A húsvéti ünnepek a megújulás, a tavasz és a bőséges lakomák ideje. Az ünnepi asztal elengedhetetlen kellékei a tradicionális fogások, mint a sonka, a tojás, a torma és a bárány. Ezekhez az ételekhez azonban legalább ennyire fontos a megfelelő bor kiválasztása, amely nemcsak kiegészíti, hanem ki is emeli az ízeket, megteremtve a hőn áhított harmóniát.
A húsvéti sonka és a borválasztás művészete
A húsvéti sonka, mint jellegzetesen sós és füstös ízvilágú étel, különleges kihívást jelent a borpárosítás szempontjából. Nincs olyan bor, ami önmagában képes lenne tartani vele a lépést, azonban a sonka fő karakterében, azaz a füstös ízben kell keresnünk a választ. Az édes bor például, bár nem tünteti el az étel csípősségét, egy érdekes kontrasztot teremt vele, s éppen ez hozza meg a harmóniát. Ugyanez a füstölt sonka esetében: a buborékos bor (habzóbor) ellenpólusként jut érvényre az összekóstoláskor, amikor is a nedű tűzijátékszerű buborékélménye (vagy éppen a rozé életteli gyümölcsössége) kellő kontrasztot teremt a füstös aromával.
A jó hír az, hogy a sonkához a vörös- és fehérbor is illik, sőt, akár a rozé is! A világ különböző tájain más-más technikával készül a sonka, s biztosan nem lövünk mellé, ha betartjuk azt a szabályt, hogy helyi sonkához a környékbeli bor illik legjobban.
Édesebb sonkákhoz édesebb borok
Az édesebb, például mézes páccal készült sonkához olyan bort keressen, aminek szintén van egyfajta édeskés jellege. Klasszikus példa a rajnai rizling, a tramini, a malvasia bianca, de akár a tokaji furmint vagy egy félszáraz sárgamuskotály is kiváló hozzá. Ezek a borok tobzódnak az olyan édes, gyümölcsös ízekben, mint a sárgabarack, az őszibarack és az alma, így tökéletesen illenek az édes gyümölcsmázzal készült vagy mézes sült sonkához. Ha nem ragaszkodik a fehérborhoz, tökéletes az alkalom egy édesebb rozé bontásához.
Pácolt, máz nélküli sonkákhoz friss vörösborok
A pácolt, máz nélküli sonkák közül nálunk a hagyományos magyar parasztsonka, illetve a feketeerdei sonka a legelterjedtebb. Ha inkább vörösbort választana, ez a típusú sonka jól harmonizál az olyan friss vörösborokkal, mint a pinot noir, zweigelt, kékfrankos vagy a kadarka. Amikor az ember húsvét reggelén nekiáll a nem agyonsózott (sőt, a sertéshús természetéből adódóan kicsit édeskés) sonkának, a frissebb, savhangsúlyos, gyümölcsös borok működnek a legszebben, ezért egy száraz fehér, egy jó rozé, sőt akár egy brut pezsgő is telitalálat lehet. A Kékfrankosból készült rozékat érdemes választani.
Szárított sonkákhoz pezsgő és fiatal rozé
Korábban már sokszor hangoztattuk, hogy bármilyen sós ételhez telitalálat a pezsgő. Ez különösen igaz a gazdag ízű, egyszerre sós és édes szárított sonkákra, mint az olasz prosciutto vagy a spanyol serrano és iberico. A pezsgők mellett a fiatal, hagyományos rozék is kiváló társaik, keresse a kékfrankosból vagy pinot noirból készülteket! A magyarok hagyományosan csupán szilveszterkor isznak pezsgőt, ez az utóbbi években változóban van. Ezért érdemes megfontolni, hogy ha vendégek érkeznek, kínálhatjuk őket pezsgővel is, amely nagyon jó welcome-ital, és kifejezetten illik az ünnepi alkalmakhoz.
Sonka a világ körül és a hozzá illő borok
A sonka hagyományosan a sertés combjából készül, még véletlenül sem csirkéből vagy pulykából. Régen azért készítették, mert így tudták tartósítani a húst: nedvességet vonnak el a nyers alapanyagból, így kisebb eséllyel romlik az meg. Tradicionálisan más-más technikával készítik a sonkát a különböző országokban.
