A savanyúságok évszázadok óta a magyar konyha elengedhetetlen részét képezik, nemcsak ízük, hanem tartósító hatásuk miatt is. Sokan kedvelik a savanyúságot, de szeretnék elkerülni az ecet vagy a mesterséges tartósítószerek fogyasztását. Szerencsére számos módszer létezik a savanyúságok tartósítószer nélküli eltevésére, melyek során a hagyományos ízek megőrzése mellett az egészségesebb megközelítés is érvényesül. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a savanyúságok tartósítószer nélküli, télire történő elkészítésének különböző fortélyait, a citromsavas eltevéstől a dunsztolásig, figyelembe véve a "dobálós" savanyúság különlegességeit és a fermentáció rejtelmeit.
A citromsavas eltevés: ecetmentes alternatíva
Azok számára, akik szeretik a savanyúságot, de nem akarnak ecetet fogyasztani, nagy segítséget jelent az egyszerű, citromsavval történő eltevési módszer. Ez a recept azért is nagy kedvenc, mert a savanyúság tartósítószer nélkül készül. A felöntőlé elkészítése során a forrázó levet leöntjük, újra felforraljuk, majd megsózzuk, savanyítjuk. Egy liter léhez 2 dkg sót és kávéskanálnyi citromsavat adagolunk. Aki savasabban szereti, több citromsavat is tehet bele - ez növelni fogja a tartósítás biztonságát is. A forró felöntőlevet az üvegekbe rakott zöldségekre öntjük, majd az üveget gondosan lezárjuk. Ez a módszer kiválóan alkalmas például almapaprika eltevésére, amely télen is remekül illik számtalan ételhez. Tetstszés szerint egy kis erőspaprikát is tehetünk hozzá, ha jobban szeretjük úgy.
Fontos megjegyezni, hogy a felöntőlé kóstolása elengedhetetlen, mert mindenki maga tudja, mennyire édesen, vagy savanyúan szeretné elkészíteni. A paprikák azért kerülnek a felöntőlébe, hogy megpuhuljanak, így kellemes lesz az állaguk, nem lesz ropogós a savanyúság.
A "dobálós" savanyúság: változatosság és hagyomány
A vegyes savanyúságot, vagy ahogy mondani szokták, a dobálós savanyúságot sokan nagyon szeretik. Fontos azonban leszögezni, hogy ez nem a klasszikus értelembe vett "dobálós" savanyúság. Azt a fajta savanyúságot ugyanis egy teljes szezon alatt készítik el. Már nyár elején elkezdik bele dobálni a hozzávalókat, és egész szezon alatt töltik az éppen aktuális zöldségfélékkel (uborka, sárgarépa, karfiol, káposzta, zöld paradicsom, kicsi zöld dinnye, paprika, stb.).
Ez a savanyúság viszont kicsit másabb, mert bár mindenfélét dobálunk bele, de eltevése mégis más egy kicsit, hiszen minden, ami éppen elérhető, egyszerre kerül bele, majd lezárjuk, és kamrába tesszük. Ennek a savanyúságnak az a jó tulajdonsága, hogy ahányszor elkészítjük, annyiszor mindig más lesz egy kicsit, hiszen a hozzávalók százalékos aránya befolyásolja a végeredmény ízét. Ettől mindig egy kicsit új.
Az előkészületek fontossága
A savanyúság sikeres elkészítésének első lépése a gondos előkészítés. Az üvegeket alaposan mossuk ki mosogatószerrel, majd többször öblítsük át hideg vízzel. Fordítsuk őket szájukkal lefelé egy tiszta konyharuhára, és hagyjuk magától megszáradni (nem törölgetjük el!). Azokat a hozzávalókat, amiket nem fogunk meghámozni, alaposan sikáljuk meg folyó víz alatt körömkefével. A többi zöldséget tisztítsuk meg, vágjuk ki az esetleges nem tökéletes részeket, mert csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem fog elromlani a savanyúságunk, ha odafigyelünk a tisztaságra.
