A húsvéti sonka és tojás – Tradíciók és fortélyok

A húsvéti ünnepi asztalról elengedhetetlen a sonka és a főtt tojás párosa, amelyek elkészítése egyszerűnek tűnik, ám könnyen elrontható. Néhány praktikával azonban tökéletes lesz mindkettő, az ideális sonka omlós, nem szárad ki, és könnyű szeletelni, a tökéletes főtt tojás pedig nincs túlfőzve és könnyen megpucolható.

A tökéletes főtt tojás titkai

A főtt tojás elkészítéséhez tegyük a tojásokat egy edénybe, lehetőleg szorosan egymás mellé, kitöltve az edény alját. Fontos, hogy ne rakjunk tojást egymás fölé, csak egymás mellé! Öntsünk rájuk hideg vizet úgy, hogy egy ujjnyival ellepje őket. Közepes lángon addig főzzük a tojásokat, amíg a víz el nem kezd forrni. Ezután vegyük le a tűzhelyről, tegyük rá a fedőt, és hagyjuk így 11-12 percig. Végül tegyük a még meleg tojásokat jéghideg, esetleg jeges vízbe további 10 percre, amitől szinte ledobják magukról a héjukat.

További tojásfőzési tippek

A hibás főzés következtében megrepedt tojás héja gumiszerű állagot eredményez, nehéz a pucolás, és a fehérje egy jó része a héjhoz tapadva marad. Ennek elkerülése érdekében főzés előtt vegyük ki a tojásokat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek, mire vízbe kerülnek. A héj berepedését azzal is meg lehet előzni, ha egy kis sót teszünk a főzővízbe, vagy a húsvéti sonka levében főzzük meg a tojásokat. Ha mégis megrepednek a tojások főzés közben, adjunk egy kis ecetet a főzővízhez.

Meddig főzzük a tojást?

A nedvessárgájú tojás (kemény fehérje, lágyabb sárgája) 5-6 percig készül, a tökéletes kemény tojás pedig 9-10 percig. A főzéshez a régebbi tojásokat használjuk fel, a frissebbek inkább lágytojáshoz valók.

A festett tojás fogyasztása

Amennyiben a festéshez nem használunk lejárt minőség-megőrzési idejű, repedt, szennyezett tojásokat, és élelmiszer-színezéket vagy természetes színezőanyagokat (pl. áfonya, hagymahéj, cékla) használunk, akkor a festett tojás igenis ehető. Ráadásul akár egy hét múlva is. A Nébih szerint ugyanis a festett főtt tojás 5°C fokon vagy alacsonyabb hőmérsékleten egy hétig is eltartható és az így tárolt festett tojás később is elfogyasztható. Ha viszont a főtt, festett tojás 2 óránál többet volt szobahőmérsékleten, hűtés nélkül, onnantól az már csak dekoráció és nem élelmiszer!

A tökéletes főtt sonka elkészítése

A főzés titka nem csak a ráfordított idő és a fűszerek, hanem a jó minőségű hús is. A jó sonkát a sertés vagy mangalica első és hátsó combjából, különböző tartósítással és ízesítéssel készítik. Ha tehetjük, ilyet vegyünk. A kötözött, füstölt, sertéscombból készült sonka megfőzésekor arra kell figyelni, hogy sosem tudni pontosan mennyire sós a sonka, ezért legalább fél napra áztassuk be hideg vízbe. Ha nincs időnk beáztatni, öntsünk egy kis ecetet a főzővízbe.

