Jamie Oliver, a gasztronómia egyik legnépszerűbb és legsokrétűbb személyisége, számos könyv szerzője, és most már gyerekkönyvíróként is számon kell tartanunk. Ismert arról, hogy a főzést mindenki számára elérhetővé és élvezetessé teszi, gyakran hangsúlyozva a friss alapanyagok és a gyors elkészítés fontosságát. Az egyik legsikeresebb televíziós sorozata, a "Jamie 15 perces kajái" éppen ezt a filozófiát tükrözi. A sorozatban Jamie a szokásos, könnyed stílusában, valós időben vezeti végig a nézőket a recepteken, hasznos tippekkel segítve mindenkit, hogy a vacsora a lehető legjobb formájában kerüljön a család asztalára.
Ez a sorozat nemcsak a gyorsaságra fókuszál, hanem arra is, hogy a nézők több nemzet ételét is megismerhessék. A bemutatásra kerülő fogások gyökerei a klasszikus brit és mediterrán konyhából erednek, de Jamie séf ötleteket kölcsönöz olyan távoli tájakról is, mint Thaiföld, India vagy éppen Kína. A célja, hogy inspirálja az embereket, hogy merjenek kísérletezni, és fedezzenek fel új ízeket a saját konyhájukban is.
A sertésszűz: A húsok királynője a konyhában
A sertésszűz, a sertés legnemesebb része, ugyanolyan értékes, mint a marhánál a bélszín. Csak izomszövetet tartalmaz, inakat nem, ami rendkívül omlóssá és puhává teszi. Egyben és szeletnek is gyorsan, sokféleképpen elkészíthető, de alacsony zsírtartalma miatt könnyen kiszáradhat, ha nem figyelünk oda. Éppen ezért elengedhetetlen a megfelelő elkészítési mód, amely megőrzi a hús lédússágát és omlósságát. Jamie Oliver receptjei is nagy hangsúlyt fektetnek erre, legyen szó akár hirtelen sütésről, akár töltött változatról.
Mire figyeljünk vásárláskor?
Az omlós sülthöz vezető út a hentesnél vagy az élelmiszerbolti hűtőpultnál kezdődik. Mivel viszonylag drága alapanyagról van szó, alaposan vizsgáljuk meg a húst, mielőtt kifizetjük. Nézzük meg a színét: minél fiatalabb volt az állat, annál világosabb a húsa, és annál kevesebb munkát igényel az elkészítése. Válasszunk szép rózsaszín, sima felszínű, nem nyálkás szűzpecsenyét. Az esetleges hártyát otthon könnyen leszedhetjük róla. Előrecsomagoltat csak akkor vegyünk, ha sértetlen a fóliája. Teszteljük a húst az ujjunkkal: ha nyomásra bemélyed, akkor már több napja várakozik az üzletben. Hagyjuk ott akkor is, ha levet engedett! A frissesség kulcsfontosságú az ízletes végeredmény eléréséhez.
Otthoni tárolás és előkészítés
A kicsomagolt szűzpecsenyét felhasználásig tartsuk a hűtőben. A valóban friss (nem kellemetlen szagú és tapintásra nem szivacsos) húst 2-3 napig tárolhatjuk. Ennél későbbi feldolgozás esetén megmosva és szárazra törölve tegyük mélyhűtőtasakba, majd a fagyasztóba. Elkészítés előtt a normál hűtőtérben hagyjuk kíméletesen kiolvadni egy éjszaka alatt. Vészhelyzetben a mikró kiolvasztó funkciójához folyamodhatunk, de a lassú felengedés kíméletesebb a hús rostjaival.
A megmosott, leszárított szűzpecsenyéről fejtsük le a hártyát egy éles, hegyes végű és hosszú pengéjű késsel. Ezután tetszés szerint feldarabolhatjuk a húst, ha nem egyben sütjük. A vaskos első részéből és az egyenletesen vastag közepéből vékony szeleteket vagy 4-5 cm-es érméket vághatunk serpenyőben sütéshez. Ezeket baconnel körbetekerhetjük, vagy az ujjainkkal finoman laposabbra nyomkodhatjuk. Az elvékonyodó végét kockákra vághatjuk raguhoz vagy fondühöz. A darabolás módja nagyban függ a tervezett ételtől és az elkészítési időtől.
Jamie Oliver sertésszűz receptjének titkai: Fűszerezés és marinálás
Jamie Oliver receptjeiben a megfelelő fűszerezés és előkészítés kulcsfontosságú. Elkészítés előtt 2 órával vegyük ki a húst a hűtőből, és tányéron hagyjuk felmelegedni szoba-hőmérsékletűre. Ez segít abban, hogy a hús egyenletesebben süljön át.