Daraboljunk fel mindent. A darabolásnál tartsuk szem előtt, hogy mi mennyire kemény. A sárgarépát például érdemes vékony karikákra vágni, hogy könnyebben átjárhassa majd az ecetes lé, míg az uborka maradhat nagyobb darabokban is. A sárgarépát megtisztítás után zöldséggyalun letolhatjuk. Hogy szebb legyen, először ferdén vághatjuk a répát, majd utána gyalulhatjuk le, így szép elnyújtott, ovális alakú répaszeleteket kapunk. Ha csak jó nagy kovászolni való uborkánk van, akkor azokat hosszában elnegyedeljük. A karfiolt és a brokkolit kisebb-nagyobb rózsákra szedjük, míg a kaliforniai és tölteni való paprikát néhány centis szabálytalan darabokra vágjuk.
Az üvegek megtöltése és a felöntőlé
Az üvegek megtöltésekor nem szükséges szigorú instrukciókat követni, mert igazából mindegy. Pakoljuk bele vegyesen, felváltva a hozzávalókat, míg az üveg meg nem telik. Kezdhetjük a fűszerekkel (koriandermag, mustármag, egész bors, babér), és utána jöhetnek a zöldségek, de ez sem szabály. Mindenki úgy tölti, ahogy tudja. Egy a lényeg, pakoljuk jó szorosan, nyomkodjuk össze többször. Nem baj, ha túl szoros, mert a forró felöntőlében úgyis összébb esik minden egy kicsit, és akkor pont jó lesz.
Savanyúság lé / legjobb ízű savanyú lé
A felöntőlé elkészítéséhez vegyünk elő egy lábast, és öntsük bele a vizet és az ecetet (például 1l víz, 1 dl 20%-os ecet). Adjuk hozzá a cukrot és a sót, majd forraljuk fel. Ha nem friss kaprot fogunk használni, hanem tasakos morzsolt kaprot, akkor azt is tegyük a felöntőlébe, hogy mire felforr, lesüllyedjen az aljára. Ha friss száras kaprot használunk, akkor azt már minden bizonnyal az üvegekbe tuszkoltuk. Akár aprított kaporlevelet, akár száras kaprot használunk, amelyen rajta van a virágzat is, annak kicsit pikánsabb az íze, és nem kevésbé dekoratívabb is.
Amikor a felöntőlé már rendesen felforrt, kezdjük el az üvegekbe kanalazni. Itt fontos a gyorsaság, mert ha nem sietünk, akkor a nem elég gyorsan adagolt lét visszahűtik a zöldségek, és oda a dunsztolás. Szóval siessünk. Ha mégsem sikerült volna elég gyorsnak lennünk, akkor vegyünk egy lábast, ami alacsonyabb az üvegeinknél. Tegyünk az aljára egy konyharuhát, és állítsuk bele az üvegeket. Körülötte töltsük fel vízzel úgy a lábast, hogy az üvegek legalább 6-7 centire kilógjanak, majd gyújtsunk alá, és forraljuk fel. Amikor már az üvegekben gyöngyözik a felöntőlé, lezárhatjuk, és mehet a száraz dunsztba, ahol szépen lassan hűl ki.
Természetesen lehet bele más zöldségeket is tenni. Akinek hozzáférhető, tehet bele zöld paradicsomot, kicsike zöld dinnyét, esetleg kisebb káposztát negyedelve, de nem ördögtől való az sem, ha kicsike, még nem teljesen kifejlődött csillagtököt tesz bele az ember. A határt tényleg csak a fantáziánk szabja meg.
