A kovászos kenyérsütés az utóbbi években reneszánszát éli, és egyre többen fedezik fel a házi készítésű, adalékmentes kenyér ízét és egészségügyi előnyeit. De mi is pontosan az a „kovászolt kenyér” könyv, és miért érdemes belevágni ebbe a „kovászkalandba”? Ez a cikk részletesen bemutatja Déri Szilvia, alias Házisáfrány „Kovászolt Kenyér” című könyvét, valamint más kiemelkedő kiadványokat, amelyek segítséget nyújtanak a kezdő és haladó házi pékeknek egyaránt.
A Kovász titkai és a sütés művészete
A kovász etetést, figyelmet és szeretetet igényel, ezért a kovásszal sütés valóságos kaland. Déri Szilvia, a Házisáfrány blog szerzője, nemcsak azt árulja el, miért egészségesebb a kovászolt kenyér a bolti változatnál, de megosztja az olvasókkal kedvenc receptjeit is, az aszalt fügés vagy a japán tejes kenyértől kezdve a kiflin és a bagelen át a kovásszal készült gofriig. Ez a gyűjtemény 31 igazán menő kovászos recepttel várja az érdeklődőket. Déri Szilvia igazi pék, aki rajong a kovászáért, mintha egy kis ufót nevelne otthon.
How To Bake Bread At Home
A „Kovászolt Kenyér” című könyv abban segít, hogy megtanuljuk, hogyan készíthetünk bolti élesztő nélkül kovászt csupán liszt és víz segítségével. A könyv bemutatja, hogyan süthetünk adalékmentes, csodás kovászolt kenyeret otthoni körülmények között, és hogyan cserélhetjük le a bolti élesztőt kovászra az édes és sós kelt tésztákban. Pontról-pontra sajátíthatjuk el a kovásszal sütés tudományát. Déri Szilvia kedvenc, kovásszal készült kenyerének a „kevesebb több” elv alapján a fehérítetlen búzalisztből készült változatot tartja.
Ez a 24 x 17 cm-es, 112 oldalas interaktív útmutató több mint egy receptkönyv: QR-kóddal elérhető videós segédletek és egy sütési napló teszik valódi „okos” társsá a konyhánkban. A könyv minden egyes példányát személyesen, selyempapírba, saját logós szalaggal és viaszpecséttel csomagolva küldik el, egy gyönyörű makramé könyvjelző és egy kártya kíséretében.
Déri Szilvia, a Házisáfrány - Egy gasztronómiai utazás
Déri Szilvia, közismert nevén Házisáfrány, gasztronómiai karrierje egészen fiatalon, 7 évesen kezdődött, amikor egy virslisütési kísérlet során felgyújtotta a konyhát. Ez az élmény nem szegte kedvét, sőt, csak tovább erősítette szenvedélyét a főzés iránt. Több mint két évtizede ír az ételekről és azok kémiájáról blogján, magazinokban, valamint három eddig megjelent szakácskönyvében.
Szilvia számos országban élt és rengeteget utazik, ami gazdag inspirációt ad konyhaművészetéhez. A tradicionális magyar ételek mellett nagy hatással van rá a mediterrán, közel-keleti és észak-amerikai konyha. Aki ismeri a BOOOK Kiadó gasztronómiai témájú kiadványait, tudja, mire számíthat: nívós, szép küllemű kiadványra.
További kulcsfontosságú könyvek a kovászolt kenyérről
A kovászos kenyérsütéshez számos kiváló könyv áll rendelkezésre, amelyek mélyrehatóan bemutatják a folyamatot és a mögötte rejlő tudományt.