Áztatás után rakjuk egy tiszta edénybe a húst, és adjunk hozzá borókabogyót, babérlevelet, borsot, fokhagymát és egy darab kolbászt, majd engedjük fel vízzel. Sózni nem kell a húst! A zsíros réteget hagyjuk rajta, ez akadályozza meg, hogy a sonka kiszáradjon, a hálót pedig még véletlenül se vágjuk le főzés előtt. Főzés közben a legfontosabb, hogy ne forraljuk a húst, csak lebegtessük kis lángon. Forrástól számítva a mérethez viszonyított főzési időt: ahány kiló a füstölt sonka, annyi órát kell rászámolni. A főzési idő leteltével vegyük le a tűzről, és a levében hagyjuk kihűlni. Célszerű hűtőbe tenni, mert úgy szebben lehet szeletelni.

Hagyományos húsvéti ételek kreatív újragondolása

Főtt sonka, kemény tojás, bárányhús és kalács kerül húsvétkor a legtöbb család asztalára. Ezek tradicionális ünnepi fogások, amelyeket azonban nem muszáj évről évre ugyanúgy elkészítenünk. Elkészíthetjük őket, csak egy kicsit másképp, mint ahogy megszoktuk. Idén legyünk kreatívak, és varázsoljunk hagyományos menüt kicsit másként a húsvéti asztalra!

Tejszínes sonkaleves

Hozzávalók (4 személyre):

• 2 csokor petrezselyem
• 1 csokor zsálya
• 10 dkg füstölt sonka
• 8 dkg vaj
• 5 dkg liszt
• fél liter tej
• fél liter húsleves kockából
• 1,5 dl fehérbor
• 1 dl tejszín

Elkészítés:

1. A vajat felolvasztjuk, megpirítjuk rajta a lisztet. Felöntjük a tejjel, a húslevessel és a borral, majd felforraljuk. A tejszínnel, sóval, borssal és egy csipet cukorral ízesítjük.
2. A felaprított zöldfűszereket a levesbe keverjük, de már nem forraljuk tovább.
3. A levest csészékbe szedjük, megszórjuk sonkakockákkal. Vajas pirítóst kínáljunk hozzá.

Báránysült

Hazánkban kevésbé elterjedt a bárány, mint a húsvéti lakoma kelléke, de ez teljes mértékben tradíció és jelkép a keresztény vallásban, hiszen a zsidó vallás disznóhús tilalma miatt bárányt ettek. Ha máskor már nem is, ilyenkor biztos kerül néhány a sonkaszeletek és a torma mellé a reggelihez megterített asztalra.

Hozzávalók (8 személyre):

• 3 kg kicsontozott báránycomb
• 6 gerezd fokhagyma
• fél csokor zsálya
• fél csokor kakukkfű
• fél csokor tárkony
• 2 ágacska rozmaring
• 25 dkg feta sajt
• 2 tejföl
• 1 tojássárgája
• 1 mokkáskanál olaj
• 6 dkg vaj
• 3 dl vörösbor
• 2 nagy fej hagyma
• 1 csokor leveszöldség (répa, póré, zeller)
• 4 dl zöldségleves kockából

Elkészítés:

1. A báránycombot kicsontozzuk vagy kicsontoztatjuk a hentessel. A húst megmossuk. A fokhagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. A zöldfűszereket leöblítjük és apróra vagdaljuk.
2. A fetát, az egyik tejfölt, a tojássárgáját néhány csepp olajjal alaposan összedolgozzuk. Hozzákeverjük a fokhagymát és a zöldfűszereket (zsálya, kakukkfű, tárkony, rozmaring), végül sóval, borssal ízesítjük.
3. A húst széthajtjuk, és a csont helyébe töltjük a fűszeres masszát. Feltekerjük, rolóvá formázzuk és átkötözzük. A húst bedörzsöljük sóval és borssal.
4. A vajat felforrósítjuk (olyan edényt használjunk, amit a sütőbe is be tudunk tenni), és körös-körül megpirítjuk benne a húst. Mellétesszük a csontot, aláöntjük a vörösbort, és a sütőben 180 fokon (gázsütő 2. fokozat) kb. 2 óráig pároljuk. Közben gyakran megöntözzük a levével.
5. Közben meghámozzuk a hagymát, a leveszöldségeket (répát, zellert, pórét), és nem túl apróra vágjuk. A 2 óra elteltével a hús köré szórjuk, ráöntjük a húslevest, és további 1 óráig sütjük.
6. A húst kivesszük a sütőből, és 10-15 percig pihenni hagyjuk. (Ha nem szeleteljük fel azonnal, szaftos marad a hús.) A pecsenyelevet átszűrjük, belekeverjük a maradék tejfölt, felforraljuk és besűrítjük. A húst a zöldségekkel, a szósszal és burgonykrokettel kínáljuk.

