Gasztronómiai Kalandozások Prágában: A Cseh Konyha Újjászületése és a Sonka Rejtélye

Prága, a cseh főváros nem csupán történelmi látnivalóival és hangulatos sörözőivel vonzza a turistákat, hanem az elmúlt években a cseh konyha valóságos újjászületését is meg lehet tapasztalni. A látogatók tizenháromféle knédlit, helyi tenyésztésű marhahúst, és az ízletes prágai sonkát is megkóstolhatják. A Monarchia konyhájához a csehek számos egyedi fogással hozzájárultak, és a város ma már kiváló éttermekkel, sörözőkkel és kávézókkal büszkélkedhet.

A Cseh Konyha Átalakulása és a Prágai Sonka Hírneve

A prágaiak szerencsésnek mondhatók, hiszen két-három étteremlánc is versenyez a kegyeikért. Ezek nem gyorséttermek, hanem a cseh konyha minőségi alapanyagokból készült fogásait kínáló kocsmák és vendéglők. Pár évvel ezelőtt még lesújtó lehetett a véleményünk a cseh konyháról: Maggi-ízű, sós levesek, szószok, knédlinek álcázott, porból készült vagy fagyasztott kenyérszeletek, vizes káposzta, ízetlen vadas mártás. A prágai sonka megítélése is rosszabb volt itthoni élményeink alapján. A jelenlegi változás azonban örvendetes, és a minőségi ételek széles választékát kínálja a látogatóknak.

Švejk Szelleme és a Monarchia Konyhájának Öröksége

A csehek szívesen azonosítják magukat egy regényhőssel. Ám nem daliás hős a példaképük, hanem a jó öreg Švejk. Jaroslav Hašek kövérkés, bőbeszédű, sörről és csípős kolbászkákról álmodozó vicces katonája. Ahogy Lacina vezető tábori lelkész mondja barátjának: "Az ember eltengetheti az életét valami egyszerű munkával intelligencia nélkül is, ám a konyháján keresztül felismerszik a dolog…".

A XIX. század végétől a fejlődés jelképe, a monarchia egységének szimbóluma, a vasút a gasztronómiában is főszerepet játszott. Vasúton szállították a nyersanyagokat, így szinte minden eljutott mindenhová. A bécsi, budapesti, prágai piacon majdnem ugyanazt lehetett kapni: ivančic´i spárga, trieszti kagyló, francia sajt és osztriga, balatoni fogas és szalámi, prágai sonka, brünni szárnyasok. Tipikus restifogás volt a bécsi szalontüdő, a borjúpaprikás, a vesevelő, köretnek a rösti és az almaszósz. A morva ponty, a balatoni fogas már ínyencségnek számított. Václav Malovický útleíró szakácskönyve, a Švejk magyarul is megjelent, és számos gasztronómiai utalást tartalmaz Hašek művéből.

A Monarchia Konyhájának Olvasztótégelye

Az osztrák konyha maga is birodalmi konyhák egyvelege. A magyar, a cseh, a lengyel konyha fogásai mind ott szerepelnek ma is a bécsi étlapon. A magyarok adták a gulyást, a paprikás csirkét, a csehek a kelt tésztákat, töltött kifliket és a kalácsot. A császári udvarban bajor szakácsok dolgoztak, ami hatással volt a birodalom minden konyhájára. A Monarchia konyhájának alapja a bajor konyha volt. Nem véletlen, hogy Marie Anna Neudecker cseh származású szakácsnő, akit a cseh polgári konyha megalapítójaként tartunk számon, 1819-ben megjelent szakácskönyvében többnyire bajor recepteket közöl.

A gulyás a XIX. század végén lett a közép-európai konyha jelképe. A szakácskönyvekben addig mint "hús magyar módra" szerepelt. Azóta is mindenhol máshogy készítik. A cseh gulyás inkább pörköltszerű, sokszor darált hússal készül, inkább a szegedi gulyáshoz áll közelebb. De így van ez sok olyan étellel, amit hagyományos nemzeti fogásként tartunk számon. Vegyük például a kulajdát, a vargányás krumplilevest.

