A sárgabarack, más néven kajszibarack, a nyár elejének egyik legkedveltebb gyümölcse, amely nemcsak frissen fogyasztva ízletes, hanem téli hónapokra eltéve is igazi csemegét jelent. A házi sárgabaracklekvár készítése nagy hagyományra tekint vissza, és bár a modern konyhatechnika számos segédanyagot kínál, sokan mégis az eredeti, adalékanyagoktól mentes módszert részesítik előnyben, hogy a lekvár megőrizze természetes ízét és vitamintartalmát. A lekvárkészítés során többféle megközelítés is létezik, a hagyományos fazékban főzéstől a sütőben való elkészítésig, sőt, még a cukor nélküli, diabetikus változatok is népszerűek.
A Sárgabarackról: Az Ideális Alapanyag Kiválasztása
A sárgabarack általánosságban nyár elején érik, azonban fajtától függően változhat, hogy a gyümölcsök mikor válnak szedésre éretté. A kajszi akkor a legtökéletesebb lekváralapanyag, ha jó érett, azonban nem kell a gyümölcsöket túlérlelni sem. A nagyi tippje szerint a házi sárgabaracklekvár az úgynevezett ananász kajszibarackból lesz a legfinomabb. Ha sikerül ilyet venni, akkor megspórolható a gyümölcs hámozása, mivel az ananász kajszi barack héja vékony, sárga és néhol piros rajzolatú, gyümölcse nagy méretű, húsa lédús, alig rostos, nagyon ízletes, kellemesen édes ízű. A sárgabarack lekvár hámozás nélkül sokkal rövidebb idő alatt elkészül, ha ilyen fajtát használunk. A sárgabarack lekvár tartósítószer nélkül is eláll hónapokon, sőt, akár éveken át.
Az Előkészületek Fontossága: Sterilizálás és Eszközök
A lekvárkészítés sikerének kulcsa a gondos előkészítés, különösen az üvegek sterilizálása. Ennek elmulasztása könnyen a lekvár megromlásához vezethet.
Üvegek és Fedők Sterilizálása
A befőzéshez előkészítjük a dunsztolásra használatos méretes rozsdamentes fazekat. Akkora méretűt érdemes választani, melyben a kb. 2,5 dl űrtartalmú üvegeket úgy lehet elhelyezni, hogy minimum 1 cm-re ellepje majd mindegyiket a forró víz. Egy kb. 18 cm magas és 20 cm széles fazék ideális lehet. Ezt a fazekat kb. a 1/2 és 3/4 rész közötti magasságig megtöltjük hideg vízzel, majd lassú tűzön forralni kezdjük.
Közben nagyságtól függően 5-6 vagy több kisebb sterilizált, tisztára mosott, csavaros tetejű üveget előkészítünk a konyhapultra. Az üvegtisztítás nagyon egyszerűen megoldható: a tisztán elrakott üvegeket a kamra legfelső polcán gyűjtögetjük. Amikor szükség van rá, csak kiöblítjük jó alaposan 70%-os alkohollal (alkohol üvegbe tölt, kupak rácsavar, üveget jól megrázni, hogy mindenhol érje az alkohol, majd átönteni a következő üvegbe, és ismétlődik a folyamat). Az alkohol patikában beszerezhető, 1-2 dl elegendő, attól függően mekkora befőzés esedékes. A fertőtlenített üvegeket tiszta konyharuhára szájjal lefelé leborogatjuk, hadd csöpögjön ki a felesleg, majd visszafordítjuk, hogy a maradék alkohol elpárologhasson. Ezzel a módszerrel az üvegek felhasználásra készek, és évek óta bevált mindenféle befőzésnél, tartósítószerek nélkül is.
A teljesen steril befőttes üvegek kupakjait áztassuk be az 1 kk. nátrium-benzoáttal elkevert vízbe, hagyjuk egy kicsit állni, majd tegyük tiszta konyharuhára és töröljük szárazra. Ezzel a művelettel azt segíthetjük elő, hogy még tovább elálljon a lekvárunk. Alternatív megoldásként az üvegeket alaposan mosd el, majd forró vízben főzd ki, vagy sütőben, mikrohullámú sütőben sterilizáld őket.
Főzőedények kiválasztása
Tipp a lekvár készítéshez: vastag aljú lábost használjunk hozzá, így kisebb az esélye, hogy leég, letapad az edény aljára a lekvár főzés közben. A kb. 2,5 l űrtartalmú széles átmérőjű, lapos lábost is megtöltjük vízzel, melyben a lekvárt készítjük, ezt is a tűzhelyre tesszük, és a vizet gyenge tűzön forralni kezdjük.