A tökéletes sonka
Olasz sonka és bor
Az olasz sonkakészítést és annak helyét szabályozással védik, és erre külön földrajzi árujelzőt használnak. Az olasz sonka egyik leghíresebb képviselője a Prosciutto di Parma, azaz pármai sonka, melynek gyártását felügyeli a minőségügyi konzorcium. Legalább 12 hónapig kell pácolni, melyhez nagyon kevés sót használnak fel, nitrátok és fűszerek nélkül. A helyi sonkához környékbeli bor dukál, az olaszok ebből nem engednek. Például a Prosciutto di Parma mellé Malvasia di Candia, Lambrusco vagy Barbera illik. A Prosciutto di San Daniele mellé Friulano dukál. Az olasz vörösborok közül számos kiváló választás lehet, különösen a sós, füstös sonkával. A toszkán borok közül talán a legismertebb a Chianti, amely elsősorban Sangiovese szőlőből készül. A Chianti különösen jól működik a húsvéti sonkával, mert a savak szépen ellensúlyozzák a hús sósságát. A piemonti Barbera az egyik legjobb választás a húsvéti asztalhoz.
Portugál sonka és bor
A portugál sonka nagyon közel áll a spanyol és az olasz sonkákhoz. Az érlelési módjuk is megegyezik, tehát levegőn szárítják, kevés só felhasználásával. Tájegységek alapján különböztetik meg a típusokat. A leghíresebb a Presunto de Barrancos. Barrancos Portugália Alentejo borrégiójában található, ahol a vörösbor házasítások terjedtek el (aragonez, trincadeira, castelao).
Spanyol sonka és bor
Az olaszok szabályozása sem kutya, de a spanyoloké a legszigorúbb. Ott nem csak az elkészítési módot és helyet ellenőrzik, hanem a disznók étrendjét is figyelik. A legismertebb két típusa a spanyol sonkának a serrano és az iberico. A kettő közötti különbség az, hogy az utóbbi a fekete bőrű sertésből készült, míg az előző a világos bőrű disznóból. Bárhová utazol Spanyolországban, mindenhol széles sonkakínálat fogad majd. A helyiek gyakrabban fogyasztanak vörösbort mellé, mint például a garnacha és tempranillo.
Francia sonka és bor
A Jambon de Bayonne a legismertebb sonka Franciaországban. Először helyi sóval besózzák, majd legalább két hónapig a levegőn szárítják. Nevét Bayonne városról kapta, ami az ország délnyugati részén található, közel a baszk határhoz. A sonka kiemelkedő minősége a száraz óceáni levegőnek is köszönhető. A franciák a helyi rozékat és jól érlelhető, hosszú lecsengésű tanninos borukat, az Irouléguy-t kortyolják hozzá.
Fekete erdei sonka és bor
A Fekete erdei sonka, azaz Schwarzwälder Schinken nyers, füstölt, csontnélküli combhús. Könnyű felismerni a sötét színéről és a tipikus aromájáról, hiszen a Fekete-erdőben található bükkfákon füstölték. A hús és zsír aránya 5:1-hez. A német borok közül jól illik a sonkához a nyugati országrészben található Ahr borvidék pinot noir fajtája, vagy ottani nevén ismert Spätburgunder.
Magyar sonka és bor
Hazánkban is régi tradíciókra épül a sonkakészítés, sózzák, pácolják és füstölik. Itthon elterjedtebb a nedves, sólében érlelt sonkák, azonban a levegőn szárított sonkáknak nagyobb az értéke. A magyar parasztsonka a nedves és a száraz eljárás között van. Az utóbbi években hazánkban is előtérbe került a nyugat-európai országok gyakorlata. Manapság egyre több jó sonkát készítenek az országban a termelők. Ami még jó hír, hogy kezdik újra felfedezni a mangalicát, mint sonkaalapanyagot. Húsvéti sonkához mi kerülhetne „hazaibb”? Akkor is viszem a kadarka zászlaját, ha idejétmúlt vagyok, vagy unalmas. Ez a bor viszont akár kékfrankosnak is elmenne: feszes, tanninja is van, nem is túl halvány. Viszont az illat fullos kadar: fehér ribiszke, meggy, édespaprika. Szájban a savak uralkodnak és a gyümölcsösség. Egy kis „zsír” még elférne benne, de ez egy ilyen kadarka-eszmény.