A Knédli Története és Változatai

A knédli hontalan. Se nem cseh, se nem morva, még csak nem is osztrák. Csak annyi biztos, hogy Közép-Európában készítették először és a csehek nagyon megkedvelték. A krumplis változat lehet a legrégebbi, mert krumpli bőven volt vidéken.

A knédli eredetéről kevés forrás áll rendelkezésre, arról, hogy konkrétan kinek jutott eszébe vízben kifőzni a kenyértésztát - véletlen baleset volt-e, vagy egy unatkozó szakács felfedezése. Mindenesetre, az első dokumentált knédlirecept a cseh konyhában a 17. századból származik, akkor önálló fogásként élt, olvasztott zsírral locsolták meg és pirított hagymával, zsemlemorzsával tálalták. A cseh falusi konyha is hasonlóan laktatóan adta még a 19. században is, végül a 20. század elején következett be a nagy knédliboom. Akkor indult el az ipari gyártása is, rengeteg féle port és félkész terméket lehet kapni az üzletekben ma is.

Azonban a minőségi, házi knédli újra reneszánszát éli, egy valamit is magára adó étterem és háziasszony természetesen saját maga készíti. A cseh konyhában rengeteg féle knédli változat létezik, és mindnek megvan a maga „feltét” párja, azaz, hogy mihez jár köretként. Az alább bemutatott, kelttésztás, zsemlés, az ún. houskový knedlík kerül például a cseh konyha egyik leghíresebb étele, a svíčková mellé, ez a mi vadasmártásunkhoz áll közel (de annál hígabb és kevésbé pikáns). Az egyik legkedveltebb összeállítást, a kultikus knedlovepřozelo-t (knédli, köményes sertéssült, párolt savanyúkáposzta) is ezzel adják. A segedínský gulás (székelykáposzta) és a kapor-, valamint paradicsomszószos főtt marha mellé is illik.

A második leggyakoribb fajta a főtt krumplival készült knédli (bramborové), amivel emlékeim szerint kizárólag párolt spenót és sertéssült, valamint füstölt hús és lilakáposzta társaságában találkozunk. Aztán volt még a chlupaté knedlíky, vagyis a „szőrös knédli”, ami savanyúkáposztával és füstölt sonka kockákkal gyúrt gombóc volt.

Knédli Recept - A Houskový Knedlík Elkészítése

Hozzávalók:

• 300 g kifli (lehetőleg feszesebb, jobb minőségű, több héjas felülettel)
• 300 ml tej (langyosra melegítve)
• 10 g cukor
• 15 g friss élesztő
• 300 g rétesliszt
• 1 teáskanál só
• 1 nagy tojás

Elkészítés:

