A sárgabarack lekvár készítése bográcsban: hagyomány és modern technikák

A sárgabarack, avagy kajszibarack, a nyár egyik legkedveltebb gyümölcse, melynek szezonja fajtától függően változhat. Édes, lédús gyümölcshúsa kiváló alapot szolgáltat számos desszerthez, de igazán a belőle készült lekvárral tud kiteljesedni. Az aranyló dzsem nemcsak a sütemények elengedhetetlen része, hanem egy szelet vajas kenyeret is kész lakomává varázsolhat. A lekvárfőzés nem igényel előképzettséget vagy nagy rutint, kezdők is bátran nekiállhatnak, hiszen nem olyan bonyolult és időigényes, mint ahogy azt nagyszüleinktől hallottuk. Különösen igaz ez akkor, ha kihasználjuk a modern technikákat, mint például a bográcsban való főzést, mely nemcsak praktikus, de hangulatos is.

Előkészületek és hozzávalók

A tökéletes sárgabaracklekvár alapja a jó minőségű gyümölcs. Fontos, hogy érett, ám nem túlérett, hibátlan darabokat válasszunk. Nem cél a legdrágább barackokat megvenni a piacon, de az sem igaz, hogy félig rohadt, sérült barackokból, vagy még zöld, éretlenekből jó lekvárt lehet csinálni. Minden esetben egészséges, érett, sértetlen sárgabarackot vegyünk.

Alapanyagok (például 7 kg tisztított, kimagozott barackhoz):

• 7 kg tisztított, kimagozott sárgabarack
• 1,5 kg kristálycukor (ízlés szerint módosítható)
• Dzsemfix vagy pektin (a csomagoláson található útmutató szerint)
• Citromlé vagy citromsav (opcionális, az íz kiemeléséhez és a szín megőrzéséhez)
• Vaníliarúd (opcionális, ízesítéshez)

Üvegek és sterilizálás:

A befőttesüvegeket alapos mosogatás után sterilizálni kell. Ennek több módja is van:

• Forró vizes főzés: Az üvegeket és tetőket közvetlenül felhasználás előtt főzzük ki egy nagy lábas forró vízben.
• Sütőben sterilizálás: Tegyük a szajrét 150 fokos sütőbe kb. 30 percre.

Fontos, hogy a tetők is sterilek és sérülésmentesek legyenek, különösen, ha tartósítószer nélkül szeretnénk eltenni a lekvárt. Az üveg bármeddig felhasználható, de ha még sincs elég, szezonban minden nagyobb élelmiszerboltban kapunk. A család lekvárevési szokásait érdemes figyelembe venni, hogy ne legyenek hónapokig nyitva különböző üvegek, literes számra. A kisebb, 370 ml-es üvegek téli reggelikhez gazdaságosabbak lehetnek, ha kevés fogy.

A barack előkészítése: hámozás vagy héjjal együtt?

A sárgabarack lekvár készítésekor az egyik leggyakoribb vita a gyümölcs hámozása körül forog. Van, aki meghámozza a gyümölcsöt, és van, aki rajta hagyja a héját. Mindkét megoldásnak vannak előnyei és hátrányai.

Hámozott verzió:

• Előnyök: Így biztosan csak a gyümölcshús lesz az üvegekben, elkerülve a héj esetleges kellemetlen textúráját. Ugyanakkor még így is van benne annyi pektin, hogy a cukorral együtt főzve sűrítse a lekvárt.
• Hátrányok: Időigényesebb, és a gyümölcs héjában található pektin egy része elveszik, ami természetes sűrítőanyag.
• Hámozás technikája: A kiválogatott barackokat forrásban lévő vízbe tesszük fél percre, aztán egy szűrővel kiszedjük és tálcára terítjük. Utána mehetnek azonnal jeges vízbe, és a dupla sokkolást követően, egy éles kés segítségével lehúzhatjuk a héjat. Fontos, hogy ne főzzük túl sokáig a barackokat, 1 perc bőven elég nekik, hogy könnyen lehessen hámozni. Érdemes gumikesztyűt húzni, hogy ne égesse meg az ember a kezét.

Héjjal együtt főzött verzió:

• Előnyök: Gyorsabb, és a gyümölcsök héjában gyakran található pektin hozzájárul a lekvár természetes sűrűsödéséhez. Sokkal több pozitívummal jár a héj meghagyása.
• Hátrányok: A barack héja kellemetlen textúrát adhat a lekvárnak, ha nem pépesítjük teljesen.

