Gianni, aki ezúttal a világ egyik legismertebb olasz ételének részleteibe avat be minket, elmondja, hogy még az olaszok is képesek elrontani. Az eredeti carbonara recept nemcsak ízletes, hanem rendkívül egyszerű is, és egy kevés hozzávalóból áll. A konyhai rutintól függetlenül könnyen elkészíthető, ha betartjuk a legfontosabb alapszabályokat.
Az eredeti Carbonara eredete és legendái
Még a tapasztalt szakácsoknak is kutatniuk kellett a carbonara eredete után, pedig azt gondolták, már mindent tudnak róla. A carbonara születéséről alapvetően kétféle történet él. Tény, hogy 1930-ig nem esik szó erről a szószról egy receptkönyvben sem.
Az egyik vélekedés szerint a carbonara 1944-ben született. A legenda szerint, amikor az amerikaiak felszabadították Rómát, az olaszok kitalálták ezt az ételt, hogy ezzel ünnepeljék az amerikai katonákat. Ez az elmélet arra alapul, hogy az amerikai reggeli kötelező elemei, a tojás és a bacon, megtalálhatók a carbonarában. A legenda születését rengeteg vita övezi.
Más források szerint mindez azért nem lehetséges, mert a recept nem is Róma városában született, sokkal inkább Abruzzo és Lazio tartomány határán. Az alapja a cacio e uovo étel, amely pecorino (más néven cacio) sajtot és tojást (uovo) tartalmazott. Ezen felfogás hívei úgy tartják, hogy a carbonara az Abruzzói-Appenninekben született, és elsősorban azok étele volt, akik a hegyekbe jártak fel fáért a szénkitermeléshez. Innen ered a „carbonara” elnevezés is, ami magyarul „szénégető spagetti” jelent. Ha elképzeljük, hogy szénégető munkások 12 óra meló után hazaesnek, akkor valószínűleg nem egy lightos saláta lesz minden vágyuk, hanem egy nagy adag szénhidrát és zsír, amit ez az étel tökéletesen hoz is.
Az eredeti Carbonara alapanyagai: Egyszerűség a kulcs
Mi az az öt alapanyag, amely megtalálható a carbonara szószban? A tojás, a pecorino romano (juhsajt), guanciale, fekete bors és egy kis só. Egyszerűnek tűnik, nem igaz?
A tojás: A lélek, ami rántottává válhat
A kaja lelke a tojás, és egyben ez az egyetlen pont, ahol a kezdő carbonara-főzők el tudják szúrni a receptet. Még Olaszországban is rengeteg vita van arról, hogy a carbonarába egy egész tojást tegyünk, vagy csak a sárgáját. Ha nincs kellő mennyiségű parmezán hozzáadva, és nem kapja meg a serpenyőben azt az utolsó kis hőkezelést, amire szüksége van, akkor egy folyós valamit fogunk kapni. Ha viszont egy picit túltoljuk a hőt, akkor könnyen rántottává alakulhat az ebédünk. Ezt nevezik „effetto fritatta”, vagyis a rántotta effektusnak.
Ilyenkor arra kell nagyon figyelni, hogy a hőmérséklet ne menjen 75 fok fölé. A tojást a vízgőz felett kell kevergetni, és legfeljebb 54 fokig szabad engedni, hogy melegedjen, aztán vegyük le a vízgőz felől. Az eredeti carbonara recept titka, hogy ezt a balanszt tökéletesre hangoljuk: ha ez sikerül, a végeredmény valami egészen elképesztően isteni finom lesz. A tejszín helyett igazi, friss házi tojás adja a szósz alapját.
Sajt: Pecorino, parmezán vagy mindkettő?
A pecorino romano sajtról érdemes még tudnunk, hogy korábban a sókereskedők csak az ő plusz anyagi juttatásaik szerint sózták meg a sajtkészítőktől érkező sajtokat. Mivel korábban az sem volt szabályozva, hogy mennyi sót tegyenek bele, nem lehetett biztosan tudni, éppen mennyire sós a sajt, amit használni szeretnénk.
Sok vita övezi azt is, hogy a pecorino romanót helyettesíthetjük-e parmezánnal. Minden carbonara recept alatt fogtok találni kommentelőket, akik szerint ha ezek az alapanyagok nem kerülnek bele a carbonarába, akkor a Föld letér a pályájáról és belezuhan a Napba. Viszont, mint azt bizonyára sejtettétek, ez nem igaz. Ha sajtról van szó, akkor az a lényeg, hogy valamilyen keményebb fajta legyen, ez nyugodtan lehet a boltokban gyakrabban fellelhető parmezán is. Az étel tetejére is bőven elég, ha szórunk belőle.
Guanciale: A sertésszalonna szerepe
A házi szalonna, amit alaposan lepirítanak, szintén fontos összetevő. Az eredeti carbonara spagetti elkészítésekor vágjuk apró kockákra a guanciale vagy pancetta szalonnát, majd serpenyőben közepes lángon süssük meg, amíg ropogós és aranybarna nem lesz. A szalonnából kisült zsírt semmiképpen se öntsük le, ez is fontos alapját fogja képezni a szószunknak.
Fekete bors és só: Az ízek harmóniája
Frissen őrölt fekete bors és egy csipet só teszi teljessé az ízvilágot. A sózásnál figyeljünk oda, mert a guanciale és a pecorino romano is sós. Első körben ne adjunk hozzá sót, mert a szalonnánk is sós.
A megfelelő tészta kiválasztása és elkészítése
Milyen tésztával ajánljuk? Nem szabad tojásos tésztafajtát választani hozzá. A spagetti carbonara az olasz konyha egyik legikonikusabb étele, és római eredetű. Fontos odafigyelni a tésztára is, hiszen ha szétfő, az teljesen elronthatja az élményt. Természetesen akkor az igazi a recept, ha mi gyúrjuk a tésztát is, hiszen Olaszországban is friss spagettivel kínálják.