1. Kifli előkészítése: Először a kiflit sütőben kissé megpirítjuk (akár jóval korábban, mert ki kell hűlnie). Hosszában félbe, majd újra félbevágjuk a kiflit, a hosszanti negyedeket felkockázzuk (így lesz minden kockán héj is, ami fontos a látvány és az állag szempontjából is), és sütőlapra szórjuk. 160°C fokos sütőben kb. 10 percig pirítjuk, amíg szép aranybarna nem lesz. Kihűtjük.
2. Élesztő felfuttatása: A tejet langyosra melegítjük, és a felét (150 ml) egy tálkába öntjük (a másik felét később használjuk). Hozzáadjuk a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt, és kb. 10 perc alatt felfuttatjuk. A tej ne legyen túl meleg, akkor jó a hőmérséklete, ha a kezünknél csak egy picit melegebb.
3. Tészta összeállítása és dagasztása: Közben egy nagy tálba szórjuk a réteslisztet, egyenletesen elkeverjük benne a sót, majd a közepébe mélyedést formázunk. Ebbe öntjük a langyos tej másik felét, a tojást, majd a felfuttatott élesztőt. Robotgépben, elektromos kézikeverő dagasztókarjával, vagy fakanállal elkezdjük keverni, dagasztani. Ez legalább öt percig történjen, ugyanis az a cél, hogy a tésztába minél több levegőt vigyünk be, akkor lesz a knédli könnyű és levegős. Cseh gasztroszakértők azt javasolják, hogy fakanállal dagasszunk, mégpedig úgy, hogy a fakanalat függőlegesen fogjuk marokra (mint a gyerekek a villát), majd a tál tőlünk távolabb eső végéből magunk felé haladva mindig a massza alá nyúlunk, közben pedig a tálat mindig elfordítjuk egy kicsit. Így kerül bele legtöbb levegő. Akkor jó, amikor szép fényes, homogén a tészta. Végül belekeverjük a megpirított kiflikockákat.
4. Kelesztés: A tésztát lefedjük egy tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen kb. 1 órán át kelesztjük, amíg a duplájára nem nő.
5. Hengerek formázása: A tésztát elfelezzük, és nedves kézzel mindkét feléből egy kb. 6-7 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hengert formázunk.
6. Főzés/Gőzölés: Következik a knédli kifőzése/párolása. Szebb és finomabb a végeredmény, ha a knédlit gőzöljük. Akinek van gőzös sütője, abban tudja ezt megtenni, vagy célnak megfelelő egy párolóbetét, vagy bambuszpároló (de olyan méretű, amiben elfér a két henger úgy, hogy még marad helyük nőni is). Ha nincs semmilyen ilyen eszközünk, akkor hagyományos módon, vízben főzzük (két végén megkötött, fehér vászonba is csomagolhatjuk, de nem muszáj), utóbbi esetben kulcsfontosságú, hogy a vizet alaposan sózzuk meg, valamint, hogy amikor a forrásban levő vízbe bekerül a knédli, akkor azonnal vegyük takarékra, és a főzés alatt már csak finoman gyöngyözzön a víz. A létező legnagyobb lábasunkat válasszuk, amiben kényelmesen elfér a tészta. Mindenképpen szükség van a lábas fedelére is, ami a teljes idő alatt maradjon az edényen (a knédli a víz legtetején fog főni, és így a fedélről visszacsapódó gőz főzi a felső felét. Közben egyszer fordítsuk meg. A főzési/gőzölési idő mindegyik módszernél kb. 25 perc.
7. Szeletelés és tálalás: Ha azonnal tálaljuk, akkor kifeszített cérnával, vagy damillal szokták szeletelni, hogy szép egyenletes legyen a vágott felület, és ne nyomja össze vágóeszköz, de egy hosszú, vékonypengéjű kés is megfelelő. Ha később tálaljuk, akkor késsel is könnyen szeletelhető. Ez a mennyiség kb. 20-24 szeletet eredményez, ami kb. 8 adag vadas-, vagy más mártásos étel mellé elegendő köret (fejenként 3 szelettel szoktak számolni, de 2 szelet is nagyon kiadós). Lehet felezni is a receptet, ebben az esetben a tojást fel kell verni villával egy kis tálkában, és csak a felét öntjük a masszához.

Vadasként az Őzcomb Knédlivel

A knédli kiválóan passzol vadételekhez is. Egy lehetséges elkészítés módja:

1. Hús előkészítése: 1,5 kg őzcombot kb. 2 cm-es szeletekre vágunk, majd vaj és olívaolaj keverékén körbepirítjuk.
2. Alap készítése: A pörzsanyagokat fél dl fehérborral feloldjuk (ha nincs fehérbor, egy lötty Martini, vagy Noilly Prat vermut is megteszi; akár Becherovka is használható, gyógynövényes íze hozzá is tesz).
3. Párolás: Egy nagy vaslábasba tesszük a körbepirított hússzeleteket, hozzáadunk fél kiló meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), egy kis hagymát, 3 megpucolt fokhagymagerezdet, fél kiló felkockázott sütőtököt, két babérlevelet, sót, borsot, majd felöntjük annyi alaplével (lehet víz is), amennyi bőségesen ellepi. 140°C fokos sütőben 2 óráig pároljuk, addigra a hús szuperomlós lesz, a zöldségek pedig megpuhulnak.
4. Mártás készítése: A húst kiemeljük, és alufóliával letakarjuk, amíg a mártás készül. A zöldségeket szűrőkanállal áttesszük a turmixgépbe, majd először csak kevés levet adunk hozzá, elkezdjük pürésíteni. A folyadékot fokozatosan adagolva adjuk hozzá (ezzel tudjuk szabályozni a mártás sűrűségét), végül ízesítjük mustárral, pici mézzel és Meyer-citrom levével. Tejföllel nem habarjuk (nem igényelte sem ízben, sem állagban, így is szuperkrémes és gazdag ízű), így (persze knédli nélkül, és ha a körbepirításhoz nem használunk vajat) teljesen laktóz- és gluténmentes.

