Sárközi Ákos neve mára összeforrt a magyar csúcsgasztronómiával, Michelin-csillagos séfként nemcsak a Borkonyha és a Textúra étterem konyhafőnöke, hanem az RTL Klub népszerű főzőshow-jának, A Konyhafőnöknek is ismert zsűritagja. Életútja az üzemi menzától vezetett a Borkonyháig, a fakanáltól a Michelin-csillagig, mely során a vizualitás iránti szenvedélyétől a gasztronómia minden területére kiterjedő elkötelezettségéig számos állomás jellemezte.
Az Ízek Világába Vezető Út és a Konyhaművészet Gyökerei
Sárközi Ákos pályája kezdetei rávilágítanak arra, hogy a kulináris tehetség és a mélyreható szakértelem gyakran egészen hétköznapi, mégis meghatározó élményekből táplálkozik. Vendéglátóipari szakközépiskolát végzett, ám igazából fotográfus szeretett volna lenni, mert a vizualitás mindig is fontos volt számára. Ez a látásmód az ételek elkészítése során is megnyilvánul, ahol színekben és látványban gondolkodik.
Pályája kezdetén egyszerű szakácsként élte mindennapjait, olyan helyeken dolgozva, mint egy menza, ahol első főnöke, Nagy Ferenc, kitűnő ember volt, vagy egy Váci utcai "késdobáló," ahol Bereznay Tamás volt a mentora. Életének szerencsés fordulatairól beszélt, megemlítve, hogy a rossz periódusokon mindig felülemelkedett, és szerencséje volt a szakmában. Elmondása szerint kamaszkorában kezdődött az az őrület a fotózás iránt, ami öt-hat évig eltartott. Édesapjától örökölte az első gépét, egy Zenitet, és még fotópuskája is volt, amivel az erdőbe járt, ravasszal exponálva. Az első labort a régi nyári konyhában rendezte be Újlengyelben, édesanyja otthonában. Mivel nem tudott bejutni fotósiskolába, és akkor már rengeteget segített a mamának a konyhában, ez terelte a főzés felé. Szülei elváltak, így nővérével édesanyjával éltek, ami által sokkal jobban egymásra voltak utalva. Szerencsésnek tartja magát, hogy édesanyja, nagymamája és anyósa is jól főz. Gyerekkorában a töltött paprika volt a nagy kedvence, ez az egyetlen étel, amit szigorúan Aranyfácánnal, cukorral készít, még fűszerpaprika sem kell hozzá, ebből nem tud engedni. Ma leginkább jugoszláv krémest kér a mamától, amit diós tésztaként, piskótával és nagydarab diókkal kell elképzelni, hogy az ember rá tudjon harapni, főzött vaníliakrémmel, csokoládéval bevonva a tetejét. Anyósánál evett először salátalevest, a töltikét is tőle tanulta. A nagymamától jön az ausztrál saláta, ami valójában coleslaw saláta, de mivel nagymama Ausztráliában él, mi csak így nevezik. Reszelt káposztából, reszelt répából és majonézből áll.
A Csúcsgasztronómia Megismerése az Alabárdosban
Egy szerencsés véletlennek köszönhetően 2006 őszén felvételt nyert az Alabárdos étterembe. Itt találkozott először a csúcsgasztronómia fogalmával, ami alapjaiban változtatta meg a szakmához való hozzáállását. Ebben az időszakban kezdett Magyarországon kibontakozni egy új szemlélet a vendéglátás területén, ahol új technológiákat és alapanyagokat ismerhetett meg. Ezek a változások nagy hatással voltak rá: kitárult egy új világ. Bicsár Attila szerződtette az Alabárdosban, ahol bár bénázott, de ott volt a tűz közelében, magába szívhatta az újdonságokat.
Portugália, Vila Joya: A Nemzetközi Konyha Mélységei
A kulináris utazás egyik legmeghatározóbb állomása volt, amikor felejthetetlen heteket töltött Portugália legjobb éttermében, a Vila Joyában. 2009. február 8-án este érkezett meg Faróba, ahová sofőrt küldtek érte, aki elfuvarozta Albufeirába. Csodálatos szobát kapott az étterem felett, a szállóban. Másnap reggel 6 óra alvás után a konyhán volt teljes harci díszben, ahol egy igazi öntött vasból, rézből készült, egyedi tervezésű tűzhely, egy Molteni fogadta. Több hetet dolgozott kint, a szakácsokkal, barátként búcsúztak el. A csapat teljesen nemzetközi volt: németek, hollandok, portugálok, angolok. Az uralkodó nyelv a német volt, de sokan beszéltek angolul, így megtalálták a közös hangot.
