A házi tortilla készítésének fortélyai és sokoldalú felhasználása

A tortilla, ez az ősi laposkenyér, világszerte meghódította a konyhákat. Bár eredetileg kukoricából készült, a búzalisztes változat is elképesztően népszerűvé vált, praktikumának és sokoldalúságának köszönhetően. Egy igazi „mankó” a konyhában, amiből szendvics, tízórai, ebéd, vagy bármi készülhet, ami a hűtőben akad. Nem csupán egy nemzeti étel, hanem univerzális alapfogás, amely frissen, másnaposan és teljesen kiszáradt állapotában is remek megoldásokat kínál.

A tortilla eredete és fajtái: Mi micsoda?

Fontos tisztázni, hogy a „tortilla” szó három különböző ételt is jelöl. Az egyik a spanyol tortilla, ami egy sült burgonyás omlett, egy zseniális étel, de most nem erről lesz szó. A másik a mexikói tortilla, ami eredetileg kukoricából készül, préselve nyújtják és kicsi, tenyérnyi méretű. Ebből lesz a taco is, amikor megtöltik.

Azonban cikkünk most arról a szélesebb, búzalisztből készült laposkenyérről szól, amelyet a nyugati világ szintén ezen a néven szólít, holott puszta utánzata az eredetinek. Mármint nevében, mert amúgy a laposkenyér a legősibb ételfajta, amely minden népnek van az indiaitól az olaszon át az arabig, csak máshogy hívják, meg persze máshogy is készítik őket.

A kelesztetlen, lapos kukoricalepény időszámításunk előttről származik, amikor a maják még nem használtak búzát. Az eredeti tortillák nem is sima kukoricalisztből, de még csak nem is darából készülnek, hanem a száraz, nixtamalizált kukorica őrölt változatából. A nixtamalizáció során a kukoricaszemeket erősen lúgos (meszes!) vízben áztatják, majd főzik, ez az őrlemény a masa. A belőle készült liszt amúgy több delikátban, ázsiai boltban is kapható. Elkészítése nem bonyolult, de a nehezen beszerezhető liszten túl egy spéci eszköz is kell hozzá, a tortillaprés, szóval nem csoda, ha inkább megpróbáljuk megoldani búzaliszttel, vízzel, sodrófával, még ha az egészen más élmény lesz is.

Mexikóban a házi tortillához teljes egészében vagy felerészben fehér kukoricalisztet használnak. Ehhez a kukoricát őrlés előtt egy nixtamalizációnak nevezett eljárással előkezelik, ami leoldja a szemek héját. Mexikói kukoricaliszthez (harina de maiz nixtamalizado) magyar webáruházakban és delikáteszboltokban is hozzájuthatsz. Ha ilyet nem kapsz, használj nyugodtan sima vagy teljes kiőrlésű búzalisztet. Hazai kukoricaliszttel ne kísérletezz, mert más tulajdonságú, mint a mexikói!

Miért érdemes házi tortillát készíteni?

Mind az élelmiszeripar áldozatai vagyunk, ez néha praktikus, máskor inkább átok. A bolti, csomagolt, túl édes, „kutyaeledel-szagú” tortillalap puha, óriási, jól tekerhető és a végtelen mennyiségű tartósítószertől örökké eláll. Mivel drága és egészségtelen, érdemes megpróbálni házi verzióval pótolni. Bár az internet színültig van receptekkel, a nem tekerhető tortilla semmire sem jó, ezért a megfelelő arányok és sütési technika kulcsfontosságú.

A boltokban hatosával-nyolcasával csomagolva kapható tortillalap kényelmes megoldás, de össze sem hasonlítható a frissen készített házival. A rugalmas tészta gyúrása, formázása és sütése igazán nem ördöngösség, és minél többet gyakoroljuk, annál jobban sikerül. Bár sokunk élete annyira felgyorsult, hogy csak ritkán fér bele az időnkbe az otthoni főzés, abban azért talán mégis egyetérthetünk, hogy a friss ételeknél nincs jobb. A házi lisztes tortillák elkészítése hihetetlenül egyszerű, és ha követjük az alábbi tippeket, rendkívül puhák és rugalmasak végeredményt kapunk majd. Egyszerű és nagyszerű étel, amely tökéletesen alkalmas arra, hogy kedvenc töltelékeinket belecsomagoljuk. Az összetevők pedig valószínűleg már ott lapulnak a konyhánkban. Egy tökéletes recept és néhány apró trükk alkalmazásával a bolti verzióknál százszor finomabb házi tortilla lesz a végeredmény - állományjavítók nélkül.

A házi búzalisztes tortilla receptje és elkészítése

A tökéletes házi tortilla titka a megfelelő arányokban, a tészta pihentetésében és a sütési technikában rejlik. A cél egy puha, rugalmas laposkenyér, ami jól tekerhető és megtölthető.