A döntés ízlés kérdése. Ha a család darabos dzsemet szeret, a gyümölcsöt nem kell hámozni. Ha egynemű, darab nélküli lekvár a cél, a hámozás javasolt.

Lekvárfőzés bográcsban: lépésről lépésre

Én most a jó idő miatt bográcsban készítettem el, így a konyhám tiszta maradt. A bográcsban történő főzés különleges élményt nyújt, és remek alkalom a szabadban való sütés-főzésre.

1. A barack előkészítése: A megmosott, kimagozott barackokat (kb. 1,5 kg tisztított gyümölcshús) mérjük le. Ennek a felét botmixerrel lezúzzuk, a többit kisebb kockákra vágjuk.
2. Főzés indítása: Egy bográcsban összekeverjük a kétféle állagú barackot, beleszórjuk a befőzőcukrot. Ha pektint vagy dzsemfixet használunk, azt is keverjük össze a cukorral, hogy elkerüljük a csomósodást, és több részletben adjuk a gyümölcshöz.
3. Közepes lángon: Közepes lángon főzzük a lekvárt, folyamatosan kevergetve. Ha a barack összeesett, adjuk hozzá a cukrot, a citromlevet és a citromhéjat (opcionális).
4. Sűrűsödés ellenőrzése: A lekvár akkor van készen, ha a tetejére úszó hab összeesik, a gyümölcs pedig nagyjából szétfőtt. A sűrűséget ellenőrizhetjük a hűtőtányér próbával: cseppentsünk a lekvárból egy hideg tányérra, várjunk picit, míg hűl. Ha nem folyik egyik irányba sem, és az ujjunkkal belenyomva bőrösödik és kellően sűrű, akkor készen is vagyunk.
5. Pépesítés (opcionális): Ha homogén, sütemények töltésére ideális sárgabaracklekvár a cél, a cukor hozzáadása előtt mérsékeljük a lángot, és egy botmixer segítségével összenyomkodjuk a megfőtt barackokat, és ezt követően adagoljuk hozzá a cukrot. Természetesen, ha azt szeretnénk, hogy darabos legyen a dzsem, akkor ezt a lépést hagyjuk ki.
6. Pektin hozzáadása: Ha dzsemfixet használunk, akkor kövessük a csomagoláson szereplő mértékegységeket. Ha tiszta pektint adunk hozzá, akkor azt a cukorral elkeverve tegyük a lekvárhoz, a főzés utolsó szakaszában. A pektin (E440) egy szénhidrátokkal rokon vegyület, mely a húsos gyümölcsök (például alma, körte) vagy a zöldségek (például sárgarépa) sejtfalából állítható elő. A tiszta pektin a fehéres, bézses színű, se íze, se illata nincsen. Vízzel elkeverve sűrű, kocsonyaszerű lesz, és elsősorban gyümölcszselékben és lekvárokban érdemes használni, hogy frissebb, teljesebb ízű maradjon lekvár, és ne főzzük rommá a gyümölcsöket annak érdekében, hogy a víztartalma elpárologjon, és a saját, természetes pektin tartalma besűrítse. A halvány, szép barackszínű lekvár titka abban rejlik, hogy a lehető legkevesebb ideig főzzük a cukorral, ami így nem tud karamellizálódni, és nem színezi el a gyümölcsöt.

Lekvár vagy dzsem? A különbség tisztázása

Sok vita van arról, hogy mi a különbség a lekvár és a dzsem között. Az egyik verzió szerint a lekvárt hosszan főzzük, a dzsemet viszont pektinnel rásegítve elég rövidebb ideig főzni. Ezért is nevezik a pektines termékeket dzsemfixnek és nem lekvárfixnek. A rövidebb főzéstől aromásabb és gyümölcsösebb ízű lesz a dzsemünk. A lényeg, hogy a boltban már lehet vásárolni tiszta pektint vagy dzsemfixet is, amiben citromsav is van ugyan, de az is csak az eltarthatóságot növeli. Mindkettő természetes anyag.