Hirtelensültekhez tökéletesen elég egy kevés (tengeri) só és bors, de lassan sütés esetén a gazdagabb íz érdekében - vagy idősebb darab hús porhanyósabbá tételéhez - érdemes marinádot készíteni. Ehhez keverjünk pácot jó minőségű olajból (olívából, napraforgóból vagy repcéből), valamint friss vagy szárított fűszernövényekből, és helyezzük bele a húst legalább 1-2 órára. Ennek letelte után itassuk le konyhai papírtörlővel. Így elkerülhetjük, hogy sütéskor a fűszerek keserűre égjenek, és a hús felvegye a marinád ízeit.
Ragu és zöldségek Jamie Oliver módra
Jamie Oliver a zöldségekkel is nagyon kreatívan bánik, frissességet és sokszínűséget visz az ételekbe. Az egyik receptjében a raguhoz felaprítottam a megmosott zöldségeket: a paprikákat magházak nélkül 2 centis kockákra, a lilahagymát karikára, a répát és az édesköménygumót (melynek szárát és kaporszerű leveleit kihagytam) uborkagyalun leheletvékonyra. Ez a sokféleség nemcsak ízben, hanem textúrában is gazdagítja az ételt. Amikor a zöldségek készre puhultak, belenyomtam a fokhagymákat, megszórtam 2 púpozott teáskanál fűszerpaprikával, beletettem a babérleveleket, és felöntöttem (házi) passzírozott paradicsommal, aminek az üvegét is kevés vízzel kiöblítettem, azt is a raguhoz adva. Néhány percig forraltam. Ez a módszer biztosítja, hogy a zöldségek és a fűszerek ízei megfelelően összeérjenek, és egy gazdag, aromás alapot képezzenek a húshoz.
Jamie Oliver 15 perces sertésszűz fogása: A gyakorlatban
Jamie Oliver kihívás elé állítja magát: 15 perc alatt kell elkészítenie egy főfogást nyers alapanyagokból a gőzölgő végeredményig. Egy ilyen gyors receptnél különösen fontos a hatékonyság és a precizitás.
Az egyik adás kezdetekor felmerült a kérdés, hogy vajon a magyar ételek közül is lesz-e valamelyik, amikor a sertésszűz került terítékre. Nagyon kíváncsi voltam, ő hogy csinálja, és főleg, hogy milyen lesz ennek az íze. A szűzpecsenyét 1,5-2 centis karikákra vágtam, vágott felükkel lefektetve ököllel kissé megütögettem, mindkét oldalukat bátrabban megsóztam, borsoztam, meghintettem korianderrel. Ez a gyors előkészítés kulcsfontosságú a 15 perces koncepcióban.
Különleges körítés: Uborka, újhagyma és retek
A gyors ételekhez gyakran könnyed és friss körítést kínál Jamie. Egy villával hosszában szántsd végig az uborka héját, majd karikázd vékonyra. Távolítsd el az újhagymák végeit, aztán a hónapos retkekkel együtt vékonyan karikázd fel. Mosd meg a salátát, és bontsd leveleire. Szórd egy mozsárba az összes wasabis borsót, majd zúzd össze. Ezek az apró részletek frissességet és ropogós textúrát adnak az ételhez, ami tökéletesen kiegészíti a sertésszűz omlósságát.
Jamie Oliver sütési tippjei sertésszűzhöz
Jamie Oliver számos tippel szolgál a tökéletes sertésszűz elkészítéséhez, legyen szó akár gyors serpenyős sütésről, akár lassúbb, töltött változatokról.
Egyben sütés
Pirítsuk kérgesre a húst felhevített serpenyőben, majd süssük tovább a 80 fokra előmelegített sütőben alacsony hőmérsékleten legalább 1,5 órát. Ha éhes a család, a serpenyőben hirtelen körbepirított húst csomagoljuk alufóliába, majd tegyük be a 150 fokos sütőbe kb. 10 percre. A sütőből kivéve hagyjuk pihenni 5-10 percig. Ez a pihentetés kulcsfontosságú, hogy a húsban lévő nedvek egyenletesen eloszoljanak, és a hús még omlósabb legyen. Ha biztosra akarunk menni, szerezzünk be egy maghőmérőt az ellenőrzéshez. Kb. 58 foknál a sertésszűz biztosan átsült, de a belseje még rózsaszín. Ha jobban átsütve szeretjük, várjuk meg, hogy a mutató elérje a 65 fokot.