1. Maggie Glezer: A kovászos pékmesterek világa
Ez az a könyv, amelynek olvasása közben sokaknak leszakad a sminkje a szépségétől és mélységétől. Maggie Glezer, okleveles pék és szakíró hihetetlenül olvasmányos és mégis rendkívül profi könyvében az amerikai kézműves pékek világát mutatja be. Ebből a könyvből lehet megtanulni a tészta hozzávalóinak százalékos számítását, az autolízis (pihentetés) fogalmát, és az élesztős receptek kovászossá alakítását. Néhány komoly fogalom és magyarázat többször átrágós, átolvasós, de körülbelül az első 30 oldal után minden a helyére kerül. Tartalomjegyzéke szuper praktikus, könnyen eligazodunk a rengetegben. A gluténablak meghatározása mellett található benne egy gyönyörű idézet Lionel Poilane-tól, a híres párizsi péktől, aki arról mesélt, hogy a háziasszony által saját kezűleg, szívvel-lélekkel készített kenyér sokkal remekebb, mint bármelyik, amit ő maga valaha is eladott. Sajnos nyomtatott formában szinte megszerezhetetlen a könyv, e-bookban azonban elérhető.
2. Sütés lépésről lépésre
Ez egy hatalmas ALAPkönyv. Ahogy kinyitjuk a könyvet és végigsimítunk a lapjain, szinte csupa lisztszem minden egyes oldal, még akkor is, ha rend és fegyelem van a konyhában. Sokan inkább lefotózzák a lapot és onnan nézik a receptet, minthogy véletlenül lisztes, vagy ami még szörnyűbb, esetleg tojásos legyen egy lapja. A kenyérsütést 12 lépésben mutatja be, az eszközöktől kezdve, a liszteken, a dagasztáson, a kelesztésen és a sütésen át, egészen a tárolásig. Kenyerei zömében öregtésztával (túlkelesztett, erjesztett kenyértészta) és élesztővel készülnek. Kezdő kenyérsütőknek kifejezetten ajánlott, tökéletes alapot biztosít a kovászos kenyerekhez.
3. Magyar Kézműves Pékek Kincseskönyve
Ez az a könyv, amit sokan eredetileg egyáltalán nem akarnak megvenni, aztán mégis ott toporognak a könyvesboltban a kuponnal a kezükben, és a végén rájönnek, hogy el kellett volna hozni. 12 szenzációs és példaértékű interjút olvashatunk benne, élettörténetekkel, életutakkal, komoly eljárásokkal, kenyérben lejátszódó folyamatokkal. Minden beszélgetés végén saját recepteket tesznek közkinccsé kézműves, kovászos pékjeink, akik szinte mindannyian eredetileg teljesen más szakmát tanultak. Kivitelezésében is páratlanul szép könyv, magával ragadó, nyugalmat sugárzó képekkel, amelyeknek szinte lelkük van, csakúgy, mint a kenyérnek is.
4. A sütés alapjai
Alapkönyvnek mondható, viszont azóta már megjelentek nála a kovászolást sokkal jobban bemutató könyvek. Nem kifejezetten a kovászos kenyérre gyúr, van ebben minden: élesztős kenyerekkel kezd, szódabikarbónás és durván a fele csak a kovász. Találunk benne croissant receptet is. A kenyérsütés alapanyagainak bemutatásával kezd (liszt, só, élesztő, víz, kovász), majd a kenyérsütéshez szükséges eszközök következnek, végül pedig tippekkel és tanácsokkal lát el. A receptek igazán szájbarágósak, de ez nem feltétlenül baj, így legalább teljesen egyértelmű minden munkafolyamat és biztos, hogy nem rontjuk el. Egyenként az összes munkafolyamatról készítettek fotót, így már tényleg ezerszázalék, hogy hiba nélkül képesek leszünk belőle kenyeret sütni. A képek szintén csodálatosak, a borító varázslatos.
5. A kovász, élesztő, poolish, biga fogalmai
Már megjelenésében is kicsit kilóg szegény, viszont legalább nyugodtan lehet a pulton sütés közben. Na jó, azért ez még viccnek is rossz. Erre is ugyanúgy vigyázni kell, sőt, kell is vigyázni, mint bármelyik másik csodára. Ugyanis a könyv szerintem marha komoly. Elmagyarázza a kovász, élesztő, poolish, biga fogalmát. Részletes útmutatást ad a sütéshez, részletesen elemzi a kenyér leggyakoribb hibáit, illetve a hibák lehetséges okait.