A napi ritmus a Vila Joya konyháján rendkívül intenzív volt, a délelőtti és esti rohamok között délután négytől két óra pihenő volt, ami az egyetlen pihenési lehetőséget jelentette. A csapat fiatal, húsz és harminc év körüli elszánt emberekből állt, és fantasztikus volt látni, ahogy mindenki teljes odaadással dolgozik, minden áldott nap. Mindenkinek megvolt a maga feladata és rangja a konyhán, a szokásos pályakiosztással. Sárközi Ákos a legtöbb időt a halakkal, a mártásokkal és a húsokkal töltötte, ami rávilágít a konyha alapvető pilléreire.
A minőség mindenek felett állt. Kiváló minőségű alapanyagokkal dolgoztak: Szent Péter hal, osztriga, kaviár, füstölt lazac, rombuszhal, homár, vagy a wagyu-marha különböző részei. Ez az alapanyag-válogatás önmagában is a csúcsgasztronómia iránti elkötelezettséget mutatta. Minden ételhez külön készült a saját mártás: borjú, szarvas, rák, hal, zöldség, esetleg valamilyen krémmártás. A jó mártáshoz sokféle jó minőségű alapanyag szükséges, például különböző borok, vermutok, portóik, drága ecetek. A mártásokat egy fiatal holland srác készítette nagy odaadással. A halmártásnak csak éppen hogy gyöngyöznie szabadott, nem forrhatott fel, így maradhatott csak tiszta. Igen jó volt a chorizomártásuk, amit apró kockára vágott chorizo kolbászból, burgonyából és friss kakukkfű hozzáadásával készítettek, olyan, mint nálunk egy jó kolbászos burgonyaleves, fűszeres, de nem erőszakos volt az íze. Megemlíthető még a pata negra (spanyol sonka), amiből megint csak kiváló mártás készült. Ehhez a sonkát lepirították, majd zellert, póréhagymát, sampinyon gombát, sárgarépát, kakukkfüvet, rozmaringot adtak hozzá, búzasörrel öntötték fel, azért ezzel, mert nem keseredik meg, ha besűrítik, majd báránycsontokból készült alaplevet adtak hozzá, s ebben konfitálták a sertéspofát körülbelül 3 órán át. A vákuumtechnológiát csak néhány esetben használták, nyúlgerinc és galambmell készült így.
A húsokat nem szeletelik fel előre, csak rendeléskor, tisztított állapotban pihentek a hűtőben. A tűzhelyen hatalmas főzőlap volt, minden oldalon kettő. Erre rakták a serpenyőket, itt készült minden. A főzőlapnak mindenütt más a hőmérséklete, ezzel játszottak ők is. A szarvasgerincet például olívaolajon lepirították, majd a tűzhely középső részén, egy polcon pihentették, ahol optimálisan alacsony volt a hőmérséklet. Volt ugyan hold-o-mat, de abban többnyire valamilyen chips készült, vagy pácolt paradicsom, akkor nem kerülhetett oda a hús. Nagyon kíméletesen bántak a halakkal, rákokkal is. A homárt 70-75 fokos vízben készítették, 6 percig. Megtisztították, és tálaláskor csak éppen átlangyosították, végül pár csepp citromos olívaolaj került rá.
Profi konyhai késélező gép szakácsok és éttermek számára
A legmozgalmasabb pálya a köretes volt, ahol egy „mini-Popey”, Sebastian pörgött állandóan. Minden nap frissen készített majdnem minden köretet, ezért aztán nagy volt a pörgés. Kiváló zöldségpüréket készített thermomixben, házi gyúrt tésztája rendszeres szereplője volt a menünek. A konyha legkreatívabb területe a cukrászat volt. Egy nagyon csendes, halk szavú vékony srác volt a cukrász chef. Ő is mindennap új kreációkkal állt elő. Az egyik legbizarrabb eszköze egy akkus fúrógép volt, melyre kartoncső volt ráapplikálva: ezzel készítette a hajszálvékony karamell gyűrűket. Saját kis világ volt az övé.