Füstölt sonkás tészta

Hozzávalók:

• 50 dkg füstölt sonka
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor illatos fű (kakukkfű, majoránna, metélőhagyma, petrezselyem, zsálya, rozmaring)
• 30 dkg konzerv zöldbab, vagy zsenge zöldbab
• 30 dkg apró cső kukorica
• 30 dkg piros héjú paprika
• 50 dkg spagetti
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 mokkáskanál köménymag
• ketchup

Elkészítés:

1. A sonkát apróbb darabokra tördeljük. A fokhagymát meghámozzuk. Az illatos füveket megtisztítjuk, megmossuk, és fél gerezd fokhagymával együtt összeaprítjuk. A paradicsomokat és a paprikát megmossuk, és félbevágjuk. A babot, ha konzerv lecsöpögtetjük a kukoricával együtt. Ha zsenge babot használunk, akkor sós vízben előfőzzük.
2. Közben fazékban vizet forralunk, beletesszük a spagettit, megsózzuk, készre főzzük, és leszűrjük. Tartsuk melegen.
3. A paradicsomokat az egészben hagyott (vagy szeletekre vágott) fokhagymával és az olívaolajjal serpenyőbe tesszük, csipetnyi sóval, a köménnyel és a paprikával ízesítjük, és mérsékelt tűzön kb. 10 percig rotyogtatjuk. Hozzáadjuk a paprikát, majd a kukoricát, és a babot, és a sonkadarabokat is. Egy-két percig pároljuk.
4. A sonkát zöldségbe belekeverjük a spagettit, megszórjuk az illatos füvek maradékával, és azonnal tálaljuk. (Paradicsomszósszal ízlés szerint ízesítjük.)Ötlet: Sonka helyett készíthetjük sült bárányhúsból, vagy húsgombócból is. A húsgombóchoz daráljuk le a sonkát, keverjük össze darálthússal, sóval, borssal, ízesítsük.

Töltött tojás

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 fej hagyma
• 2 tojás
• 1 csirkemell
• 1 evőkanál mustár
• 1 tubus majonéz
• fél csokor petrezselyem
• 2 evőkanál vodka
• 4 retek

Elkészítés:

1. A hagymákat meghámozzuk, egészben hagyjuk, sózott, borsozott vízben 10 percig főzzük, majd lecsepegtetjük, félbevágjuk és hűlni hagyjuk. A tojásokat megfőzzük, meghámozzuk. A csirkemellet ledaráljuk, majd összekeverjük a mustárral és a majonézzel. A petrezselymet apróra vágjuk. Hozzáadjuk a vodkát és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
2. A hagymákat megtöltjük a húsos keverék felével, tálra tesszük őket és lefedjük fóliával.
3. A tojásokat elfelezzük, a sárgáját villával kiszedjük és finomra törjük, a fehérjét megtöltjük a maradék töltelékkel.
4. Tálra rakjuk őket, és az egészet megszórjuk a sárgájával és a petrezselyemmel.
5. Retekkel díszítve tálaljuk.