A Sárgabarack Előkészítése Főzés előtt
Az érett, egészséges gyümölcsök alapos megmosásával kezdjük a lekvárkészítést. A barackokat folyó hideg víz alatt megmossuk, lecsepegtetjük, majd egy széles, lapos tálba helyezzük.
Héj eltávolítása vagy megtartása
Most következik a megosztó kérdés: mi legyen a sárgabarack héjával? Vannak, akik esküsznek arra, hogy csak akkor lesz igazán finom a sárgabaracklekvár, ha a barack héját eltávolítják, míg mások szerint pont akkor lesz csak igazán finom, ha rajta marad. Ha az ananász kajszibarackot választjuk, annak vékony héja miatt megtartható a héj, és a sárgabarack lekvár hámozás nélkül sokkal rövidebb idő alatt elkészül. Receptünk szerint a sárgabarack lekvár hámozás nélkül is készül (sárgabarack lekvár héjával), azonban ha a család így nem szereti, nyugodtan hámozzuk meg a barackokat.
Ha szeretnéd mégis inkább eltávolítani a héjat, ezt úgy teheted meg a legkönnyebben, ha a lábosban felforralt vízzel leforrázzuk a barackokat, és gyors mozdulatokkal egy hámozókés segítségével eltávolítjuk a barackok héját (érdemes gumikesztyűt húzni, hogy ne égesse meg az ember a kezét). Másik lehetőség, hogy néhány percre forró, majd hideg vízbe tesszük a barackokat, így a héjukat könnyen le lehet húzni róluk.
Magozás és Darabolás
Ezt követően kézzel szétválasztjuk és kivesszük a magját, valamint a szár részénél lévő kicsit barna magmaradványokat. Tipp: A barack szétválasztásához ne használjunk kést, mert bebarnulhat tőle. Távolítsuk el a sérült részeket is, majd mérjük le a megtisztított gyümölcs súlyát. Ez azért fontos, mert így tudjuk kiszámolni, mennyi cukorra lesz szükségünk. Ha darabosabb lekvárt szeretnél, darabold össze a barackokat. A nagyjából félbevágott barackokat azonnal a lábosba tesszük.
Sárgabaracklekvár Készítése Fazékban: A Klasszikus Mód
A fazékban történő lekvárfőzés a legelterjedtebb módszer, mely garantálja a gazdag ízvilágot és a megfelelő sűrűséget.
A Főzés Első Szakasza: Puhítás és Sűrítés
A 2,5 kg magozott félbeszedett barackokat vastag aljú edényben lassú tűzön feltesszük főni. Folyamatosan, de lassan emelhetjük a hőfokot közepes mértékig, néha keverjünk rajta egyet. Közép tűzön addig főzzük, amíg levet nem enged, elkezd puhulni. Szépen lassan összeesik majd, nem szabad siettetni, mert így megmarad a gyümölcs igazi színe, íze, zamata. Baracktól függően kb. 20-30 perc elteltével lesz leve, figyeljük, amikor már elengedte a héját, picit feljebb tehetjük a hőfokot alatta, hogy had rotyogjon, puhuljon tovább. FIGYELEM: folyamatosan kevergetni kell, hogy le ne égjen! Ha nagyon kicsap, fröcsköl, akkor vegyünk vissza egy kicsit a hőfokból.
A Cukor Hozzáadása és Főzés a Kívánt Sűrűségig
Ha dzsemet készítünk, nagyjából 10-12 percnyi forralás-sűrítés után a barackokhoz adagoljuk a cukrot. A gyümölcs minőségétől és cukortartalmától függ, mennyi szükséges hozzá. Átlagosan 1 kg tiszta gyümölcshöz 20 dkg cukor szükséges, de ez változik a gyümölcstől és az egyéni ízléstől is. Ha nem vagy túl édesszájú, lehet kevesebb cukor is elég lesz, ellenkező esetben pedig több.
Nagyjából még 10 percig főzzük a gyümölcsöt, utána belekeverjük a borként és főzzük, kevergetjük tovább. A borkén jól tartósítja és segít, hogy megmaradjon a lekvárunk szép színe. Körülbelül 40 perc főzés után válik olyan állagúvá, hogy a tűzről félre húzva, elkezdhetjük botmixerrel homogénre turmixolni, pépesíteni. Legyünk vele óvatosak, mert ilyenkor tűzforró a lekvár, nehogy megégessük vele magunkat.