Cukormentes és egyéb alternatívák

Ha cukorbeteg vagy más okból tiltva van számodra a hozzáadott cukor, nincs más választásod, mint édesítőszerrel édesíteni a lekvárod. Minden pont ugyanaz, mint a cukrosnál, csak a cukor mennyiséget cseréljük le az általunk kedvelt édesítőre.

A másik lehetőség, hogy tényleg érett sárgabarackokat vásárolunk, és egy nagy tepsiben a sütőben sütve készítjük el, pont úgy, ahogy a cukormentes szilvalekvár receptvideóban is láthatjuk. Így teljesen cukor és édesítőmentes lekvárt kapunk. Végül a teljes értékű növényi étrendnek megfelelően elkészíthetjük aszalt datolyával is. 4 kg barackhoz 1 kg friss datolyát érdemes adni a főzés elején. A magozott datolyák belsejét mindig nézzük át, hogy ne legyen "lakója", és a főzés félidejénél botmixerrel pépesítsük és kóstoljuk meg, hogy elég édes lett-e. A sárgabaracklekvár kevés cukorral lesz tökéletesen finom, jó érett barackból.

Tartósítás és dunsztolás

A dunsztolás fontos része a befőzésnek, melynek célja az, hogy a már üvegbe töltött és tetővel lezárt lekvárt hőkezelés által egyrészt megszabadítsuk bármilyen kósza baktériumtól, ami később romlást okozhatna, illetve hogy a hőkezelés után az üvegben hűlés közben vákuum keletkezzen, ami megakadályozza a befőttet abban, lélegezhessen, így az oxigéntől elzárva megint csak nem tud romlani.

A dunsztolás menete:

1. Előkészített üvegekbe töltés: Forró vízzel csírátlanított, átmosott üvegekbe töltjük a forró lekvárt. Töltsünk meg két üveget, zárjuk le a kupakkal, és fordítsuk őket át. Erre azért van szükség, mert ebben a pici levegőben is lehet penészgomba, amitől meg tudna romlani. Így viszont a forró lekvár sterilizálja a levegőt és a kupakot is. A többi üveget is ugyanígy töltsük meg. Hagyjuk 5 percet állni az üvegeket, majd tegyük őket már az aljukkal lefelé egy pléddel bélelt kosárba.
2. Nedves dunsztolás: Ha nem akarjuk elővenni a dunyhát, betehetjük az üvegeket egy nagy edénybe, aminek az alját előzőleg kibéleltük konyharuhával. Öntsünk az üvegekre annyi vizet, hogy ellepje (fontos, hogy ellepje, különben főzés közben lerobbanhat róla a teteje), majd a vizet forraljuk fel, és főzzük az üvegeket benne lassú tűzön 30 percig. A csírátlanítás ezen módszerével a lassú hűtés során vákuum keletkezik az üveg és tető között, a levegő eltávozik, tompa csattanó hang kíséretében a tető szabályosan „rápattan” az üvegekre.
3. Hűtés: 14-15 óra elteltével a már teljesen kihűlt üvegeket kivesszük a vízből, és az elkészült lekvárokat a kamrapolcra sorakozatjuk.

Különleges tippek és trükkök

• Fűszerezés: Sokan szeretnek fűszereket tenni a lekvárjukba, ezzel is plusz ízt és izgalmat kölcsönözve az ilyen-olyan befőtteknek.
• A citromsav szerepe: Ahogy azt írtuk, a bolti befőző cukrok tartalmaznak citromsavat. A sav segít, hogy a lekvár tovább megőrizze élénk színét, valamint az ízét is kiemeli.
• Bográcsban főzés előnyei: A bográcsban való főzés során a konyha tiszta marad, és a szabadban való tevékenység hangulatosabbá teszi a lekvárkészítést.
• Penész elleni védelem: A lekvárral megtöltött üvegeket fejre állítva a forró lekvár sterilizálja a bennük lévő levegőt és a kupakot is, megelőzve a penészedést.
• Egyedi receptek: Ne maradj le a tíz komplett menüt rejtő szakácskönyvről, ami rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket tartalmaz. A főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.

A sárgabaracklekvár befőzése nem egzakt tudomány, így az alábbiak nem örök érvényű igazságok, csak a saját tapasztalatok. De egy biztos: nincs az a bolti változat, ami pótolhatná a házit, akár kenyérre teszed, akár sütibe töltöd.

tags: #sargabarack #lekvar #bogracsban