A vadas tetején a „topping” sem ront rajta: finomra kockázott marokkói sós citromhéj, karamellizált mézes homoktövis és savanyított mustármag keveréke, minden egyes falathoz egy plusz, rafinált izgalmat ad. A „mustárkaviár” tulajdonképpen egy sima, savanyított mustármag (almalében felfőzve), amit a nemzetközi gasztronómia a látvány hasonlósága miatt nevez így. Isteni finom akár egy főtt tojáson, de sonkákhoz, sültekhez és ehhez a vadashoz is nagyon jól passzol.

Ami a Cseh Konyhát Igazán Jellemzi: Mártások és Torma

A knédli mellett mi az, amit jellegzetes cseh ételnek mondhatunk? A mártások! Csehországban hatvanféle mártást készítettek: sötétet, világosat, uborka-, kapor-, hagyma-, fokhagyma- és ki tudja, hányféle szószt. Sajnos ma már feledésbe merültek, de a fiatal cseh szakácsok menüiben egyre többször szerepelnek. Aztán ott a torma. Talán nincs még egy közép-európai nép, amely a húshoz ennyi módon tudná elkészíteni a tormát. A svíčková zöldséges szósza Mecklenburgból származik, de a tejszínt már a csehek tették hozzá. Ez a recept is csak a XIX. században jelent meg először, akkor is nyúlhúsból készítették.

Közép-Európa gasztronómiai szempontból nagyon jól kihasználta a jószomszédi viszonyt. A krumpli Csehországból, a paprika Magyarországról került a legtöbb város piacára. A fogas a Balatonról, a ponty Dél-Csehországból, a liba Nikolsburgból, a zöldség Brünn környékéről származott, osztrák volt a bor, cseh a sör. A prágai, bécsi, budapesti éttermek választéka nagyon hasonló volt. A desszerteknél ugyanez a helyzet.

Sörkultúra Prágában: A Folyékony Kenyér Ünnepe

A csehek a világ legnagyobb sörfogyasztói, egyben sörfőzői, és a legfontosabb, hogy Csehországban a legolcsóbb a sör. A sörfőzésnek évszázados hagyományai vannak. Amikor 993-ban Prága püspöke felszentelte a bencés kolostort, annak udvarában már sörfőzde működött. Mivel a papok is szerették a sört, elérték, hogy 1914-ben a pilzenit a pápa áldásban részesítse. Prága legismertebb söre a Staropramen, de a városban a legtöbb helyen Pilsnert mérnek. Híres a Budweiser, a Gambrinus, a Krušovice, a Kozel. Nem beszélve a sörözők saját söreiről.

A leghíresebb sörözők (pivnice), ki tudja miért, állatok nevét viselik. Macska, ökör, víziló, s a jelkép mindig ott lóg a cégtáblán vagy a sörcsap mellett. A jó sörözők általában tele vannak. A prágai kocsma hangulata ma is olyan, mint ahogy a Jiří Menzel-filmekben láttuk. A csehek szívesen beszélgetnek az idegenekkel, feltéve, ha van közös nyelv. Nem politizálnak, kifejezetten csodálkoztak, amikor a frissen megválasztott miniszterelnökről érdeklődtünk. Azon se lepődjünk meg, ha a sört kérés nélkül hozzák. Ez hagyomány. Persze ne pohárra gondoljunk, itt csak korsóban mérik az italt. Amint kiürült a korsónk, automatikusan újat kapunk, egészen addig, míg azt nem mondjuk „dekuji, neprosim si”. Koccintáskor azt mondják: na zdraví. Az elfogyasztott sört az asztalon fekvő cédulán strigulázzák. Legtöbbször megkérdezik, hogy milyen erősségű sört kérünk. És hogy milyen a jó sör? A habja a csapolás után két centiméter vastag, minél fehérebb és sűrűbb, annál több malátát tartalmaz. Az igazi jó csapos lassan engedi a friss levet a korsóba.