A tojás kultúrtörténete és biológiai háttere

A tojás fogyasztása az emberiséggel egyidős. A házi tyúk (Gallus gallus domesticus) eredetét Délkelet-Ázsiában, valahol a Maláj-félsziget környékén kell keresni: a vadon ma is megtalálható bankivatyúkot (Gallus gallus) tartják az ősének. A helyiek évezredekkel ezelőtt kezdték el tenyészteni - eleinte nem is a húsáért vagy a tojásáért, hanem elsősorban szakrális célra, az isteneknek felajánlható, praktikus áldozatnak akarták kéznél tartani. Másik fontos felhasználási területét a kakasviadalok jelentették, amelyek népszerűsége nyugat felé is terjedt, így került a házi tyúk Perzsiába, majd az ókori görögökhöz.

A középkorban a tojás európai fogyasztását nagyban befolyásolta, hogy az egyház hússal egyenértékű tápláléknak nyilvánította, így az év során számtalan napon nem volt engedélyezett a fogyasztása. Márpedig a tyúkok a negyvennapos húsvéti böjt alatt sem álltak le a tojástermeléssel. A fogyasztásra szánt tojások tartósságát ilyenkor meleg zsírba vagy viaszba mártással próbálták növelni, később ki is dekorálták őket - amelyeket aztán a negyven nap leteltével örömmel bontottak ki héjukból a húsvéti asztal mellett. A csirkehús és a tojás a XVIII. században vált igazán divatossá.

A tyúk vagy a tojás?

A tojással kapcsolatban a legfontosabb kérdés ma is: mi volt korábban, a tyúk vagy a tojás? A probléma nem új keletű, már az ókori görög filozófusokat, Arisztotelészt és Platónt is foglalkoztatta, de szerencsére ma már megvan a válasz - igaz, nézőponttól függően többféle is.

Ha a Bibliát vesszük alapul, a Teremtés könyvéből egyértelmű, hogy előbb a tyúknak kellett lennie: „És teremté Isten a nagy vízi állatokat, és mindazokat a csúszó-mászó állatokat, a melyek nyüzsögnek a vizekben az ő nemök szerint, és mindenféle szárnyas repdesőt az ő neme szerint. És látá Isten, hogy jó.”

A természettudományi megközelítés szerint, mivel a madarak a dinoszauruszokból alakultak ki (tulajdonképpen az egyetlen ma is élő dinoszauruszfélék), és köztudott, hogy a dinoszauruszok is tojásokkal szaporodtak, így a tojás megelőzte a tyúkot: az evolúció során kellett lennie legalább egy olyan tojásnak, amelyet még nem tyúk tojt, de már tyúk kelt ki belőle.

A tojás felépítése és kémiai jellemzői

A tojás héja a tyúk fajtájától és takarmányától függően fehér vagy barnás lehet. A minőség szempontjából a színnek elvileg nincs jelentősége, de nálunk a sötétebb a kedveltebb. A héjat egy membrán választja el a tojás belsejétől, főtt tojás pucolásakor ezt is el szoktuk távolítani.

A 90 százaléknyi vízen és 10 százaléknyi fehérjén kívül mást csak nyomokban tartalmazó fehérje teszi ki a tojás tömegének mintegy 70 százalékát. Biológiai szerepe szerint védi és táplálja a sárgájából kialakuló embriót. Felverésekor két hatás okozza a hab képződését: a habverő mozgatásával egyrészt „összetörjük” a fehérjemolekulákat, másrészt levegőt viszünk az anyagba.

A tojás sárgájából fejlődne ki tehát a kiscsibe, ha létrejöttében kakas is közreműködött volna, és ha nem ennénk meg. Az alig egyharmadnyi részt jelentő sárga gömbben található a tojás fehérjetartalmának szűk fele, emellett gyakorlatilag a teljes zsír-, vitamin- és ásványianyag-tartalma. A spenóthoz adott menzai főtt tojás sárgáján látható zöldes színű bevonat túlfőzés eredménye, vas és kén kicsapódása révén keletkezik.