A konyhai csapatmunkát az együttműködés és a minőség iránti kompromisszummentes elkötelezettség jellemezte. Mindenki egyszerre végzett minden fogással, figyelve a másikat, hogy minden a legfrissebb állapotában kerüljön a vendég elé. A tálalásban több ember is részt vett, volt olyan, hogy négy-öt ember tálalt egyszerre. Ha valami nem felelt meg az elvárásnak, könyörtelenül ment a szemétbe és vitte magával a hibátlanul sikerült, de ugyanahhoz az asztalhoz rendelt fogásokat. Ilyenkor minden ételt újra el kellett készíteni, hiszen a minőség mindenek felett állt. A pékárut természetesen helyben sütötték különböző ízesítésekkel, elképzelhetetlen volt, hogy késztermék kerüljön be. Érdekességként megemlíthető, hogy az étterem gyakran fogadott vendég-sztárszakácsokat, és külön fotóstúdió volt a konyha egyik kis szegletében. Matteo, a portugál szakács, jellegzetes mediterrán alkat volt, ha zenét hallott a rádióból, azonnal énekelni kezdett, ugyanakkor határozott egyéniség volt. Sok esetben nem receptúra alapján dolgozott, hanem érzéssel, a végeredmény azonban mindig fantasztikus volt. Az étterem stílusát is mediterránnak nevezné, melyben megjelennek általa is ismert és kedvelt alapanyagok, mint például a cékla, túró, füstölt húsok, torma. Sárközi Ákos kint léte alatt folyamatosan a konyha körül forgott, ha este volt, vagy épp az esti roham előtti pihenőjét töltötte, akkor vagy az aznapi érdekességeket jegyzetelte, vagy az "Egy konyhafőnök vallomásait" olvasta, s próbált párhuzamot keresni a látottakkal.
A Borkonyha Megálmodása és a Konyhafőnöki Szerep
2010-ben kapott lehetőséget Horváth Tamástól és Kalocsai Zoltántól, hogy vezesse újonnan megnyíló éttermük, a Borkonyha konyháját. Rengeteg félelemmel és izgalommal vetette bele magát élete első konyhafőnöki állásába. A nyitás óta eltelt idő alatt rengeteget változott és alakult, megtanulta, miként is kell vezetni egy konyhát, inspirálni a csapatot és folyamatosan megújulni. A Borkonyha nyitása több mint egy évtizedes álom volt, működésében egy francia bisztró és egy mai magyar kortárs családi étterem ötvözeteként képzelték el. Konyhájuk friss alapanyagokra, akár napi beszerzésre és a táblára írt, hetente-kéthetente változó kínálatra épül. Mindehhez szakmai társra Sárközi Ákos chef személyében találtak, aki a konyhatervezés kezdeti időszakától mellettük állt.
„Mi a konyhafilozófiám? Szeretnék egy ízekben gazdag konyhát vinni. Ha mégis valamilyen stílust kell meghatároznom, akkor azt mondanám, hogy „szabad”.” - fogalmazta meg Sárközi Ákos. Sok esetben az erdélyi konyha ízeiből szeretne meríteni, de szívesen nyúl más nemzet alapanyagaihoz, akár a spanyol, a francia vagy az olasz konyháról beszélünk. Ebből a szemléletből és a tulajdonosokkal való együttműködésből fakadt a Borkonyha sikere, melynek Michelin-csillagát a fine dining világában zajló trendváltásnak is köszönheti. Amikor hét évvel ezelőtt elkezdték az éttermet csinálni, volt egy koncepciójuk a tulajdonosoknak. Mondták például, hogy szeretnének a tányéron egy ekkora krumplit látni. Bólintott, de másnap fele akkorát tett a tányérra. Aztán még kisebbet. Ezt eljátszották háromszor. Akkor odamentek hozzá és azt mondták: nem érdekel, mit csinálsz, csak legyen finom. Na, akkor érezte, hogy jó, övé a konyha. Ez a szabadság és bizalom alapozta meg a Borkonyha egyedi karakterét.
Textúra: A Michelin-csillag melletti Kötetlen Kreativitás
A Textúra étterem nyitásának gondolata több éve érlelődött már. Szerettek volna a Michelin-csillagos Borkonyha mellett egy olyan éttermet, amely visszahozza azt a kötetlenséget és közvetlenséget, ami a nyitáskor jellemezte a helyet és a csapatot. A Textúra konyhája hazai alapanyagokat használ és visszanyúl régi, hagyományos eljárásokhoz, mint az abálás, füstölés vagy a konfitálás, és ezt ötvözi nemzetközi összetevőkkel és technikákkal. Borválasztékukat Juhász Krisztián sommelier válogatott magyar és külföldi borokkal, egyedi és organikus, természethű tételekkel teszi izgalmassá. A „Textúra” név kifejezi az étterem egész koncepcióját, Ákos tányérjain ugyanis mindig felfedezhető a játék az összetevők szerkezetével, állagával, a könnyedséggel és a spontaneitással.