Alapanyagok

• 250-260 g finomliszt (sima fehérliszt, de működik teljes kiőrlésű vagy tönkölybúza liszttel is)
• 1,5-1,6 dl meleg víz (kézmeleg, vagy nagyon meleg, hogy segítse a só feloldódását és a tészta összeállását)
• 1 tk sütőpor (opcionális, de segít a puhaságban)
• 1 tk só (finom tengeri só ajánlott)
• 3-5 ek zsír/olaj/olvasztott vaj/margarin (a zsír a „tuti”, de az olaj, olvasztott vaj is használható a puhaságért és rugalmasságért)

Elkészítés lépésről lépésre

1. A tészta összeállítása:
   • Egy nagy tálba mérjük a lisztet, hozzáadjuk a sót és a sütőport, majd villával összekeverjük.
   • Egyes receptek szerint érdemes a sót feloldani a meleg vízben, mielőtt a tésztához adjuk.
   • Elmorzsoljuk vele a zsírt (vagy az olajat/vajat), majd hozzáöntjük a meleg víz nagy részét.
   • Összegyúrjuk. Ha még ragadós, adhatunk hozzá egy-két kanál vizet. Célunk egy enyhén ragacsos, lágy massza, ami gyúrás közben kezelhetőbbé válik. Ha robotgépet használunk, abban is összedolgozhatjuk.
   • Pár percig gyúrjuk, dagasztjuk a tésztát, amíg sima a felülete.
   • A tésztát tegyük egy liszttel megszórt felületre, és gyúrjuk simára, 2-3 percig.
2. Pihentetés:
   • Letakarjuk egy tiszta konyharuhával, és hagyjuk pihenni legalább 15 percig, de akár egy-két óráig is, de minimum egy órát. Tudom, hogy furcsa egy keletlen tészta esetében a pihentetés, de akkor lesz nyúlékony és rugalmas, tehát jól nyújtható, ha hagyjuk pihenni, hogy magába szívhassa a nedvességet. A tészta pihentetése megkönnyíti a kinyújtást.
3. Adagolás és formázás:
   • Ekkor 8-12 egyenlő részre osztjuk, kis bucikba vagy korongokká formázzuk, megint letakarjuk, és újra pihentetjük.
4. Nyújtás:
   • A deszkát alaposan lisztezzük, a gombócot is. Előbb tíz ujjal lapogatjuk kerekké, majd sodrófával előbb ovális lappá, majd egyet fordítva rajta kerekké nyújtjuk, amennyire lehetséges. Kézzel sosem lesz tökéletes kör belőle, és ez nem is baj. Minél vékonyabb, annál jobb. Célunk a 20 cm átmérőjű korong.
   • A kinyújtott tortillákat teríthetjük egymásra sütőpapírral elválasztva, vagy készíthetjük nyújtás és sütés közben is.
5. Sütés:
   • Készítsünk elő egy kb. 30 centiméter átmérőjű, vastag fenekű, tapadásmentes serpenyőt (öntöttvas serpenyő is célszerű), tegyük közepes vagy legnagyobb lángra, forrósítsuk fel. Akkor jó, ha iszonyú forró, füstöljön.
   • Óvatosan beledobjuk a kinyújtott tésztát. 20-30 másodpercen belül buborékok jelennek meg rajta. Fél perc múlva, mikor a legelső foltok megjelentek rajta, megfordítjuk, és még fél percig sütjük. Egy tortillalapnak elég kb. 1-2 perc alatt megsülnie. Addig süssük, míg a tészta itt-ott megemelkedik és az alján már látni lehet barna foltokat.
   • Közben kikészítünk egy jól záródó dobozt vagy egy konyharuhát. A kisült tortillákat forrón nedves konyharuhába tesszük és bebugyoláljuk, így a saját gőze tartja puhán és rugalmasan. A megsült tortillákat tegyük egy konyharuhára, hogy melegen maradjanak.

     A legjobb tortillák, amiket valaha készítesz (éttermi minőségű) | Epicurious 101

A kész tortilla sorsa és felhasználási módjai

A legjobb frissen, melegen, mindenfélét tekerve bele, burritónak vagy wrapnek, ki minek nevezi. A „mindenféle” itt nem hanyag megnevezés, mert tényleg minden jó bele a hüvelyesektől (bab, csicseri főzve vagy akár konzervben) a sült húsokból vágott csíkokon át a friss, ropogós vagy épp sült zöldségekig. De kell hozzá mindenképp valamilyen szósz is, vagy csak sima tejföl, joghurt, majonéz, esetleg ezek keveréke. Különösen remek lesz valamilyen krémmel, humusszal, zöldborsókrémmel, céklakrémmel, répakrémmel. Jót tesznek neki a savanyúságok kiegészítőnek, az ecetes lila hagyma vagy a zöldfűszerek.