A tökéletes főtt tojás elkészítéséhez tudni kell, hogy a sárgájában és a fehérjében lévő különböző aminosavak különböző hőmérsékleten kezdenek el keményedni: a sárgájában lévők 60 és 70 °C között, a fehérjében lévők ennél kicsit magasabb hőmérsékleten. Kürti Miklós, magyar születésű fizikus, az alacsony hőmérsékletek specialistája idősebb korában a gasztrofizika felé fordult: úgy érezte, a konyhában bőven vannak még felfedezésre váró fehér foltok. „Azt hiszem, lesújtó civilizációnkra nézve, hogy a Vénusz légkörének hőmérsékletét simán megmérjük, ám fogalmunk sincs, mi történik sütés közben a szuflé belsejében” - mondta.

A tojás sokoldalú felhasználása a konyhában

Ha nem is annyira egyszerűen elkészíthető, de alapvető tojásétel a különböző fokozatokban megfőtt tojás. Általában sima vízben készül, de Ázsiában aromatizálni is szokták, tealevelet, szójaszószt tesznek a főzőlébe. A tojás a különféle süteményektől a rakott krumplin keresztül a húsgombócokig számtalan recept összetevője. Lazítja, mégis jobban egyben tartja, és minden értelemben finomabbá teszi az ételeket, a tojástól lesz a kenyérből kalács. A sárgája emulgeál és sűrít, finom zsírjaitól jobban csúszik a bukta, a fehérje könnyűvé és lazává teszi például a talkedlit.

A madártej vaníliás levében a sárgája viszi a prímet, a gőzölt fehérje koronaként kerül a csészére (vagy levesestányérra). Ha a sárgáját sűrítésre használjuk, a madártej mellett például a finom pohárkrémek, az angolkrém vagy a bavarois esetén, vigyázni kell, ne forraljuk fel a krémet, csak addig (kb. 83 °C-ig) melegítsük, amíg besűrűsödik. Ha ugyanis felforr, a sárgája kicsapódik, sűrítőhatása megszűnik. A legjobb lábasban melegített vízbe tenni a keverőtálat, vagy egy dupla falú edényt beszerezni, amelynek belsejébe vizet tudunk önteni. A krémes krémjébe viszonylag sok liszt is kerül, így azt fel kell forralni, a liszt megakadályozza a tojássárgája kicsapódását. Sajnos a krémest gyakran ennél egyszerűbben, krémporból oldják meg.

Tojásból nem csak nyalánkságot jelentő krém készül: a világ egyik kedvenc mártása a majonéz. A recept és egyben a szó eredetére több magyarázat létezik. A kalandosabb szerint 1756-ban, a Baleár-szigetekhez tartozó Menorcán, a Mahón városát az angoloktól elfoglaló francia katonák ettek vacsorára a helyiek által készített szószból, amely annyira megtetszett nekik, hogy hazavitték a receptjét. A majonéz eszerint tehát mindössze annyit tesz, hogy mahóni. A másik magyarázat szerint szó az ófrancia moyeu, azaz tojássárgája szóból ered. Ami biztos, hogy az eredeti majonéz olívaolajból, tojássárgájából és citromléből készült, tehát semmi köze a bolti tubusos rémségekhez. A provence-i aiolihoz vagy a levantei toumhoz hasonlít, az olívaolajat termő mediterrán régiókban többfelé létezhetett tojássárgájával elkevert egyszerű mártás.

A tojás nemcsak ételekbe, hanem italokba is kerül. A hollandok szinte nemzeti szürcsölnivalója az „ügyvédital”, azaz advocaat névre hallgató tojáslikőr. Az olasz síterepeken rummal erősítve, forrón, tejszínhabbal díszítve Bombardino néven árulják. Óvatosan fogyasztandó, nem csak a hőmérséklete miatt.

Tojásfajták és tartásmódok

A tojás az utóbbi évtizedekben a táplálkozástudomány pellengérére került, koleszterintartalma miatt egészségtelennek nyilvánították. De szerelmesei fellélegezhetnek, mára kiderült, hogy ez még sincs így, továbbra is üthetjük a tojásokat a serpenyőbe, ha nem is feltétlenül mindig szalonnára.