Prága Híres Sörözői

1. Husova 17: A prágai sörözők királya. Prága óvárosa közepén, az egyik legrégebbi utcában, ahol Bohumil Hrabal szelleme átlengi a teret, megtudjuk, hogy milyen az igazi cseh söröző. Karikatúrák, Hrabal-fotók, focistaportrék a falon. Érdemes nyitás előtt érkezni, mert három órakor már telt ház van. Járt itt Havel, Clinton, a közép-európai értelmiség krémje.
2. Thunovská 10: A vár tövében, a kisoldali részen minden feltűnés nélkül csak egy kis cégér hirdeti a város egyik legjobb sörözőjét. Régi boltíves terem, békebeli hangulat. Az étlap a falon egy fatáblán. Sokan a sörkorcsolyákért mennek.
3. Charvátova 1: Sokak szerint itt mérik a legjobb pilsenit a városban. A faborítású bejárat mögött tolonganak az emberek.
4. Uhelný trh 10: Hrabal másik híres kocsmája és egyben a cseh titkosrendőrség találkahelye. Zöld neonfény tábla az ajtó fölött, majd mintha visszatértünk volna a hetvenes évekbe, pedig 1678 óta mérik itt a sört. Macska márkanéven nagy rézüstben saját sört is főznek.
5. Loretánské nám. 1: Az Arany utca közelében lévő söröző arról híres, hogy a törzsvendégek mentették meg a bezárástól. A petíciót 140 magyar sörbarát is aláírta, azóta is a magyarok egyik kedvenc helye.
6. Strahovi Kolostor Sörfőzdéje (A vár mellett): Szőlőtőkék és lélegzetelállító kilátás mellett áll a Strahovi Kolostor Sörfőzdéje, melyről már a XIII. században is írtak. A rendszerváltás után a premontrei szerzetesek visszatértek a kolostorba, és felélesztették a régi kolostori sörfőzés hagyományait.
7. Cihelná 3: A Kisoldalon, közel a Kafka-múzeumhoz. A Švejk nevű sörözőlánc tagja, főleg helyiek látogatják.
8. Na Perštýně 7: Sörfőzde 1466 óta. Hatalmas terek, hosszú faasztalok, gyönyörű réz sörfőző tankok, a plafonon pedig egy hordó. A sör friss és finom, a különlegesség a 11,8 fokos X-BEER.
9. Nerudova 2: A Kisoldali tér (Malostranské náměstí) felett, a várba vezető úton régi híres kocsma, nagyon jó csapolt sörrel. Híres a füstölt csirkecomb.
10. U Fleků: Prága leghíresebb sörözője. Az U Flek-ben ötszáz éve mérik a saját sörüket. Ma már turistalátványosság, 1200 embert is fogadó termek, drágán mért ital, de még mindig jó ízű sör, amit egyszer érdemes megkóstolni.

A "Teavaj" Titka: Mi köze a teának a vajhoz?

A „Teavaj” elnevezés valószínűleg sokakat elgondolkodtatott arról, hogy „Mi köze a teának a vajhoz?”. Teavaj, olvashatjuk a vajak csomagolásán, aztán már megyünk is tovább és nézegetjük a belga, francia vagy akár német vajakat, ám ott már nem találkozunk a teavaj megjelöléssel, mert arrafelé ezt a minőségmegjelölést nem használják. A teavaj náluk is tea vaj. Németül: Teebutter. Csehül: čajové máslo. Szlovákul majdnem ugyanaz: čajové maslo. Szlovénül: čajno maslo. Horvátul čajni masla. Mindenütt a teára utaló elnevezés szerepel. Miért? Magyarázatként, mindjárt többféle történet is akad.