Bárány, mint húsvéti fogás és a hozzá illő borok
A húsvéti bárány, mint jelkép éppen úgy kapcsolatba hozható azzal, hogy a bárányok tavasszal jönnek a világra, mint azzal a közismert vallási tétellel, miszerint Jézus Krisztus áldozati bárányként halt kereszthalált az emberiség megváltásáért. De milyen bort fogyasszunk a bárány mellé? Aki kóstolt már bárányt, tudja, hogy nagyon jellegzetes az íze. Ennek megfelelően, olyan vörösbort célszerű mellé kísérőként választani, ami képes érdemben felvenni a tempót, a hús íz intenzitásával, ugyanakkor nem túl csersavas, hiszen az elnyomná a zsenge hús karakterét. Az egyik legjobb idevágó megoldást pedig úgy hívják, hogy Kadarka!
A bárányhús a mediterrán konyha egyik klasszikus alapanyaga. A bárány viszonylag zsíros hús, amely gazdag ízekkel rendelkezik. A bárány esetében már gazdagabb, strukturáltabb borokra van szükség. Az ünnepi ebédet vagy vacsorát szeretnénk komolyabb főfogással megemelni, akkor a báránysült az egyik legszebb húsvéti irány. A bárányhoz a klasszikus ajánlás a könnyedebb, közepes testű vörös: a pinot noir szinte tankönyvi választás, mert van benne elég sav és piros gyümölcs a hús gazdagságához, mégsem nyomja agyon az ételt. Még tartalmasabb, ünnepibb főétel lehet egy lassan sült báránylapocka vagy egy rozmaringos báránycomb is, főleg, ha ebéd helyett inkább vacsorában gondolkodunk.
Az olasz vörösborok sokszínűsége különösen jól működik a karakteres bárányételekkel. Az olasz borok közül a Montepulciano d’Abruzzo már egy gazdagabb, testesebb vörösbor. A teljesen kettyós Bibi Graetz második bora ez a Sangiovese-Colorino-Canaiolo kombó, egy húsvéti tojásgurintásnyira Firenzétől. A bor neve amúgy „tücskök a fejben”-t jelent, vagyis, hogy az ember tele van jobbnal jobb ötletekkel. Leginkább ebédhez ajánlanám, báránysült társául szegődhet, hihetetlen mélységben van benne mindenféle cseresznyeféle, és egy kicsit CabSav-os, jó értelemben vett földesség (noha a fajta nem része a cuvée-nek, csak, hogy tudjuk mihez kötni).
A húsvéti bárányhoz jól illenek a finom zöldfőzelékek, a vajon párolt friss zöldborsó, az olajos-ecetes lében megfürdetett zöldsaláták, a fejes, vagy a galambbegy - azaz madársaláta, vagy a tepsiben pirított burgonya.
Húsvéti tojás és egyéb fogások borpárosításai
A legtöbb családban szombaton kerül asztalra a húsvéti sonka és a tojás - utóbbi változatos formákban, keményre főzve, salátának vagy kaszinótojásnak elkészítve is szóba jöhet. Ezt egészíti ki a retek és az újhagyma, valamint a fonott kalács. Ez az a húsvéti tál, amelyet nem kell túlgondolni - borban sem.
A főtt tojás már kényesebb partner, ezért itt a buborék sokszor többet segít, mint egy csendes bor. A száraz pezsgő vagy habzóbor szépen felfrissíti a falatot, a sav és a buborék pedig elveszi a hangsúlyt a tojás nehezebb, krémesebb oldaláról. A töltött tojás, a kaszinótojás és a sós vendégváró falatok mellé már nagyon jól tud működni egy rozé is.
Halételek borpárosításai nagypénteken
A tradicionális nagypénteki étel a hal, amelyről a legtöbben azt gondolják, hogy csak fehérborral barátkozik. Ha azonban magyaros halételeket készítünk, például halászlevet, harcsapaprikást, akkor ahhoz legjobban a fűszeres kadarka vagy siller illene. Utóbbi valahol félúton van a rozé és a vörösbor között. Ha mégis inkább tengeri halat vagy sült halat szeretnénk enni nagypénteken, akkor ahhoz valóban fehérbort kell választanunk, itt a már említett chardonnay lehet jó döntés.