5+1. Vanessa Kimbell: Kovásziskola
Ez a könyv hetekig képes a kanapén tartózkodni, és sokak számára az első számú nagy kedvenc kovászos könyv. A Csipet Kiadó gondozásában megjelent Vanessa Kimbell Kovásziskolája, amit a leginkább és a legjobb szívvel ajánl mindenki. Nagyon átfogó és nagyon hasznos olvasmány. Nem csak kenyérsütés, hanem egy teljesen átfogó olvasmány kovászos kenyér témában: tanulmányokat elemez, egészségre gyakorolt hatásáról részletesen ír, modern kenyeret hasonlítja össze a kovászossal. Amikor legelőször a kezébe vették, sokan baromi rossz kenyeret sütöttek belőle, nehezen barátkoztak össze vele. Ennek oka gyakran az volt, hogy nem ismerték eléggé a kovász működési elvét, nem ismerték szemre és érzésre a kovászukat. A könyv az 1:4:4 etetési elvet alkalmazza, és ha valaki addig 1:1:1 arányban etetett és az addig megszokott érési idő szerint dolgozott, akkor nagyon kis keletlen, elgyötört kenyere lett. A könyv egy darabig ment a sarokba egyedül szomorkodni, de amikor újra elővették, szépen lassan ráéreztek hibáikra és nagyon sokat tanultak belőle. Azóta az egyik legtöbbször forgatott könyv a mai napig.
5+2. A könnyebben emészthető kovászos könyv
Felépítését tekintve hasonlít Vanessa Kovásziskolájához, de nyelvezete könnyebben emészthető, jobban megérthető. Nincs benne annyi elméleti tudásanyag, így az információéhes olvasó, aki mindenre kíváncsi, ami a kovászban, a bélflórában és a testünkben lejátszódik, nincs kielégítve, de erre ott van a Kovásziskola. A kenyerek mellett (Fehér kenyér alaprecept, rozskenyér, gluténmentes kenyér…) szuper a kovászos péksütemény felhozatal, találunk benne babka, perec, almás-fahéjas tekercs receptet, és a maradék kovász felhasználására van benne egy galette recept, ami zseniális, mert sokan őszintén szólva sosem gondolták volna, hogy egy omlós, linzer tésztába bele lehet rejteni. Bár sokan még nem próbálták, tervben van. Kezdőknek, középhaladóknak szívből ajánlott. Gyönyörű a könyv kivitelezése, illatos, matt lapok, ami sokak kedvence, és nagyon szép fényképek. Öröm a kezünkbe fogni.
Eva Maria Lipp - Ingrid Fröhwein: Házi kenyerek, péksütemények
Eva Maria Lipp és Ingrid Fröhwein „Házi kenyerek, péksütemények” című könyvére a Cser Kiadónál bukkantak rá nemrég. Bár nem mindenki tartozik azok közé, akik kenyeret-kiflit-zsemlét sütnek - a járvány kitörése előtt sem készítettek kenyeret-pékárut itthon, és azóta sem -, ez nagyrészt annak tudható be, hogy sokan rosszak sütésben. A sütemények közül is maximum azok sikerülnek, amikhez a hozzávalókat összekutyulják, beleöntik a tepsibe és megy a sütőbe. A kötet az alaprecepteken túl rengeteg más receptet is tartogat az érdeklődőknek, amit több fejezetben gyűjt össze, mint a Kreatív kenyérötletek, a Töltött bagettek, a Pikáns péksütemények vagy éppen az Édes péksütemények. Ismeretlenül is több „kedvencet” avathatunk a receptek alapján, amiket - reméljük - egyszer majd mi is elkészítünk itthon.