Míg valamilyen okból nálunk csak a cipóforma az igazán menő, a vékony laposkenyerek remek alternatívát nyújtanak a megszokott kenyérszeletes szendvicsekre, de lehet őket hajtogatni is, meg tekerni is. Egy mindenfélével megtöltött és feltekert tortillába teljesen más beleharapni, mint egy kenyérből készült szendvicsbe. Valami olyasmi lehet a különbségben a titok, mint hogy minden saláta is más, aszerint hogy kockára vagy gyufaszálakra vágjuk a zöldségeket hozzá.

Mexikói tortilla-kisokos: Melyik mit jelent?

A megtöltött tortilla elnevezése a tészta, illetve a töltelék fajtájától és a hajtogatás módjától függ.

• Burrito: Nagyméretű tortilla búzalisztből, amit például sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal és csípős szósszal töltenek meg, majd felcsavarva tálalják.
• Enchilada: A tésztát szigorúan kukoricalisztből készítik. Belecsavarják a hozzávalókat (sült hús, bab, friss zöldségek, krumpli, sajt), csilis-paradicsomos szósszal nyakon öntik, és sütőben sütik meg.
• Quesadilla: Búzalisztből készült tortillára sajtot, húst, zöldségeket halmoznak, majd beborítják egy másikkal, és megsütik. A megolvadó sajt egybefogja az összetevőket. Általában negyedelve tálalják.
• Taco: Puha változatánál a tölteléket (salátát, avokádót, paradicsomot, fűszeres sertéshúst, vagyis carnitát) belecsavarják a kukoricalisztből készülő tortillába. Az USA-ból elterjedt kemény tacóhoz a félbehajtott tortillát forró olajban U formájúra megsütik, és így pakolják meg. A mexikói taco tetejére hagyma és friss korianderzöld dukál, a tex-mex változatnál sajt, paradicsom, saláta és tejföl is jöhet.
• Fajita: A tacótól eltérően mindig puha tésztából készül.

Maradékmentés - Első szint: Quesadilla és Enchilada

Ahogyan a kenyérből melegszendvics lesz, úgy a tortillalapból quesadilla, illetve annak europanizált változata. Két lap, közé sajt és még bármi egyéb (zöldség, sült zöldség, csíkokra vágott sült hús, ilyesmi) - ez kerül egy serpenyőbe vagy egy melegszendvicssütőbe pár percre, és kész. Ennél egy fokkal pepecselősebb az enchilada, amelynél valamilyen húsos tölteléket tesznek a tortillalapokba, palacsintamódra tekerik fel, majd paradicsomszósszal és sajttal megsütik.

Ezek eddig a klasszikus verziók, de a közösségi média nem elégszik meg ennyivel, és a tortillalapot felhasználja gyakorlatilag mindenre és mindenhogyan. Ezek a trükkök csalókák, néha csak az elkészítésük néz ki jól, de valójában az egésznek nincs értelme, de persze azért muszáj egyiket-másikat kipróbálni, mert annyiszor látjuk. A tojásos wrap ötlete például teljesen jól működik, és finom is.

Tojásos tortillatekercs receptje

Alapanyagok:

• pici vaj
• 2 tojás
• só
• egy tortillalap
• reszelt sajt, zöldségek, bármi (tölteléknek)

Elkészítés:

1. Egy serpenyőt felmelegítünk, megkenjük vajjal.
2. Egy kis tálkába két tojást ütünk, sózzuk, felverjük, és a forró serpenyőbe öntjük, majd azonnal rányomkodjuk a tortillalapot.
3. Amikor úgy tűnik, megszilárdult a tojás, óvatosan megfordítjuk, rászórjuk a sajtot, a közepére halmozzuk az egyéb töltelékeket, és feltekerjük.

A harmadnapos tortilla sorsa: Kenyérsaláta

A teljesen kiszáradt tortillát alapból olajban kellene kisütni, csipsznek, de van egy még ennél is jobb megoldás a felhasználására az arab konyhákban: a kenyérsaláta. Ami az olaszoknál a panzanella, az a libanoni (és szír és palesztin) fatus (fattoush): sok friss zöldség, kiszáradt lepénykenyér darabokra tépve-vágva és egy salátaöntet, amelyben néha csak ecet-olaj van, néha gránátalmaszirup, néha író is, ami a vaj köpüléséből maradt melléktermék, olyasmi, mint a nagyon híg tej. Pár boltban már itthon is újra kapható, de joghurt és tej keverékével utánozható. Szóval pita-, tortilla- vagy más laposkenyér-maradék, zöldségek, öntet, kenyérsaláta. Ha pedig van, akkor szumák, amitől kicsit savanykás lesz.