Tavaszias borok a friss hangulathoz
A húsvét igazi tavaszünnep is, ezért az évszakhoz illő, frissebb borok között érdemes válogatni. A tavaszhoz a reduktív, vagyis az oxigén jelenléte nélkül érlelt borok illenek. Ezek sokat megőriznek a szőlő gyümölcsösségéből, frissességéből, könnyű, játékos és üde italokról van szó. Ebben a körben érdemes a chardonnay-t keresni, amely népszerű, szerethető és ott a helye az ünnepi asztalon. A másik különleges, tavaszias illatú fehérborfajta a sauvignon blanc, amely szintén illik a tavaszias ünnephez. A Mátra Selection, Benedek Péter, egy nagyon chardonnay-s bor. Vidám és vibráló bor, gyümölcsösség (alma), alkoholédes érintés, telt kortyban jó balansz, finom bor, jó inni. A Szicília szigetéről származó Grillo egy elegáns, mediterrán fehérbor. A Marche régió egyik ikonikus bora a Verdicchio.
Válassz a tavaszhoz illő, új évjáratú tételeket, vásárolj pár palack gyöngyöző- és habzóbort vagy pezsgőt, és az illatos szőlőfajták, pink rozék is nagy sikernek fognak örvendeni a vendégek körében. Ezek a könnyed, illatos borok tényleg elhozzák a tavaszi hangulatot.
Desszertek és borok
Az ünnep végén aztán jöhetnek az édesebb fogások is: a kalács, a kuglóf, vagy akár a sárgatúró. Ezekhez már jól áll egy finoman édesebb fehér vagy egy késői szüretelésű desszertbor, amely nem elnyomja, inkább lekerekíti az étkezést. Egy pohár késői szüretelésű tokaji tétel például szépen követi a tészták lágy édességét, míg egy elegáns tokaji aszú már ünnepibb, mélyebb lezárást ad az étkezésnek, különösen, ha a desszert is gazdagabb.
Az ünnepi étkezés végén sok olasz családban egy klasszikus desszertbor kerül az asztalra: a Vin Santo. A Vin Santo különlegessége, hogy gyakran kis hordókban, hosszú ideig érlelik, így komplex, gazdag ízvilág alakul ki benne. Olaszországban gyakran a süteményt bele is mártják a borba, ami még intenzívebb ízélményt ad.
És persze van még egy húsvéti jelenet, amit kár lenne kihagyni: a locsolkodás és ennek jutalma, a csokitojás. Itt viszont érdemes váltani, mert ami remekül működik a sonkához és a tojáshoz, az nem feltétlenül lesz jó a csoki mellé. A csokoládéhoz általában olyan bort érdemes keresni, amely legalább olyan édes, mint maga az édesség. Az étcsokis tojásokhoz a gazdagabb, sötétebb tónusú párosítások a legszebbek, például egy sherry vagy egy malbec; a tejesebb, lágyabb csokitojáshoz pedig jobban illik egy portói vagy egy Lambrusco. Persze kizárólag a már nagykorú gyerekekre vonatkozik ez a párosítás, akik végre elővehetik a szekrény mélyén lapuló erősített bort, legyen az egy portói, vagy éppen madeira.
Borajánlatok különböző alkalomra és ízvilágra
A nyúlnak megint sikerült kisebb borcsokrot tojni, idén nyolc bor van benne. Vörösök, fehérek, magyarok és egy olasz, olcsók, drágábbak, magyar és világfajták, sonkához, tojáshoz, bárányhoz, meg a nehezebb húsvéti tálakhoz. Mindenkinek, aki keresi, mit bontson az ünnepi asztalhoz.
Mátra Selection, Benedek Péter: Nagyon chardonnay. Vidám és vibráló bor, gyümölcsösség (alma), alkoholédes érintés, telt kortyban jó balansz, finom bor, jó inni.
Szekszárdi Kékfrankos (ismeretlen borász): Elsőre zártabb illat, finom savú, gyümölcsös (meggy), mély és harmonikus karakter. Legömbölyödött, tiszta kékfrankos-definíció, a gyümölcsről, Szekszárdról a borászról, jó ízlésről szól, nem a fáról, fűről, kultúra hiányáról. Értők bora, halk, bölcs bor. Könnyen érthető, jól iható, közepesnél könnyebb testű kékfrankos. Meleg és buja bor, kandírozott meggy és vanília dominál, nagyon gömbölyűre, populárisra van csiszolva. A sav passzol a testhez és a tanninhoz, tán egy kis maradék cukor teszi kicsit behízelgővé. A korty hamar véget ér, de hívja a következőt.