Sárközi Ákos és a Média: A Konyhafőnök Hatása
Sárközi Ákos neve nemcsak a gasztronómiai körökben, hanem a szélesebb közönség számára is ismertté vált az RTL Klub népszerű főzőshow-jában, A Konyhafőnökben betöltött zsűritag szerepe révén. Húsz éve szakács, és zárkózott alkatnak tűnt, aki leginkább a tűzhely közelében érzi jól magát, ezért sokan meglepődtek, amikor elvállalta ezt a televíziós szerepet. Ma már azonban különféle gasztronómiai roadshow-kon vesz részt, látványfőz Koppenhágában, Londonban és Karlowitzben, reklámokban szerepel, és zsűritagként osztja az észt. „Furcsa dolog. Azt gondolom, ahogy az ember öregszik, egyre jobban kiteljesül, nyitott lesz újfajta kihívásokra. Én ma sokkal határozottabban megyek a céljaim felé, mint korábban, elkezdtem tudatosan felépíteni saját magamat” - mondta. Hagyta, hogy ez a világ kicsit beszippantsa: ma már tudja, mi az a personal branding, nem jön zavarba, ha sminkelnek, nem zavarja a kamera. Ráadásul imád utazni, és külföldön a Borkonyhát népszerűsíti. Hosszú távon gondolkodik, cégcsoportban, étteremben, mindenben. Bár nem az a laza multikulti vagány, aki nonstop kommunikál és a jég hátán is eladja magát, mégis meg kell tanulnia kicsit kizökkenni az egyhangúságból, kijönni a konyhából.
Profi konyhai késélező gép szakácsok és éttermek számára
A médiában való szereplés természetesen hordoz magában kihívásokat. Félt, hogy beskatulyázzák, de a Michelin-csillag védelmében ment be a műsorba, nem kezdőként. Kérdéses volt az is, mennyire tud majd kiállni a saját szakmai érvei mellett, meg tudja-e őrizni a személyiségét. Félt attól is, ami sajnos bekövetkezett, hogy nem tud majd bemenni egy boltba vásárolni, mert felismerik, mint valami celebet. Mindez taszította. Ugyanakkor vonzotta benne a kihívás: azt, amit ő képvisel, át tudja adni a nézőknek. Az elején megpróbálták egy bevált karakter felé terelni, de hamar rájöttek, hogy nem jó színész, így nem lesz hiteles, sokkal jobb, ha önmagát adhatja. Meglepődtek, hogy vicces is tud lenni, ami főként a gyerekekkel készült sorozatban derül ki, mivel kevesen tudják, hogy ő mindig humorral közelít a főzéshez. Hetek alatt népszerű lett, rengeteg képet és fotót kap, ezzel együtt kell tudni élni, csak nehéz. Mindenkinek próbál válaszolni, aki neki ír. Fördős Zé és Rácz Jenő mellett számos alkalommal próbára tette képességeit A Konyhafőnök zsűritagjaként. Nem volt teljesen őszinte a mosolya, amikor rádöbbent, hogy nemcsak a bikapéniszt kell elkészítenie, hanem egy nehezítéssel is meg kell küzdenie. Fördős Zé kártyái közül végül az „áramszünet” jutott neki, így mindenféle technikai eszköz nélkül kellett elkészítenie az extrém alapanyagból készült fogást. Láthattuk őt főzni Rácz Jenővel egy pult mögött, sőt, vakon is, ami mind azt bizonyítja, hogy a kihívások csak ösztönzik.
Egy Konyhafőnök Személyisége: Csendes Terrorista és Művészet
Sárközi Ákos karaktere csupa meglepetés, a zárkózottnak tűnő külső mögött egy határozott, céltudatos személyiség rejtőzik. „Csendes terrorista vagyok - tudja mindenki -, nem káromkodós séf, a kommunikációban hiszek, nem a kiabálásban, szigorú vagyok, de én is mindent megteszek a csapatomért, harcolok, ha bántják őket.” Ez a szemlélet rávilágít a vezetői filozófiájára, ahol a csapatépítés elsődleges fontosságú.Mindkét karját kitetováltatta, miként számos szakácskollégája. Mindig szeretett volna tetkót, de sosem ugrott bele, mert nem ismert embert, akiben megbízott volna. A családjukban mindenkinek van tetoválása, a húgának, a bátyjának is. Aztán megtalálta Magyarország legjobb tetoválóművészét, Sárközi Zsoltot. Bemutatkozott az üzletben: Sárközi Ákos. Azt hitték, a rokona. Az első tetkója a Michelin-csillag volt, a jobb csuklóján, ami valójában a piros macaron, a franciák nevezik így a csillagot. Akkor még naiv gyermek volt, el sem akarta hinni, hogy Michelin-csillagot kapott, nem volt se csillag, se hírnév, csak beindult az étterem, dübörgött. Annyiszor visszasírta azt az időszakot, amikor elindították az éttermet és beült az első vendég. Néha ma is visszanézi a régi fotókat a konyháról, még ez a polc sem volt ott, kevesebb áru, kevesebb vendég, családiasabb volt. Bennük volt az eufória, sokszor visszasírja.Az egész jobb karját teletetováltatta. A vállán van Anna lánya, alatta a kedvenc fűszerei: csillagánizs, kardamom, fahéj, aztán ott van a pokol konyhája, ide meg az van írva franciául, hogy lundi matin. Hétfő reggel. Semmi köze a gasztróhoz, a feleségének volt egy hálóingje, amire az volt ráírva franciául, hogy hétfő reggel, évekig nézte.