Ezután tegyük vissza és közepes hőfokon főzzük tovább, nagyjából 20-30 percig. Folyamatosan kevergessük. Az idő lejárta után érződik, ahogy szépen kezd besűrűsödni. A fakanálról már nehezebben csöpög le a lekvár, a benne lévő vizet ki kell főznünk belőle, így lesz egyre sűrűbb az állaga. Nagyjából további 20 perc után már eléri a kívánt állagot.
Óvatosan kóstoljuk meg, hogy mennyire édes így. Ezután önthetjük hozzá a cukrot, ízlés szerinti mennyiségben. Két, három részletben, elkeverve, hogy jól feloldódjon a lekvárban. Ne ijedjünk meg, a cukortól picit sötétebb lesz majd a lekvárunk színe. Körülbelül 10 percig óvatosan forraljuk fel, akkor jó, ha látszódik a fehér hab a tetején (ez a cukortól van), ezt érdemes teljesen elforralni. Ilyenkor már a cukor folyamatosan húzza össze a lekvárunkat, egyre sűrűsödik. Ezután már addig főzzük a lekvárt, amilyen sűrűre szeretnénk a végső állagát. Figyelem, kihűlés után fog még sűrűsödni, tehát érdemes egy kicsit hígabbra hagyni. A teljes főzési idő 2 kg sárgabarack esetén sem több kb. 20 percnél.
Ha a nagy fazékban felforrt a víz a kész dzsemet/lekvárt az előkészített üvegekbe töltjük úgy, hogy az üveg csavaros részénél legyen a lekvárok teteje. Szorosan rácsavarjuk az üvegekre a tetőt, és a forrásban lévő vízbe sorakoztatjuk őket. Elzárjuk alattuk a lángot, a fazékra fedőt helyezünk. A csírátlanítás ezen módszerével a lassú hűtés során vákuum keletkezik az üveg és tető között, a levegő eltávozik, tompa csattanó hang kíséretében a tető szabályosan „rápattan” az üvegekre.
14-15 óra elteltével a már teljesen kihűlt üvegeket kivesszük a vízből, és az elkészült lekvárokat a kamrapolcra sorakoztatjuk.
Recept: Sárgabarack lekvár
Sárgabaracklekvár Készítése Sütőben
A sütőben történő lekvárkészítés egy alternatív módszer, mely kevesebb kevergetést igényelhet.
Előkészítés és sütés
A hozzávalók arányát tartva az előző receptben leírt módon készítsük elő a barackokat, azonban azokat fazék helyett terítsük szét egy mély tepsiben (cukor nélkül). 200°-ra előmelegített sütőben süssük a barackot addig, míg egészen szét nem esnek (kb. 1,5 óra), majd ha a gyümölcs már lágy, keverjük hozzájuk a cukrot. Tegyük vissza a cukros barackot a sütőbe 150°-ra és süssük további 30 percig, 6-8 percenként megkeverve. Amikor a sárgabaracklekvár állaga homogén, adagoljuk tiszta üvegekbe és tartósítsuk a fent leírt módon.
Diabetikus Sárgabaracklekvár: Cukor Nélkül, Édesítőszerekkel
A sárgabarack lekvár készítése cukor nélkül is történhet, hiszen a barack már önmagában is nagyon cukros, dunsztolással pedig egyszerűen tartósítható. Ha azt gondoljuk, hogy sárgabaracklekvár csak egyféle lehet, hát nagyon tévedünk, hiszen van, aki nagyon édesen szereti, mások pedig kénytelenek diétát tartani, ezért „mentes” sárgabaracklekvárt készítenek.
Elkészítés édesítőszerrel
A fenti recept szerint készítsünk elő, majd főzzük meg fazékban, vagy süssük meg tepsiben a barackokat, míg azok teljesen szét nem esnek. Ha a sárgabaracklekvár édesítőszerrel készül, akkor olyan anyagot használjunk, amit a cukorral egyenlő mennyiségben lehet adagolni - ilyen például az eritrit vagy a nyírfacukor. Az édesítőt a sárgabaracklekvár főzés legvégén adjuk hozzá a lekvárhoz, mivel ezek nem karamellizálódnak.
Tartósítás és Tárolás: Hosszú Élettartam Titkai
A házi sárgabaracklekvár tartósításához többféle módszer is alkalmazható, a klasszikus száraz dunszttól az egyszerű fejre állításig.