1. A „TE.E.” betűszó elmélet: Az első verzió hívei szerint a TEEbutter (teavaj) egy betűszó, vagyis semmi köze a teához. A „TE” a sziléziai Teschen tartományt, az „E” az Erzherzögliche (főhercegi) címet jelöli. A legjobb vajat a Monarchiában Habsburg-Tescheni Frigyes főherceg sziléziai, tescheni (ma: Cieszyn) tejüzemeiben készítették, és onnan vitték a bécsi udvarba. 1895-től kezdődően ennek a legkiválóbbnak tartott vajnak volt a márkajelzése a helyre és a főhercegre utaló „TE.E.” (Teschener Erzherzögliche Butter), ami aztán hamarosan „Tee” (tea) formában köznevesült az Osztrák-Magyar Monarchiában. A cseh-lengyel határon fekvő, a Monarchia bukása után cseh és lengyel részre kettészakított sziléziai Cieszyn-ben (Teschen) még ma is számon tartják, hogy városukban készült a Monarchia legjobb vaja. Ezt a vajat Magyarországon „tescheni vaj” néven ismerték. A lengyelek számára a „TEE” továbbra is földrajzi eredetmegjelölést jelent.

2. Az osztrák szövetkezet és a „Theebutter”: 1900-ban, az Inn folyó partján fekvő, felső-ausztriai Schärding városkában gyűlnek össze a környék vajkészítői és megalapítják az első osztrák Központi Teavaj Értékesítési Szövetkezetet (Zentral Theebutter Verkaufsgenossenschaft). A Theebutter (teavaj) elnevezés ugyan utal az előzőekben már elemzett, és legkiválóbbnak tartott tescheni vaj (Teschener Erzherzögliche Butter) márkanévre, azonban leginkább mégis csak „teavaj” marad, mivel a tea német neve akkoriban még „Thee” formában íródott.

3. Díjak és a brit királyi ház: Az osztrák teavaj minőség 1901-ben már díjat nyert Párizsban és Londonban is, és a Schärdinger mezőgazdasági szövetkezet díjnyertes vaja 1904-ben már a brit királyi ház beszerzési listáján is megjelent. Az ötórai teához felszolgált teasütemények készítéséhez használták leginkább.

Az eddigiekben leírtak ugyan tényszerűek voltak, ám az eredeti kérdésünkre, hogy „mi köze van a teának a vajhoz”, mégsem adnak megnyugtató választ. Már csak azért sem, mert a teavaj elnevezés korábbi, mint az eddigi évszámok mutatták. Elegendő csak a Pallas Nagylexikon 1897-ben megjelent kötetében szereplő vaj címszó teavajról írt sorait elolvasni ahhoz, hogy a kételyeink megerősödjenek. „Teavajat főleg csak a tejfölöző gépek kitalálása óta készítenek…” (főleg, tehát nem kizárólag!), olvasható, márpedig a tejfölöző gépet jóval korábban találták fel, mint hogy az angol királyi udvar a schärdingi vajat sütésre kezdte volna használni (1904), vagy a „Teschener Erzherzögliche Butter” eredetmegjelölés megjelent volna a piacon (1895), amit az is mutat, hogy a budapesti „Központi Tejcsarnok Szövetkezeti RT” megalapításakor (1883) már szerepeltek tejfölöző gépek is a beszerzési listában.

A teavaj elnevezés tehát régebbi, mint azt az elterjedt történetek állítják. A teavaj elnevezés valójában nem köthető egyetlen névadó személyhez, vagy intézményhez sem. A tea és a vaj között az édes tejszín teremt kapcsolatot. Az édes tejszín, amit Közép-Európában, Ausztriában a 18. századtól kezdődően szolgáltak fel a teához és amelyből a legtöbbre értékelt, legdrágább vajat is készítették, amit kenyérrel ugyancsak felszolgáltak a teázáshoz, és ami az arisztokrácia és nagypolgárság teasüteményeiben is megjelent. A legfinomabb édes tejszínből készült vajak így lettek teavajak.

tags: #sonka #jelentese #cshul