Nátrium-benzoát: opcionális segítség
Akinek nincs lehetősége/helye/ideje a dunsztolással járó macerákhoz, és nem ódzkodik a tartósítószerektől, az kihagyhatja a dunsztolást. Ők a forró vizes lábasból való kivétel után - vagy ha elég gyorsak voltak, akkor a felöntővel való feltöltés után - tegyenek nátrium-benzoátos tasakon leírt arányban az üvegekbe, majd jó erősen zárják le az üveget. Saját tapasztalat, hogy ha nem hosszú évekre akarjuk eltenni, csak az éppen előttünk álló télre, akkor bőven elég a tasakon feltüntetett mennyiségek fele is.
Uborka eltevése tartósítószer nélkül: az ecetes és a fermentált uborka
Nyár van, itt a befőzőszezon! Fontos, hogy lehetőleg minél frissebb uborkát vegyünk, azaz minél közelebb legyen az eltevés és a leszedés egymáshoz. Ha a saját kertben termeljük, egyszerűbb dolgunk van, mivel akkor tudjuk, hogy mikor szedtük le az uborkát, míg ez a piacon vettről nem mondható el minden esetben. Az uborkánál fontos, hogy jól legyen megtisztítva, én rövid ideig szoktam áztatni, majd dörzsis szivaccsal vagy körömkefével egyenként alaposan meg szoktam őket sikálni.
Az uborka eltevése történhet ecetesen, azaz savanyítva és fermentációs eljárással. Az ecetes uborka igazán savanyú, míg cukor hozzáadásával csemege uborkát készíthetünk. A különböző társ-zöldségek és fűszerek hozzáadásával a variációk száma végtelen.
Ecetes csemege uborka dunsztolással
A tartósítószer nélkül készülő csemege uborkát dunsztolással lehet tartósítani, de az üvegeket is és az uborkát is jól meg kell mosni előtte. A tiszta, hőkezeléssel csírátlanított befőttesüvegekbe beletesszük a fűszereket (például kaprot, mustármagot, babérlevelet, koriander magot, feketeborsot vagy színes borsot, egész köményt, tormát, illetve mindezek ízlés szerinti kombinációit és mennyiségét). Ráöntjük a felöntőlevet, ami vízből, sóból, cukorból és ecetből áll (példa: 4,5 liter víz, 300 g cukor, 2 púpozott evőkanál só, 2,2 dl 20 %-os ecet) majd rátesszük az üvegre a kupakot.
Egy fazékba, amit újságpapírral vagy konyharuhával bélelünk ki, beletesszük az üvegeket, azok háromnegyedéig feltöltjük vízzel és a gyöngyöző „forrásban” lévő savanyúságot 30-35 percig „főzzük”. A vízből kivéve 6-8 percig fejre állítjuk az üvegeket, hogy nem eresztenek-e. Ezután száraz dunsztba kerül, amíg ki nem hűl magától, de minimum 24 órára. Takarókba, párnák közé bugyolálva vagy jól szigetelő hűtőládában.
Egyik évben, amikor nem volt elég nagy üvegem, kisebb üvegekben tettem el a savanyúságot. Mivel a kis méretű üvegbe nem fért el sok egész uborka, feldaraboltam néhány üvegnyit próbaképp. Jelentem, semmi különbség nem volt az ízében az egészben eltettekhez képest, és így jóval gazdaságosabb volt a befőzés, mivel több uborka fért egy üvegbe. A fentiek szerint megtisztított uborkák végét levágom, majd hosszában négybe vágom őket.
Fermentált uborka: a kovászos uborka különleges formája
Kovászos uborkának nevezi a köznyelv a kenyérdarabbal készülő fermentált vagy erjesztett uborkát. Vizes uborkának pedig a kenyér nélkülit, de valójában ugyanaz történik az uborkával akár van rajta kenyér, akár nincs, akár kovászos az a kenyér, akár élesztős, az erjedés mindenhogy végbemegy, csak az ízét és az elkészülés idejét befolyásolja.