Kezdjük azzal, hogy forraljunk fel egy nagy lábasban bőségesen vizet. Első lépésként a tésztát kell megfőznünk enyhén sós vízben. Míg a tészta fő, készítsük elő a többi hozzávalót. Amikor a spagetti kész, szűrjük le, de ne öblítsük le vízzel. A tésztát kivesszük a vízből és beletesszük a szalonna után maradt zsiradékos serpenyőbe. 3-4 merőkanál főzővizet tegyünk hozzá, és keverjük össze.
Az eredeti Carbonara elkészítése lépésről lépésre
Az eredeti carbonara spagetti elkészítése egyszerű, de az ízvilága rendkívül gazdag és kielégítő. Felejtsétek el a porokat és alapokat, ezentúl csak így fogjátok csinálni ezt a kaját!
- A guanciale előkészítése: Vágjuk apró kockákra a guanciale vagy pancetta szalonnát, majd serpenyőben közepes lángon süssük meg, amíg ropogós és aranybarna nem lesz. A szalonnából kisült zsírt semmiképpen se öntsük le.
- A tészta főzése: Forraljunk fel egy nagy lábasban bőségesen enyhén sós vizet, majd főzzük meg benne a spagettit az utasítások szerint.
- A tojásos szósz előkészítése: Egy közepes tálban verjük fel a tojásokat és a tojássárgákat (sót első körben ne adjunk hozzá, mert sós a szalonnánk is). Ízlés szerint reszelhető sajt is a felvert tojásba, hogy egy kis pluszt adjunk még az ételünkhöz. A tojást a vízgőz felett kevergessük, és legfeljebb 54 fokig engedjük, hogy melegedjen, aztán vegyük le a vízgőz felől.
- Az összekeverés: Ha a tésztánk elkészült, szűrjük le (ne öblítsük le!), adjunk egy kis főzőlevet a szalonnához, majd tegyük hozzá a tésztát is, és alaposan melegítsük össze a kettőt, hogy a szalonna kisült zsírja befedje a tésztánkat. Ha a tésztánkat befedte a szalonnazsír, vegyük le a tűzről, öntsük nyakon a tojásos lével, és gyors mozdulatokkal forgassuk össze úgy, hogy a tojás még ne kezdjen el megsülni.
- Tálalás: Rögtön tálalhatjuk is az ételt, szórjuk meg egy kis frissen őrölt borssal és parmezán sajttal. A tojás és a parmezán sajt gazdag krémes szószt alkot, melyet a ropogós szalonna és a frissen őrölt fekete bors tesz teljessé.
Carbonara - az eredeti recept! | Mindmegette.hu
Az „igazi” Carbonara és a tévhitek eloszlatása
Egészen eddig sokan azt hitték, tudják, milyen a jó carbonara spagetti - tejszínnel, baconnel és sok petrezselyemmel az igazi. Azonban idén nyáron eljutva Olaszországba, rá kellett döbbenni, hogy még csak köszönőviszonyban sincs az olasz carbonara az itthoni verzióval.
Az egyik leglényegesebb különbség az itthon ismert és az eredeti carbonara között, hogy tejszín helyett tojással készül! Bizony, igazi, friss házi tojás adja a szósz alapját. Ezen kívül fontos összetevője még a házi szalonna, amit alaposan lepirítanak, a végén pedig a parmezán sajt teszi fel az i-re a pontot. E nélkül a három hozzávaló nélkül elképzelhetetlen egy jó, olasz carbonara. Tehát a fogás végtelenül egyszerű és az összetevők is könnyen beszerezhetőek.
A pasta carbonara az olaszok egyik legjobb tésztaétele, amit pofonegyszerű elkészíteni. Az eredeti pasta carbonara recept titka az egyszerűség: persze nem szeretnénk a tejszínes-sonkás-sajtos verzió létjogosultságát tagadni, hiszen egy finom kajáról van szó, de elég messze van az eredeti carbonara recepttől. Az ugyanis egy szimplán tojásközpontú étel, amit a pirított szalonna, a sok-sok pecorino/parmezán sajt és persze a még több bors dob fel. Ne tegyünk a szószba fokhagymát és hagymát sem, az sem része az eredeti receptnek.
Paolo Parisi és a hidegen elkészített carbonara szósz
Ismerjük Paolo Parisi, a tojáskirály hidegen elkészített carbonara szószát? Egy ízig-vérig olasz, szaftos és nagyon sajtos tésztaétel, aminek lehetetlen ellenállni. Ez a különleges megközelítés is azt mutatja, hogy a carbonara elkészítése mennyire sokoldalú lehet, mégis az alapelvekhez való ragaszkodás a legfontosabb.
Egy kis plusz: Időspórolós trükkök és maradékmentés
A főzés öröm, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül, mert együtt enni mindig jobb. Ha gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. A tészta főzése közben pirítsuk le a felkockázott szalonnát, ezzel is időt spórolunk meg. Ha esetleg sűrűnek találjuk a szószt, egy kis főzőlével lehet rajta hígítani. Ezek az apró trükkök segítenek abban, hogy a carbonara elkészítése még egyszerűbb és élvezetesebb legyen.
Az olasz konyha olyan gazdag és változatos, hogy a világ minden tájáról vonzza az ételek szerelmeseit. Az egyik legnépszerűbb olasz étel, amelyet szerte a világon fogyasztanak, a carbonara spagetti. Tehát ha valaha is szeretnél egy ízletes olasz fogást elkészíteni otthon, próbáld ki az eredeti carbonara spagetti receptjét. Jó étvágyat kívánunk hozzá!