Száraz Dunszt és Fejre Állítás
Ha megvan a kívánt állag, keverjük el a lekvárban a nátrium-benzoátot (ha használunk), majd zárjuk el a tüzet és egy merőkanál segítségével óvatosan kanalanként merjük át a befőttes üvegekbe. Amikor tele van az üveg, zárjuk rá jó erősen a kupakját. Előre alaposan megtisztított befőttes üvegekbe adagoljuk bele a lekvárt, állítsuk fejtetőre (10 perc), majd tegyük száraz dunsztba (alaposan csavarjuk papírba vagy szövetbe), hogy lassan, csak 1-2 nap alatt hűljenek ki. Ezután a sárgabaracklekvár mehet is a kamrába.
A meleg sárgabaracklekvárt merjük át az előzőleg alaposan fertőtlenített, csírátlanított üvegekbe, zárjuk rá a tetejét jól, és állítsuk fejre. 1-2 nap elteltével kiveheted a száraz dunsztból, címkézd fel őket és készen is vannak.
Hagyományos tartósítás szalicillel
A passzírozás nélkül másfél órán át főzött barackba, ahány kiló gramm volt a barack héjastól magvastól, annyiszor 35 dkg cukrot teszünk a főtt gyümölcsbe, és még 15 percig főzzük. A tiszta üvegeket átforrósítjuk vízzel és a főzetet beleöntjük. Tiszta vászonruhával leterítve hagyjuk állni, meleg helyen 24 órán át. A tetejére tehetünk késhegynyi szalicilt, de nem feltétlen szükséges és légmentesen lezárjuk.
A szép magvaváló sárgabarackokat megmossuk, kettévágva magját kiszedjük. A kimagozott gyümölcsöket lekvárfőző lábasba rakjuk. 1 kg gyümölcshöz 30 dkg cukrot számítva. Soronként rászórjuk, úgy hogy a gyümölcs tetejére is cukor kerüljön. Másnapig állni hagyjuk. Majd nem túl sűrűre kifőzzük és szalicilt keverünk bele.
További tippek
A megmosott barackot kimagozzuk és lemérjük, minden kiló gramm barackra 75 dkg cukrot teszünk. Zománcozott edénybe rakjuk és lecukrozzuk. Másnap erős tűzön 15-20 perc alatt sűrűre befőzzük és előmelegített üvegekbe forrón rakjuk.
Ízletes, Hígabb vagy Sűrűbb: A Lekvár Állagának Szabályozása
Ha homogén, sütemények töltésére ideális sárgabaracklekvár készítése a cél, a cukor hozzáadása előtt mérsékeljük a lángot, és egy botmixer segítségével összenyomkodjuk a megfőtt barackokat, és ezt követően adagoljuk hozzá a cukrot. A cukortól természetesen mindig kissé sötétedik a színe, ezzel együtt valamelyest csökken a sűrűsége is. Néhány percnyi főzés után eléri a kívánt sűrűséget, melyet könnyen ellenőrizhet bárki: ha egy tiszta kanállal néhány cseppet porcelántányérra cseppentve már nem folyik, akkor elkészült. Ha a leírtak szerint készíted, ez a házi sárgabaracklekvár szép élénk színű marad. Ízletes, hígabb, jól kenhető lekvár lesz belőle, ami kiváló a reggeli kalácsra kenve, vagy piskóták töltéséhez.
A Házi Lekvár Felhasználási Lehetőségei
Ha elkészült a finom házi sárgabarack lekvár, máris felhasználhatod például Kakaós piskótához, vagy Linzerhez. A szilva és az eper mellett a sárgabarack a magyarok egyik kedvenc lekvár-alapanyaga, amit bármilyen süteményhez, édes főételhez szívesen elfogadunk egy kis édes kiegészítőként. Nagyon jó lesz elővenni egy-egy üveggel, megédesíti a nyár emlékével a hosszú téli hónapokat.
Egyedi Ízesítések
Egy nagyobb edénybe tesszük a feldarabolt sárgabarackokat, megszórjuk a cukorral és a citrom héjával, meglocsoljuk a vaníliaesszenciával és a citrom levével. Nagyjából 40 perc főzés után vegyük le a tűzről.
A barackot, a cukrot, a citromlevet és a citrom héját tegyük egy lábasba. Ha elkezd forrni, vegyük lejjebb a lángot, majd gyöngyözve főzzük 30 percig.
Aki szeretné a magjából is tehet hozzá néhány szemet, ami különleges aromát kölcsönöz a lekvárnak.
tags: #sargabarack #lekvar #keszitese #hazilag #telire