is, melyet Fior di Latte néven ismerünk. A mozzarella zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli, bár vannak már alacsonyabb zsírtartalmú, sovány kivitelben elérhető sajtok is. A mozzarella füstölése megengedett az eredetvédett termékeknél is (affumicata). Vehetünk fűszeres olajban úszó és különféle alakú változatokat is.
A Termelő 23B rész - A mozzarella sajt készítésének folyamata
Felhasználás és gasztronómiai jelentősége
A mozzarella egy közepesen lágy sajt, frissen kerül forgalomba folyadékba dobozolva vagy vákuumba csomagolva. Tésztája fehér színű, rugalmas, semleges ízű. Fogyasztása sokoldalú: pizzák, tészták, saláták és húsok készítésénél használják, előételekhez, szendvicsekhez. A saláták közül a Caprese saláta elengedhetetlen alapanyaga, ahol a paradicsom, a bazsalikom, valamint a balzsamecet és olívaolaj ízét egészíti ki. A nyersen való fogyasztás mellett az ételek gratinírozásához is remek a mozzarella. Legjobban akkor járunk, ha vékonyra szeleteljük, és paradicsomkarikákkal, bazsalikomlevelekkel felváltva tesszük a tányérunkra, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Ugyanezt megtehetjük hurkapálcára szúrt apró mozzarellagolyókkal és koktélparadicsommal is. A mozzarellához jól illik a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, esetleg a Pinot Noir.
A Pecorino - a juhsajt sokszínűsége
A pecorino (ejtsd: pekoríno) jelentése juh. Kezdetben kizárólag juhtejből állították elő ezt a kemény, aromás sajtot. Manapság kecske- és tehéntejből is készítik. Az olasz sajtszentháromságot a Grana, Parmiggiano és Pecorino alkotja. A pecorinónak négy eredetvédett fajtája van Olaszországban.
A négy eredetvédett Pecorino fajta
Római: Pecorino RomanoMár a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Lazio tartományban, de Szardínián és Toszkánában is készül. Minél idősebb, annál csípősebb. Aromás, kemény sajt, mely kitűnően reszelhető. Készítési helye Lazio és Szardínia. Hagyományos, tanyasi készítésű kemény sajt, mely juhtejből készül. Kérge színe a halvány sárgától a sötétbarnáig terjedhet az érlelési időtől függően, védő zsír vagy olajréteg lehet rajta. Használható asztali sajtként, reszelve vagy tésztaételekre. Mindig november és június vége között készítik, amikor a juhok szabadon legelhetnek a legelőkön. Ezután 12 hónapig érlelik. Sós íz jellemzi, gyümölcsös mellékízzel, mely idővel robusztusabbá válik. Erős, pikáns íze és szemcsés állaga van, ideális tésztára, rizottóra és levesekre reszelve.
Szicíliai: Pecorino SicilianoKészítésének helye Szicília, alapja szintén a juhtej. Kérgének a színe a szalmasárgától a rozsdabarnáig terjed. Felhasználható asztali sajtként, reszelve, tehetjük salátába, szószokba és tésztaételekre. Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. A fiatal szicíliai pecorino szendvicsekbe kerül, míg az idősebb változatokkal tésztákat, gnocchit ízesítenek. Ízletes és édes ízű a Pecorino Sardo Dolce, melyet 12-60 napig érlelnek. A Sardo Maturot 12 hónapig érlelik, száraz sajt, sós mellékízzel. Tésztákra téve édes, diós, zöldfűszeres íz világ jellemzi.
Szardíniai: Pecorino SardoLágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele. Erős idegzetűeknek megemlítenénk, hogy kapható itt egy különleges pecorino, amit casu marzu-nak hívnak. Ebben a meglehetősen megosztó sajtban lárvák vannak, melyeket sokan meg is esznek. Minden évszak változtat a sajt zamatán attól függően, hogy a szardíniai juhok, a muflonok éppen milyen virágot, füvet legelnek.
Toszkán: Pecorino ToscanoEz is meglehetősen intenzív ízű sajtféle, de krémesebb, a szardíniai pecorinóhoz hasonlít. Készítésének helye Toscana, alapja a juhtej. Kérgének színe a halványsárgától a barnán át egészen a feketéig terjedhet, az érlelési időtől függően. Felhasználható reszelve, tésztákhoz, rizottókhoz, szószokhoz, saláták készítéséhez. Fiatalon rugalmas, gyümölcsös, aromás, mogyorót, karamellt idéz. Még éretten sem éri el a római pecorino sósságát és aromáját. Étkezések végén körtével vagy mézzel fantasztikus.