Tyúktojás és tartásmódok

Aki látott már baromfiudvart, az tudja, hogy a tyúkok legszívesebben egész nap az udvaron kapirgálnak. A kereskedelmi forgalomba kerülő tojásokat tojó tyúkok csak kis részének adatik meg ez a lehetőség, többségük zárt térben, többszintes építményekben éli életét. A szabadban tartott tyúkok tojása 1-es, amennyiben az ökológiai gazdálkodás egyéb feltételeinek is megfelelnek, azaz „biók”, akkor 0-ás kódot kapnak. A legsanyarúbb sors a 3-as számú tojások előállítóinak jut osztályrészül, őket többszintes, zárt tömbketrecekben tartják. Az alternatív módokhoz képest a ketreces tartásnak talán annyi előnye van a tyúkok számára, hogy könnyebben tisztán tartható, így egészségesebb környezetet jelent nekik. A jogszabályok következtében ma már a ketreces állatok számára is biztosítottak az olyan tyúkjóléti eszközök, mint az ülőrúd, a körömkoptató vagy a homokfürdő. Mivel kistermelőknek nem kötelező a tojásra kódot nyomtatni, a piacokon gyakran jelöletlen árut találunk. Ugyanakkor egyáltalán nem biztos, hogy a kedves néni/bácsi áruját nem ketrecből szedték.

Más madártojások

Már a föníciaiak is ismerték és fogyasztották a strucc impozáns méretű, egy kisebb katonai egységet kiszolgáló, 20-25 tyúktojást kitevő tojását, amelyet strucctenyésztőknél mi is megvásárolhatunk. A héja szinte törhetetlenül kemény, ezért jellemzően kifúrják és a tartalmát kifújják belőle.

Az apró, pettyes fürjtojásokat az ókori görögök már a tyúktojás megérkezése előtt fogyasztották. Dél-Amerikától Ázsiáig jellemzően főzve teszik díszítésként az ételekbe, levesekbe, vagy csak önmagában, csemegeként árulják az utcán. Nálunk természetgyógyászok ajánlják, mondván, a tyúktojáshoz képest kedvező összetétele miatt mindenféle betegséget lehet vele kezelni. Nos, a különféle B-vitaminokból és ásványi anyagokból a tyúktojáshoz képest súlyarányosan tényleg jó kétszeres mennyiséget tartalmaz, de ez például koleszterintartalmára is igaz - csodatévő hatást nem érdemes remélni tőle, egyszerűen finom és mutatós.

A baromfiudvar többi lakójának tojásai közül a kacsáét és a libáét is fogyasztották régen. Kacsatojást nálunk tilos forgalmazni, mivel a tyúktojásnál általában jobban fertőződött szalmonellával, amely a héj viszonylag nagy pórusain a tojás belsejébe is bejut. A vele készült étel, ha alaposan megfőzik-megsütik, nem jelenthet problémát.

Kínában félezer éve népszerű az elsősorban kacsatojásból készülő tartós tojás. A hagyományos módszer szerint fahamut, meszet vagy agyagot és sót vízzel vagy teával sűrű pasztává kevernek, ezzel bekenik a tojásokat, majd - hogy ne tapadjanak össze - rizspelyvába hempergetik őket. A megszáradó burokban tartják néhány hétig-hónapig, ezalatt a tojás teljesen átlényegül. A lúgos közegben a sárgája zöldesszürke krémmé, a fehérje barna zselévé válik. A kínaiul pidannak, azaz „bőrtojásnak”, angolul százéves (century), magyarul szerényen-realistán száznapos tojásnak hívott különlegesség Budapesten a jobb kínai éttermek mellett ázsiai szupermarketekben is kapható. Héjából kibontva további készítést nem igényel.

tags: #sonka #leben #tojas