A bableves a magyar konyha egyik legmeghatározóbb, szinte hungarikumnak tekinthető étele. Nem csupán egy fogás, hanem egy darabka történelem, amely az ínséges idők szerény főzelékjellegű leveseitől a ma ismert, gazdag, kolbászos vagy csülkös lakomákig ívelt. Ahány ház, annyi szokás, és ez hatványozottan igaz a bablevesre, amelynek elkészítése művészet, technológia és hagyomány egyszerre.
Az előkészületek jelentősége: a bab áztatása
A bab áztatása mellett több érv is szól. Egyrészről így jóval hamarabb megfő, másrészről csökken a puffasztó hatása. A babot legalább 4-5 órára beáztatjuk, de ideális esetben a babnak egy éjszakát javasolt állnia hideg vízben, majd másnap át kell öblíteni, utána kezdődhet is a főzés. A babot a főzés előtti este áztasd valamivel több vízbe, mint amennyi ellepi, másnap öntsd le róla a vizet. Amennyiben füstölt, erősen sózott húst, például csülköt használunk, akkor érdemes azt is egy éjszakára vízbe áztatni, így a fölösleges só kioldódik belőle.
Hozzávalók és a választás szabadsága
A recept 10 adag elkészítésére szolgál, amelyhez a következő alapanyagokra lesz szükségünk:
- 700g száraz bab
- 350g sárgarépa
- 150g füstölt kolbász
- 1 púpozott evőkanál sertészsír
- 1 púpozott evőkanál búza finomliszt
- 1 púpozott teáskanál őrölt piros paprika
- 1 púpozott teáskanál só
- 2 liter víz
- 150g 20%-os tejföl
- 10 adag csipetke
A leves szerény és gazdag verzióban is kivitelezhető. A régi ínséges időkben szépkorú szüleink olykor csak rántással készítették a bablevest, volt, hogy zöldség sem jutott bele. Napjainkban nagyon eltérő receptekkel lehet találkozni. A vegetáriánusok semmi pénzért nem tennének bele húst, míg a hagyományos ízek kedvelői kolbásszal vagy csülökkel készítve szeretik. A levest friss fűszernövényekkel is kiemelheted, remekül áll neki a tárkony, majoránna vagy a kapor. Recepttől függően belefér, ha picit savanykásabb, ezért citrommal vagy ecettel is meg lehet bolondítani.
Jókai bableves - Szezonális kedvenceink | Mindmegette.hu
A főzési folyamat technikája
Az áztatott babot és a karikákra vágott répát a sós vízben puhulásig főzzük. Mivel a csülök és a bab főzési ideje nem lőhető be pontosan, a húst érdemes külön puhára főzni, majd a levét szűrd át, és abban főzd meg a babot a zöldségekkel együtt. Ha van füstölt hús főző leve, abban is meg lehet főzni a babot. Ez esetben a főzőlé fűszerei nem szükségesek, mert a füstölt hús főzésekor ezek az ízek már belekerültek a főzőlébe. A levet ilyenkor meg kell kóstolni, mert lehet, hogy sós.
A zöldségek terén a bableves úgy az igazi, ha azok is kerülnek a levesbe. A fejtett bableves elkészítéséhez a babot feltesszük főni a feldarabolt zöldségekkel együtt. A petrezselyem- és zellerzöldeket összekötjük, és azt is beletesszük a levesbe.
Rántás, habarás és a lélek: a pirospaprika
Ahány ház, annyi szokás, recepttől függően a bableves készülhet habarással vagy rántással. A bableves lelke a pirospaprika, mindig kiváló minőségűvel dolgozz.
Rántás készítése
A zsírral és a liszttel barna rántást készítünk. Amikor a rántás világosbarna, a tűzről levesszük, és a paprikát belekeverjük, hogy ne égjen meg, mert különben a piros paprika megkeseredhet. Egy gyors mozdulattal, keverés közben engedd fel nagyjából 2 dl hideg vízzel, majd öntsd a levesbe. A rántást a bab puhulása után a levesbe rakjuk, és összeforraljuk.
Habarás alkalmazása
Amikor a bab megpuhult, készítsünk habarást lisztből és tejfölből, majd sűrítsük be vele a levest. Ez krémesebb, lágyabb textúrát ad a végeredménynek. Tálalásnál lehet hozzá tejfölt adni, de ez ízlés dolga, mert van, aki tejföl nélkül szereti.
A házi csipetke elkészítése
A csipetke a leves elengedhetetlen része. Gyúrjuk össze a lisztet, a sót és a tojást, majd tegyük egy fóliába és pihentessük fél órát. Miközben lisztbe mártogatjuk a kezünket, az ujjunkkal csipkedjünk le belőle kis darabokat. Amikor a bab megpuhult, a rántás után belerakjuk a nagyjából 2-3 cm-es kolbászokat és a csipetkét.
Hogy milyen a tökéletes bableves, az ízlés kérdése, hisz nem vagyunk egyformák, mindenki mást szeret. A levesnek jól áll, ha kicsit pikánsabb, de a paradicsomosabb vonal sem áll tőle távol. Egy lábasban olvaszd fel a zsírt, dobj rá paradicsomot és paprikát, pirítsd 10 percig, majd add hozzá az összenyomott fokhagymát és az apróra vágott hagymát. Öntsd fel 1 deciliter sonkalével, és forrald fel újra. Főzd 20 percig, majd öntsd bele a leszűrt babot, és önts rá még 1 litert a sonkaléből. A bableves: jó fűszerezéssel még hús nélkül is olyan étel, amelyet szeret felnőtt és gyerek egyaránt. Ha még debreceni és tejföl is van benne, az már majdnem maga a mennyország.
tags: #sima #bableves #elkeszitese