A japán konyha egyik alapköve, a miso, valójában nem más, mint egy sokrétűen használt paszta, amely fermentált szójababból készül. A legismertebb felhasználási módja a japánok alaplevese, a miso leves, amit gyakran tofuval és hínárral gazdagítanak. Ahogy a szójaszószoknak is van többféle változata, úgy a misonak is létezik sötétebb, vöröses és fehér változata. Ez a különbség a fermentálás idejétől és attól függ, hogy milyen alapanyagot adtak a szójababhoz a folyamat során. A miso mára már a világon mindenhol kedvelt alapanyag, és a japánok előszeretettel keverik össze majonézzel, ezt pedig más országokban is követik, hiszen remek szendvicskrém készül így belőle.
A Miso Sokoldalúsága a Konyhában
A miso nemcsak szendvicskrémként kiváló, hanem számos más étel elkészítéséhez is felhasználható. Kicsi vízzel és olajjal összekeverve, valamilyen édes ízzel kikerekítve nagyszerű salátaöntet is készülhet belőle. Az így összeállított mártás nagyon jól működik sütőben sült zöldségekkel, húsokkal és halakkal egyaránt. Chrissy Teigen például tavaly robbantotta fel a netet az általa megálmodott fehér misopasztával készülő carbonarájával, amely recept sokakat megihletett. A miso ízvilága mély és összetett, képes más ételek ízét áthatni és gazdagítani.
6 MENŐ MÓD A MISO PASZTA FELHASZNÁLÁSÁRA | Miso paszta receptek
A Miso Eredete és Története
Sok tudós feltételezi, hogy a miso korábbi fermentált élelmiszerekből fejlődött ki, amelyeket Kínából vezettek be Japánba a buddhizmus érkezésével együtt, az i.sz. 6. században. Mások a miso eredetét Japán északkeleti tartományaiba vezetik vissza, ahol régészeti bizonyítékok utalnak a fermentációs eljárások korai elsajátítására. A királyi család körében néha „higurashi”-nak, azaz „tiszta hangú nyári kabócának” is nevezték, amelynek énekéről azt tartották, hogy még a legkeményebb követ is képes áthatolni. Hasonlóképpen, a miso gazdag illata és finom íze is arról volt ismert, hogy áthatja és fűszerezi a többi élelmiszert.
A South River Miso: Hagyományos Mestermunka Massachusettsből
A South River Miso egy családi tulajdonban lévő, kézműves miso vállalat, amely a massachusettsi Conway-ben található South River Farmon, a Berkshire-hegység lábánál fekszik. A cég története rendkívül érdekes és egyedi. A South River Miso Company alapítói, Christian és Gaella Elwell, 1982-ben kezdték meg tevékenységüket. Abban az időben az Egyesült Államokban senki sem készített misót organikus összetevőkből, és gyakorlatilag nem volt elérhető pasztörizálatlan miso. Ami kapható volt, azt Japánból importálták és pasztörizálták a szabályozásoknak megfelelően.
A házaspár, akik az 1970-es évek végén találkoztak Bostonban, kizárólag a pasztörizálatlan terméket kereste: makrobiotika tanulóként elsősorban egészségügyi előnyei miatt érdeklődtek a miso iránt, amelyek közül néhány elveszik a pasztörizálás során alkalmazott magas hőmérsékleten. Annak ellenére, hogy Christian és Gaella arról álmodtak, milyen lenne misót készíteni Új-Angliában - pontosabban a hagyományos japán miso-készítési stílust követve, ahol kis tételekben fermentálják generációk óta örökölt földön -, ez nem volt része a tervnek, amikor mezőgazdasági földet vásároltak Massachusettsben, hogy gazdálkodjanak és családot alapítsanak.
Aztán a sors úgy hozta, hogy egy barátjuk felajánlotta nekik, hogy vegyék át a kezdő, hanyatló miso cégét. Mielőtt észbe kaptak volna, Christian és Gaella örököltek egy sor gyártóberendezést és 13 tonna misót. Még épületük sem volt a tárolására. „Ez elég vad dolog volt” - mondta Christian. Tudták, hogy „gyógyító ételként” akarták tisztelni. Christian érezte, hogy az egyetlen helyes út az lenne, ha betartják a hagyományos módszereket.
A Hagyományok Ereje: Amitől a South River Miso Különleges
Azok számára, akiket inkább az íz, mint az egészség érdekel, a hagyományosan elkészített miso gyakran kiválóbb ízű és textúrájú, mint a tömeggyártott társai: merészebb, „funkysabb” és összetettebb - mint a különbség az ultra-pasztörizált mozzarella sajt és a helyi tejből készült friss labda között, amelyet a termelői piacon kapunk. A miso - akárcsak a bor, a sajt és a kávé - tükrözi a terroirját, ami azt jelenti, hogy az a környezet, ahol az összetevőket termesztik, és ahol a keverék fermentálódik, annál is fontosabb.
A hagyományos miso-készítési gyakorlatok alkalmazásával és a termék minőségére való összpontosítással Christian és Gaella mindezeket a tényezőket figyelembe vették: a South River Miso organikus gabonafélékből és babokból készül, amelyeket fatüzelésű üstben főznek, nem kereskedelmi célú propánban, majd fahordókban fermentálják. A babok kereskedelmi darálóval történő őrlése helyett a South River Miso-t lábbal pürésítik, ami adja a miso darabos, „szemcsés” állagát, látható gabona-, bab- és zöldségdarabokkal. Christian azt is ragaszkodik hozzá, hogy a lábbal való taposás energetikai kisugárzást ad a misónak, amit a gépek nem tudnak. (Nem kell aggódni, a lábak jól fedve vannak organikus pamut zoknival.)