Kenyérsaláta receptje

Alapanyagok:

• 2 db száraz tortillalap
• egy nagy, vagy 4-5 koktélparadicsom
• 1 db salátauborka
• 2-3 hónapos retek
• 3 szál újhagyma

Az öntethez:

• 1 dl író (vagy joghurt és tej keveréke)
• fél citrom leve
• egy evőkanál olívaolaj
• só, bors
• friss zöldfűszerek (petrezselyem, kapor stb.)
• szumák (közel-keleti boltokban kapható fűszer, nélküle is működik)

Elkészítés:

1. A tortillalapot darabokra tépkedem, és forró sütőben vagy serpenyőben megpirítom.
2. A zöldségeket felvágjuk, az öntet hozzávalóit összekeverjük.
3. Összeforgatjuk a pirított tortilla darabokkal és a zöldségekkel.

Diétás tortilla: Az egy összetevős csoda

Már ilyet is tudunk: CSAK 1 összetevős ez a tortilla recept - és ráadásul még diétás is! A görög konyha kedvence, a wrap vagy más néven tortilla nagyon könnyen elkészíthető, hiszen csak víz és por kell hozzá, valamint egy palacsintasütő.

Alapanyagok:

• bundázó por (fehérjediétás, vagy alacsony szénhidráttartalmú)
• víz
• egy csipet só

Elkészítés:

1. A vizet és a bundázó port, egy csipet sóval jól rázzuk össze shakerben.
2. Kalóriamentes olayspray-el befújt palacsintasütőben süssük meg szép aranybarnára mindkét felét. Nem muszáj teljes palacsinta nagyságút sütni, hiszen a wrap kisebb.
3. Mikor megpirult, csak töltsük meg, amivel csak szeretnénk. Például sült csirkemellel, paradicsommal, avokádóval, hagymával és salátával. Előtte megkenhetjük fokhagymás görög joghurttal.

Salsa, Guacamole és Fajitas: A tökéletes kiegészítők

A házi tortilla számtalan ízletes étel alapja lehet. Íme néhány klasszikus recept, amelyekkel a tortilla igazán megmutatja sokoldalúságát.

Salsa recept

Alapanyagok:

• paradicsom
• hagyma
• jalapeño paprika
• korianderzöld
• lime
• só, bors

Elkészítés:

1. A salsához az összes hozzávalót késes aprítógépbe tesszük és durvára aprítjuk.
2. Az elmaradhatatlan salsa alapja Mexikóban friss zöldség (paradicsom, hagyma, jalapeño paprika), korianderzöld és lime. Az USA-ban általában kész üveges szószokba forgatnak némi felkockázott paradicsomot.

Guacamole recept

Alapanyagok:

• avokádó
• hagyma (nagyon finomra vágva)
• lime leve
• finomra aprított koriander
• só

Elkészítés:

1. A guacamoléhoz az avokádót kettévágjuk, a magját eltávolítjuk, a húsát tálba kanalazzuk.
2. Hozzáadjuk a nagyon finomra, majdnem krémesre vágott hagymát, a lime levét, a finomra aprított koriandert, megsózzuk és villával összetörjük.

Fajitas recept

Alapanyagok:

• csirkemell
• füstölt paprika
• koriander
• római kömény
• lime leve
• só, bors
• olaj
• krémesre zúzott fokhagyma
• paprikák (piros, zöld, sárga)
• hagyma
• fél narancs leve
• salátalevelek
• reszelt sajt
• tejfel (tálaláshoz)

Elkészítés:

1. A csirkemell előkészítése:
   • A csirkemelleket megmossuk, szárazra töröljük és csíkokra vágjuk.
   • Tálba tesszük, füstölt paprikával, korianderrel, római köménnyel, lime levével, sóval, borssal fűszerezzük.
   • Hozzáadjuk az olajat és a krémesre zúzott fokhagymát.
   • 10 percig pihenni hagyjuk.
2. Zöldségek előkészítése:
   • A paprikákat egyforma csíkokra vágjuk, a hagymát durvára szeleteljük.
3. Sütés:
   • Egy (öntöttvas) serpenyőben felhevítjük az olajat és rádobjuk a húst.
   • Magas lángon lepirítjuk, közben ráfacsarjuk fél narancs levét.
   • Amikor kész, kiszedjük a serpenyőből.
   • A serpenyőbe öntünk még egy kevés olajat és rádobjuk a zöldségeket. Lepirítjuk őket, visszatesszük a húst is, összeforgatjuk, ha kell, sózzuk, borsozzuk.
4. Tálalás:
   • Tálaláskor a húst és a szószokat a tortillába tesszük, adunk hozzá salátaleveleket, reszelt sajtot, ízlés szerint tejfölt.

tags: #soha #tortilla #keszites