Töltött sertésszűz
Kérjük meg a hentest, hogy vágjon a sertésszűzbe alagutat a töltelék számára (mint a dagadónál). Ha van otthon megfelelő késünk, akkor magunk is elvégezhetjük a műveletet. Óvatosan szúrjunk a hús egyik végének közepébe egy hosszú, hegyes pengét, majd vezessük tovább a belsejében. Végül az ujjunkkal tágítsuk ki a nyílást, hogy csöves habzsákból belenyomhassuk a tölteléket.
Könnyebb, ha a hosszában felvágott szűzpecsenyét szétnyitjuk, mint egy könyvet, majd kiklopfoljuk, és megkenjük pl. pestóval. A végek behajtása után tekerjük fel a húst, és rögzítsük konyhai zsineggel. A bármelyik módon megtöltött szűzpecsenyéket jól pirítsuk körbe serpenyőben, végül süssük a 200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig. A töltött sertésszűz különleges alkalmakra is remek választás lehet.
Sertésszűz sütése, hogy szaftos és puha maradjon, tíz perc alatt kész :-)
Jamie Oliver 5 elkészítési tippje sertésszűzhöz
Jamie Oliver számos variációt mutat be a sertésszűz elkészítésére, amelyekkel változatosságot vihetünk a hétköznapi étkezésekbe.
1. Serpenyőben sütés
A lehártyázott szűzpecsenyét vágjuk fel 1,5-2 cm vastag érmékre, majd kevés forró olajon vagy vajon süssük meg oldalanként 4-5 perc alatt. Végül pihentessük alufóliába csomagolva 5-10 percig. Vagy a kb. 1 cm-esre vágott szűzérméket 1 evőkanál forró olajon süssük 10 másodpercig, majd fordítsuk meg, és süssük kérgesre kb. 1 perc alatt. Végül ismét megfordítva süssük készre a másik oldalt is. Csak a tányéron sózzuk meg! Ez a módszer rendkívül gyors és egyszerű, tökéletes választás, ha kevés időnk van.
2. Tejfölös szószban
A lehártyázott sertésszüzet vágjuk kb. 3 cm-es szeletekre, hintjük meg sóval, borssal, és süssük egy lábosban felhevített 2 evőkanál olajon oldalanként 3-4 percig. Ezután vegyük ki, és a visszamaradt zsiradékon fonnyasszunk meg 1 csokor felkarikázott újhagymát. Öntsük fel 3 dl zöldségleves-alaplével, dúsítsuk 2 evőkanál tejföllel, és ízesítsük sóval, borssal. Tegyük bele a húst, és melegítsük össze 5 perc alatt. A tejfölös szósz krémesebbé és gazdagabbá teszi az ételt.
3. Római tálban
A lehártyázott és egyben hagyott húst dörzsöljük be sóval, borssal, majd fektessük az előzőleg beáztatott agyagedénybe. Öntsünk alá 3 3/4 dl fehérbort vagy alaplét, tegyük rá a fedelet, és a 225 fokra állított sütőben hagyjuk párolódni kb. 60 percig. Az agyagedényben való párolás megőrzi a hús nedvességtartalmát, és különleges ízeket kölcsönöz neki.
4. Tésztában
Ugyanúgy készül, mint a bélszín Wellington módra. Ez egy elegáns és látványos fogás, amely vendégvárásra is tökéletes. A tésztaburok megvédi a húst a kiszáradástól, és extra ízt ad hozzá.
5. Mustáros kéregben
Turmixoljunk össze 4 dkg vajat, 2 dkg zsemlemorzsát, 3 evőkanál magos dijoni mustárt, 1 gerezd fokhagymát és 12 tárkonylevelet sóval, borssal, majd kenjük folpakra. Hevítsünk fel serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat, és hirtelen süssünk körbe rajta egy lehártyázott, sóval, borssal meghintett szűzpecsenyét. Tegyük át tűzálló tálba, oszlassuk el rajta a mustáros pépet a folpak segítségével, és süssük a 200 fokra előmelegített sütőben alufólia alatt 12 percig, végül kitakarva grill fokozaton 3 percig. A mustáros kéreg pikáns ízt és ropogós textúrát ad a húsnak.
Jamie Oliver receptjei bebizonyítják, hogy a gyors és finom ételek elkészítése nem ördöngösség, és a sertésszűz is sokoldalúan felhasználható alapanyag. A megfelelő technikákkal és kreatív fűszerezéssel mindenki elkészíthet egy igazi kulináris élményt, akár 15 perc alatt is.
tags: #sertes #szuzpecsenye #jamie #oliver