A South River kiváló mindennapi misókat készít, mint például a barna rizs miso és az édes fehér miso, amelyek levesekhez, öntetekhez, mártásokhoz és marinádokhoz egyaránt alkalmasak. De kiemelkedőek a különleges fajtáikkal, mint a búzadarás köles, adzuki bab, pitypang-póréhagyma és csicseriborsó. Füves, hagymás, lágy vagy intenzíven sós, attól függően, hogy melyiket választjuk, ezek a legérdekesebb misók közé tartoznak, amelyeket valaha is kóstoltunk. A textúrája egyértelműen sűrű és darabos, mégis puha és formálható; az íze mély és merész, de nem keserű vagy fanyar - elég édes ahhoz, hogy kanállal is megkóstoljuk.
Vásárlói Visszajelzések és Elégedettség
A South River Miso termékei rendkívül népszerűek, és számos elégedett vásárló dicséri minőségüket. Egy Los Angeles-i akupunktőr és gyógynövényszakértő például „abszolút mesésnek” nevezte a South River Miso-t, és minden páciensének ajánlja. Különösen értékeli a gondosságot és az integritást, amellyel a terméket előállítják, valamint az üveg csomagolást a műanyag helyett, ami szerinte „hatalmas különbséget jelent az egészségügyi problémák és az íz szempontjából”. Egy másik vásárló egyszerűen csak „szeretem, szeretem, szeretem, szeretem a miso-ját!” felkiáltással fejezte ki rajongását, hozzátéve, hogy „a testsejtjeim vibrálnak, amikor lenyelek belőle… Ez messze felülmúlja az összes többi misót, és tele van életenergiával.”
Egy Japánból származó vásárló, aki több évvel ezelőtt költözött az Egyesült Államokba, és akinek különösen fontos a miso minősége, szintén a South River Miso mellett tette le a voksát. Miután elfogyott az otthonról hozott misója, a helyi Whole Foods üzletben fedezte fel a South River Miso-t. Véleménye szerint „az egyik legjobb miso, amit valaha kóstoltam. Mindig tartok Three Year Barley és Sweet White misót a hűtőmben.” Mások is megerősítik, hogy a South River Miso „messze a legjobb”, amit valaha kóstoltak, még Japánban kapható misókhoz képest is. A „hihetetlen miso” kifejezés gyakran visszaköszön a visszajelzésekben.
Miso a Konyhában: Receptötletek és Felhasználási Tippek
A miso sokoldalúan felhasználható a konyhában. Egy könnyű leves elkészítéséhez például felhasználhatunk 2 csésze (475 ml) vizet vagy dashi-t. Ha nincs dashi, hozzáadhatunk egy opcionális teáskanál halmártást (vagy szójaszószt, ha vegetáriánus/vegán/nem fogyaszt halat) a vízhez. Miután levettük a tűzről, adjuk hozzá a misót, és keverjük körülbelül 30 másodpercig, amíg a miso paszta teljesen be nem épül a levesbe. Kóstoljuk meg, és szükség szerint állítsuk be a miso mennyiségét. Egy trükk, amit valahol YouTube-on láttunk, hogy a szakács a miso pasztát szűrőbe tette, és evőpálcikával keverte a szűrőben, miközben az a levesben volt.
A hínár hozzáadása is remek ötlet. A wakame pehely kiváló választás lehet, bár érdemes megjegyezni, hogy nem minden wakame pehely egyforma, egyes márkák keményebbek lehetnek. Alternatívaként használhatunk nori-t, amit a legtöbb szupermarketben lapos lapok formájában kapunk. Ezt ollóval vágjuk finom, körülbelül egy hüvelyk hosszú és egy nyolcad hüvelyk széles csíkokra. Érdemes kísérletezni, mivel egyes hínárokat nehéz megszeretni, míg mások, mint például a hijiki hínár, szerencsére nem túl elterjedtek.
A hínár egyik pozitív egészségügyi előnye a magas jódtartalma, ami segít pótolni azt, hogy nem használunk jódozott sót (tengeri sót vagy himalájai rózsaszín sót használunk, amelyekhez nincs hozzáadva jód, pedig ez egy esszenciális ásványi tápanyag, amelyet a pajzsmirigyünk üdvözöl). Azonban a Japán körüli tengerek sugárzása miatt most már máshonnan, például Izlandról kell beszerezni a hínárt, különösen a jódtartalom szempontjából. Az izlandi hínár képes megismételni az egészségügyi és ízbeli előnyöket, amelyeket egykor a japán hínárban találtunk, és egyes hínárfajok, amelyeket egykor kizárólag Japánhoz kapcsoltak, most már ott is teremnek.
A Fermentációs Folyamat és a Tamari
A miso készítése során a szójababot hámozzák, pörkölik, majd őrlik, ezután pedig koji-t adnak hozzá a fermentációs folyamat elindításához. A miso-készítési folyamat egyik üdvözölt mellékterméke a tamari. Ez a gluténmentes szójaszósz a miso erjesztése során keletkezik, és mély, gazdag ízével kiválóan alkalmas ételek ízesítésére. A South River Miso esetében a hagyományos fermentációs módszerek biztosítják, hogy mind a miso, mind a tamari a legmagasabb minőségű és legintenzívebb ízű legyen. A hosszú fermentációs idő és a gondosan kiválasztott alapanyagok hozzájárulnak a South River Miso termékeinek egyediségéhez és kivételes ízvilágához.