A Fine Dining Végétől az Új Gasztronómiai Irányokig
„Sokan mondják, hogy trendváltás zajlik a vendéglátás világában. Hogyne. A fine diningnak vége. Évek óta érzékelhető, hogy a híres séfek sorra nyitják a bisztrókat” - vallja Sárközi Ákos. Szerinte a luxus ma egészen mást jelent. A Borkonyha épp ennek a trendváltásnak köszönheti a Michelin-csillagot. A tesztelők ma már mást keresnek: lazaság, emberközpontúság, életöröm, minőség. A cél az, hogy minél több ember engedhesse meg magának, hogy náluk ebédeljen, ne csak a kiváltságosak. Érezték ezt azok a séfek is, akik komoly éttermekben felálltak és önálló üzletbe fogtak. Egyszer közölte, hogy inkább nyit a Balatonon egy lángossütőt, bárhol, egy eldugott helyen, ahol még vendég sincs. De ez persze csak hiszti volt.
Vannak megosztó ételek, mint például a csiga. Magyar ember férget nem eszik, vagy a béka. Sokáig ilyenek voltak a belsőségek is, amiket ő nagyon szeret. A borjúmirigy, a velő simán átment, de a bikahere, a tüdő vagy a pacal már nehezebb kérdés. Előfordult, hogy becsapta a törzsvendéget, nem mondta meg, mit eszik, inkább a kiegészítőkről beszélt. Aztán ízlett. Az emberek fejében ott van, hogy fúj. Ezt kell kizökkenteni.
A Szakács: Mesterség és Művészet Egyben
Amikor húsz éve úgy döntött, hogy szakács lesz, álmában sem gondolta volna, hogy ebben a szakmában ekkora fantázia van. A termeléstől a főzésig, a marketingtől a vendégfogadásig ez ekkora vertikum. Ahogy telt az idő, egyre újabb és újabb területek nyíltak meg. Ma már szinte misztikum az egész vendéglátás. Ha valaki belebolondul ebbe a világba, el lehet veszni benne. Ezért kell észnél maradni. Most épp éttermet, séfkabátot és könyvet tervez. És együtt fejlődnek a törzsvendégekkel. Ők is sokkal többet utaznak, kóstolnak, egyre tudatosabban vásárolnak, számontartják a jó séfeket és helyeket. És az éttermek is sokkal nyitottabbak lettek.
Nem kérdés: az íz a legfontosabb, ehhez képest az összes többi mellékes. De ez is ételfüggő. Sokszor hamarabb tudja, hogy néz majd ki egy étel, mint hogy milyen íze lesz. Nem recept alapján főz, inkább szenvedéllyel. Régen degradálni akarták a szakács szakmát, hogy ez sima szakmunka, hétfőtől péntekig főz az ember, aztán hazamegy. Ma már ez biztosan nem igaz. A szakma nagyon átalakult. Ma azt mondaná: mesterség is, meg művészet is. A mesterember tanítja, új generációkat nevel. A szakácsművész élményt ad. Furcsa művészet, mert akkor jó, ha megeszik. A legfontosabb szerinte az, hogy új szemléletre, új ízekre tanítsuk a vendégeket. A gasztronómia mellett Ákos a művészetek iránt is elkötelezett. A vizualitás mindig is fontos volt számára, ezért az ételek készítése során is színekben, látványban gondolkodik. A Michelin-csillagos szakember páratlan tehetsége és szenvedélye az ízek világában inspirálta a partnereket egy új, kreatív dizájnú professzionális habszifon tervezésére, amelyet matt fekete festéssel, a séf aláírásával, és a séf felesége, Sárközi Éva festőművész által készített műalkotással láttak el. Az együttműködés további része egy receptkönyv létrehozása a séf által kreált ételekből, amellyel céljuk, hogy megmutassák, milyen sokszínűen használható a habpatron és az új szifon.