Általában úgy készül, hogy a nagyobbacska (8-10 cm-es) konzervuborkákat bevagdosva üvegekbe rakjuk, majd leöntjük sóoldattal, amit három liter vízből és 3 evőkanál sóból készítettünk. Ahhoz, hogy télire is elálljon, a lezárt tetővel és kenyér nélkül készítjük: az uborkákat és a fűszereket ugyanúgy beletesszük az üvegbe, ráöntjük a felöntőlevet (3 liter vizet felforralunk 3 evőkanál sóval), de úgy, hogy 1-1,5 centiméteres légrés maradjon az üveg szája és a kupak alatt. Kenyeret nem teszünk rá egyáltalán, és lezárjuk az üveget egy tökéletesen működő csavaros tetővel. A fermentációs folyamat azonban ugyanúgy végbemegy, mint a napon érleltnél. Akkor van készen, amikor befejeződik a forrás, az uborka pedig egyenletesen sárgás színű lesz. Nem lehet előre tudni, hogy mennyi idő alatt következik be, de ezeket a jeleket kell figyelni, nem az időt.
Nagyanyáink titka: egy tartósítószermentes recept
A nagyi receptje az egyik legnagyobb előnye, hogy tartósítószert nem tartalmaz. Egy közepesnek számító mennyiség elkészítéséhez a következő hozzávalókra van szükség: 1 l víz, 1 tk szemes fekete bors, 1 tk mustármag, 1/2 tk koriandermag, 1 tk köménymag, 1 db babérlevél, 3 dkg só, 15 dkg cukor, 1,3 dl 20%-os vagy 2,6 dl 10 %-os ecet, üvegenként egy 10 cm-es kaporszár (elhagyható).
Fazékban felforraljuk az összes hozzávalót, majd hagyjuk kihűlni. A legpraktikusabb, ha este forralunk, mert az másnapra biztosan kihűl. Ekkor leszűrjük. A sterilen előkészített, 720 ml űrtartalmú üvegek aljára kaprot teszünk - ez ízlés szerint elhagyható -, és a magokból egy teáskanálnyit az üvegbe szórunk. Jöhet rá az elrakni való uborka, paprika vagy bármi más.
Következik a palackozás. Egy széles lábas aljára konyharuhát teszünk, erre annyi üveget állítunk, amennyi egymás mellett elfér. A lábast az üvegek háromnegyedének magasságáig megtöltjük vízzel, majd felforraljuk és jó 15 percen át forrásban hagyjuk. Az így készített savanyúságok egy évig minimum elállnak és ízletesek maradnak.
A savanyúság felhasználási módjai
Közvetlen fogyasztás céljából általában uborkasalátát készítünk, azt is csak a saláta- és a kígyóuborkákból. Az utóbbi időben elterjedt a savanyú vagy a kovászos uborka bepanírozása és kirántása, akár sörkorcsolyának. Kígyóuborkából készülhet hideg uborkaleves is, nyáron nagyon üdítő: a lereszelt, besózott uborkát félóráig állni hagyjuk, hogy levet eresszen.
A házi készítésű savanyúságok nemcsak ízletesebbek, de tudjuk, hogy pontosan mi kerül bele, így elkerülhetjük a mesterséges adalékanyagokat. Ahogy a bevezetőben is ígértem, leírtam az ecet nélküli savanyúság receptjét. A bolti savanyúság tartósítók amellett, hogy elég borsos árúak, egy kivételével az ízzel való elvárásokat sem váltották be. Nagy hátrányuk még, hogy egyszerre 5 litert kell elkészíteni belőle, holott sokszor fordul elő, hogy csak egy-két üvegnyi uborkával rendelkezünk éppen, és csak egy hét múlva érik annyi újra, hogy be tudjuk rakni a következő adagot. Érdemes kísérletezni a házi receptekkel, mert a végeredmény kárpótolni fog minket a befektetett időért és energiáért.
tags: #savanyusag #eltevese #telire #tartositoszer #nelkul