Bibi Graetz "tücskök a fejben" (Sangiovese-Colorino-Canaiolo kombó): Leginkább ebédhez ajánlanám, báránysült társául szegődhet, hihetetlen mélységben van benne mindenféle cseresznyeféle, és egy kicsit CabSav-os, jó értelemben vett földesség (noha a fajta nem része a cuvée-nek, csak, hogy tudjuk mihez kötni). 2008-ban a birtok csúcsbora, a Testimatta jégverés áldozata lett, így az összes szőlő, ami azt túlélte a Grillibe került, tehát ez az évjárat még ANNÁL is jobb.
Bacsó András Kadarka (ismeretlen évjárat): Elegáns tanninok, szikár szerkezet, sok meggy és cserkó. Bacsó András saját bevallása szerint ez volt szárazborban az egyik legjobb évjárata. Nemrég kóstoltam újra, ez alkalommal kissé oxidálódó almás jegyekkel nyílt, aztán megjelent a márkavédjegynek számító kamilla. Az alkohol egy kissé magasabbnak érződött, de a sav továbbra is szépen fogta az egészet, mindenféle lédús szöttyös körték jöttek elő nagy számban. Nagyon szép bor ez még mindig, tartja magát így ötévesen. Akkor is viszem a kadarka zászlaját, ha idejétmúlt vagyok, vagy unalmas: húsvéti sonkához mi kerülhetne „hazaibb”? Ez a bor viszont akár kékfrankosnak is elmenne: feszes, tanninja is van, nem is túl halvány. Viszont az illat fullos kadar: fehér ribiszke, meggy, édespaprika. Szájban a savak uralkodnak és a gyümölcsösség. Egy kis „zsír” még elférne benne, de ez egy ilyen kadarka-eszmény.
Somlói bor (ismeretlen borász és fajta): Vastag bor, gyógyszeres-jódos illatokkal, férfias kesernyével a korty végén. Jó szerkezetű savai miatt elbánik a nehezebb ételekkel is, mindeközben igazi somlói marad: bazaltos-szárított virágos-keserűmandulás. Tömör, de krémes textúrája miatt a Hölgyeknek sem kell megijednie tőle.
Illatos szőlőfajtából készült bor (ismeretlen borász és fajta): Intenzív, tiszta virág és szőlőillat, egy kis parfümösséggel. Akác, bodza és narancsvirág az ízében is tör előre, de megjelenik a friss citrusok és csemegeszőlős íz mellett némi ásványosság is. Üde, és egy leheletnyivel több, mint egy egyszerű friss bor. Jó lehet kezdésnek, vagy hajszálvékonyra szeletelt füstölt sonka és krémes, friss bivalysajt mellé.
Homola Szabolcs Balaton-felvidéki pezsgő (Pinot noir): Pinot noirból készült érett és intenzíven gyümölcsös illatú pezsgő, amelyben málnát, cseresznyét és szedret érezni, mellettük pedig megjelenik a finom élesztős karakter. Jellemző rá a lendületesség, a finom savtartalom és az ízek harmóniája. A néhány gramm maradék cukor igazán szerethetővé teszi a kortyot.
Homola Szabolcs Sáfránkert (dűlőválogatott, nagyhordós érlelésű fehérbor): Vonzó gyümölcsös illat, citrusok és fehér húsú körte a kortyban. Elegáns hordóhasználat jellemzi, a korty végén a dűlőre jellemző minerális sóssággal.
Kvaszinger Szamorodni (Tokaj): Gazdag illatában birset, kamillát, barackot és mézet érezni. Selymes textúra és az aromák gazdagsága jellemzi.
A húsvét és a bor kulturális jelentősége
„Valószínűleg az egész világirodalomban alig van megrendítőbb jelenet, mint Geard polgármesteré, aki Powys Glastonbury-regényében húsvét vasárnapján hatalmas kenyeret vesz hóna alá, a kancsóba bort tölt, kimegy a kertbe a virágzó fák alá, letérdel, a kenyérből kolosszális darabokat tör, magába tömi, és hosszú kortyokban issza rá a bort, miközben a feltámadásra gondol, és könnyei patakzanak.
A húsvéti, ünnepi asztal elengedhetetlen kelléke a bor, amely Krisztus vérét jelképezi a keresztény kultúrkörben, és természetesen kiválóan passzol a különleges alkalmakra készített ételekhez és - amennyire ez most lehetséges - a vendégváráshoz is. A borozás egyik „alapkelléke” az íncsiklandozó sonkaszelet. El tudnátok képzelni az olasz nyaralásotokat anélkül, hogy egy napsütötte teraszon ücsörögtök az egyik kezetekben a helyi bor, másikban a prosciutto?