A Termelő 23B rész - A mozzarella sajt készítésének folyamata
Felhasználási tippek Pecorino sajthoz
A Pecorino egyedülálló keménysajt különlegesség, amely juhtejből készül. Az olasz konyha nagyon gyakran használja. A talán leghíresebb pecorino sajt a pecorino romano. A parmezánhoz hasonlóan reszelve használják. Bizonyára minden olaszkedvelő ismeri ezt a sajtféleséget. Zsíros vágható, általában ovális alakú sajt, amely fiatal korában lágy és tejszínes. Az érés során egyre erőteljesebb és erősebb lesz. Füstült sajtként is árusítják. Érdemes ezeket a sajtokat, például a Pecorino Toscanot, friss fügével, vagy pármai sonkával, esetleg önmagában, vagy egy pohár Barolóval fogyasztani. Fantasztikus ízhatást tapasztalhatunk! A Bertolli Pecorino szósz, amely a gondosan válogatott alapanyagok és a fűszeres illatú olasz Pecorino sajt páratlan kombinációja, szintén elérhető a hazai piacon.
A Ricotta - az "újrafőzött" friss sajt
A ricotta (ejtsd: rikotta) sajt gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább a mi túrónkra hasonlít. A ricotta jelentése „újrafőzött”. A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. Már az ókorban is készítették. Túró "Made in Italy". A ricotta kinézetében, konzisztenciájában a túróra hasonlít. Hagyományosan tehéntejből készül, de majdhogynem kedveltebb az a ricottaváltozat, amely juhtejből készül.
Felhasználási módok és típusok
Sokféle felhasználási módja ismert: tésztaszószokban, pizzafeltétként, lasagnében és ravioliban is fogyasztjuk. Az édesség-, illetve desszertkonyha alkalmazza leginkább, de létezik sózott változata, amit gyakran érlelnek is, és használatával pikánssá tehetjük az ételeket. Dél-Olaszországban kedvelt előétel a kemencében sütött változata. A ricotta egy lágy, krémes állagú és enyhe, édes ízű friss sajt.
A Termelő 23B rész - A mozzarella sajt készítésének folyamata
Az olasz sajtkészítés művészete és a sajttálalás fortélyai
Az olasz sajtok a világ egyik legismertebb és legkedveltebb gasztronómiai kincsei közé tartoznak. Magabiztosan állíthatjuk, hogy ebben Italia az első helyen áll nemcsak európai, hanem világszinten is, túlszárnyalva még a finom sajtjairól híres Franciaországot is a bejegyzett eredetvédett fajták számát tekintve. A sajtok világa, amennyiben minőségi munkát végez a termelő, egy sokrétű, varázslatos világ, igazi művészet. Fontos megjegyezni, hogy nem mennyiségi termelésről van szó, hiszen európai viszonylatban Németország és Franciaország sajttermelése meghaladja Olaszországét. Itt a sajtok minősége és a bejegyzett eredetvédett fajták száma a mérvadó.
Az igazi olasz sajtok megkülönböztetésében segítenek a csomagoláson található „DOP” (Denominazione di Origine Protetta - oltalom alatt álló eredetmegjelölés) vagy az „IGP” (Indicazioni Geografiche Protette - oltalom alatt álló földrajzi jelzés) mozaikszavak. Ezek garantálják, hogy a termék valóban az adott helyről származik, és a hagyományos eljárások szerint készült.
A legegyszerűbb ételt is feldobja a tálalás módja, ez a sajtokra fokozottan érvényes. A lehetőségek, ötletek száma szinte kimeríthetetlen. Megszámlálhatatlan azoknak a kiegészítőknek és segédanyagoknak a száma, melyekkel kiegészíthetjük, tálalhatjuk, díszíthetjük a sajtokat. A tálalás lehet elegáns, vagy akár rusztikus is az alkalomtól, helytől, vendégkörtől függően. Fontos, hogy a sajtokat szobahőmérsékleten tálaljuk, hisz csakis ezen a hőfokon érvényesülnek legjobban az ízek és az illatok. A sajtokat szeleteljük vékonyra. Nagyon szépen tálalhatók a sajtok fatálon, vagy sajtbúra alatt. A reszelt parmezánt száraz hűvös helyen tároljuk.
Az olaszoknál a sajtok az ételek jellegzetes zamatát és stílusát kölcsönzik, míg a franciák inkább önálló fogásként fogyasztják őket. Több olasz sajtot, mint például a Grana Padanot, Provolonet, Pecorinot, melyeket általában főzéshez használnak, nagy mennyiségben importálnak külföldre. Az olasz sajtokkal való kulináris élmény garantált, legyen szó akár egy kemény Parmigiano-Reggianóról, egy krémes Mozzarelláról vagy egy fanyar Gorgonzoláról, mindegyik sajt kivételes ízt és textúrát kölcsönöz az ételeknek. Buon appetito!